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LA ALIMENTACION EN LA VIDA COTIDIANA DEL COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO, BOGOTA- COLOMBIA. 1653 – 1773.

Ponencia presentada en la Universidad de Sevilla con motivo del 52° Congreso Internacional de Americanistas, Universidad de Sevilla 17 - 21 de Julio de 2006.

Cecilia Restrepo Manrique

Este estudio está basado en una investigación reciente titulada “La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, Bogotá- Colombia” 1653 – 1773, la cual abarcó temas como la alimentación prehispánica, la conquista gastronómica de los españoles y su repercusión en la manutención de los colegiales del Colegio Mayor de Nuestra señora del Rosario hoy Universidad del Rosario.

Para abordar el tema de la alimentación en la época colonial se trabajaron los documentos del Archivo General de la Nación y  del Archivo Histórico de la Universidad del Rosario. Dichos documentos contenían, aunque de manera escasa y muy dispersa,  algunos datos relacionados con la alimentación de los siglos XVII  y XVIII, época que cubre esta publicación y aportaron información relacionada con la vida cotidiana de la época. Además de éstos se consultaron las crónicas y textos  especializados en el tema.

Como  eje teórico se consideró el Mestizaje culinario, entendido como un proceso de cambios y modificaciones impuesto por la confluencia de las tradiciones culinarias autóctonas, en este caso, la del grupo indígena y la trasplantada por los inmigrantes españoles, así como, de los esclavos africanos, bajo el punto de vista de los ingredientes, de sus técnicas de cocción, de su elaboración, de los utensilios y de las maneras de consumir los alimentos. A través de este mestizaje logramos comprender el desarrollo de los platos en las cocinas actuales. A su vez la aculturación, se define como “los cambios que se producen en una cultura por influencia de otra”.

 Se analizaron tres puntos fundamentales:  

El Aporte indígena  que significa la comida aborigen con sus productos nativos y sus formas culinarias es decir los comestibles que consumían los americanos antes de la llegada de los conquistadores. Los pobladores prehispánicos en este momento eran los Muiscas pertenecientes a la familia de los Chibchas, quienes basaban su manutención en una dieta mixta combinando la agricultura con movilidad territorial y el consumo de carnes. En los páramos se ocupaban del cultivo de tubérculos de altura, en los valles interandinos se especializaban en el cultivo de maíz y papa, en tanto en las zonas de clima templado había sembrados de maíz, yuca, batatas, ahuyamas y árboles frutales.

Productos Vegetales:

Los tubérculos, eran fundamentales en la dieta de esta sociedad agrícola, ya que constituían el cultivo de mayor  tradición.[1] Gonzalo Jiménez de Quesada, conquistador del Nuevo Reino de Granada, en un documento escrito a mediados del siglo XVI, se refería a los tubérculos en la siguiente cita: “tenían (los Muisca) nabos que llaman «cubios», que echan en sus guisados y les es gran mantenimiento, su fruto es amarillo muy lustroso, largo de cinco a seis dedos, delgado en gran parte, y bastante grueso a la punta. El gusto algo acre sin fastidio”. Propios de las provincias más frías fueron  los ullucos o chuguas, eran éstos tubérculos pequeños, esféricos, de colores blanco, rosa o magenta con un fuerte sabor amargo. Otras raíces eran las ibias, las cuales se parecían a una zanahoria aunque más corta y arrugada, su carne se caracterizaba por ser blanca y firme y la cáscara variaba de blanco a rojo, el sabor cambiaba de ligeramente de ácido a dulce. La papa tubérculo de alto consumo, con la ventaja de que madura en cuatro o cinco meses, fue fundamental en su alimentación. La cosecha de la arracacha, la yuca y la achira se recogía en las tierras templadas.

En cuanto a los cereales estaba el maíz considerado la base del sustento indígena y fechado para el año 1610 a de C. y la quinoa, cuyos restos de polen  (Chenopodiáceas) se registraron en las excavaciones arqueológicas  para la Sabana,  representaba la fuente de proteína vegetal.

Igualmente sembraban Cucurbitáceas como la ahuyama y la calabaza; la curuba, la granadilla, el mamey, la guayaba, la uchuva, la chirimoya, la papaya, el aguacate y la piña, clasificaban entre las frutas.

La sal, además de sazonar constituía un valioso producto de intercambio, otros  condimentos que usaban  eran el ají, las guascas y el achiote que servía también de colorante. Sus bebidas consistían en la chicha hecha de maíz, piña o yuca, y aguas de frutas.

Productos cárnicos:

La proteína la obtenían de la cacería, como lo confirman los informes arqueológicos de la zona, donde se hallaron restos de venado, ratón, conejo, borugo, zorro, pecarí y comadreja.[2]Igualmente se encontraron pesas de red y otros artefactos relacionados con la pesca, aunque no se descartó la posibilidad de que tuvieran cría de peces, además consumían algunas aves e  insectos. Otros productos los obtenían en el comercio con las tribus vecinas.

Las herramientas elaboradas para la adquisición, preparación o consumo de los alimentos incluían anzuelos para la pesca, piedras para moler, cuchillos para despresar animales y recipientes en cerámica.

El aporte español está representado por la herencia española con los nuevos ingredientes, incluyendo los que traían en los barcos y los que se sembraron más tarde; con el paso del tiempo, las viandas que entraron a América ya se  podían comprar localmente y se dio la introducción de diferentes hábitos gastronómicos.

Sus vituallas  se determinaron por la revisión de los documentos de viaje donde figuraban variados artículos como por ejemplo: el arroz, la carne salada, el bizcocho, los garbanzos, las habas, las lentejas, el atún, los ajos, las alcaparras, las almendras, las aceitunas, el aceite para cocinar, el vino, el vinagre y el queso, además de estos comestibles los españoles trajeron a América el trigo, el azúcar, la carne de diferentes animales así como algunas verduras como la lechuga y el repollo, nuevos condimentos como la canela, la pimienta, la nuez,  y los embutidos, entre otros, enriqueciendo, de esta forma, la dieta indígena. El menaje que los españoles introdujeron consistía en utensilios de cocina, fabricados de cobre y de peltre. El vidrio y la loza también fueron novedad en el Nuevo Reino de Granada.

El aporte Africano con la influencia de las culturas de este continente que llegaron con la esclavitud, y sus costumbres autóctonas fue básicamente las técnicas de cocción, entre éstas los fritos y muchas preparaciones de la comida costera.

La mezcla de estas tres tradiciones coquinarias se va a expresar en la creatividad cultural y material de cada grupo en cuestión, estableciendo de esta manera, cuales fueron los nuevos hábitos y costumbres alimentarios adquiridos.

El mestizaje, se dio en dos sentidos,  el primer toque con lo “desconocido” lo hicieron los conquistadores al verse obligados a consumir los alimentos indígenas, podría decirse que por necesidad y, en segunda instancia, fue el contacto de los nativos con los comestibles traídos por los peninsulares, integrándolos a su dieta por imposición. A su vez los soldados volvieron a su tierra con los comestibles nativos repercutiendo en los platos ibéricos.

Esta adaptación a los alimentos del “otro” se dio con lentitud en especial para los nativos ya que los peninsulares necesitaban del sustento diario que les ofrecían los indígenas; así, lograron adaptarse a lo que calificaban como “comida de indios”, a pesar de que en España la carne y el pan eran los alimentos más consumidos.

Un punto importante es el que tiene que ver con el clima y el ambiente natural de las tierras de América, los españoles extrañaron los diferentes cultivos que cosechaban según las estaciones del año, existía un platillo especial para el verano o para el invierno, incluyendo los platos típicos de cada región, los cuales pudieron saborear años más tarde con la consolidación de la colonia.

A su vez, algunos grupos indígenas empezaron a introducir en su dieta la carne de vaca o carnero y el pan, según fuera su cercanía con los blancos o las posibilidades económicas. Esta circunstancia fue definitiva en el proceso de aculturación.

La difusión de los nuevos alimentos fue diferente según la época y la región, aunque esto no garantizó el consumo por parte de los nativos quienes por sus obligaciones de pagar tributo, pocas veces los podían adquirir. El aborigen siguió con su acostumbrado sustento, pero incluyó  la cebolla, el ajo y el repollo que fueron los vegetales más aceptados en la cocina indígena y, en general, por los habitantes de la ciudad de Santafe. Curiosamente, el aceite de oliva y el vino nunca llegaron a formar parte de una cena colonial diaria.

Los españoles eran inexpertos para realizar cualquier oficio casero, además de considerarlo deshonroso, en especial los relacionados con la preparación de los alimentos en la cocina, en este aspecto, las mujeres indígena y negra, fueron las encargadas de esta tarea, logrando de esta manera introducir sus costumbres alimenticias.

Al finalizar el siglo XVIII todavía se conservaba la alimentación indígena, aunque con muchas dificultades, pues estaban en minoría, sus cosechas eran, frecuentemente destruidas por los ganados, propiedad de los españoles, sus cultivos eran reemplazados por las plantaciones europeas y los mestizos los desplazaban de sus tierras.

Existe gran variedad de platos en nuestro país, producto del mestizaje gastronómico. Hoy en día se conocen los platos típicos que responden a esta simbiosis de estas culturas, algunos ejemplos serían el tamal, cuyo original era masa de maíz y ají transformándose luego con rellenos de otros productos que no existían en América, el ajiaco paso de ser una sopa de papa con mazorcas y guascas a complementarse con pollo, alcaparras y crema, igualmente, el puchero, el cocido y el sancocho son derivaciones de la “olla podrida”, donde se mezclaron elementos indígenas y españoles.

Estas transformaciones influyeron definitivamente en la formación de una nueva sociedad donde las costumbres, hábitos y maneras indígenas quedaron prácticamente desaparecidas.

Este mestizaje se reflejó en la alimentación del Colegio del Rosario.

El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario

El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario se fundó en Santafe el 18 de Diciembre de 1653 con el objetivo de educar a los hijos pobres descendientes de los conquistadores y a los hijos de nobles llegados a la ciudad. Su gobierno se dictaba a través de Las Constituciones donde existía un capitulo específico para la manutención del Colegio. El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario compuso sus constituciones basándose en las del Colegio Mayor del Arzobispo de Salamanca, y en muchas de sus normas se guió con algunas adaptaciones.

El Colegio del Rosario era reconocido por la buena educación que allí se impartía, el régimen común de la época era el internado lo que implicaba el uso de la clausura como técnica de obediencia, y la manutención. En general la disciplina del colegio era muy rígida.

En cuanto a la comida del colegio,  se conoce, por las constituciones y las listas de mercado, que se compraban  productos introducidos por los españoles,  lo poco que se traía de las haciendas era lo cultivado por los indígenas. 

Para conocer la comida de los colegiales tenemos lo que autorizaba la Constitución IX, título III: “Disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida: y que su ordinario sea algún asado por principio, o, de tocino, o, de lomito, o, de cabrito: que luego se les dé, o, gigote de carnero, o, albóndigas, o, pastel en vote, o, cosa semejante. Lo tercero, la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último, postre de algún dulce del trapiche, o, queso, o, cosa semejante. Y los días de capilla se les añada un cuarto de ave o conejos, tórtolas o perdices, que parece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena algún gigote o ajiaco con los mismos postres. Más los viernes y días de Cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzos, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el sábado. Más el viernes no se les dé de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre de dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre”.^[3]

Los ingredientes con los que se elaboraba la comida del colegio, como se mencionó, pertenecían a la cultura española, los elementos nativos prácticamente no se encuentran, es decir, que en este momento ya ha dominado la cocina europea sobre la americana. Un documento fechado de  1665, ejemplifica los “gasto del sustento del Colegio” en el cual, se compraron para Semana Santa los siguientes elementos nativos: el pescado, las turmas o papas, el achiote, el ají y la sal; los introducidos por los españoles como: el garbanzo, la manteca de cerdo, las cebollas, las habas, el ajo, y las coles; el pan, los huevos, y la leche, figuraban prácticamente todos los días. Uno de los postres del Colegio consistía en el alfandoque, dulce hecho de panela, a su vez derivada de la caña.

En cuanto a las maneras de mesa la constitución decía: “en refitorio ninguno tenga los codos sobre la mesa, ni se eche de pechos sobre ella... todos guarden silencio y el que quisiere pedir algo sea por señas, tocando con el cuchillo en el copón, o jarro y si hubiere combidado y hubiere hablado con algún colegial, responda con las menos palabras que pudiere, dándole -entender que en aquel lugar se ha de guardar silencio.”^[4]

La manutención determinaba la clasificación de los colegiales en las diferentes categorías de porcionista, familiar o colegial, vale decir que existían estudiantes que no pagaban por el sustento y otros sí.

Resultados de esta aculturación.

Algunas costumbres y normas indígenas cambiaron con la influencia española y otras desaparecieron.

-No hay información en cuanto a horarios en la alimentación prehispánica, se cree que comían sentados en el suelo y que los alimentos los presentaban sobre hojas, que en vez de utilizar cubiertos usaban las manos para llevar la comida a la boca, que hacían fiestas cuando se reunían en comunidad donde repartían alimentos como una forma de redistribución. Con la conquista se organizó la alimentación diaria en tres momentos del dia: desayuno, almuerzo y comida o cena; la forma de disponer la mesa con el uso de manteles y platos, se llevaron a cabo fiestas, tertulias y saraos alrededor de una taza de chocolate. En el colegio el horario de  los alimentos era diferente, se daban dos comidas, la primera antes del medio día, más o menos a las diez de la mañana y la segunda a la mitad de la tarde, cerca de las seis, siempre cumpliendo la norma de que fuera en comunidad y en el refectorio.

-La fruta, la sopa, el seco y el postre, secuencia que heredamos de los españoles, puede decirse, componían un almuerzo de la vida diaria en Santafe; pero en el Colegio, años después de su fundación, no se cumplía esta premisa debido a la escasez de recursos que no siempre alcanzaban para dar la alimentación completa.

-La abstención voluntaria de tomar algunos alimentos había sido práctica indígena para obtener ciertos beneficios, como lo cita Fernández de Oviedo: “Tienen cierto tiempo del año, cierta dieta o prohibición de manjar, que les es a los indios una cuaresma, aunque no se les prohíbe otro manjar alguno sino la sal, la cual no pueden comer durante aquella su suspensión. E dúrales aquesto dos meses, y en aquel tiempo viven más religiosamente, según ellos piensan”^[5]

Este mismo ayuno y abstinencia trajeron los españoles a América, pero con un sentido religioso diferente, impuesto por los misioneros en su catequización y en el afán de introducir su religión entre los nativos. Esto consistía en privarse de comer carne en cierta época del año y de reducir la continuidad de las comidas en la misma época. La carne era reemplazada por el pescado. En algunas regiones no era fácil la consecución del pescado por lo que se conformaron con otros animales como el conejo o el chigüiro. En el Colegio se cumplía estrictamente.

-Entre los elementos que más repercutieron culturalmente, estaba el dulce, debido a que la caña encontró clima favorable para su cultivo y se desarrolló en abundancia; se usó en la elaboración de conservas de variadas frutas incluidas las nativas. Este producto reemplazó en cierta forma a la miel utilizada por los indígenas.

-Otro aporte fundamental a la alimentación americana fue “la preparación de los alimentos”. La  culinaria española, en este sentido, enriqueció a la indígena no sólo en la variación sino, también, en el sabor; en cuanto técnicas pasaron de lo cocido a lo horneado y  lo empanado, se podría decir que cambiaron las versiones, bien sea agregando, mezclando o innovando. En el menú diario del Colegio siempre figuraba algún pastel.

-El reposo después de las comidas o siesta no era una práctica dietética para los americanos como sí ocurría entre los españoles.[6]

-El pago del trabajo con comida fue muy común, se medía por raciones, en las haciendas del Colegio muchas veces se pagaba en especie y generalmente con  comida, asimilándose al trueque de los nativos.

- Los indígenas agradecidos ofrecían a los misioneros sus más apetecidos productos alimenticios, como el venado que era manjar de los caciques. Esta costumbre en cierta forma se complemento con el agasajo de los españoles a sus personajes destacados, igualmente se reflejó en el Colegio, donde se ofrecían comidas especiales cuando recibían visitas de los obispos o individuos que consideraban importantes, sirviendo ese día  las mejores y abundantes viandas.

-La liberalidad o generosidad en el dar y en el gastar se daba en las dos sociedades en cuestión, en particular en la clase dominante, se vio esta costumbre en los festejos de los caciques, en diferentes eventos extraordinarios del colegio y cuando intervenían las relaciones de poder en la sociedad colonial.

- CONCLUSIONES

Es importante recalcar que este estudio se basó en datos recogidos desde el punto de vista de la vida cotidiana en busca de un mestizaje culinario en la colonia de la ciudad de Santafe y una aculturación de la comunidad, por lo tanto consideramos la alimentación como una manifestación cultural donde se va a reflejar el comportamiento de una sociedad.

El acto de comer no es sólo para sobrevivir, va más allá, el comer es también comunicación, es compartir, por la alimentación se revela una posición social, una ocasión especial, una identidad regional, un gusto personal, un momento donde los comensales disfrutan de los recursos naturales y las ideas, alrededor de una mesa.

Esta integración de nuevos sabores a una dieta depende de las experiencias culturales y de las tradiciones de un pueblo, supone una transformación alimentaria y una lucha por mantener sus costumbres.  

Cuando un pueblo tiene el dominio de otro  es muy probable que imponga su comida, es lo que pasó en la colonia y por ende en  el colegio, durante los primeros años el mandato de las constituciones sobre la alimentación era prácticamente español.

La sociedad española fue favorecida con la llegada de algunos alimentos nativos a sus tierras los cuales aumentaron y cambiaron algunos de sus platos.

Reconocer, de igual forma, las posibilidades de estudio que aportó esta investigación, brindando material  para conocer el campo de la nutrición, los instrumentos y técnicas de preparación, así como, las costumbres y hábitos alimenticios de dos culturas que dejaron su huella en una sola.

Finalmente, fue nuestra intención con  este trabajo  estimular los estudios sobre este tema y constituir asi una extensa Historia de la alimentación.

Gracias.

Bibliografía

CÁRDENAS-Arroyo Felipe. (2002) Datos sobre la alimentación prehispánica en la sabana de Bogotá, Colombia.  ICANH. Bogotá. Cárdenas-Arroyo Felipe. (2002) Datos sobre la alimentación prehispánica en la sabana de Bogotá, Colombia.  ICANH. Bogotá.

CONSTITUCIONES DEL COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO.

FOUCAULT, Michel. (2001)Vigilar y Castigar, México, Siglo XXI Editores.

LANGEBAEK, Carl Henrik. (1987) Mercados, poblamiento e integración étnica entre los Muiscas. Siglo XVI. Banco de la República. Bogotá.

FERNÁNDEZ DE OVIEDO, Gonzalo. (1995)  Sumario de la Natural Historia de las Indias, Bogotá, Instituto Caro y Cuervo.

PATIÑO, Victor Manuel. (1990) Historia de la Cultura material en la América Equinoccial.  Tomo I Alimentación y Alimentos. Bogotá. Instituto Caro y Cuervo.

POUNDS Norman J.G. (1999) La vida cotidiana, Historia de la cultura material. Barcelona Crítica.

REICHEL – Dolmatoff Gerardo. Colombia Indígena. (1998) Editorial Colina. Bogotá.

RESTREPO, Cecilia. (2005) La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogotá. Colombia