Cecilia
Restrepo Manrique
Enero 2007
|
EL TAMAL NO ESTA MAL Tomado del libro “De la sala al comedor” de Cecilia Restrepo y Helena Saavedra (con permiso de sus autoras). La relación del Sr. Holton, viajero estadounidense del siglo XIX, con la comida no fue de las mejores, sin embargo, escribió varias páginas donde hace la descripción de algunos platos que le llamaban la atención, así no fueran de su gusto. Aunque se lamenta de haberlo hecho “si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor. Me siento mal después de haberle dedicado tanto tiempo, esfuerzo y tinta a un tema tan mezquino” ( pp196) Nos describe el siguiente cuadro: ”La habitación conocida como cocina tiene el piso sin acabado, no hay chimenea sino que parte del techo es más elevado por donde sale el vapor y el humo pero no entra la lluvia. Tiene una hornaza con varios fogones donde se ponen las ollas que son casi siempre de barro sin vidriar, hay de diferentes tamaños y formas. La olleta donde se prepara el chocolate es de cobre fundido...” ( pp 184) La vestimenta de la cocinera y de las demás empleadas es de una falda negra o azul larga y una blusa blanca con boleros en el cuello, sin embargo, esta blusa se ve gris pues no se la cambian, recuerda que un día apareció una de ellas con la blusa blanca, al verla, nuestro viajero le hizo tantos halagos que en seguida llegaron las otras también con su blusa resplandeciente. Pero...”qué hace Petronila en la cocina? Pues está preparando tamales y lo hace de la siguiente forma: la señora está sentada en un banco pequeño frente a un tinajón...el tinajón está colocado sobre tres piedras, tulpas, de tal manera que cuando se quiere puede encenderse fuego debajo. Mientras se está machacando maíz remojado en una piedra y se pone en una bandeja la masa ya lista, también hay un plato lleno de arvejas o garbanzos. Hay otro plato con pedazos de cerdo y varias hojas verdes de achira. Sobre media hoja la señora pone una cucharada de masa, otra de arvejas y un pedacito de cerdo, envuelve todo y lo pone en el tinajón” ( p184) Sigue haciendo lo mismo hasta que termina los ingredientes, luego le echa agua a la olla donde introduce los “paquetes” para dejarlos hervir toda la noche del sábado y venderlos el domingo “imagínese ahora el lector, escribe Holton, que tiene un tamal en el plato: primero tiene que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubre no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar”. Sin duda el señor Holton, nunca probó un tamal. Recordando un poquito los ancestros del tamal, nos relata Lacydes Moreno, que los cronistas empezaron a registrar en sus escritos la palabra tamal cuando se referían a la Nueva España, hoy México. “Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda Nueva España; más en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátanos”. (1990, p 112) los tamales que se conseguían en la plaza eran de carne de cerdo, de pollo o de pavo si eran para festejar. Con la llegada de los españoles y las nuevas mezclas comestibles, los tamales cambiaron algunos de sus ingredientes alterando por consiguiente su sabor. Hoy en día se come tamal en Cuba, Costa Rica, Puerto Rico, México, Perú, Chile y Colombia entre otros. En Colombia se conocen diferentes tipos de tamal según la región y los ingredientes que se usan para su preparación, en Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, talvez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho d papa criolla. En Cundinamarca se les añade la calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. La receta del tamal bogotano lo presentamos para este episodio. El tamal fue tema también para el señor Steuart, otro viajero, años atrás, quien se refiere a éste: “parece un pastel de manzana y es hecho de trozos de cerdo, sazonado como la carne seca y bien rodeado de manteca de cerdo, todo encerrado en una gruesa pasta y cocido” el pueblo se enorgullece de este plato.(Steuart, pp 138) Pero las críticas no son sólo para el tamal, “los granadinos no saben preparar huevos. La tortilla que hacen es incomible...y cuando los fríen antes de comerlos abren un hueco en la yema y le ponen sal, además parece que los frieran en agua. También comen huevos tibios, cocinados en la cáscara...en cuanto a flanes, tartas y pudines dudo que tengan palabras en español para estos postres” (pp 194) Relata el gringo que un día le sirvieron algo semejante a un “pie”, que aquí llamaban pastilla, y le pareció tan desagradable que decidió prepararse el mismo su postre, compró ocho huevos, una totuma de leche y azúcar, revolvió estos ingredientes y lo cocinó a baño de maría para dar como resultado un delicioso flan, el cual, compartió con la familia de la casa. RECETA TAMAL BOGOTANO.- Se moja para hacer una masa blanda harina de maíz con manteca de cerdo y con caldo de las carnes que entran en su confección, que son: de cerdo, de gallina, de res y salchichón. Se le prepara un ahogo hecho de arroz, garbanzos y cabezas de ajo. Se extienden en una mesa hojas de chisgua u otra que la reemplacen, y en el centro de cada hoja se ponen la cantidad de carnes y de ahogo que se quiera, á lo cual se agregan aceitunas y alcaparras y en seguida se cubre todo con la masa, se doblan las hojas por sus cuatro lados y se envuelven en otra de alpayaca, se echan en una olla honda y se les hace cocer por seis horas. Se le pone sal suficiente. (Moreno, p129)
En esta época es difícil disponer del tiempo que requiere este tipo de preparaciones, por esta razón le recomendamos comprar sus tamales bogotanos teniendo en cuenta la calidad y los ingredientes. BIBLIOGRAFIA HOLTON, Isaac. LA NUEVA GRANADA: 20 MESES EN LOS ANDES. Banco de la República. Manuscrito. 1857. IRIARTE de Barrientos Olga. UNA COMIDA PARA CADA OCASIÓN. Editorial Gráficas Venus Bogotá, 1.982 MORENO, Lácydes. SABORES DEL PASADO. Ed Panamericana. Bogotá. 1999. RECETAS DE LA ABUELA. Editorial Planeta. Tomo II. Bogotá. 1998. MORENO,Lacydes. DIVAGACIONES SOBRE TAMALES Y ENVUELTOS. En “NUEVA REVISTA COLOMBIANA DE FOLCLOR.” Vol. 2 N°. 7. 1990. pag. 109-119 |
Visite otros lugares de nuestra Revista Historia de los alimentos y los utensilios Restaurantes, restauradores y gourmets Viajeros, conquistadores y exploradores
|