Me estoy refiriendo a la empresa familiar  “Restaurante Las Margaritas” que desde 1902 hasta la actualidad no ha cerrado sus puertas al público, convirtiéndose en el restaurante más antiguo de Bogotá con 106 años de funcionamiento. 

Historia de amor 

Para empezar desde el principio necesitamos remontarnos al siglo XIX y a la casa de la familia Ángel Arenas conformada, en ese tiempo,  por Doña Margarita Arenas y Don José María Ángel e hijas María Elisa y Bernarda. 

La señora Margarita heredó de sus abuelos toda una tradición culinaria y gracias a estos conocimientos decidió montar, hacia 1890,  una empresa de Banquetes, oficio femenino muy común para finales de siglo, que consistía en  preparar comidas por encargo a las damas de la sociedad santafereña. 

Paralelamente en 1882 existía otra familia compuesta por Don Jorge Ríos y Ascensión Romero cuyo hijo Julio Ríos tenía el oficio de dependiente de una cigarrería en el barrio Chapinero de Bogotá. Se trataba, este barrio, de un sitio nuevo donde se estaban trasteando las familias prestantes de la capital. 

La señora Margarita, en busca de mejores oportunidades decidió trasladarse con sus hijas y sus recetas tradicionales, a dicho barrio de chapinero, donde arrendaron una casita en la Calle Galán.[1] 

Era costumbre reunirse en la iglesia del barrio conocida como Lourdes a escuchar  la misa. Las señoras Ángel aprovecharon esta circunstancia e iniciaron su negocio de vender empanadas a la salida de la liturgia. Sus antiguas clientas quedaron muy satisfechas por la delicia de manjar y así se fue corriendo la voz de esta nueva actividad de la conocida banquetera. De esta manera cada domingo acudía gente a comprar las famosas empanadas “sin nombre” pero deliciosas por su tradición y su gusto. 

En este momento es cuando contratan los servicios de joven Julio Ríos el dependiente y este se enamora de María Elisa una de las hijas de doña Margarita, y deciden formar un nuevo hogar en 1915. 

Ampliación del negocio 

Pero el negocio no se acaba, al contrario resuelven comprar un terreno de 600 metros con el objetivo de continuar con la venta de empanadas, por un lado, y de abrir una pequeña tienda de víveres, por el otro. 

Para esa época todavía se usaban las estufas de carbón, la tarea de prenderla era toda una faena pero al final  quedaba la satisfacción del rico sabor que le impregnaba a la comida. Poco a poco fueron desarrollando nuevos platos para deleitar a sus comensales. 

El plato estrella seguía siendo las empanadas, su elaboración llevaba quince días de trabajo, el cual se reflejaba en el paladar, una descripción de éste nos lo expone su dueño actual:

“El maíz tenía que ser pilado en pilones de madera por unas señoras pilanderas que tenían que ser muy cuajadas[2] para procesar todo el maíz”, este pilón todavía lo conservan, una vez molido el maíz lo dejaban en agua para que se hidratara y luego lo colaban para volverlo a amasar, finalmente se tamizaba de nuevo y salía una masa suave y lista para las empanadas. Hecha la masa, se preparaba el relleno que consistía en carne molida, arvejas, y arroz cocinado con el caldo de la carne y achiote[3], luego se freían con aceite bien caliente. Las bebidas que se elaboraban para acompañamiento eran el guarruz[4] y la aloja[5], típicas de Santafé,  más tarde se hicieron muffins y otras colaciones. 

La preparación de la gallina era algo curiosa, según recuerda Don Julio: “se compraban vivas en la Plaza España, a las infelices se les torcía el pescuezo hasta que en pocos minutos dejaban de aletear, continuando el proceso desplumándolas en agua super hirviendo y cocinándolas en ollas gigantescas.”[6]  

El tratamiento para el pavo era parecido: se le daba al animal “generosas dosis de aguardiente o ron, luego se le paseaba por los patios y pasillos con las alas abiertas para finalmente sacrificarlo. Se colgaba de las patas con una cuerda, se le torcía el pescuezo y se dejaba desangrar lentamente,” en seguida limpiarlo y cocinarlo. 

Otra novedosa preparación era el vinagre de frutas para el cual se requería un barril de roble, éste se llenaba de las cáscaras que sobraban del salpicón[7] y se dejaba fermentar para obtener el vinagre que se envasaba en frascos de vidrio con el propósito de venderlo al público. 

Los propietarios se esmeraban en elaborar ellos mismos sus condimentos y productos, como por ejemplo el jarabe de achiote, en su elaboración se necesitaba un cedazo  donde colocaban las semillas y las pasaban por agua hirviendo, machacándolas en el cernidero, esto se repetía varias veces hasta que iba quedando un jarabe color rojizo al cual se le agregaba sal para conservarlo. Esta preparación se usaba en los arroces,  en las salsas o en sopas, se le llamaba  “azafrán criollo.” 

Pero Don Julio no deja de hacer planes y ahora quiere rescatar platos en extinción de los indígenas Muiscas, se trata del denominado Los Jutes que es una preparación a base de mazorcas fermentadas en pantano, el cual será parte de la carta en algunos días. 

Bautizo definitivo 

El nombre inicial del negocio era “Las Marías de Sal”, sin embargo cuando murió la señora Margarita, se cambió por el de “Las Margaritas” por su gran aporte a la gastronomía de antaño y es como hoy se conoce. Se convirtió en el único  negocio de su tiempo en esta especialidad, las empanadas, y en poco tiempo tuvo  distinguidos consumidores. 

En 1943, murió Doña Elisa, continuando con el negocio su hermana y su viudo, no obstante dos años después, en 1945, Don julio contrae matrimonio con doña Etelvina Romero y pronto llegó la descendencia, en 1947 nace Julito jr. haciendo parte de la tercera generación y  actual dueño de Las Margaritas. 

Pero los tiempos van cambiando y las novedosas técnicas van arrasando con lo antiguo, dicha situación trajo otras estufas desplazando a las de carbón, nuevos implementos de culinaria y para 1956 había cambiado tanto la habitación como la forma de cocinar. 

El Restaurante se atendía los sábados, domingos y festivos pues entre semana se elaboraba el producto para el expendio de los fines de semana. 

Nuevos aires 

En 1978, bajo las órdenes de Don Julio Ríos jr, inició una etapa de restauración tanto de la casa como de su interior incluyendo muebles y enseres, obteniendo un ambiente más acoplado con la época. Se decoró con antiguas fotos que hablaban de su tradición y recorrido. 

 La carta ha aumentado considerablemente, siempre guardando la “bandera” de comida tradicional santafereña, hoy bogotana. Algunos de los platos más pedidos son Lengua en salsa, la cual se prepara muy parecida al estilo español o de Castilla, el ajiaco, el cuchuco con espinazo, la sobrebarriga, bagre sudado y el puchero con su receta de antaño de tres carnes, mazorca, repollo, yuca, arracacha, plátano verde y papa, aparte se prepara el hogao[8] con cebolla, tomate, ajo sofrito rociado con  queso paipa y achiote, y se sirve el caldo aparte, es el que se presenta en la foto. Los postres también hacen parte del menú como la cuajada con melado, el postre de natas y el dulce de papayuela. 

El horario actual es: Martes y Jueves de 12:00 M a 4:30 PM; Viernes de 12:00 M a 6:30 PM; Sábados, Domingos y Feriados

8:00 AM a 6:30 PM  se sirve desayuno  con tamal[9] y changua,[10] también ofrece onces[11] con panderos, mantecadas, pan de yucas y empanadas.

Hoy en día no sólo se heredaron los platos sino también los clientes y la buena atención. 

“La conservación intacta de los sabores y tradiciones culinarias es nuestro secreto para llegar a ser el establecimiento más antiguo de la ciudad y del país en su género; así como,  el hecho de pertenecer siempre a una misma familia que ha sabido continuar a través del tiempo y los cambios generacionales preservar unos valores y una cultura gastronómica santafereña y muy colombiana” afirma, orgulloso, Don Julio.

Menúes:                                                                   

Receta de Lengua Las Margaritas

Para 3- 4 personas