Cecilia
Restrepo Manrique
Marzo 2007
|
EN BOGOTÁ CUANDO DE DULCES SE TRATA...
...Consulte la Dulzada, o Ilíada de Caramelo como la llamaría Guzmán Esponda, obra maestra de Angel Cuervo dedicada completamente a los almíbares y postres del siglo XIX en Santafé de Bogotá, escrita en coplas con las que hace toda una epopeya con sus viejos y dulces personajes. “Librito en venticuatroavo, editado en la imprenta de Nicolás Gómez, en 1867 y dice: la Dulzada, jácara sin sal ni dulce, para quien no pague los seis reales de su ejemplar. Poema en ocho cantos y un epílogo por el postrer santafereño” (Guzmán, 1973, pp 31) Nos traslada al Bogotá de 1860, donde se reconocía todavía, en materia de gastronomía y de repostería, la influencia española, sin embargo, existían otros modelos como el francés, el ingles o el de los de Estados Unidos tratando de introducirse en las recetas tradicionales. “La dulzada es todo un documento histórico en medio de su jocosidad y fantasía, como que nos descubre hoy el mundo de la dulcería que reinaba en Bogotá hace 100 años”. (Guzmán, 1973, pp XX) como el arroz con leche, los buñuelos, las hojuelas y los dulces de almíbar, sin olvidar los merengues servidos en los grandes banquetes diplomáticos y degustados por los niños de las escuelas. Las botillerías eran el sitio donde en el antiguo Bogotá se compraban los dulces, los alfajores, cotudos, panelitas de leche y las obleas que podemos disfrutar todavía. Las obleas se conseguían de arequipe y de jalea de guayaba aunque éstas últimas, ahora, son escasas y han sido reemplazadas por mermeladas de mora, algunas veces, con queso rayado. La más famosa en su tiempo era “la torre de Londres” – venta de licores y dulces- ubicada en la calle novena con carrera séptima, frente al Capitolio. Cuentan Guzmán en su Introducción que el Dr. Hernando Santos, hermano del expresidente Eduardo Santos, acostumbraba comer, antes de dormirse, ya en su cama, una o dos panelitas de leche, que él mismo iba a comprar a la tienda de la esquina, acompañadas con un vaso de agua Padilla. Otros manjares eran: “los diabolines pequeñas pastillas azucaradas con tastillo de menta... las botellitas de azúcar llenas de licor para niños, de 5 cms. de altura y contorno campanero perfecto... las pastillas de conversación... las cocadas y las panuchas... las pastillas de yuyuba (francesa) lo que hoy son las gomitas, pero más concentrado y grato sabor... los avisperos, preparados de panela, esponjosos, levísimos, hoyuelados... de cuyos antecesores fueron los azucarillos españoles que aparecen en verano y se mojan en agua fresca antes de tomarlos y que también los llamaron azúcar rosada” (Ibid, pp XXII) En 1878, se conocieron los cartuchos: “papel arrollado en forma de cono, utilizado principalmente para llenarlo de golosinas. Lo que llaman en España Cucurucho” (Ibid, pp XXXIII) llenos de bombones y dulces “que en intervalos de ópera ó comedia lleva el galán a la beldad que asedia” (Ibid, pp XXXV) En el Teatro Colón, sustituto del Maldonado, existía un pequeño salón donde vendía almendras cubiertas francesas, cajas de chocolate, frutas cristalizadas y otras delicias fabricadas en el país. Hacia los años ochenta llegó a Bogotá un francés M Violet, especialista en pastelería quien se ubicó en la calle 10 cerca al camellón de la Concepción y a la Academia de Historia, vecino a su vez, de Giglioli donde fabricaban pastas italianas. Este personaje deleitó a los bogotanos con sus pasteles franceses que pronto cambiaron sus nombres por castellanos. Sin embargo esta repostería extranjera demoró años en adaptarse en Bogotá, incluso tuvo, al principio, mucha resistencia y se hablaba de la invasión de la repostería francesa y sus consecuencias políticas, lo expreso Cuervo en su libro: “por eso manda Napoleón Tercero a tanto ruin y puerco pastelero”. (Ibid, pp 33) Otra pionera en la repostería fue la señora Paulina Briceño, luego de Gracia, muy famosa en los años noventa, casada con un español, ella acreditó su oficio y no había celebración sin sus famosos postres: los marzos, piononos, pasteles de mora, repollas, los eclairs y las milhojas. Hacia el año 1910, ya muerto su esposo, Doña Paulina tenía más de tres establecimientos en diferentes lugares de la ciudad, uno de ellos en la calle 11. Cuando ella muere, en 1916, le hereda su hija, casada con un francés. Por lo general, las despensas de sal y dulce, repostería y dulcería han sido elaboradas por las mujeres con gran empeño. Quien iba a pensar que el famoso ponque de bodas era de origen inglés? Los dulces de almíbar, parte importante de la historia de la República, llegaron con los españoles en la colonia y se fueron modificando con nuestras costumbres coquinarias. Hasta hace poco, no podían faltar en las casas bogotanas, se hacía allí mismo, por cocineras especializadas, de dos o tres frutas para ofrecer a los visitantes con el chocolate y se consideraba un verdadero manjar. El rey de ellos sería el de fresa aunque también es de príncipes el de cascos de guayaba, el de breva, el de cidra o coco rallado...difícil escoger! Don Angel Cuervo (1838- 1896) bogotano, muere en Francia, país rico en repostería, paradójicamente, el tema de sus coplas juveniles. He aquí algunas de ellas: Recordad cuando niño recibía cuartillo los domingos y contento llevándolo a dos manos me salía a gastarlo en la tienda como ciento al entrar con la vista recorría los platos y bandejas y tormento me daba el no tener en ese instante con qué poder comprar hasta el estante.
Las panuchas, merengues y cocadas, las orejas de fraile y las obleas, las yemas, caramelos y cuajadas, alfeñiques, tomates y grajeas, recorría con rápidas miradas, sin que fijar pudiera mis ideas sobre cual de esos dulces me sería más sabroso y más tiempo duraría. (Cuervo, 1973, pp: 2 – 3) Algunas de estas delicias se podrían describir como: Panucha: Para dos libras de harina de maíz cernida, se ponen dos libras de azúcar seca y también cernida, se baten 12 huevos y se les agrega la harina, se soba con 10 onzas de mantequilla y se hacen las panuchas para meterlas al horno. (Ibid, : 194) Orejas de fraile: Para hacer las orejas se emplea leche, huevos, azúcar, sal, harina de trigo y ralladura de limón. Se revuelven todos los ingredientes y esta mezcla se echa, por cucharadas, en el aceite caliente, se fríen por los dos lados y se sirven rellenas de mermelada. (Ibid, pp 191) Oblea: hoja delgada de pan ácimo de la que se sacan las hostias, pero de diámetro más grande, hasta 10 cms. y se pone entre ellas una capa de ariquipe. Ariquipe: para tres botellas de leche, libra y media de azúcar en la paila, se ponen a hervir revolviendo constantemente con un cucharón de palo hasta que de el punto en espesor y color marrón. Cuajada: se le añade a la leche cruda y tibia pastillas de cuajo y gotas de limón. Se deja varias horas y la leche se cuaja, luego se exprime para sacarle todo el suero quedando una especie de quesillo. (Cuervo, 1973, pp: 176) RECETAS
PAPAYAS EN ALMÍBAR
DULCE DE MORAS
BIBLIOGRAFÍA: CUERVO, Angel. LA DULZADA. Instituto Caro y Cuervo. 1973. Bogotá GUZMÁN, Esponda Eduardo. INTRODUCCIÓN A UNA ILIADA DE CARAMELO. Instituto Caro y Cuervo. 1973. Bogotá. RESTREPO, Cecilia, SAAVEDRA, Helena. DE LA SALA AL COMEDOR, anécdotas y recetas bogotanas. Binah Editores. 2005.Bogotá. |
Visite otros lugares de nuestra Revista Historia de los alimentos y los utensilios Restaurantes, restauradores y gourmets Viajeros, conquistadores y exploradores
|