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RESEÑA DEL “LIBRO DEL ARTE DE COZINA” de Domingo Hernández de Maceras
Autor: Domingo Hernández
de Maceras.
-Indice Año 1607 Ciudad: Salamanca Colegio: Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo en la Universidad de Salamanca Servicio Doméstico. Instituido en 1517 por D. Diego de Muros. El libro de Domingo de Maceras Consta de 8 hojas de fe de erratas, aprobación, dedicatoria y prólogo. Composición de la obra: 142 hojas más 10 índice y colofón. - De principios de comida y cena, de invierno y verano: Capitulo 4 - De los cortes de viandas - Libro 1° De los guisados de carnero: Capitulo 59 - 2ª parte la comida de sábados: Capitulo 19 - 3er libro trata de pescados y diferencias, huevos, platos de vigilia y potages: Capitulo 99 El señor Maceras entró al Colegio mayor de Oviedo en Salamanca como familiar (persona que ayuda en diferentes oficios) hasta llegar a cocinero, después de 40 años de trabajo, decide publicar el libro. Describe al colegio, el cual, se componía de 16 colegiales y 2 capellanes. El contenido es básicamente de cocina económica, del gasto fijo y cotidiano y de la cocina tradicional. Cuenta con 142 páginas. “Libro de arte de Cozina en el cual contiene el modo de guisar, de comer en cualquier tiempo, ansi de carne, como de pescado para sanos y enfermos y convalescientes, ansi de pasteles, tortas y salsas, como de conservas y de principios, como de postres a la usanza española de nuestro tiempo. Compuesto por Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca” (p: 237) El libro es escrito por el cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, el autor define Colegio Mayor como: “Centros docentes que becaban a estudiantes pobres en una especie de internado que atendía a todas sus necesidades materiales ya fueran físicas o estrictamente académicas” (p: 12) Para acceder a estudiar a este plantel, era necesaria la condición de pobreza, la limpieza de sangre, (sin mezclas) estimación de vida honesta, una preparación científica equivalente al bachillerato universitario y determinada procedencia regional. Hace referencia a la comida de los reyes, la cual consistía en varios platos, por ejemplo Felipe IV ordenaba “doce platos a comer y 8 a cenar”, haciendo énfasis en las diferencias sociales a raíz de la alimentación “recuérdese que estamos en una sociedad que medía el poder por la ostentación” (p: 17) Los platos del colegio podían variar según la estación, en invierno se servían alimentos ricos en calorías, mientras que en verano no eran tan exigentes. Los horarios también cambiaban, según la temporada podía ser más temprano o más tarde. Los colegiales eran considerados muy privilegiados ya que contaban con el sustento diario a pesar de las situaciones económicas del exterior. Su horario era extenso ya que se levantaban al alba para rezar, luego recibían sus clases y estudiaban, a ciertas horas comían, hacían tareas y también jugaban. En cuanto al reglamento, hace mención de las reglas para el comedor: “no tirarse los huesos unos a otros”, no limpiarse las narices o el sudor con los manteles o no hacer ruido con los huesos en la mesa solicitando más comida o para sacar el tuétano “que todo se hiciera con mucha compostura y modestia “ (p: 18) La singularidad de este libro es su objetivo, ya que como es escrito para brindar la alimentación a los colegiales con un bajo presupuesto, trata de cómo preparar alimentos con ingredientes económicos y de aprovechar al máximo lo que se encuentra en la cocina es “la cocina cotidiana de la gente común” (p 21) asegura su autor. El señor Maceras hace algunas afirmaciones: - No era el cereal la base alimenticia de estos grupos de estudiantes. - La repostería Portuguesa era para el siglo XVIII la mejor de Europa. - La cocina árabe aportó el aceite de oliva. - La cocina española no varió sino hasta el siglo XVI en que llegan los ingredientes americanos. - El arte de trinchar se consideraba básico para esa época. - Los colegiales debían dar propina en comida a sus examinadores. En cuanto a la alimentación los colegiales recibían dos comidas diarias (la comida y la cena) con una dieta rica en calorías, proteínas e hidratos de carbono, por tanto se componía de: “libra y media de carnero por persona y día, con algunos antes (frutas y verduras) y postres (queso, aceitunas, dulces, frutos secos dependiendo de la estación y el día) pan, vino y sal; dóbladose la ración los días de fiesta” (p: 13) Basándonos en las recetas tomaremos una idea de algo de lo que se comía en la España del siglo XVII. INGREDIENTES:
Frutas:
Condimentos:
Semillas:
Confituras:
Cereal:
Aves:
Dulce:
Vegetales:
Productos lácteos:
Harinas:
Carnes:
Peces:
Tubérculos:
Granos:
Otros:
Comida de sábado: “los potages que ordinariamente se suelen dar en la cuaresma son los siguientes: arroz, natillas, espinacas, castañas, almidón, hormigo, turmas de tierra, borrajas, lechugas, garbanzos, espárragos, tallos de acelga, calabaza romana, bretones, lentejas, zanahorias, berenjenas” pg 294 Platos de vigilia y potages: Arroz, espinacas, garbanzos, turmas, avellanas, castañas, borrajas, tallos de acelga, lenteja, espárragos, berenjenas, zanahoria, lechuga, repollo, bretones, huevos, cohombros.
Técnicas:
Trastos:
Medidas: Algunas de las recetas que presenta este libro son:
Albóndigas (p: 245) [1] La LAMPREA, es un pez de río y de mar, siendo más apreciado el último. Jaspeado y tiene una boca parecida a la del oso hormiguero, con la que hace nidos con piedras. LAMPREADO es cuando un guiso salado tiene un toque dulce. Y LAMPREAR es cuando un producto se asaba o freía y después se cocía, bien en vino, miel , agua y azúcar, especias. Generalmente se terminaba con un toque agrio al final. Para saber más sobre este pez visite nuestra enciclopedia de los alimentos presionando aquí |
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