La mesa de los diferentes estamentos que componían la sociedad cervantina 

 En la primera mitad del siglo XVI España disfruta de un florecimiento económico gracias a un mayor desarrollo de la agricultura y de la industria, dando lugar a la aparición de una burguesía acomodada con poder económico. Ello se debe en gran parte a llegada de oro y plata procedentes del Nuevo Mundo. Pero la situación hacia 1550 sufre un punto de inflexión: la economía se deteriora hacia el final del siglo.

La España de Miguel de Cervantes y de su héroe Alonso Quijano es una tierra desigualmente habitada: demográficamente los españoles se concentran en las tierras de Castilla, mientras que la periferia está muy poco poblada. Existe un eje de norte a sur donde se ubican las ciudades más populosas: Bilbao-Burgos-Valladolid-Toledo-Córdoba-Sevilla-Cádiz, que son las que visitará, entre otras, el héroe cervantino.  No obstante, en la primera mitad del siglo XVI aparece un aumento de población, de tal manera que el siglo comienza con una tasa de unos 6,5 millones de habitantes y a final nos encontramos  con un aumento hasta 8 millones. Por el contrario, en la segunda mitad este aumento se ralentiza el aumento, y hasta se puede decir que se produce una ligera disminución, debido a las pestes que asolan el territorio a finales del siglo XVI, llegando a existir hasta unas 500.000 muertes directa o indirectamente por la peste bubónica. 

A esta situación hay que añadirle un hundimiento económico. Existen tres momentos: los años 1557, 1575 y 1597, agravado en el periodo de 1578 al 1600 por las pestes, especialmente en las regiones valenciana y andaluza. Y se empeora en los primeros años del XVII por la  expulsión de los moriscos, que representaban el 4 % de la población, esencialmente dedicado a la agricultura. 

En cuanto a la economía, no encontramos que la  agricultura representaba el motor económico del país, por ello cualquier incidencia sobre ella determinaba un quebranto en la economía. Lo que se cultivaba preferentemente eran los cereales panificables, vid, olivo, arroz, caña de azúcar y la morera para la producción de seda. 

Como consecuencia del aumento demográfico a lo largo del siglo se produce un aumento de la rotulación de tierras, con el fin de producir más alimentos. Pero ello no determina un aumento de los alimentos en los mercados, pues en este periodo se producen inclemencias meteorológicas, que dan lugar a malas cosechas, además las pestes provocan disminución de la población en determinados periodos. El 85 % de los habitantes de la España del XVI y también del XVII se dedicaban directa o indirectamente a la agricultura, una agricultura que mayoritariamente era del cereal. Por otro lado, la ganadería también participaba en gran medida de la economía española, aunque La Mesta está en declive. 

La sociedad cervantina está compuesta por una compartimentación muy preestablecida, y que no se entremezclan, y si lo hacen, normalmente es entre los grupos menos favorecidos. Estos estamentos se componen por la nobleza, el clero, los pecheros y un grupo de heterogéneo que poblaban las calles y los caminos. La nobleza representaba un porcentaje de aproximadamente uno o dos por ciento de toda la sociedad, sin embargo en sus manos se encontraba la mayoría de la riqueza. Un segundo estamento, lo componía el clero regular (órdenes religiosas) y el secular (obispos, canónigos y curas), unas cien mil personas los componían, aunque estaba mas representado el clero secular que el regular. Un tercer estamento estaba representado por los pecheros, todo un conjunto de ciudadanos que tenían de común el pagar impuestos. Este estamento llegaba a representar el 85 % de la población. El último estamento y posiblemente el que estaba aumentando a pasos agigantados en toda la mitad del siglo XVI y parte del XVII y que se nutría de los estamentos anteriores era el constituido por marginados y todo el conjunto de la rufianesca. No obstante, existían un grupo por motivos religiosos representado por conversos, protestantes y moriscos

Posiblemente los hidalgos castellanos o infanzones aragoneses eran los que sufrían mayores inclemencias económicas. En este grupo existían diferencias entre hidalgos urbanos y campesinos, aunque por lo general los hidalgos urbanos constituían una oligarquía municipal, así como una elite urbana que mayoritariamente gobernaba.  Cervantes nos describe al hidalgo Alonso Quijano como un hidalgo venido a menos y con una dieta parca. 

Es conocido el menú que Cervantes nos describe para el hidalgo Alonso Quijano: “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos” 

Pero no todos los hidalgos que nos presenta Cervantes son así, de tal manera que también nos lo describe ricos:  “…muy rico y principal, porque venía de los Álamos de Medina del Campo, que casó con doña Mencía de Quiñones, que fue hija de don Alonso de Marañón, caballero del hábito de Santiago,…” 

Encontramos el la segunda parte del Quijote en el capítulo 20 un ejemplo de la glotonería de Sancho, que al sufrir en sus carnes un hambre crónica, en cualquier momento estaba dispuesto a comer, aunque no tuviese hambre, de aquí hace una petición pues siente atracción por la comida y pide que por “hambrientas razones le rogó que dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas” era solo ganas de comer. 

Pero detengámonos en las diferentes tipos de comidas que solían hacer la nobleza, y fijémonos en la mesa de Felipe II. En la casa real se habla de comidas retiradas. Por el contrario, en ocasiones hacía las llamadas comidas de bodegón, que las realizaba al aire libre con su familia, eran relajadas y también el protocolo estaba casi exento;  los alimentos de estas comidas eran principalmente bollería, almojávanas, volatería, hojaldres y fruta.  

Cuando realmente el rey desplegaba todo su poder era en los banquetes o comidas públicas, donde no escatimaba en cantidad de alimentos, ahí se puede ver tanto la abundancia en alimentos como todo el protocolo de la corte, donde los servidores de cocina pululan como una muchedumbre ajetreada y nerviosa, donde cualquier excusa es buena para el elogio y donde hacían su agosto desde el cocinero hasta el pícaro de cocina. 

Pero los nobles dependiendo de su rango, cuando viajaban llevaban sus propia servidumbre de cocina, así lo podemos ver en un pasaje de la segunda parte del Quijote en el capítulo 59: en que le dice el posadero a Sancho: “…porque otros huéspedes que tengo, de puro principales, traen consigo cocinero, despensero y repostería ”….. 

El hidalgo Alonso y su compañero Sancho supieron en sus carnes la parafernalia de un banquete cortesano en casa de los Duques, y Cervantes con una buena dosis de ironía no los describe: “Vistióse don Quijote, púsose su tahalí con su espada, echóse el mantón de escarlata a cuestas, púsose una montera de raso verde  que las doncellas le dieron, y con este adorno salió a la gran sala, adonde halló a las doncellas puestas en ala, tantas a una parte como a otra, y todas con aderezo de darle aguamanos, la cual le dieron con muchas reverencias y ceremonias.

Luego llegaron doce pajes, con el maestresala, para llevarle a comer, que ya los señores le aguardaban. Cogiéronle en medio, y lleno de pompa y majestad le llevaron a otra sala, donde estaba puesta una rica mesa con solos cuatro servicio… […] …Convidó el duque a don Quijote con la cabecera de la mesa, y aunque él lo rehusó, las importunaciones del duque fueron tantas, que la hubo de tomar. El eclesiástico se sentó frontero, y el duque y la duquesa, a los dos lados.”  En este párrafo podemos ver algunas de las formas a que se acercaban a la mesa y se disponía. (Se lavaban las manos porque cogían los alimentos con las manos. Lo hacían con agua con tomillo o manzanilla) 

En el capítulo 47 de la segunda parte del Quijote podemos ver cómo agasajan a Sancho y lo someten a las formas de protocolo de un banquete: “…en una gran sala estaba puesta una real y limpísima mesa; y así como Sancho entró en la sala, sonaron chirimías y salieron cuatro pajes a darle aguamanos, que Sancho recibió con mucha gravedad.

Cesó la música, sentóse Sancho a la cabecera de la mesa, porque no había más de aquel asiento, y no otro servicio en toda ella. Púsose a su lado en pie un personaje, que después mostró ser médico, con una varilla de ballena en la mano. Levantaron una riquísima y blanca toalla con que estaban cubiertas las frutas y mucha diversidad de platos de diversos manjares. Uno que parecía estudiante echó la bendición y un paje puso un babador randado a Sancho; otro que hacía el oficio de maestresala llegó un plato de fruta delante…”. Aquí podemos ver una de las costumbres del siglo de oro en la mesa y que tenía un origen de la dietética, el de comenzar las comidas por unas frutas, a modo de preparar el estómago para la digestión.

En este periodo la mesa de la nobleza cambia el concepto que tradicionalmente se tenía de la mesa medieval al un concepto de mesa renacentista, donde todo es mas sofisticado y los modos y las maneras, en resumen el protocolo,  priman mucho mas que el mero acto de comer. La mesa medieval era una mesa de comer para satisfacer el apetito y después aparecería el protocolo. No obstante se sigue cogiendo los alimentos con los dedos o con el gañivete, aunque ya a aparece el tenedor, se siguen lavando las manos antes de comer, que solían hacerlo con agua de tomillo o con manzanilla, y toman los alimentos desde el rango superior al inferior.

Miguel de Cervantes nos dibuja una iglesia castellana arrimada al pueblo pero que anda vigilante de él como es el caso del cura del Toboso que tenía bajo control a todo el pueblo: “…En esa casa frontera viven el cura y el sacristán del lugar; entrambos o cualquier dellos sabrá dar a vuestra merced razón desa señora princesa, porque tienen la lista de todos los vecinos del Toboso…”. 

 Nos viene a decir que tenía el señor cura el padrón de todos los feligreses, teniendo en cuenta que el sacerdote era uno de los personajes más importante del un pueblo o ciudad como lo indica en otro párrafo de la carta que Teresa Panza le envía a Sancho: “…El cura, el barbero, el bachiller y aun el sacristán no pueden creer que eres gobernador…”,Teresa pone de testigos a las personas principales del pueblo, el cura junto con el barbero que era a su vez el médico del lugar junto con un hombre de letras y el sacristán del pueblo para creer que su marido es gobernador de una ínsula. 

Del mismo modo sucedía en los monasterios de Alcántara, Yuste, Guadalupe, Montserrat, Silos o de Ripoll eran bastantes distintos. Aquí el menú que llegaba a los refectorios, al margen que era más compensado en alimentos y los platos se servía con esplendidez tanto en cantidad como en calidad,  estaba determinado por tres factores: el calendario eclesiástico, el climatológico y las reglas de la orden.   

En el caso del calendario eclesiástico, existían a lo largo dos tipos de días: los de “grossura” o de carne y los de cuaresma o abstinencia.

Como es el caso del monasterios de Scala Dei, el cual en su libro de cocina podemos ver que tipos de alimentos correspondían  a determinados días.  

Dicho libro de cocina editado en el 1600 por Joan Amelló en Barcelona trata de “los estatutos y costumbres tocantes a los frayles legos y donados de la Sagrada orden de la Cartuxa”. En este mismo libro podemos leer como está distribuida la dieta de los frailes de este monasterio: “van dividides en los mesos de l´any conforme lo nosstre calendari”. 

Pongamos algunos ejemplos: en el caso del mes de enero el día de Reyes señala que ha de comerse un plato de pitanza, que por lo general era un plato contundente. En el caso de la fiesta de Nuestra señora de la Purificación el dos de febrero señala una escudilla de  arroz. En general los productos de su cocina estaban integrado principalmente por habas y judías, fideos, arroz y sémola, avellanas, almendras, calabaza, de peces preferentemente abadejo, huevos y vino blanco.  

Su cocina era condimentada con agraz, agua de rosas, piñones, pasas nuez moscada, jengibre, canela, orégano, miel, sal entre otros condimentos.

Los alimentos los comían en forma de purés o cremas, puesto que todo se pasaba o molía, y su cocina era bastante típica de los gustos del renacimiento, es decir ese contraste de dulce-salado y rico en especias agridulce. Era una cocina basada en los vegetales, aunque tenían un sustitutivo de la carne para casos de enfermos y convalecientes “fideos ab caldo de tortuga”, ya que en muchas de las casas cartujanas existían estanques con tortugas que eran utilizadas para hacer caldos. De un modo general se puede decir que su dieta era relativamente pobre pero muy imaginativa, con platos como el “manjar blanc”, el “amidó”, la “ginestada” el “avellanat” y dos salsas muy presentes el “escabext” y el “salciró groch” 

Como contraste a otra cocina monacal  en la que existía podemos acercarnos a la cocina del Monasterio del Escorial donde su cocina era rica y con frecuencia era visitado por Felipe II. Este monasterio sanlorentino de los monjes jerónimos tenía establecidos al calendario eclesiástico de días de carne y de pescado, siendo los primeros los más abundantes.  Este monasterio se surtía con una significativa variedad de alimentos, así el pan, imprescindible en la mesa de un fraile, era candeal cuyo trigo se recogía en las tierras propias, hecho mollete preparado por el fraile panadero, solía ser un panecillo de una libra y dos onzas. En cuanto a las legumbres y hortalizas solían estar representadas por garbanzos, lentejas, guisantes, habas y farro. Las hortalizas estaban representadas por zanahorias, acelgas, coles, calabazas, espinacas y lechugas, así como cardos y rábanos. Las carnes estaban representadas por todos los animales de abasto: terneros y vacas, carneros la cual fue la carne principal, también había puercos y lechones, cabras y cabritos. Era frecuente la comida de menudos especialmente los sábados. Todos estos animales los criaban en las heredades del entorno del monasterio. Las frutas existían en sus mesas tanto las de verano como las de invierno, también era frecuente los frutos secos, así como la leche, queso y las aceitunas.

La pitanza de estos monjes era más sustanciosa que la de los cartujanos. 

Por regla general en los conventos existían la cría de animales para su alimentación, como nos hace saber el Quijote: “…—¿Tiene por ventura gallinas el tal ermitaño? —preguntó Sancho.

—Pocos ermitaños están sin ellas —respondió don Quijote—, …” 

Se puede decir que el grupo de pecheros o plebeyos estaba integrado por todos aquello que no pertenecían a la nobleza, es decir por comerciantes, funcionarios, financieros, profesionales como escribanos y cirujanos, artesanos pertenecientes a gremios y campesinos, aunque en estos últimos tampoco podemos decir que existiera una clase social bajo el epígrafe de campesinos, ya que lo mas correcto sería decir que existían asalariados, aparceros, propietarios de granjas familiares, prósperos hacendados y ganaderos, todos ellos con una economía muy diversa desde de subsistencia hasta con una importancia tal que podían tener mas influencia que los hidalgos y caballeros.

Todos estos grupos sociales tenían una dieta alimenticia aparentemente muy similar. Posiblemente los campesinos o aquellos que tenían posibilidades de tierras podían tener una dieta por una producción de alimentos de autoconsumo, tanto en animales como en hortalizas.  

También si tenían heredades o formaban parte de la sociedad oligárquica ciudadana. Todo estribaba en que su economía fuera sólida o no, pues de ello también dependía su despensa y como consecuencia de los alimentos que podían poner sobre sus mesas. Y como nos dice Sancho lo importante era que “…no hay estómago que sea un palmo mayor que otro, el cual se puede llenar, como suele decirse, de paja y de heno;…” Que viene a decirnos que todos los estómagos son iguales y que lo importante es tener el estómago lleno, bien sea de comida de relleno y sin sustancia (la paja) o contundente (el heno). 

Si bien ese sería un tipo de mesa villana, también hemos de indicar existían otras mesas más parcas donde se comía una sola vez al día unas posibles gachas guisadas con harina, agua y miel que se cocía durante un tiempo hasta que espesaba, en algunas ocasiones le añadían arrope, ajos fritos o trozo de pan frito. A estas gachas también se le llamaba puche.  

Lo que no solía faltar en las mesas era el pan, bien candeal o de centeno o avena, queso y alguna que otra col o verdolaga o cebolla y ajos de ahí que con frecuencia a los españoles se les decía que olían a cebolla y ajos porque los pobres con frecuencia se quitaban el hambre con estos alimentos.

El pan representaba un alimento imprescindible en las mesas y en la dieta de nuestro hidalgo “…—Con todo eso —respondió don Quijote—, tomara yo ahora más aína un cuartal de pan o una hogaza  y dos cabezas de sardinas arenques,…” 

En la primera parte en el capítulo 31 podemos ver como Dulcinea está cerniendo la harina para después hacer pan: nos da en este pasaje toda una explicación de los cereales que se cultivaban

De los sabrosos razonamientos que pasaron entre don Quijote y Sancho Panza, su escudero, con otros sucesos

—Todo eso no me descontenta; prosigue adelante —dijo don Quijote—. Llegaste, ¿y qué hacía aquella reina de la hermosura? A buen seguro que la hallaste ensartando perlas o bordando alguna empresa con oro de cañutillo para este su cautivo caballero.

—No la hallé —respondió Sancho— sino ahechando dos hanegas de trigo en un corral de su casa.

—Pues haz cuenta —dijo don Quijote— que los granos de aquel trigo eran granos de perlas, tocados de sus manos. Y si miraste, amigo, el trigo ¿era candeal o trechel?

—No era sino rubión  —respondió Sancho.

—Pues yo te aseguro —dijo don Quijote— que, ahechado por sus manos, hizo pan candeal, sin duda alguna. Pero pasa adelante: cuando le diste mi carta, ¿besóla? ¿Púsosela sobre la cabeza? ¿Hizo alguna ceremonia digna de tal carta, o qué hizo?

—Cuando yo se la iba a dar —respondió Sancho—, ella estaba en la fuga del meneo de una buena parte de trigo que tenía en la criba,

Además del trigo  también se cultivaba mijo, panizo y escanda. La viticultura tuvo un gran desarrollo en la segunda mitad del siglo XVI, ello se debió a que era de los pocos productos que el mismo campesino podía comercializar directamente, además de que no faltaba en la dieta.  La producción olivarera, también tuvo su auge, aunque el aceite se utilizaba poco en la dieta alimenticia. En cuanto al pescado era mas frecuente en las ciudades y villas de la costa que de interior, pues en éstas últimas se reducía a bacalao, abadejo y sardinas y peces de río. De cualquier forma también la ganadería era una ganadería de subsistencia y de autoabastecimiento.  

Pero lo mismo que existían villanos ricos, existían campesinos propietario de tierras o bien arrendatarios que en sus casas “…por mí se recebían y despedían los criados; la razón y cuenta de lo que se sembraba y cogía pasaba por mi mano, los molinos de aceite, los lagares del vino, el número del ganado mayor y menor, el de las colmenas; finalmente, de todo aquello que un tan rico labrador como mi padre puede tener y tiene,…” o como el mismo Cardenio que en su boda expuso espléndidos manjares ya compuso “…el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército…” 

Cervantes nos describe a labradores ricos y lo que contenía sus mesas, mientras que el mismo escudero del hidalgo Alonso Quijano era un pobre labrador, que como mucho era un labrador harto ajos y cebolla. Un ejemplo de labrador rico lo tenemos en el labrador Don Diego, del que nos dice “…Fuéronse a comer, y la comida fue tal como don Diego había dicho en el camino que la solía dar a sus convidados: limpia, abundante y sabrosa; pero de lo que más se contentó don Quijote fue del maravilloso silencio que en toda la casa había, que semejaba un monasterio de cartujos….” 

Y este mismo labrador es el que le llena las alforjas a Sancho para que continúe con su camino: “…Llegóse, en fin, el día de su partida, tan alegre para don Quijote como triste y aciago para Sancho Panza, que se hallaba muy bien con la abundancia de la casa de don Diego y rehusaba de volver a la hambre que se usa en las florestas y despoblados y a la estrecheza de sus mal proveídas alforjas. Con todo esto, las llenó y colmó de lo más necesario que le pareció…”     

Por regla general, el campesinado era más propenso al autoabastecimiento y normalmente tenían algún que otro animal y alguna que otra huerta donde cultivaba sus propias hortalizas y criaba de los desperdicios a sus puercos y gallinas. Como ocurría en la casa de Carrión en que el ama nos dice “…como lo sabe Dios y todo el mundo, y mis gallinas…”, pues las considera como si fuesen uno mas de la casa, pues nunca faltaban.