Intervención de Cecilia Restrepo Manrique en el Congreso dedicado a 'LAS INDEPENDENCIAS: UN ENFOQUE MUNDIAL' celebrado en Quito, Ecuador. 27 – 31 de Julio de 2009

VII Congreso Ecuatoriano de Historia
IV Congreso Sudamericano de Historia

Introducción

El tema de la siguiente disertación hace parte de la investigación que acabo de culminar titulada La alimentación en la vida cotidiana del  Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario, 1776 – 1900. Como su título lo indica, trata sobre la historia de la vida cotidiana y más concretamente sobre el proceso de la alimentación en una comunidad definida, durante el siglo XIX, incluyendo el periodo de la Independencia en el Nuevo Reino de Granada.

La idea de comida nos transporta a un proceso cultural donde se produce, se prepara y se consume dentro de un contexto específico, dicho proceso es propenso de analizarse, es decir, la comida se manifiesta como un elemento decisivo de la  cultura y por tanto integrante  de una actividad histórica.

La alimentación, actividad en la que se consume la comida, fue uno de los parámetros que precisó los modos de producción en la historia del hombre, desde momentos del nomadismo en que su sustento se basaba en la cacería, la pesca y la  recolección, hasta el sedentarismo, caracterizado por la aparición de la agricultura, experimentándose de esta forma, una evolución en los medios de producción hacia la civilización. De esta manera y a largo plazo, se dieron las diferentes etapas desde la apropiación de la comida que existía en la naturaleza, su transformación a través del uso del fuego hasta la que se construía con diferentes técnicas.

Este proceso natural, inmerso en la historia, determinó  diferentes tipos de elaborar y consumir la comida lo cual se fue diferenciando de acuerdo al lugar, los recursos naturales, las herramientas y las posibilidades de cada grupo.

El estudio de las formas de obtener, elaborar, construir y consumir el alimento  hace parte de la historia de la vida cotidiana y por consiguiente es fuente de variada información.

Una de las principales actividades del ser humano es alimentarse, la humanidad invierte mucha energía en el sustento diario, sin embargo estos esfuerzos no se  revierten de una manera equitativa entre la población, esta  disparidad se manifiesta en diferentes aspectos, como el cuantitativo, el cualitativo,  en la manera como se prepara un plato, en la escogencia de sus ingredientes, en las ceremonias e incluso en los cubiertos utilizados y en la forma de servir.[1]

 A través de la alimentación de un pueblo podemos percibir las divisiones de clase de una sociedad, es sabido, por ejemplo las profundas diferencias sociales que se establecieron durante la colonia al llegar la nobleza española a dominar a los indígenas americanos, esto se reflejaba, entre otras, en los recibimientos de los virreyes, agasajados con contundentes banquetes y festejos que podían durar hasta tres días, mientras el pueblo consumía los insuficientes productos de su cosecha. En la vida diaria colonial, el consumo de las familias acomodadas era más abundante en calidad y cantidad que la de las personas de bajos recursos.

Igualmente se pueden comprobar  los gustos de una comunidad, los cuales pueden variar dependiendo de la ubicación, los recursos y las costumbres de cada lugar, comprobando así la identidad de la misma. Otro aspecto que se puede examinar bajo el análisis de la alimentación de un pueblo es el método de abastecimiento, donde se van a manifestar las actividades agrícolas de cada región, la combinación de alimentos y su formas de consumo.

Las influencias extranjeras en la gastronomía de una colectividad las cuales van a transformar una práctica o la elaboración de una receta en el desarrollo de un grupo humano, se reflejan en la historia, basta observar las modificaciones en platos y hábitos culinarios con el mestizaje en América  después de la conquista española. Comprender a través de la historia de los alimentos cómo los hombres con su trabajo e imaginación trastocaron el hambre en momentos de disfrute y gusto por la comida es otro elemento que aporta esta materia. Por estas razones considero que esta información recabada por la observación y estudio de la vida cotidiana es fundamental para entender los sucesos históricos y las tradiciones de un país.

El Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario

El estudio de la alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario hace parte del propósito de reconstruir una historia completa cobijando todos los temas sustantivos, de una de las universidades más antiguas de América que desde 1653 hasta el presente, en íntima fusión con los procesos de la historia nacional, ha mantenido el cumplimiento de los objetivos educativos de su fundador, fray Cristóbal de Torres. Se destacó, este plantel, por la buena educación y formación impartida y por las Constituciones o normas con las cuales se regía. En cuanto a la comida de los colegiales la Constitución IX título III decía:

“Disponemos que sean tratados con toda decencia los colegiales y convictores en la comida; y que su ordinario sea algún asado por principio, o de tocino, o de lomito, o de cabrito: que luego se les de o gigote de carnero o albóndigas, o pastel en vote o, cosa semejante. Lo tercero la olla con vaca y ternero, con tocino y repollo, y lo último postre de algún dulce del trapiche, o queso, o cosa semejante. Y los días de capilla se les añada un cuarto de ave o conejos, tórtolas o perdices, que parece que basta para el regalo decente con templanza cristiana; y a la cena algún gigote o ajiaco con los mismos postres. Más los viernes y días de cuaresma se les dará un par de huevos y guisado de garbanzo, alverjas o habas, dos pescados, arroz y postre a comer, y lo mismo el sábado. Más el viernes no se les de de cenar sino algunas yerbas aderezadas y algún postre de dulce. Los sábados se les podrá dar de cenar algunas yerbas, una tortilla de huevos y su postre.” [2]

Las fuentes de consulta para rescatar este tipo de información es escasa, para el presente trabajo fueron consultados básicamente los documentos del Archivo de la Universidad del Rosario, del Archivo General de la Nación, del Archivo Histórico José Manuel Restrepo, periódicos de la época, revistas  y bibliografía secundaria.

El principal objetivo fue identificar los cambios en los procesos alimenticios del Colegio Mayor del Rosario durante la independencia, su consolidación y luego durante la República, por los efectos de los sucesos históricos y los desastres naturales[3] que tuvieron lugar durante el período comprendido entre finales de la colonia y el período  Republicano; y como segundo término, llenar el vacío histórico con respecto al sistema de alimentación de los colegiales, alumnos y rectores del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario en el siglo XIX.

De esta manera, el estudio se centró en señalar los cambios ocurridos en una época de conflictos y calamidades, así como, en precisar los efectos y modificaciones, en la alimentación rosarista durante las fases y hechos críticos de la historia patria, comprende, además, un análisis no solamente de los alimentos que se consumían en el colegio, como caso concreto, sino de los procesos de aculturación alimentaria, costumbres en la mesa y hábitos ceremoniales, así como, el personal involucrado en estas actividades, del claustro del Rosario.

Para analizar dichas transformaciones alimentarias se ampliaron los siguientes temas:

La Agricultura

“Los eventos históricos de un país tienden a afectar las labores agrícolas, es decir, la producción de alimentos, de la misma manera transforman los recursos disponibles para el sustento diario.”[4] Los sucesos acaecidos desde los primeros años del siglo XIX y los consecuentes disturbios políticos, disminuyeron la producción agrícola, el sostenimiento del ejército acabó con las riquezas y el país se encontró en penuria y decadencia, situación que repercutió en el desempeño del Colegio, en la obtención de los recursos alimenticios y por tanto en el sustento de los colegiales.

El abasto de alimentos:

El abastecimiento en la ciudad de Santafé fue uno de los puntos fundamentales en el proceso de la Independencia. Como toda situación bélica, las dificultades en el abasto de víveres fueron una constante durante las guerras.

En Santafé existían diversos locales para el abasto: la plaza de mercado era el principal centro de acopio de los productos, allí llegaban los campesinos a vender sus cosechas, ubicados en toldillos alrededor de la Plaza Mayor, donde,  surtían durante todo el día las exigencias de las elegantes señoras de la ciudad y de la gente común. En ella se disponían las frutas, las verduras, todo tipo de hortalizas, los puestos de la carne y los de derivados de la leche, los  locales de cereales y granos, la venta de comidas preparadas como los tamales, la fritanga o los ajiacos  y hasta puntos donde ofrecían artesanías, oro y flores.

Precisamente el 20 de julio de 1810 era viernes día de mercado, y por tanto la Plaza Mayor y el pueblo allí presente, fueron testigos del grito de la Independencia.[5]

Otro testigo  de esta revolución fue la tienda de José Llorente y él como protagonista, ya que la revuelta se inició a las puertas de ésta, cerca de la Plaza.

Las tiendas[6] también formaban parte del abasto de la capital, en ellas se encontraban toda clase de mercancías revueltas entre sí,  ropa, vajillas, artículos de decoración con libras de azúcar, de arroz o de garbanzos. El Colegio tenía varias tiendas que arrendaba a las personas interesadas, cuyo estipendio ayudaba en el sostenimiento de los párvulos.

La Pulpería se consideraba un centro de abarrotes donde se vendían mercancías importadas y productos de fabricación artesanal. 

En la chichería se especializaban en hacer la chicha o bebida fermentada de maíz y algunos platos preparados listos para consumirse, allí se acercaban los indígenas y las personas de bajos recursos a tomar la merienda acompañada de la bebida popular. Este sitio tenía mala reputación por los escándalos que se desarrollaban a su interior, por esta razón, estos negocios fueron muy perseguidos en la Colonia.

La carnicería y la panadería, también presentes en la ciudad, constituían un importante renglón en la canasta alimentaria del Colegio. Estos centros de abasto se vieron perjudicados por las guerras de la independencia.

Las importaciones:

Para finales del siglo XVIII y principios del XIX las circunstancias sociales de la ciudad eran semejantes, los elementos coloniales persistían y  en la alimentación  predominaba la dieta española.

Años después del mestizaje culinario iniciado por los conquistadores, la ciudad empezó a percibir la influencia de otros países gracias a la presencia de viajeros extranjeros en la ciudad y a las importaciones del comercio lo que repercutió en sus platos y costumbres, de esta forma, se experimentó, entre otras, la introducción de técnicas de cocción francesas, los muebles de comedor ingleses así como sus implementos de cocina. Estas innovaciones a nivel local se implementaron en el Colegio, tanto que  a finales del siglo XIX ya se ofrecía en la minuta  carne en beefsteak  y  cokteletta[7]  en los almuerzos cotidianos.

En el apartado sobre la alimentación en la ciudad[8] y en el colegio se determinó  cómo se desarrolló el sistema de manutención al interior del claustro y cómo éste  se transformó de acuerdo a las circunstancias, llámese eventos políticos ya mencionados y sociales como las ceremonias y fiestas especiales de la comunidad rosarista. Se estableció, hasta qué punto esos factores de diferencia, banquetes o comidas extraordinarias, ocurrían en el Colegio Mayor del Rosario considerando incluso las ocasiones protocolarias durante los días festivos o de celebraciones en su vida interna, por ejemplo la conmemoración del día de la Virgen de la Bordadita, patrona del Colegio, en cuya fecha se ofrecía un refresco, es decir, una merienda con productos  especiales para la ocasión.[9]

A principios del siglo XIX la comida todavía se preparaba en el colegio, los productos se compraban en la plaza de mercado o se traían de las haciendas. El mayordomo del Colegio del Rosario consignaba en sus cuentas las compras denominadas de plaza que consistía en verduras, hortalizas y  algo de frutas[10] además  incluía las turmas criollas y  la carne de lomo, a su vez, la compra se incrementaba  para los días de festejo con empanadas, mantecadas y miel.[11]

De acuerdo a los documentos consultados, el sistema alimentario tuvo algunos cambios durante  esta centuria, en un principio se compraban los víveres en la plaza, como se citó, se elaboraban listas de mercado pero no se especificaba el plato o receta preparada, hacia 1810  las circunstancias no cambiaron, los disturbios de la revolución no se reflejaron en sus manuscritos, sin embargo, el colegio pasaba días de pobreza y se sostenía con lo poco que aportaban los estudiantes y lo que se traía de las haciendas.

Durante las guerras de la Independencia de 1819, el Colegio fue motivo de varios desalojos, situación que afectó la asistencia de los colegiales a estudiar y determinó la cancelación de la manutención.

A mediados del siglo, se dieron algunas reformas educativas en el Colegio, las cuales modificaron el sistema alimentario del claustro desarrollándose de esta manera un período de contratas, lo que significó la asignación de personas particulares para preparar la comida. La convocatoria se hacía  a través del periódico “El Día”, y el interesado debía presentar una propuesta donde  planteaba los platillos que se iban a servir en las tres comidas, además debía encargarse de los muebles del refectorio, la limpieza de los manteles y la administración del personal.

El 8 de mayo de 1844 doña Mercedes Nariño, hija del prócer de la Independencia Antonio Nariño presentó lo que fue la primera contrata de alimentación y proponía lo siguiente:

“1º- Almuerzo una taza de caldo, huevo con plátano frito o papas fritas, un pocillo de chocolate para cada colegial.

2º-  La comida, puchero,[12] pan y melado.

3º- Merienda un pocillo de chocolate, pan y dulce de almíbar.”[13]

En los últimos años del siglo una contrata ofrecía minutas más completas donde disponía de sopa, seco y postre diferente para cada día de lunes a domingo.[14] Es de anotar que para este momento los estudiantes tenían derecho a reclamar por la presentación, elaboración del plato y servicio a la mesa.

Cada etapa se definió por el contexto histórico de la época, los cambios sociales, la rotación del sistema de manutención, la introducción de recetas nuevas o alimentos diferentes, los problemas que se presentaron en el colegio en períodos críticos de escasez  y el cómo lo superaron. También se tuvo en cuenta  la urbanidad y la etiqueta así como la enseñanza de los modales en la mesa, aspecto muy importante en la educación del estudiante.

Conclusiones

Las batallas para la Independencia afectaron al país en general, y al colegio en particular. Los campesinos recibieron la responsabilidad del abasto de alimentos aunque en condiciones  desfavorables, por consiguiente se presentaban dificultades en la consecución de las viandas, había escasez de víveres, el alza de los precios se hizo sentir y la gente de pueblo como la del Colegio padecieron hambre durante esta época.

El sistema de manutención del Colegio del Rosario se fue modificando a través del siglo, a raíz de los conflictos políticos, se consumían los pocos productos disponibles en el mercado, enfrentándose, de esta forma, a la disminución de los comestibles para la alimentación de los colegiales.

Hay que reconocer el  mérito para los rectores del Colegio que con gran esfuerzo rebasaron estas difíciles circunstancias  y continuaron con  la educación de sus estudiantes.

Para mi es un honor poder presentar el resultado de esta investigación en este Congreso y dedicarlo a los futuros historiadores de la Vida Cotidiana. 

Gracias

Bibliografía

ABELLA, Arturo. 1980. El Florero de Llorente. Editorial Bedout S.A. Bogotá.

MONTANARI, Massimo.2004. La Comida como cultura. Ediciones TREA. España.

RESTREPO, Cecilia. 2004. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra señora del Rosario. 1653 – 1773. Editorial Universidad del Rosario. Bogotá.

RESTREPO, Cecilia. 2008. La alimentación en la vida cotidiana de Santafé de Bogotá a finales del siglo XVIII. Boletín de Historia y antigüedades. Nº 841. Vol. XCV. Bogotá.

RESTREPO, Cecilia. 2009. La Alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra señora del Rosario. 1776 – 1900. Editorial Universidad del Rosario. Bogotá.

Archivo histórico de la Universidad del Rosario. AHUR.

AHUR. 1812. Caja 18 Fol. 1