“Puede sonar extraño y hasta sorprendente, pero de todos los actores históricos
que han ayudado a construir a Colombia, uno de los más importantes fue la vaca”.[1] 

Esta afirmación del profesor Van Ausdal, me interesó y me llevó a investigar el asunto de la carne de vaca en Colombia, sobre el cual hay poca información escrita.  

En este artículo pretendo  rescatar los primeros años de la llegada de la vaca a Colombia, concretamente, a las sabanas Cundiboyacenses; la creación del oficio del obligado de la carne de la época colonial y la apertura  de las primeras carnicerías en la ciudad hasta finales del siglo XIX. Gracias a los documentos del Archivo Histórico de la Nación (AGN) y a la bibliografía sobre este tópico, se pueden conocer algunos aspectos de la historia de la carne en la dieta de esta región.  

Para empezar con este tema considero importante resaltar brevemente la importancia de la carne en general en la alimentación  desde épocas remotas, en la época de la colonia hasta el siglo XIX. 

Encumbrándonos en las  épocas prehistóricas de lo que hoy es Colombia, a tiempos de los cazadores recolectores, existían para este momento, grupos nómadas que iban caminando por la pradera en busca de comida y refugio. La carne de los animales que compartían su entorno, era su principal alimento, las cuevas o abrigos ubicados en los campos eran su vivienda y su principal ocupación radicaba en  la cacería y la recolección. 

Gracias a las investigaciones arqueológicas en el Sitio Tequendama – Colombia y a los informes de las excavaciones del mismo, se ha podido determinar para el período mesoindio u holoceno (7000 – 1000 A.C.) qué tipo de animales habitaban en ese ambiente y cuales formaban parte de la dieta; “en la excavación se coleccionó una cantidad muy grande de fragmentos de huesos de mamíferos, la mayoría aparentemente restos de comida de los antiguos habitantes del abrigo”[2], estos restos materiales encontrados, posiblemente se trataban de animales como la fara, el conejo, el curí, el borugo, el jaguar, el armadillo y el venado grande entre otros. Estas especies y los productos recolectados, conformaban el alimento  diario de los habitantes de este territorio.

La siguiente etapa, con un cambio favorable en el clima fue la Formativa, (1200 – 500 AC) esta se caracterizó por la aparición de la agricultura, la cerámica y por consiguiente la sedentarización, en esta época se establecieron los primeros labradores, situación que se mantuvo durante varios siglos dejando su huella en el terreno tanto de las casas como de sus cultivos.  

Con la conquista española, hace su aparición la ganadería en el Nuevo Reino de Granada, “…la destrucción de bosques y tierras en nuestra área se vuelve mucho más grave después de la conquista, con parcial destrucción del sistema de cultivo de los indios y su reemplazo por ganadería”.[3] 

El significado de la carne viene desde antes de la edad medieval cuando la carne se consideraba productora de fuerza y energía, de esta manera, los guerreros antes de ir a la batalla, la consumían diariamente como alimento principal. Jerárquicamente ocupaba un lugar privilegiado en su consumo ya que la sociedad estaba regida por un grupo  determinado, el de los caballeros y los guerreros. La carne les aportaba, como ya se citó,  fuerza física y moral, destrezas que se requerían para ejercer su oficio. De esta forma se llegó a identificar la nobleza con el consumo de la carne  y  la fuerza; el valor y la violencia serían el resultado de esta práctica. Las clases populares “consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc…las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática”^[4] 

Desde el punto de vista biológico se cree que la carne, en la dieta, era preferida  a las verduras u hortalizas, se le atribuían un gran valor por la sensación de saciedad por largo tiempo.[5] Igualmente se aseguraba que el consumo de carne se daba como resultado de controlar el ambiente, como lo asegura Contreras “la importancia del poder sobre la naturaleza ha fundamentado el prestigio de la carne.”[6] 

En el siglo XV a raíz de la conquista de América ocurrió el mestizaje culinario  consolidándose durante la época colonial, en este suceso el paisaje alimentario de los indígenas cambió drásticamente ya que empezaron a llegar nuevos productos que formaban parte de una novedosa dieta. 

Los víveres más solicitados por los ibéricos para este “intercambio” de comidas, fueron el trigo representado en el pan y la carne. Esta última constituía un alimento indispensable para los españoles radicados en América, por consiguiente se trajeron animales en pie como la vaca, el cerdo, el carnero, la oveja y la gallina, que entraron por Cartagena, dichas especies eran  desconocidas por los nativos americanos. 

En este escrito nos centraremos en la carne de vaca como un producto importante en la dieta española. No sólo se obtenía carne de este vacuno sino que aprovechaban el cuero para la elaboración de muebles, taburetes, sillas de montar y otros artículos; el sebo con el que se hacían las velas y la leche con sus derivados como el queso, la  crema y la mantequilla. 

La base de la alimentación europea, aparte de los cereales, era la carne de vaca y otros animales,  de acuerdo con la Historia de Bogotá se decía: “el español promedio que llegó a nuestro país provenía de la zona mediterránea cuya alimentación se basa en los cereales panificables, los vegetales de huerta, las legumbres secas, el aceite, el vino y la carne…”[7] esta última se reflejaba en sus recetas y platos como la conocida olla podrida donde se recomendaba  “la carne de carnero o de ternera, una tajada de jamón magro crudo y los menudillos de ave y de caza”[8] No obstante, en España, el hábito de comer carne se advertía en la nobleza, el pueblo pocas veces tenía acceso a ella, fenómeno que se repitió en América. 

“El primer ganado de 35 vacas y 35 toros que entró al Nuevo Reino procedente de España fue en 1543 traído por el señor Alfonso de Lugo, nos relata el Periódico Ilustrado, vendiendo cada res a mil pesos[9]”, este vino a reemplazar, en cierta forma, al consumo indígena del armadillo, el oso hormiguero, la danta y otros animales de monte. El ganado vacuno se adaptó muy bien a las nuevas tierras reproduciéndose en abundancia: “Al poco tiempo de llegar se acomodaron tan bien y ocuparon tantos espacios que ya era imposible pensar que las Indias no fueran el sitio más adecuado para la cría de ganado”[10], de acuerdo con Saldarriaga, el buen desarrollo de la ganadería tuvo como antecedente, la ausencia de estos animales en el territorio americano, lo cual contribuyó a su  acomodación tanto en el espacio como en la alimentación. Otro aspecto que facilitó el progreso ganadero fue su condición de domesticado, ya no era necesario salir a cazar al monte, simplemente se guardaba en corrales o en potreros abiertos. 

 Los indígenas aprendieron a manejar el ganado vacuno e incluso llegaron a ser propietarios de algunas reses, sobre todo en Chocontá, Suba, Usaquen, Ubate, Bosa, Sopo y Cajica, pese a que la llegada de los rumiantes significó serios desajustes en su vida  lo cual se reflejó en los numerosos documentos donde reclamaban por el daño de sus cosechas y perdida de las sementeras a merced del ganado español. Esta situación perduró durante toda la colonia, algunos ejemplos: 

“ Año 1586. Cacique de Bombaza de la encomienda de Don Pedro Oza vecino de Tunja su pleito con Diego Montañéz por los daños que hacía sus ganados en sus labranzas de maíz”[11]; “ Indios de Sogamoso acusan al cura de la población por perjudicar sus sementeras con los animales que echaban en ellas”[12]

“ Año 1587. Gonzalo cacique de Toca demanda por daños causados en sus sementeras y en las de sus indios contra Juan Rodriguez Gil vecino de Tunja por los ganados de este”[13]

“ Año 1672. Los indios de Turmeque contra Agustin Vela por tierras de sus resguardos y daños ocasionados por ganados de Vela en sus labranzas”[14]

“Año 1761. Litigio por daños y perjuicios en pastos y sementeras causados por ganados”[15] Las quejas  se repitieron,  sin encontrar solución a estos reclamos. 

Carnicero de Bogotá

EL ABASTO DE LA CARNE 

La carne de vaca se consideraba un elemento importante en el abasto de víveres, la mayoría de los documentos que se refieren a esta materia centran su atención en la carne pues además de ser parte importante de la dieta española constituía un factor de diferenciación social. 

El encargado del abasto de la carne en la ciudad era la institución del Cabildo, quien encomendaba a una persona para realizar esta actividad, la función del  individuo elegido residía en “contactar proveedores para comprar el ganado suficiente para cubrir las necesidades de los habitantes de la ciudad”.^[16]  

Se debía seguir un complejo proceso, lo primero que se hacía era el pregón que consistía en la lectura en voz alta de un anuncio  o convocatoria de interés general en los sitios públicos, en el que se citaba a las personas interesadas para el abastecimiento de la carne, dirigido especialmente a los ganaderos.  

Estos sujetos o los particulares debían presentarse ante el Cabildo el día fijado para aceptar el encargo, hacer su postura y participar en el remate. Era necesario que el ganado estuviera listo con antelación y lo mismo un fiador que lo respaldara económicamente. Generalmente el ganado venía desde pueblos lejanos como Timana, La Plata o Neiva. 

Se presentaban diversas propuestas en precios y condiciones, sobre las cuales había que decidir a través de una subasta o remate. Una vez que se hacía el remate se otorgaba el cargo de abastecedor de carne, denominado “obligado de la carnicería” quien adquiría la responsabilidad de suministrar el producto. 

La persona que resultaba favorecida para este puesto debía llenar ciertos requisitos, entre estos tener un respaldo económico suficiente para poder responder a su compromiso.  

El obligado de la carnicería tenía varias funciones:

-       “Abastecer a la capital del ganado vacuno y del sebo para la fabricación de velas.

-       Comprar a los proveedores el ganado necesario para el consumo de la ciudad.

-       Después del viaje el ganado se debía cebar en la dehesa.

-       Administrar y vigilar el movimiento de las carnicerías.

-       Velar por la venta de la carne.”[17]

-       “Supervisar la venta del sebo y del cuero, articulo utilizado para la fabricación de botijas, asientos, muebles, arcones, sillas de montar, cajas, y en talleres de zapatería y talabartería”[18] 

A su vez el Cabildo tenía sus normas con respecto al comerciante,  el periodo del remate era más o menos de un año y este dependía del tipo de carne que iba a tramitar, pues también incluía carnero, o puerco. Se debía someter al precio que fijara el establecimiento, así como, el sitio de la venta. 

El oficio del Abastecedor tenía muchos riesgos y su resultado podía ser exitoso o de fracaso, se trataba de un trabajo muy difícil y frecuentemente se perdía plata y esfuerzo, ya que las condiciones no eran las mejores, existían varios inconvenientes como traer el ganado desde largas distancias, no tener garantías de seguridad, la perdida y robo de las reses, otras veces se ahogaba en los grandes ríos o simplemente moría en el camino por los cambios climáticos,  lo que implicaba reponerlas y cumplir con lo pactado,  aparte debía responder por un impuesto de degüello en el matadero 

A pesar de todos los esfuerzos del obligado de la carnicería, la ciudad se mantenía en escasez de carne, debido, también al desvío del ganado hacia otras regiones, situación que era difícil de controlar. El no cumplimiento de la provisión pactada acarreaba castigo de una multa en dinero.  

En el siglo XVIII, desde 1741 hasta 1747, se conoce como un período de crisis en el abasto de la carne a la capital, lo que provocó pérdidas para el abastecedor y el Cabildo se vio en la obligación de subir los precios del cárnico:

“en 1742 se advirtió el alza en los precios de los novillos en la dehesa, de 4pesos 2 reales que pagaron a los jesuitas en 1738, se pasó a 5 pesos 4 reales, lo que equivale a un alza coyuntural de aproximadamente, el 27 %, en un período de cinco años”[19] 

Los últimos pregones en Santafé no fueron respondidos, no obstante a principios del siglo XIX el Cabildo anunciaba lo siguiente: “…hallarse cubierto el abasto de carnes correspondiente a este año de 1803 y pide se pregone el del siguiente de 804”[20], para este momento los hacendados se comprometían para el abasto por semanas. 

LAS DEHESAS 

El ganado se mantenía en las dehesas, “…toda tierra que hay yendo por el camino Real que va desta ciudad hacia Hontibón hasta la Puentezuela y de allí corriendo la vía de Ingativa y de allí revolver la vía de Suba hasta volver a las estancias que están camino de Tunja, quedando entre las dichas estancias…”[21] es decir, lugares espaciosos donde se realizaba la ceba, en este lugar el animal llegaba a recuperarse con buen pasto, se podía desplazar libremente y esperar hasta que lo llevaran a la carnicería. Estos potreros tenían un propietario, quien los arrendaba por altos precios, era uno de los mejores negocios para la época.  

Una dehesa muy conocida era “El Novillero”:  “estaba situada en el extremo Noroccidental de la Sabana (camino de Tocaima) se la utilizó parcialmente como dehesa para la posa y ceba de los ganados que procedían de Neiva para el abasto de Santafé. La hacienda recibía el ganado que venía de Neiva a un peso y medio la cabeza y después de seis meses de engorde lo vendía en Santafé a seis pesos. “El Novillero” funcionó como dehesa hasta el final de la Colonia y todavía le quedaban tierras para arrendar a diversos propietarios. Se calcula que la capacidad total de pastaje de “El Novillero” oscilaba entre 5.000 y 10.000 cabezas de ganado mayor y muchos miles de ovejas.”[22]  

Uno de los primeros dueños fue Don Jorge Lozano de Peralta  personaje acaudalado de Santafe en el siglo XVIII: “Año 1739. Novillero y dehesa de Bogotá, actuación y firma de Don Jorge Lozano de Peralta, alférez real, quien informa que ya vence el arrendamiento de la dehesa de Bogotá a don Fernando Caicedo”[23] 

LAS CARNICERÍAS 

Las carnicerías surgieron a raíz de la llegada de la vaca a Santafe, “El negocio de la carnicería era complejo y difícil pues no sólo implicaba vender la carne sino que esta actividad venía de una larga cadena de pasos que dificultaban algunas veces su desarrollo satisfactorio, su evolución iba desde el momento  en que se nombraba el abastecedor, se traía el ganado a la capital, su mantenimiento en potreros y dehesas, luego el proceso de degüello, hasta la distribución y venta del producto”[24] 

En su inicio, el lugar donde se adquiría la carne   era en  los mismos mataderos, pero ya  para finales del siglo XVIII se conocían tres carnicerías en la ciudad a saber: “la carnicería grande situada en la parroquia de San Victorino, calle de la carnicería grande número 15…la del barrio de las Nieves situada en la calle de la carnicería de las Nieves o del Matadero… y la carnicería pequeña del barrio de Santa Bárbara.”[25] Una  carnicería  no podía abrirse en cualquier calle o barrio, la condición para su creación era que se ubicaran a la vera del rio para tener la facilidad de lavar sus desechos y garantizar, de esta forma,  aseo e higiene, sin embargo, siempre estuvieron muy vigiladas por el Cabildo para su buen funcionamiento. 

En los días de mercado también se presentaban los tajones o puestos donde se vendía carne o pescado.  Los manuscritos del archivo hacen referencia a la Casa del Tajón que era una carnicería donde se llevaba la carne del animal una vez sacrificado, allí se tajaba, se cortaba, se pesaba y se ofrecía para la venta, o sea, que del matadero donde mataban la res, se conducía la carne al Tajón para su comercialización. 

Generalmente el precio de la carne era caro,  y se clasificaba según su calidad “ se vendía carne superior a 12 y ½ reales la arroba, la carne de Castilla a 10 y la carne inferior a 7 y ½ “[26] sólo tenían acceso a ella las familias acomodadas de la capital, mientras que la gente del pueblo y los indígenas compraban las vísceras y los despojos de la vaca; otras piezas como“…el lomo y la lengua, las patas y la cabeza, el tuétano, las criadillas, los sesos, el hígado y la sangre de res que era más barata y del gusto tanto de los indios como de los españoles”[27]En las listas de mercado para la manutención de los colegiales del Colegio Mayor de Nuestra  Señora del Rosario, frecuentemente figuraba en las compras el lomo y la lengua. 

Una carnicería estaba constituida por una casa de varias habitaciones, cada una con determinada función, por herramienta especializada para su buen funcionamiento y por una serie de empleados que realizaban las labores propias  del oficio.  

Las habitaciones se denominaban:

el desnucadero donde se sacrificaba la res,

el picadero donde se cortaba la carne,

el cuarto del sebo donde se almacenaba la materia prima para hacer las velas y el cuarto del repeso donde se pesaba el pedazo del animal que se iba a vender. Este último  cuarto de repeso era especial ya que dadas las circunstancias de fraude que se presentaban en el peso de la carne y de las balanzas, se decretó la presencia de un ministro en el sitio donde se compraba la carne y  fue un requisito para toda compra de la vianda; “ tiene el Cabildo dadas las providencias convenientes para que se fabrique en carnicería pieza en donde se ponga el repeso como lo manda la superioridad de V.E. en el decreto 31 del pasado...allí ocurrirá el regidor como que es el lugar que le corresponde.”[28] 

En cuanto a las herramientas, se manejaban diferentes tipos de instrumentos que variaban dependiendo de su función, se hallaban, los rejones para desnucar, el tajón o pedazo de madera grueso y ancho donde se colocaba la carne, el  hacha que servía para picar y cortar la carne, los cepos y los horcones  o ganchos para colgarla, así como, la balanza para pesarla. 

Los productos que se distribuían en una carnicería eran carne, cebo, cueros y despojos. 

En cuanto a su consumo se hacía en diversas preparaciones, en caldos con poca grasa para hacerlos más saludables, la carne de buey se comía asada, cocida o guisada y en algunas ocasiones salada o en cecina, a propósito de este tasajo o cecina había una restricción en su venta ya que por su procedimiento era fácil introducir carnes podridas o mortecinas.[29] Recordemos que en esta época no había neveras y era necesario comprar la carne a diario o salarla para su conservación. 

Para finales del siglo XIX, hacia 1888,  la solicitud para abrir una carnicería se hacía por intermedio del señor intendente general del ejército para lo cual se realizaba un contrato en que se autorizaba el expendio de ganado en la ciudad de Bogotá. A propósito tenemos un aviso publicitario de una carnicería:

“La Realidad,

almacén de expendio de carne de ganado sabanero. Este acreditado establecimiento continúa al servicio del público. Se garantiza que no se dará consumo sino carne de ganado sabanero pues se cuenta con un número considerable de las principales haciendas en la Sabana. Almacén N° 244  y 246 calle 11 . Bogotá.”[30] 

A comienzos del siglo XX la carne de vaca estaba totalmente introducida en la dieta santafereña y no podía faltar en los banquetes ni en la comida cotidiana.

La bibliografía de las ilustraciones es:

-     TORRES, Ramón. Álbum de costumbres colombianas. Edición Victor Sperling. Leipzig. 1910. Bogotá

CORREAL, Gonzalo y VAN DER HAMMEN, Thomas. Investigaciones arqueológicas en los Abrigos rocosos del Tequendama. Biblioteca. Banco Popular. 2007. Bogotá.