A propósito del bicentenario del grito de la Independencia de Colombia se han escrito artículos y libros, uno de ellos “Vida cotidiana y cultura material en la Independencia”, el cual, contiene precisamente temas poco tratados al interior de este acontecimiento pero de vital importancia para conocer otros aspectos que rodearon estas fechas. A continuación una síntesis del capítulo relacionado con la alimentación.

Para hablar de la consecución de la comida durante las batallas de la Independencia de Colombia se consultó la correspondencia entre los generales Francisco de Paula Santander y Simón Bolívar, formada por las cartas que se cruzaron entre ellos, los altos mandos y otros estamentos, mientras vivían estas difíciles circunstancias. El tema de la alimentación era su preocupación diaria, aunque poco se revelaba en los escritos, se expresaba algunas veces reflejando la angustia de la escasez de alimentos, no obstante, formaba parte importante de la estrategia de guerra.

Las batallas por la Independencia se iniciaron en el mismo momento en que se dio la reconquista española, ya desde 1813 se estaba luchando en diferentes puntos del país y prácticamente se pasaron algunos  años en estas circunstancias, pero no es hasta el 7 de agosto de 1819 cuando con la Batalla de Boyacá, al mando de Simón Bolívar y Francisco de Paula Santander, cuando se obtiene la Independencia de Colombia.

En esa época,  no se tenía una ración fija destinada para el alimento de la tropa, la manutención se hacía a diario y con lo que obtuvieran en el camino, es así como los soldados debían procurarse su comida con los recursos que ofrecía la región, de esta manera, se materializaba en una res, unos plátanos y algo de yuca. Generalmente debían cargar con su sustento además de las armas para el combate.  Los soldados tuvieron que aguantar hambre en determinadas ocasiones cuando los recursos no aparecían o eran robados por los enemigos.

Las últimas batallas se dieron en el territorio de los Llanos Orientales.[1] La Región de los Llanos también conocida como Orinoquía está localizada, al sur- oriente del país, caracterizada por su clima cálido y sus vastas planicies es un  “llano ardiente, sin límites visibles de horizonte circular, surcado de innúmero de ríos plateados, serpentosos, verdaderos caminos caminantes que hacen la nervadura de una hoja cósmica trombosados por peces, caimanes, manatíes, sabanas salpicadas de matas de monte con palmeras, mosquitos mortíferos, animales de caza, culebras, serpentones y pumas; planicies pobladas de caballos, mulas, vacadas y centauros legendarios e indios prehistóricos.”[2] Esta poética descripción del  escenario donde tuvieron que luchar los campesinos- soldados, nos da una idea de las difíciles condiciones que tuvieron que soportar para enfrentar la batalla al mando de Simón Bolívar.

La obtención del alimento no era fácil, los hombres antes labradores, acostumbrados a cultivar su tierra y recoger la cosecha para llevarla a vender a los mercados cercanos, ahora se dedicaban a guerrear, acontecimiento que llevó no sólo al abandono de las tierras sino a la pérdida de muchas vidas.

En el siglo XVIII los Jesuitas tenían grandes haciendas en la región llanera cuya principal actividad económica era la ganadería. El ganado vacuno, se aclimató muy bien en esta zona, razón por la cual ocupaba grandes extensiones del territorio, sin embargo, en 1767, después de la expulsión de la comunidad de San Ignacio, quedaron sus propiedades y ganados a la deriva, vagando por estas tierras sin rumbo ni dueño, circunstancia que llevó al descuido y al poco mantenimiento de los animales. Con el paso del tiempo la región retomó el trabajo ganadero, aumentando considerablemente sus reses, tanto que, fueron el único alimento para la tropa libertadora.

Pocas fuentes dan información sobre el tema alimentario en las guerras del siglo XIX, queda, como se citó,  el legado de sendas cartas que se entrecruzaban entre los generales, donde expresaban tangencialmente su intranquilidad por la falta de alimentos y la deserción de los soldados. Los comentarios giraban alrededor de estas circunstancias que empeoraban pues tampoco había dinero para comprar los víveres:”Por  este parte verá vuestra excelencia que la carencia de dinero y consiguientemente la de víveres, está empezando a producir el descontento y la deserción de las tropas, que será imposible contener en el deber sin prest o ración.”[3]

En medio de batallas para liberar a Venezuela y a la Nueva Granada (hoy Colombia) se escribe la siguiente nota “es muy regular que…continúen las deserciones. Desde el día 22 no se socorren los soldados de la compañía de que son los desertores y muchos días se ha comido sin sal. El ganado escasea y el arroz no se ha visto en muchos ranchos.”[4]

Otro problema muy común se relacionaba con las familias que vivían por este rumbo, ya que, consumían lo poco que tenían en sus sementeras y muchas veces eran desplazadas  huyendo ante la cercanía de los ejércitos que se apropiaban de sus alimentos: “Nuestras tropas transitan por los países más abundantes y no encuentran qué comer, los pueblos quedan desiertos al acercarse nuestras tropas y sus habitantes se van a los montes, nos alejan los ganados y toda clase de víveres…”[5]

En 1818 Santander escribía a Bolívar: “tengo el honor de informar a vuestra excelencia que el departamento del Meta[6] será la base de mis operaciones…muéveme a esto… porque es el único territorio donde ha quedado ganados de toda especie…los recursos para ocurrir a la subsistencia de las tropas no son más que carnes…”[7]

Es así como  la carne de res, cuando se procuraba,  se convirtió en la fuente nutricional durante la guerra. La preparación de esta carne la hacían y se hace al estilo llanero llamado “mamona”  o ternera a la llanera, cuyo proceso,  es el siguiente:

“…las presas enteras de la novilla (piernas, brazos y las costillas) o becerra cebada y rolliza, se ensartan en grandes chuzos de madera puestos en ángulo inclinado sobre la lumbre que no ha de dar llama sino brasa al rojo y se sazonan con untos de hierbas y especias mientras lentamente se asan al ardiente vaho. Y está a punto”.[8] Una vez lista, se corta en tasajos con un cuchillo afilado y se reparte entre los comensales, generalmente se acompañaba con yuca seca y plátano verde asado. De la misma forma se cocinaba la carne de cabro y  ovejas.

Al lado de la escasez de víveres llegó la carestía de los mismos, de la misma manera que se dejó de cultivar los campos agotándose los recursos y los productos que surtían para la ciudad, se presento el alza de los precios, constituyéndose en un obstáculo más para la adquisición del alimento y el abasto en general. Se podría decir que el hambre y la muerte rondaban, no sólo a las tropas sino también a la población civil.[9]

Pero las circunstancias de hambre y penuria no era sólo para los patriotas, los realistas también sufrieron por la  insuficiencia de alimentos, esto se sabe  por los escritos donde exponen: “una columna enemiga de 300 hombres entró en Taguana…y el 21 se retiró llevando algún ganado que no pude conseguir se alejase de la serranía”[10] Esta táctica de guerra era llevada a cabo por los dos bandos y hacía parte de las maniobras diarias para continuar luchando: “acabo de recibir parte del comandante de…haber tomado un convoy de víveres, que venía del interior de Nueva Granada para el ejército enemigo.”[11]

De esta manera, los movimientos en el campo de unos y otros se hacían no sólo por la reconquista o la libertad sino de acuerdo a los recursos alimenticios que proveía el territorio, procurando que el contrario no encontrara su subsistencia, “…se quedó observando al enemigo, molestándole e impidiéndole que tomara ganado.”[12] Empero no era suficiente, ya que los pocos alimentos que podían tomar no alcanzaban para mantener  a las tropas cuya menestra consistía en 2 onzas de carne.

Por otro lado, recoger y conducir el ganado no era fácil, esto requería tener a disposición cierto número de hombres conocedores del terreno y de la labor  para realizar esta faena y mantener el ganado cerca. Muchas veces las reses morían ahogadas en los ríos o simplemente no se movilizaban hacia el objetivo, así lo expresó Bolívar a Santander en su correspondencia del 20 de junio de 1819, vísperas de la batalla de Boyacá, momento en que se decidió la Independencia: “como la lluvia no ha cesado desde el 18 a mediodía, todos los caños han crecido y están de nado. El ejército quedó en el río ayer tarde porque el pasaje se ha hecho también muy difícil por la gran creciente que ha habido. Muchas mulas del parque y caballos de los oficiales se han ahogado y el ganado se ha rechazado tanto, que temo se pierda todo, o por lo menos más de la mitad” a lo que le responde Santander: “el riguroso invierno de ayer también ofreció mil dificultades… ignoraba, hasta hoy, que hubiera caminos extraviados para arriar ganados…la cogida de ganados se ha hecho hasta donde se ha podido…”[13] Esta situación podía durar varios días, sobre todo por el invierno, mientras esperaban la llegada del ganado o de víveres, algunas veces preferían detenerse en algún sitio donde hubiera al menos algo de comer “he determinado hacer alto aquí, donde siquiera se encuentran plátanos, hasta que tengamos ganado necesario para la marcha…pues no es prudente emprender el camino que nos falta sin llevar los víveres necesarios”[14]

Tanto Bolívar como los demás mandos del ejército comían lo mismo que los soldados, se dice que el Libertador podía pasar varias horas  alimentándose sólo con un poco de carne, a pesar de tener buen apetito y de estar acostumbrado a los placeres gastronómicos. A propósito de la dieta de Simón Bolívar, parece que era muy parco en el comer, gustaba de las frutas y las ensaladas, hábito que había adquirido en su estadía en Europa, además  comía poco dulce. Las arepas las prefería al pan y el agua al vino, y acostumbraba usar ají en sus comidas. Consumía con gusto los guisos más humildes y no despreciaba las ricas viandas. Desayunaba con una taza de chocolate, de almuerzo disfrutaba un sancocho de gallina y la comida se componía de platos sencillos. De la mantequilla comentaba: “es un manjar apetecible para muchos, que le gustaba pero que es muy biliosa y se necesita de un buen estómago para digerirla porque produce flemas y bilis…”[15]

A su muerte, en Santa Marta su dieta se basaba en masas de sagú, pollo y caldo, debido a su enfermedad fue dejando de comer y prácticamente se sostuvo de agua de sagú la cual se consideraba muy medicinal.[16]

Actualmente la condición física de los soldados en época de guerra, se supone, debe ser la mejor ya que va a incidir en su desempeño durante el combate, en este aspecto influyen también circunstancias, ambientales y sociales pero el punto  más delicado está representado en la alimentación, cuentan con tres tipos de raciones dependiendo del clima donde se desarrolle el enfrentamiento, de igual manera,  estas raciones varían en las kilocalorías y en  los gramos, de acuerdo a cada escenario.

Según las Doctoras Chica y Cantillo: “El rendimiento y la resistencia física son cualidades que se desarrollan y optimizan en el ser humano gracias a un entrenamiento adecuado y a una nutrición específica basados en el seguimiento de un control biomédico orientado hacia tal fin.”[17]  

Bibliografía

Historia de la Independencia de Colombia. Vida Cotidiana y cultura material en la Independencia. Tomo II. 2010. Fundación del  Bicentenario de la Independencia de Colombia.Bogotá.

PABON, Alfonso. 1974. El genio y el teatro de la guerra, Gráficas Castilla,  Bogotá.

Cartas Santander – Bolivar.  1813 – 1820. 1988. Biblioteca de la Presidencia de la República. Bogotá

Internet: www.encolombia.com/medicina/.../deporte12111evolucion.htm