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El El cerdo ibérico y la dietética hipocrática aún vigente El hombre, desde el alba de la civilización, tuvo conciencia de que los alimentos tenían propiedades salutíferas, y en especial el cerdo ha tenido una serie de consideraciones dietéticas a lo largo de la historia, que han ido cambiando según los usos y costumbres, asi como por los nuevos conocimientos científicos y, por qué no, por el marketing que el hombre moderno lo introduce como si fuese una nueva forma de comportamiento alimentario. Si nos retrotraemos a la cultura griega, la carne de los animales de abasto era el principal alimento dador de proteínas, pero no todos los animales suministran idénticas características, y no todos eran iguales de benefactores para la sustancia material del hombre. El griego, y en general el hombre hasta el renacimiento, está sometido a los dictámenes del Corpus Hippocráticum en todos los sentidos, y mas concretamente a la Dietae. Para los hipocráticos "Las carnes de cerdo dan al cuerpo más fuerza que ésas, y son bastantes laxantes, porque tiene las venas finas y con poca sangre, y mucha carne”. No obstante, dentro del cerdo, eran los menudos (vísceras y anejos dérmicos) los mas preciados, puesto que en ellos encontraban características organolépticas saludables, aunque también es verdad que se convirtieron en una costumbre venderlos y, por lo tanto, consumirlos en las puertas de los hipódromos, en el foro, en los estadios, al igual que hoy día se consumen golosinas y frutos secos. Para los griegos los menudos se consumían cocidos, de tal manera que les llamaban “cocidos”. Para el griego la digestibilidad de la carne era una propiedad esencial y estaba en función de la proporción de sangre del animal, siendo la de más difícil digestión la carne de bovino y la mas fácil la de cordero y cabrito. Respecto al cerdo se nos dice que transmite vigor y además es laxante. El carácter “laxante” de un alimento era beneficioso, puesto que facilitaba la expulsión de los humores residuales y anómalos, tanto en estados de salud como en estados morbosos. La influencia de factores ambientales y la situación zootécnica en la que se desarrolla el animal, influyen sobremanera en la carne. Este concepto que hoy día está aceptado, ya era conocido, o al menos intuido, en la época hipocrática. Pues tenían conocimiento de que el sistema pecuario, la cria y el régimen de vida de los animales influyen en la calidad de la carne y en la constitución de los elementos vitales de su estructura. De tal manera, que para los discípulos de Hipócrates "los animales que pacen en los bosques y los campos son más secos que los que se crían bajo techado, porque en sus ejercicios al aire libre se secan bajo el sol y con el frio, y viven respirando un aire más seco. Son más secos los animales salvajes que los domésticos". También la presencia de sangre, antes indicada, en una determinada área del cuerpo induce a que la carne sea mas o menos ligera. “De los animales por sí mismos las carnes más fuertes son las más sometidas a esfuerzos, y las más abundantes en sangre y las del costado por donde se recuestan”. Pero no solo hubo una preocupación en el Corpus Hippocraticum por la carne como alimento, sino también las propiedades que ésta adquiría cuando es sometida a fórmulas de conservación o tratamiento culinario, “las carnes conservadas en vino resecan y alimentan; resecan a causa del vino, y alimentan por la carne. Conservadas en vinagre calientan menos a causa del vinagre, y alimentan bastante. Conservadas en sal las carnes son menos nutritivas, por quedar privadas de la humedad por la sal; adelgazan, resecan y son bastante laxantes.” El Corpus Hippocraticum influyó no sólo en la propia Grecia sino en Roma y hasta finales del siglo XVIII. En el mundo romano Galeno, médico de Pérgamo en el siglo II dC., lo toma como suyo, para después ser aceptado por cristianos, judíos y árabes del medievo. Así, a principios del siglo XII, el judío Maimónides (Abu Imrâm Mûsâ Ibn Maimûn) nos expone en su doctrina dietética, tomada del Corpus griego, la existencia en la naturaleza alimentos perjudiciales y beneficiosos. Basándose en esa doctrina nos da una interpretación higienico-dietética de por qué no se debe consumir carne de cerdo: “ ...La causa por la cual la Torá prohibe el cerdo es su continua vida en la inmundicia y su descuidada alimentación. Y es sabido el cuidado de la Torá por la higiene, incluso en campamentos militares, con más razón dentro del poblado; de estar permitido el consumo de carne porcina, los mercados y las casas estarían más sucios que un excusado, como puede verse en la tierra de los franceses hoy día” La preocupación dietética del mundo griego, recogida por árabes y judios, es transmitida al mundo medieval sin modificación alguna. Aunque las costumbres dietéticas fueron diferentes según las clases sociales. Es a partir del siglo XIV cuando podemos ver referencias escritas de esa inquietud dietética. En un Manuscrito Anónimo de 1381, podemos leer las propiedades dietéticas de la carne de cerdo, emanadas de la doctrina hipocrática: “El puerco es frio en primer grado y humido en II, y es gran govierno: pero es malo de moler: por la mucha humidad. [...] ay carne en el mundo que tan semejante sea del cuerpo del ome como es el puerco: tanto que dize Galeno que en algunos lugares dieron carne de ome a cozer en lugar de puerco, que semejava todo carne de cuerpo. Y su notomía es tal como la del ome: y en el ay ocho catamientos... [...] Y el catamiento seteno según el adobamiento: ca el fresco cozido es muy malo e humido; y el que es salpreso no es tan malo. Otrosi el puerco puesto en adobo en sal y en vinagre y en oregano es menos malo: y el asado son menos malos que los otros.” La comparación de la carne de cerdo con la del hombre ha sido frecuente en nuestra historia, Nuñez de Coria, dietista nos dice:“... y por esso dixo Galeno, que comiendo cierto hombre carne de hombre por de puerco no hallo differencia alguna en sabor ni en color, lo cual es señal que es muy semejante a la humana, y Avicena dixo que huvo algunos que vendieron carne de hombre por de puerco y fue oculto hasta que vieron los dedos de la manos,...”. Y en Savonarola: “Verdad es que el nutrimento es viscoso y de dura digestion y engendra buena sangre humana y por tanto dize Avicena que la carne del hombre y sangre u del puerco son semejantes porque ya se ha visto vender carne humana por carne de puerco e por tanto se dize que quien quiere hazer prieva en la sangre del hombre que la haga en la del puerco y es cosa muy provada...”
Por otro lado, el cerdo es un animal exclusivamente dador de carne, dicha idea es aceptada por la comunidad científica y la vox populis; convicción que Fray Luis de Granada nos la expone impregnada de una cierta religiosidad en su Introducción del símbolo de la fe de 1583: “Mas el puerco, ¿para qué cosa sirve sino para mantenernos con su carne?. Y para que ésta no se corrompiese, diéronle el ánima en lugar de sal. Y por ser este animal tan provechoso para nuestro mantenimiento”.
Aunque la carne de cerdo tuvo desde un principio un concepto dietético no muy estimable, era consumida por todos los estratos sociales, y debe de ser admitida, ya que es un alimento servido por Dios, como nos dice Alonso de Herrera: “Pues devemos dexar de imitar las obras de los puercos e aprovecharnos de la carne/ pues dios la crio para servicio del hombre mayormente que no ay que tanto mantenimiento de al cuerpo ni tanta hartura en la casa e cierto osare dezir que un cuerpo abasta tanto si es bueno como una vaca/ que poco cunde mucho e da gracia a todos los guisados e cierto no ay buena olla sin ello”
Para Nuñez de Coria la carne de cerdo es muy recomendable y sugiere consumirse en invierno para una mejor digestión, Y además es buena para las gentes de ejercicio. Pero estos dietistas medievales es mejor la carne del jabalí que la del puerco casero. La carne del cerdo es considerada cambiante en su digestibilidad según la edad, la época del año en que se hacía la matanza y la climatología, así cuales eran buenos para salar y que partes eran buenas del cerdo: las internas o las externas, las diestras o las siniestras. Todo tenía su importancia en el alimento cárnico porcino.
La carne de cerdo esencialmente era alimento, transmitía vigor, pero también era empleada por su capacidad sanadora. Y no solo las carnes se consumían, también se consideraban manjares los órganos y estructuras internas, algunas de ellas, desde épocas remotas, como delicias. Para el hombre del medievo eran aceptados todos los órganos o livianos. Si bien eran un recurso alimenticio de las clases desfavorecidas, aunque en ocasiones se convirtiera en un plato apreciado para las mesas de señores y palaciegos. El hígado era considerado como un manjar y con capacidad curativa; el pulmón era considerado el liviano por excelencia, según Avicena es de fácil digestión. Por el contrario el corazón estaba considerado de difícil digestión y poco “nutrimento” y para que no hiciese daño el consumirlo debía tomarse con ajedrea, pimiento y cominos. El bazo no era una liviano muy utilizado en las cocinas. Los riñones no eran muy estimados y su valoración dietética era baja, debido a que su función no era loable. Nos obstante los livianos externos o “carnes ternillosas” eran muy consumidos en los rituales de la matanza. De todos los productos del cerdo el tocino era el mas utilizado en múltiples guisados y frituras.
El concepto dietético que se tiene de la carne y en concreto de la de cerdo se mantiene prácticamente sin modificación alguna hasta el siglo XIX, donde los manuales de cocina y de economía doméstica los recogen adaptándolos a los nuevos tiempos, aunque se sigue teniendo el concepto, según un libro de cocina de mediados del XIX “la carne de puerco es pesada; pero alimenta mucho, porque su sazón excitante cambia su naturaleza y la hace mas digestiva e irritante”
Hacia los cincuenta del XIX se busca la calidad de magro y tocino, su proporción y su calidad organoléptica. Ya no existen esas connotaciones de humedad o sequedad, frío o calor. Se busca, se interpreta su sabor, olor, color, flavor, etc. Los menudos o livianos siguen teniendo una estimable consideración culinaria y por demás dietética, aunque esta última estuviera alejada de las ideas de siglos pasados; ahora se entiende que las estructuras orgánicas no contienen aquellas propiedades hipocráticas que durante un largo período de tiempo se les había achacado.
Se puede decir que las consideraciones dietéticas del XIX sobre la carne de cerdo se mantienen hasta bien entrado el siglo XX. Puesto que aún se siguen en ciertas ideas del pasado. El doctor Castillo de Lucas en 1940 publica el Refranillo de la alimentación donde nos acerca a los refranes y dichos de la medicina tradicional, a los que le da una interpretación doble: la que tuvieron en su momento histórico y la que representa para el español de la primera mitad del siglo XX. A partir de la segunda mitad del siglo XX, si hemos de encontrar algún carácter insano en el cerdo, que creo que no los tiene, debemos de buscarlo en su componente graso, como participante de factores precursores en la etiopatogenia de las enfermedades cardiovasculares del hombre, puesto que la posible indigestibilidad, la de ser una carne para el “hombre de ejercicio” y otras propiedades han pasado a un segundo o tercer plano, o no son tomadas en cuenta, en la actualidad.
Hoy día en el mundo industrializado alrededor del 40.5 % de las muertes que se producen tienen motivos cardiovasculares; se puede decir que las cardiopatías son enfermedades de una sociedad opulenta. La carne de cerdo se constituye por tres componentes: músculo o magro que se rodea de un tejido conectivo y un tejido graso situado entre las fibras y los fascículos musculares. Además el tejido graso se sitúa en el paniculo adiposo constituyendo, lo que en el medievo se le llamaba “tocino gordo”.
La grasa intramuscular tiene la capacidad de suministrar a la carne la propiedad de palatabilidad y es responsable de las sustancias del aroma y sabor, que constituyen el flavor de la carne. La grasa subcutánea, de un desarrollo previo a la intramuscular, está compuesta aproximadamente por un 95-99 % de triglicéridos como reserva energética, y alrededor de un 1-5 % de fosfolípidos y la fracción insaponificable en la que se encuentra el colesterol. Este tocino o grasa subcutánea hoy en día no representa en la cocina lo que representó hasta el primer tercio del siglo XX, puesto que su uso está muy restringido, como consecuencia de la utilización de grasas vegetales, principalmente aceite de oliva y soja.
La grasa que tiene una preponderancia bromatológica, culinaria y gastronómica es la intramuscular; ésta contribuye a la jugosidad de la carne, pues infiere una determinada textura en la cavidad bucal y una secreción de los jugos gástricos al ser consumida. Contiene un elevado porcentaje de ácido oleico y, por el contrario, son bajos los de los ácidos grasos saturados; esto ocurre especialmente en el jamón. La grasa intramuscular está compuesta fundamentalmente por triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, colesterol, vitaminas liposolubles e hidratos de carbono y la fracción insaponificable. De tal modo que su contenido en colesterol y los ácidos grasos saturados es moderado y, por tal motivo, su consumo debe ser tenido en cuenta en la dieta de personas con predisposición a procesos cardiovasculares, pues el colesterol y los ácidos grasos saturados participan en la patogenia de dichas enfermedades. Sin embargo se ha de indicar que la grasa intramuscular del jamón tiene un bajo porcentaje en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo que no incide de una manera muy decisiva en el desarrollo de las patologías cardiacas, de tal manera que de ser un alimento prohibitivo para los individuos con riesgo de procesos cardiovasculares, ha pasado a ser un alimento desterrado por las dietas cardiosaludables a ser un alimento que ha de consumirse cuanto menos con moderación. No obstante, aquellos productos derivados del cerdo que contengan grasa procedente del panículo adiposo, o bien de estructuras orgánicas diferentes a la del jamón, si deben ser consideradas, pues tienen un porcentaje mayor de ácidos grasos saturados.
En cuanto a la carne de cerdo no debe generalizarse ya que no toda ella contienen el mismo porcentaje de ácidos grasos saturados y colesterol, y por ello la misma incidencia en los procesos cardiopáticos. Debe indicarse que si bien el cerdo ibérico, y principalmente en sus jamones, paletillas y lomos contienen un menor porcentaje de ácidos grasos saturados que los llamados “cerdos blancos”, ambos tipos de carne deben de consumirse con moderación, aunque pueda decirse que la procedente del cerdo ibérico sea mas cardiosaludable. Pero también es verdad, en beneficio de nuestro estimado cerdo, que en las enfermedades cardiopatillas no solo los ácidos grasos saturados y el colesterol son los únicos factores predisponentes. |
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