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1. Introducción 1. INTRODUCCIÓN Aunque disponemos de mucha información sobre templos y tumbas del Antiguo Egipto, hay aspectos de la vida cotidiana que a menudo no se mencionan en los libros. Esto suele ocurrir con la alimentación. No es preciso decir que la alimentación es de crucial importancia en cualquier cultura, y que puede incluso ser de utilidad para la correcta comprensión de los demás aspectos de dicha cultura. Afortunadamente, contamos con una gran profusión de representaciones de todo tipo haciendo referencia a la comida y la bebida, lo cual nos permite adentrarnos en este tema de manera que podamos hacernos una idea bastante aproximada de qué comían los egipcios. Es evidente que a los egipcios les gustaba comer, y temían el hambre. En el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. En el cuento de Sinuhé, el protagonista nos menciona que en el país de Iaa, en Siria, encontró un lugar donde había, y cito textualmente: "más vino que agua, miel y aceite, toda clase de frutas, cebada, almidoneros y rebaños sin fin", es decir que podía disfrutar de los mismos recursos que en una buena región de Egipto. Dice también que "había dulces, vino en todas las comidas, carne y aves asadas además de los animales salvajes que cazaban con trampas y luego presentaban en mi honor". El náufrago también tuvo mucha suerte, ya que encontró una isla en la que había; "higos y uvas, toda clase de verduras, magníficos puerros, pepinos, sandías y melones, aves y peces. No existe nada que no se pudiera encontrar allí". Los testimonios también nos dan a entender que para los egipcios la alimentación no era una mera necesidad biológica. Y para ello no hay más que observar la cantidad de ofrendas y escenas de banquetes funerarios que aparecen en sus tumbas, en las que los comensales se representan sentados ante mesas repletas de provisiones. De hecho, un difunto no parecía estar bien abastecido hasta que no tenía en su lista de ofrendas al menos 10 clases de carnes diferentes 5 clases de aves 16 tipos de pan y pasteles, 6 clases de vino 4 tipos de cerveza 11 de frutas y todo tipo de cosas dulces Debido a la naturaleza perecedera de los alimentos, aún permanecen sin respuesta muchas preguntas acerca de lo que comían y bebían. Tampoco sabemos como producían, almacenaban y preparaban sus comidas, ni las cantidades consumidas habitualmente. Aunque si sabemos que las recetas no solo pasaban de generación en generación, sino que al igual que hoy en día estaban sujetas a modas y a tendencias llegadas del extranjero. A pesar de que los alimentos se estropean y las bebidas se evaporan si no son consumidas, aún contamos con bastantes evidencias que informan de cuales eran los alimentos de que disponían los antiguos habitantes del Nilo. Estas fuentes de información están principalmente en los relieves y en las pinturas murales de las tumbas, así como en las maquetas de madera que reproducen escenas de la vida cotidiana, y también en las estatuillas de piedra que representan a sirvientes en diversas fases de la preparación de los alimentos. También obtenemos información adicional gracias a los textos religiosos, a las listas de ofrendas y a los registros de los templos, que, aunque más prosaicos, también resultan muy útiles. Igualmente, en algunos asentamientos y tumbas se han descubierto cerámicas, herramientas y demás elementos usados en la preparación de la comida. De hecho se conservan restos de verdadera comida egipcia en muchos museos (Ashmolean, British, Louvre, etc. Aunque algunos de ellos se encontraron en yacimientos como el de Amarna o Malkatta, la mayoría provienen de contextos funerarios. Conviene recordar que los egipcios equipaban sus tumbas con todo lo necesario para el Más Allá, y esto incluía la comida. Al menos en siete tumbas del Valle de los Reyes (las 34, 35, 36, 43, 46, 60 y 62) así como en otras tumbas del área tebana, se encontraron ofrendas momificadas de carne y aves, junto con pan y frutos secos. También en tumbas privadas desde la época predinástica se encontraron ofrendas de frutas, vegetales y carnes (sin momificar); y en el enterramiento nº 3477 del Periodo Arcaico había restos de una comida funeraria completa colocada en vasijas de cerámica ante la cabeza del difunto. Todas estas fuentes arqueológicas están reforzadas por los testimonios de eminentes viajeros del Valle del Nilo a lo largo de todos los periodos, como fueron Herodoto, Diodoro, Próspero Alpini y John Bruckhardt.
2. HÁBITOS ALIMENTICIOS Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cuando y cuantas veces comían los habitantes del Nilo. Es probable que las clases dirigentes, incluyendo el faraón, comieran dos, o quizás tres veces al día. Tomando como referencia el Himno Caníbal, así como los rituales del templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, y luego una gran comida y cena. Es probable que los grandes banquetes que nos muestran las tumbas no comenzaran por la noche, sino que lo hicieran por la tarde temprano, prolongándose hasta entrada la noche. Las clases trabajadoras seguramente tomaban un simple desayuno de pan con cebollas, y luego hicieran una comida principal bien pasado el mediodía. Hay también muchas discrepancias acerca de quien comía qué, ya que la dieta egipcia variaba sensiblemente dependiendo de la clase social de los individuos. La mayor parte de la información que tenemos sobre la vida cotidiana en el AE se refiere a las clases más altas, y proviene de las tumbas de élite y de los relieves y pinturas de los templos. No obstante, los textos, algunos yacimientos como Amarna, Deir el Medina y Malkata y las escenas pintadas en las tumbas, nos aportan valiosa información relativa a las clases menos favorecidas. Hay una cosa segura: los egipcios comían sentados. Comían solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces. Además de gran cantidad de pan y cerveza. Los niños se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines. La familia no se reunía para desayunar. El padre comía pan, cerveza y un trozo de carne y algún pastel en cuanto acababa su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o inmediatamente después. Todos hemos visto relieves en los que una dama sostiene un espejo mientras su sirviente le ofrece una bebida. Aunque en las representaciones de banquetes no suelen aparecer copas, ni platos, las colecciones arqueológicas nos muestran ejemplos de vajilla variada y abundante, que les permitiría comer purés, sopas, etc. Suponemos por tanto que no solo tenían platos, sino también cucharas, cuchillos y tenedores, ya que en los museos existen piezas parecidas, aunque bien es verdad que no son muy abundantes. En cambio, con frecuencia aparece una jarra y una palangana bajo las mesitas de provisiones, lo cual nos da idea de que los egipcios comían mucho con los dedos. Después de la comida de la tarde, los egipcios aún permanecían levantados un par de horas que dedicaban a charlar o algún juego. No olvidemos que sus casas estaban alumbradas por medio de lámparas de aceite de ricino o de oliva. Esto les daba autonomía para permanecer despiertos tras la puesta del sol. Una ocasión especial eran los banquetes. Para los egipcios era un placer reunirse para comer o cenar con un gran número de familiares y amigos. Los banquetes que vemos representados en las tumbas no son más que una imagen de los que el difunto realizó en vida. Como es natural, previamente al banquete había una gran agitación en las despensas y en la cocina. Se mataba y troceaba un buey, se asaban ocas. Se ponía la cerveza, el vino y los licores en las jarras. La fruta se disponía en forma de pirámide en cestas y fruteros. Se preparaban las copas, y se decoraban las mesas con guirnaldas de flores. La casa se limpiaba en profundidad, y se avisaba a los músicos, cantantes y bailarines de ambos sexos. Entonces, los anfitriones recibían a sus invitados y todos se acomodaban. Los dueños de la casa se sentaban en butacas de respaldo alto, mientras que los invitados lo hacían en taburetes de patas en forma de X o verticales. En las casas más humildes, los invitados se sentaban en esteras. Los hombres se colocan a un lado y las mujeres a otro. Ptah-hotep recomienda a los jóvenes, e incluso a los hombres maduros que no miren demasiado a las mujeres. Cuando se servía la comida, los músicos tocaban melodías, ya que los egipcios consideraban que las delicias del paladar y del oído debían ir juntas. Incluso una vez saciado el apetito, la fiesta continuaba con más música, danza y acrobacias. Según avanzaba la velada, se consumían nuevas golosinas por puro placer. La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una o dos veces por semana. La carne de vacuno no era la más consumida por la población general, ya que los rebaños eran propiedad de la clase social más elevada por ser los animales de mayor tamaño y requerir mucho gasto para su alimentación. Por lo tanto solo consumían vacuno con frecuencia el rey y la corte, así como el clero residente en los templos, donde se ofrecían constantemente sacrificios de animales. Las personas relacionadas con la carne, matarifes, carniceros, etc. también podían tener acceso a este costoso alimento. Las personas ajenas a la realeza y al clero, incluso las ricas, solo sacrificarían un buey en los grandes acontecimientos, o para conservar su carne de alguna manera, ya que un solo animal podía alimentar a muchísimas personas. Así, solo mataban un buey quienes estaban seguros de poder consumirlo en tres o cuatro días. Lógicamente esto sucedía en casas muy acomodadas y con mucho personal a su cargo. El buey únicamente estaría al alcance de los campesinos y plebeyos en los días de fiesta, cuando la carne del ganado sacrificado en el templo se distribuía entre el pueblo. Las aves -salvajes o domésticas- y el pescado estaban al alcance de todos, exceptuando a los más pobres, ya que se podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca. Los artesanos y personas de clase media criaban ovejas, cabras y cerdos (el llamado ganado menor en el AE) en sus propios corrales o pequeñas fincas. Si es que los comían, los ratones y los erizos eran animales que todo el mundo se podía permitir. Hay ciertas evidencias de que se vendían en los mercados algunos productos cárnicos, probablemente excedentes de los templos, pero solo los más acomodados podían pagarlos. Por lo tanto, resulta evidente que la carne no era la parte más importante de la dieta de los egipcios, que se suplementaba con el consumo de verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente de proteínas, así como productos animales como los huevos, la leche y el queso. Las verduras estarían al alcance de todos los egipcios y lo más popular entre la población común serían las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa de lentejas, acompañado de pan y regado con cerveza. Los ricos comían igualmente ensaladas y verduras, pero suplementando la dieta con patos asados, pinchos de vacuno y pescado a la parrilla o salteado. Los ricos disfrutaban de una oferta mayor en cuanto a las bebidas que las clases trabajadoras, ya que contaban con varios tipos de vino y zumos, además de la cerveza. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles, aunque es probable que las clases bajas solo tuvieran acceso a este tipo de pasteles en los días de fiesta y ocasiones especiales.
3. LAS CARNES Antes de empezar a domesticar animales, los egipcios solo podían acceder a la carne por medio de la caza. En época predinástica el clima de Egipto era bastante diferente de lo que es hoy en día. El Valle del Nilo era mucho más verde y húmedo, y por lo tanto daba cobijo a muchas más especies de animales, como por ejemplo leones, leopardos, guepardos, y gran variedad de antílopes, además de hipopótamos, cocodrilos, cerdos y avestruces, así como muchas aves acuáticas, peces tanto de mar como de río, gamos, hienas, asnos salvajes, ovejas, cabras, etc. Es posible que algunas de estas especies se cazaran solo por sus pieles o marfil, pero la mayoría proporcionaba además comida para el cazador o pescador afortunado. Esto queda atestiguado por las marcas que han aparecido en los huesos de algunas de estas especies, y que indica la manipulación del despiece. Los egipcios del predinástico domesticaron principalmente los animales salvajes locales: ovejas y cabras, bueyes, burros, cerdos y gran variedad de aves. Estas especies continuaron siendo las que proporcionaron la carne durante el periodo dinástico. En el Reino Antiguo se intentó igualmente domesticar a otras especies salvajes como por ejemplo el oryx, el íbice, la cabra montés, e incluso la hiena. Debieron tener un cierto éxito en lo referente al orix y al íbice, ya que estos cérvidos aparecen repetidamente como ofrendas en las tumbas por todo Egipto, y se encuentran huesos de ellos en tumbas y yacimientos. Es probable que estos animales se cazaran y fueran alimentados en cautividad más que propiamente domesticados (si entendemos que la domesticación implica una cría seleccionada de los animales y una preparación para servir a los humanos) También criaban gacelas para comer y como animales de compañía. Se ha debatido mucho sobre si domesticaban a las hienas para consumir su carne o para servirles como "perros" de caza. Esto parece dudoso, ya que las hienas son principalmente carroñeras. Mucho más significativa resulta la mención a las hienas en un contexto de granja, en el que aparecen cercadas y atadas, y cebadas a la fuerza junto con los patos, de manera bastante parecida a la que se utiliza hoy en día con las ocas engordadas para obtener el foie-gras. Esto nos daría pie para pensar que sí comían su carne. En cualquier caso se han encontrado pocos huesos de hiena, y la escasez de referencias a ellas en los textos nos hace pensar que no se trataba de una carne popular en el Antiguo Egipto. Solo hay una referencia a una hiena como ofrenda formal en una tumba de la IV Dinastía. Una vez que los egipcios hubieron domesticado a los animales de su dieta, y hubieron establecido rebaños de ellos, contaron con una fuente de proteínas al alcance de su mano y ya no necesitaron cazar. Si lo hacían era solo por deporte -principalmente la realeza y la clase dirigente, o bien para asegurarse un suministro extra de carne sin diezmar sus rebaños. Hacia el Reino Medio las cacerías decrecieron porque la caza escaseaba debido en parte al cambio climático y en parte al exceso de capturas anteriores, por lo que recurrieron a los animales de los rebaños. No obstante durante todo el periodo dinástico los más pobres seguían cazando para comer, ya que tenían pocos animales domésticos, y preferían conservarlos para la producción de leche y sus derivados. Los bóvidos eran los animales domésticos mas importantes para los egipcios. Las vacas y bueyes eran muy valorados e incluso adorados en Egipto (y también en otras culturas de la antigüedad), ya que reúnen gran parte de las necesidades nutricionales del hombre. Además de la carne, la grasa y el tuétano, el ganado vacuno proporciona leche, y de ella crema, mantequilla y queso. Según las pinturas y los textos, los bóvidos que comían los egipcios eran principalmente bueyes (machos castrados) y toros. Aunque ocasionalmente se sacrificaba a las vacas, preferían la carne de buey, ya que al tratarse de animales castrados, engordaban mucho aunque comieran lo mismo que las vacas y los toros, y , por lo tanto, su cría era más económica. Además, al no producir leche, los bueyes eran más apropiados para proporcionar carne que las vacas. También se sabe que cebaban al ganado previamente al sacrificio. Había distintos tipos de bueyes, el iwa, o buey africano de gran tamaño, buena cornamenta y marcha rápida que con alimentación adecuada llegaba a ser enorme y pesado. Lo vemos en las procesiones de Abydos y de Medinet-Habu. Los wndju eran unos bueyes mucho más pequeños y generalmente sin cuernos. Los nega eran otros bueyes de buena cornamenta, pero de carácter más huraño que los iwa y que no se dejaban cebar, por lo que siempre se los representa delgados. El buey llamado herysa era probablemente el más hermoso del establo. La mayor parte de las ofrendas de carne que se han encontrado en las tumbas, momificada o no, procede de bueyes. Consumían todas las partes del buey, incluidos la mayoría de los órganos internos -entre los que el hígado se consideraba el más sabroso. Los cortes más selectos eran las caderas y el lomo, mientras que los menos valorados eran la pata y el rabo. Había un corte particularmente curioso que solo utilizaron los antiguos egipcios y que eran secciones de vértebras. Cocinaban seis u ocho vértebras separadas de las costillas; aunque esto les proporcionaba poca carne, parece que era muy estimado, como queda probado por su frecuente presencia entre las ofrendas momificadas que se encontraron en las tumbas del Reino Nuevo. Entre los animales domésticos, cabras y ovejas seguían al ganado vacuno en importancia. Como las vacas, también proporcionaban leche y productos lácteos. Las ovejas eran muy valoradas por la grasa que almacenaban en sus caderas. Esta grasa les era de mucha utilidad en la cocina, y en la preparación de medicinas, perfumes y ungüentos. Las ovejas y las cabras se despiezaban del mismo modo que los bueyes. El cerdo estaba entre los animales domésticos más comunes del antiguo Egipto, aunque hay gran controversia acerca de su papel como alimento. En el siglo V a.C., Herodoto aseguraba que los egipcios jamás tocaban a los cerdos, y mucho menos los comían, ya que se los consideraba animales adscritos a Set y a las fuerzas tifónicas. Según Herodoto, si un egipcio entraba en contacto de modo accidental con un cerdo, se sumergía inmediatamente en el Nilo para purificarse. También dice que los pastores de cerdos eran menospreciados y tenían que vivir separados del resto de los egipcios. Solo encontramos nueve ejemplos de cerdos representados en tumbas, y la continua asociación de este animal con Set en textos religiosos como el Libro de los Muertos refuerza la teoría de Herodoto de que existía un cierto tabú contra el cerdo. No obstante, se cree que el hecho de que el cerdo estuviera proscrito como alimento se debe a otro tipo de consideraciones prácticas y sanitarias, más que a sentimientos filosóficos o religiosos. Los animales podían ser despreciados por sus hábitos u olores ofensivos, si transmiten enfermedades, o si su crianza resultaba poco práctica. Innegablemente los cerdos tienen todo tipo de olores y hábitos ofensivos, por ejemplo el revolcarse en el barro y en sus propios excrementos. Pero lo más importante, quizás, es que, si no se consume inmediatamente, la carne de cerdo se estropea antes que los demás tipos de carne, con excepción del pollo, que no se conoció en Egipto hasta época Ptolemaica. Es también un hecho que el cerdo puede transmitir al hombre la triquinosis, un parásito cuya ingestión provoca síntomas extremadamente desagradables en el ser humano Por todo esto, los egipcios consideraron la carne de cerdo menos recomendable para el consumo, que el ganado vacuno o el ovino. Pero hay otros puntos de vista con respecto al papel jugado por los cerdos en la dieta de los egipcios. En el templo funerario de Ramses III en Medinet Habu, hay una lista (la nº 45) en la que se mencionan cerdos como ofrendas para una fiesta en honor del dios Nefertum. Amenofis III donó 1000 cerdos y 1000 cochinillos al Templo de Ptah en Menfis, y, según el decreto Nauri, se criaban cerdos en los dominios del Templo de Seti I en Abydos. También se los menciona en la biografía de Methen, de la III dinastía. Y en tiempos de Sesostris I existía un cargo de "supervisor de los cerdos", por lo que debían ser lo suficientemente abundantes y valorados. También encontramos cerdos en los textos de Deir el Medina y en contextos médicos como el papiro Ebers, donde se recetan sus dientes para curar la tos y los forúnculos, y su grasa para aliviar la rigidez de las articulaciones y estimular la circulación de la sangre. La evidencia más abrumadora en favor del consumo de la carne de cerdo nos la proporcionan los restos de estos animales. En los inicios de la época dinástica, se encuentran más frecuentemente huesos de cerdo que de ovino o vacuno, especialmente en el Delta (Ma’adi, Merimde, Beni Salame, Buto y Helwan). También se ha comprobado que la mayoría de artefactos domésticos de hueso estaban hechos precisamente con huesos de cerdo. En el Alto Egipto se han encontrado restos de huesos de cerdo en Armant, Abydos y Malkata. Y Barry Kemp, director de la excavación británica en el Egipto Medio ha encontrado en el pueblo de los trabajadores huesos de cerdo con marcas del despiece, así como cierto número de pocilgas. Por lo tanto, la presencia de cerdos en los asentamientos resulta indiscutible, aunque sea escasa en el contexto funerario. Esto puede deberse a la asociación del cerdo con el dios Set. También pudiera ser que el cerdo fuese tabú solo en determinadas circunstancias, o para determinadas personas. Siendo el cerdo un animal muy fácil de criar, de fácil reproducción y mínimas atenciones ya que come desperdicios, pudiera ser que se considerara comida barata propia de gentes de clase baja. Este afán tan humano de aparentar podría ser la explicación de la ausencia del cerdo en las representaciones de las ofrendas funerarias. No olvidemos tampoco que las tumbas decoradas eran propiedad de personas de cierta posición, que podían permitirse ofrendas de carne más valiosa. En cuanto a la forma de cocinar la carne, parece claro que cortaban el animal, fuera buey, cordero o cerdo en tiras y tajadas más manejables y lo ponían a asar en un fuego al aire libre. También hacían pinchos, o kebabs como dicen ellos añadiéndoles vegetales y cocinándolos sobre una parrilla, o las brasas directamente. En Amarna se encontró un relieve en el que se puede ver a Akhenaton disfrutando de su barbacoa preparada de esta forma. A los antiguos egipcios les gustaban los guisos, y hay muchas representaciones de época dinástica en las que aparece un gran caldero conteniendo piezas de carne cociendo a fuego lento. Probablemente daban sabor a esta carne con combinaciones de hierbas aromáticas y especias, así como ajos, cebollas y otras verduras. Este cocido egipcio debía ser muy sabroso y alimenticio y es de suponer que lo comieran con pan. Creemos que también la caza y las aves se preparaban en guisos, utilizando vino para realzar el sabor. En este apartado conviene también decir que, además de los animales domésticos y salvajes que los egipcios comían normalmente, había una serie de pequeños y poco habituales animales que también comían, como eran por ejemplo el ratón y el erizo. Se han encontrado huesos de ratón en los estómagos de las momias, y hay varias alusiones al consumo de ratones en los textos. El aceite de ratón parece haber sido un ingrediente común en las recetas médicas, y posiblemente también fuera utilizado en la cocina. Como lo hicieran los romanos posteriormente, los egipcios pudieron haber cebado a los ratones con comidas especiales como frutos secos y pasas, antes de consumirlos. Los erizos de tierra están frecuentemente representados como ofrendas en las mastabas del Reino Antiguo en Guiza y Sakkara. Todos hemos visto representaciones de erizos en cerámica, terracota, etc. Pues bien, muy probablemente se los consideraba comida. La preparación de los erizos era muy curiosa. Primero, lógicamente se los mataba y evisceraba. Luego los recubrían de una capa de arcilla y los colocaban al fuego para su cocción. Después de cocinados, la capa de arcilla endurecida se rompía y se apartaba. Esta arcilla se llevaba las punzantes espinas del erizo y dejaba solo la carne tierna y sonrosada. En el Oriente Medio hoy en día se preparan platos de erizo, que son considerados un manjar.
4. PESCADOS El pescado es otro de los alimentos que se han considerado prohibidos para los antiguos egipcios. De nuevo los escritores helenísticos son los responsables de este punto de vista, siendo Diodoro particularmente enfático en ello. Herodoto solo restringía su uso a los sacerdotes. De todos es sabido que fue el pez oxirrinco quien según la teología heliopolitana comió el falo de Osiris tras el desmembramiento de su cuerpo por parte de su hermano Set. Así, por deferencia al dios, no se debía consumir pescado. No obstante, es bastante probable que esto solo sucediera en época grecorromana, y no en tiempos dinásticos. Al contrario que en el caso del cerdo, los peces no tenían ningún tipo de prohibición en lo que se refiere al arte. Los peces, la pesca y la preparación del pescado para su consumo o almacenaje están presentes con mucha frecuencia en la decoración de las tumbas a lo largo de todos los periodos. Incluso en la decoración de objetos de tocador y joyas se empleaban motivos de escamas de pescado, y las paletas de ungüentos y platos tenían frecuentemente forma de pez, o estaban decorados con peces. Se menciona a los pescados en las ofrendas y en obras literarias. Estaban sujetos a impuestos, y se usaban como medio de pago a los artesanos de las tumbas de Deir el Medina. Desde el Paleolítico se han encontrado en los asentamientos grandes cantidades de espinas. El pescado cocido formaba parte del banquete funerario de una tumba arcaica encontrada en Sakkara, y en otras tumbas se ha encontrado pescado seco como ofrenda. En el papiro Harris se mencionan cantidades considerables de pescado entre el reparto de alimentos hechos a los templos de Tebas, On y Menfis: 441.000 pescados, sobre todo mújoles, mórmidos, clarias y peces de mayor tamaño como cromis y lates que necesitaban de dos hombres para su transporte. Por lo tanto, parece claro que las sesenta y seis clases de pescado que conocían los egipcios, y que capturaban con redes, arpones o con caña, estaban destinados al consumo humano. El pescado también se ponía a la parrilla, aunque no hay representaciones de ello. El libro de Apicio contiene recetas de pescado a la parrilla al estilo Alejandrino, en las que se aderezaba el pescado en una salsa. Estas salsas eran a base de cocer especias como orégano, comino y cilantro en aceite y vino o vinagre. 5. LAS AVES Una parte importante del aporte de carne de los egipcios se la proporcionaban las aves. La avifauna de Egipto era, y aún es hoy, abundante y variada, no solo porque el Valle del Nilo sea un hábitat ideal para un gran número de aves acuáticas, sino también porque Egipto es una parada para las aves migratorias que viajan de Europa a África, o de África al Oriente Medio. Los treinta tipos diferentes de pájaros representados en la lista de jeroglíficos de Gardiner, bajo el epígrafe G, son una prueba de la riqueza de aves que conocieron los antiguos egipcios. Las aves, así como sus huevos que sin duda consumían cocidos, aparecen profusamente en pinturas, relieves y esculturas. Se las representa en escenas de caza, al ser capturadas por medio de bastones y redes, y en los jardines y huertos como animales domésticos. También están representadas en corrales donde se les ceba a la fuerza. El sacrificio, cocinado y conservación de las aves son también temas recurrentes de las representaciones artísticas. La dieta de los antiguos egipcios incluiría perdices, codornices, pichones, palomas e incluso garzas, grullas y cigüeñas, así como todo tipo de aves acuáticas, entre las que destacan varios tipos de patos y ocas. Todavía los egipcios actuales tienen debilidad por las aves, siendo las más valoradas las acuáticas y los pichones. En las tumbas del Reino Nuevo se han encontrado muchos ejemplos de patos asados o en salazón, así como de otros pájaros almacenados en ánforas. También ofrendas alimenticias de ocas momificadas, patos y pichones. Como ya hemos mencionado, el ave más extendida en todo el mundo moderno, el pollo, fue desconocido en Egipto hasta el S IV a.C. hasta que llegó por Siria desde la India. La única representación de un pollo en Egipto de época anterior a la ptolemaica es un dibujo a tinta en un pequeño ostracón encontrado por Howard Carter en Tebas. No han aparecido huesos de pollo en ningún yacimiento arqueológico anterior a la época grecorromana. La pregunta que queda en el aire es como cocinaban toda esta variedad de aves. Desgraciadamente nada parecido a un libro de cocina ha llegado a nuestros días para ilustrarnos sobre esto. De modo que cualquier idea sobre la preparación de las comidas no pasa de ser una conjetura. Podemos tener una ligera información acerca de las recetas gracias a los textos médicos, que son similares a los actuales libros de cocina. Las recetas recopiladas por los escritores helenísticos, así como un recetario del S. I d.C. -escrito por el romano Apicio- incluyen algunos platos alejandrinos, que podrían ser similares, o derivados de los de época faraónica. Según las representaciones funerarias, la manera más común de preparar las aves era asarlas o ponerlas a la plancha. En los relieves y en las maquetas aparecen patos desplumados y eviscerados y ensartados horizontalmente en lo que hoy día llamamos espetón. Algunas veces se los representa con la cabeza y las puntas de las alas cortadas, aunque en otras ocasiones el animal conserva la cabeza. El animal ensartado se sujetaba sobre un fuego al aire libre, y un cocinero se encargaba de darle vueltas mientras avivaba el fuego con un aventador. Esta manera de asar sigue siendo habitual en la actualidad. Como ejemplo de esta técnica tenemos la famosa pintura conservada en el MEC en la que una de las hijas de Akhenaton está a punto de comer uno de estos patos entero. Otro modo de preparación común en el antiguo y en el moderno Egipto sería cortar el ave a lo largo de su espina dorsal y aplanarlo para luego ponerlo sobre una parrilla En Deir el-Medina se han encontrado muchas aves asadas así, generalmente ánades rabudos. También rellenaban pichones y palomas y los cocinaban enteros en espetón. Los huevos de todas las aves también formaron parte de la dieta del antiguo egipcio, ya que tenían acceso a ellos gentes de todas las clases sociales. Sin duda los huevos de avestruz (equivalentes en tamaño a 23 huevos de gallina o veinte de pata) serían los más valorados. Utilizaban también la cáscara en la manufactura de vasijas y cuentas. En el periodo tardío también se incluían los huevos -a veces momificados- en las ofrendas funerarias. 6. VERDURAS, LEGUMBRES Y ESPECIAS La tierra cultivable del Nilo se limita a las zonas cercanas al río y a unos pocos oasis como el del Fayyum. A pesar de esta limitación, la fertilidad de la tierra permitía una gran variedad de cultivos alimenticios. Una parte muy importante de la alimentación egipcia eran las legumbres y verduras. Las llamaban renpwt, o productos anuales. Estos complementaban, o a veces sustituían a la carne y pescado. Resulta claro que los productos vegetales eran más asequibles que la carne para la mayoría de los egipcios. En consecuencia, era este tipo de comida el que consumían con mayor frecuencia. Al igual que en el caso de las carnes, debemos remitirnos a fuentes arqueológicas, artísticas o textuales para tratar de saber que tipos de vegetales comían. El producto más mencionado es la cebolla. Las cebollas egipcias son verdes y largas, y están profusamente representadas en las mesas de ofrendas y en los textos jeroglíficos desde el Reino Antiguo en adelante. Se las menciona en las mesas de ofrendas tanto para los dioses como para los mortales, así como en las listas de pagos a los constructores de tumbas de Deir el Medina en el Reino Nuevo. Se han encontrado reproducciones de cebollas en algunas tumbas de Sakkara. Si creemos a Herodoto, las pirámides fueron construidas por hombres que se alimentaban principalmente de ajos, rábanos y cebollas. De hecho, en el Egipto actual, los campesinos toman cebolla cruda como principal acompañamiento para el pan. Esta hortaliza se consumía igualmente cruda en la antigüedad, pero también se usaba como condimento, acompañada de ajo, también muy común en la época. Se han encontrado también reproducciones de ajos, y ajos reales en las tumbas, por ejemplo en la del rey Tutankhamon. Se creía, y se sigue creyendo, que la cebolla era buena para la circulación y el corazón. Aparte de proporcionar alimento, también se utilizaba de modo masivo en medicina, para el tratamiento de enfermedades de la sangre, catarros y problemas estomacales. Otro uso excepcional que daban los antiguos egipcios a la cebolla era su utilización para la momificación. Se encontraron algunas cebollas en el tórax de Ramsés II y en la Din. XX se usaron cebollas para imitar los ojos en la momia de Ramsés IV. EL puerro, otra hortaliza relacionada con la cebolla, también se cultivaba en el Egipto dinástico, aunque solo a partir del Reino Nuevo. Probablemente lo consumían cocido. En la Biblia, los hebreos que se dirigían a la tierra prometida añoraban los ajos, las cebollas, los pepinos y las sandías que en Egipto crecían en abundancia La lechuga era otro producto que aparecía regularmente en las mesas de ofrendas y en los textos, y se la consideraba una planta sagrada para el dios Min, y por lo tanto se consideraba que tenía poderes afrodisíacos. Además del dios Min encontramos otra referencia a las lechugas en la mitología. Se cuenta que Isis acudió al jardín de Seth y preguntó al jardinero qué hortalizas servían de alimento a Seth. Este le contesta que delante de él no ha comido ninguna, excepto lechugas. Al día siguiente Seth vuelve de nuevo al jardín a comer lechugas. A Seth se le consideraba libertino, aunque Min le aventajaba. Se decía que la lechuga enamora a los hombres y hace fértiles a las mujeres. Por eso se consumían en grandes cantidades. La lechuga del antiguo Egipto era similar a la actual lechuga romana y tenía hojas alargadas. La lechuga se consumiría preferentemente cruda, con aceite y sal como ensalada, acompañada de cebollas. Aunque no se han conservado lechugas en las tumbas, sus semillas han sobrevivido. Estas semillas probablemente eran las que producían el aceite de lechuga, que se empleaba para cocinar y para aliñar ensaladas. Se cultivaban también otras plantas consideradas hoy en día como ensalada, por ejemplo el apio y el pepino. Se sabe que el apio se consumía crudo en el Reino Nuevo, y también se utilizaba para dar sabor a los guisos. Hay controversia acerca de cuando llegó el pepino a Egipto, aunque se han identificado algunas semillas de pepino en yacimientos arqueológicos del Reino Nuevo. En las mesas de ofrendas aparecen ciertas hortalizas que se parecen a los pepinos, aunque es posible que representen calabacines o calabazas, o incluso una cierta variedad de melón. A menudo resulta difícil identificar qué tipo de vegetales están representados, especialmente cuando son de una misma familia y por tanto, de apariencia muy similar. Los pepinos se debieron consumir crudos, mientras que los calabacines y calabaza se tomaban cocidos o asados. El romano Apicio recopiló varias recetas para la calabaza al estilo alejandrino. Todas ellas implicaban la cocción o el asado, así como el aderezo de diversas especias para darle sabor. Como es lógico, las plantas acuáticas jugaron un importante papel en la alimentación de los antiguos egipcios. A menudo se ha dicho que los manojos que aparecían en las mesas de ofrendas eran espárragos, cuando en realidad eran papiros. Los tubérculos de los juncos, incluidos los del papiro, son muy ricos en hidratos de carbono, proteínas y grasas, y los consumían igualmente crudos como cocidos o asados. Es probable que fabricaran algún tipo de harina a partir de los tubérculos desecados de estos juncos. Hay otro tipo de planta que cultivaban, y aún cultivan, para obtener su tubérculo. Nos referimos a las chufas Estas se han encontrado en tumbas antiguas y en los intestinos de las momias desde el Neolítico. Las chufas se podían consumir crudas (tienen un sabor ligeramente dulce y a castaña) o pueden dejarse secar y luego remojar en agua antes de consumirlas. Eran la base para un postre egipcio que se preparaba moliendo chufas hasta conseguir una harina sin refinar, que luego se mezclaba con miel y se horneaba. El proceso de la fabricación de este dulce está explicado en las paredes de la tumba de Rekhmire en Tebas, que data de mediados de la din. XVIII. Concretamente en el lado derecho de la sala transversal, en la pared de la derecha Los lotos y otros tipos de flores acuáticas eran también fuente de alimento para los egipcios. Las semillas de estas plantas se consumían crudas, o bien se dejaban secar y se molían para conseguir una harina que se mezclaba con agua o leche y así fabricar un determinado tipo de pan. Las raíces de los lotos podían cocinarse y comerse, al igual que las partes tiernas del tallo, como aún se hace hoy día en China e India. Había pocas hortalizas de raíz en el AE. Una de ellas era el rábano, cuya evidencia data de yacimientos del Reino Medio. Según Herodoto, el rábano estaba presente a lo largo del Nilo desde el Reino Antiguo y ya hemos dicho que formaba parte de la dieta de los constructores de las pirámides. Los rábanos probablemente se consumieran crudos, y sus semillas se usaron para producir aceite, al igual que las de las lechugas. El aceite de rábano, no obstante, es bastante amargo, y posiblemente solo fuera usado por los pobres para cocinar. En cambio se usó de modo más generalizado en la preparación de medicinas. Hay una gran controversia sobre si los nabos estaban presentes en época faraónica, aunque existen pruebas claras de su consumo en época grecorromana. Entonces se comían cocidos, en guisos, fritos y en vinagre. Un alto porcentaje de las proteínas presentes en la dieta de los egipcios provenían de las legumbres. Las legumbres eran un elemento básico de la alimentación, como lo siguen siendo en el Egipto actual. Las legumbres que conocían los antiguos egipcios eran lentejas, habas, guisantes, altramuces alubias y garbanzos. La palabra egipcia que designa al garbanzo se traduce como "cara de halcón", y sin duda hace referencia a la especie de nariz-pico que tiene esta legumbre, y que le asemeja con Kebehsenuf. En las tumbas se han encontrado reproducciones de garbanzos, alubias y lentejas, y también hay muchas referencias textuales a ellas durante todos los periodos. En la tumba de Tutankhamon se encontró un cesto con lentejas, y desde el Reino Antiguo han aparecido habas y garbanzos en algunos enterramientos. Probablemente cocían las lentejas en una especie de sopa a la que darían sabor con cominos, tal y como hacen en la actualidad. Los garbanzos, en cambio, se ponían en remojo, y luego se cocían o freían con especias antes de ponerlos en un guiso. SI los antiguos egipcios fabricaban la crema de garbanzo llamada hoy día hummus, lo conseguirían a base de añadir pasta de sésamo a los garbanzos cocidos y hechos puré. Los guisantes, cultivados en el AE desde el Reino Medio, se añadían a los guisos de carne, así como a otros platos de verduras, además de comerlos crudos. Las habas se cocían y se machacaban añadiéndoles aceite y especias para potenciar su sabor. Como ya hemos mencionado, los egipcios eran muy amantes de las especias y hierbas aromáticas para dar sabor a sus comidas. Algunas de éstas son originarias de Egipto, aunque otras se obtenían por medio del comercio principalmente con el Punt -que era el puerto que actuaba como intermediario para las especias que llegaban de más lejos. Eneldo, alholva, perifollo, perejil, tomillo, cilantro, comino blanco y negro, hinojo, mejorana y, posiblemente hierbabuena. Todas ellas se utilizaban para mejorar el sabor de las comidas, para macerarlas y para esparcir sobre los asados. Apicio menciona el comino en sus recetas alejandrinas de pescado y tuétano. La alholva y el eneldo se usaban para encurtir y conservar las comidas. Las especias tales como canela y la pimienta en grano eran importadas, y solo estarían al alcance de los egipcios ricos del Reino Nuevo. Desde entonces se cultivaron en Egipto. La introducción de nuevas especies de plantas pudo tener su origen antes del Reino Nuevo, pero fue bajo el reinado de Tutmosis III y Hatshepsut cuando se hicieron expediciones a lugares lejanos trayendo las plantas (e incluso animales) que luego trataron de criar allí. Así, los cambios culinarios mas grandes se aprecian entre el 1500 y el 1100 a.C. 7. CEREALES, PAN Los cereales, y más concretamente el pan y la cerveza, eran los alimentos más consumidos por los egipcios. Por lo tanto, constituían la base de la agricultura, y eran considerados medida de riqueza, e igualmente servían para la estimación del pago de impuestos. Las piedras de moler y las hojas de hoz ponen de manifiesto que la producción masiva de cereales data del paleolítico. Tales herramientas no hacen sino complementar las evidencias textuales y artísticas. Como sucedía con las chufas, se han encontrado granos en los estómagos e intestinos de las momias. El examen posterior dio como resultado que la espelta, el centeno y la cebada eran los tres cereales más comúnmente cultivados en el Egipto faraónico. Todos se utilizaban en la fabricación del pan y de la cerveza. Todo egipcio, independientemente de su rango social, tenía acceso al pan, que era la base de todas las comidas en la antigüedad. El pan es el primer artículo en todas las listas de ofrendas. El más frecuente era el del trigo llamado espelta, aunque también se usaba la cebada como sustituto. Ocasionalmente se utilizaban las harinas de loto y de chufa para las piezas especiales. Tras la cosecha el trigo era aventado y cribado. Después lo guardaban en graneros hasta su uso. Cuando lo iban a usar se tomaba del granero y se molía en un gran mortero de piedra. Las tareas de aventado, cribado y molido las efectuaban hombres y mujeres igualmente. La harina resultante de este proceso se mezclaba con agua y sal y se amasaba en una artesa. Dependiendo del tipo de pan que se realizara, el agua podía ser sustituida por leche, y se podía añadir a la mezcla especias tales como anís, cominos, clavo y canela). Este sería el momento de la incorporación de la levadura a la masa, aunque no se tiene certeza de cuando se comenzó a utilizar la levadura. Una vez la masa lista, se le daba forma de hogazas y se cocía en un horno. A veces se metía dentro de moldes precalentados y luego se horneaba, y también se pegaba a las paredes del horno. Los panes egipcios tenían diversas formas, siendo los redondos u ovalados los más comunes. Menos frecuentes los triangulares. Ocasionalmente podían darles forma de vacas, gacelas o incluso forma humana. También hacían dulces, a partir de harina de trigo mezclada con miel y dátiles (en el Egipto actual este postre sigue siendo muy popular). Los pasteles se podían elaborar igualmente con harinas de loto o de chufa, como ya hemos dicho. Aunque los egipcios dispusieron de hornos, parece improbable que los utilizaran para algo que no fuera la cocción del pan, prefiriendo cocinar sobre un fuego al aire libre. Es posible, sin embargo que prepararan una especie de combinado de pan y ave colocando un pichón o un pato crudo sobre la masa del pan y horneándolo junto. Esta técnica se sigue utilizando hoy en día en muchos países del Medio Oriente. 8. FRUTAS Y DULCES Aunque produjeron muchas especies de frutas, los higos y los dátiles son las que más aparecen en textos y ofrendas. Los higos eran de dos tipos. Los de la higuera, y los del sicómoro. Los del sicómoro son más pequeños y no excesivamente dulces. Para recolectar los higos a menudo utilizaban monos domesticados que les ayudaban a recoger los frutos que estaban más altos. Los higos se utilizaron simplemente frescos, secos y para hacer rellenos de pasteles,. Valoraban mucho el higo de sicómoro por su asociación con Hathor, la diosa del amor, de la belleza, la música y la danza. Los dátiles eran, y aún son, la fruta más común que encontramos en Egipto. Se comían frescos o secos, se usaban para dar sabor a la cerveza y al vino, y se incorporaban a dulces y pasteles. También es posible que cocieran dátiles en miel para la elaboración de un postre especial. Los frutos de las palmeras dum (la que tiene el tronco bifurcado) también se consumían crudos, o bien los machacaban y los sumergían en un agua caliente, resultando una bebida que endulzaban con miel. (La palabra jeroglífica bnr significa dátil, y también endulzar, dulce.) La granada se introdujo en Egipto a partir del Reino Nuevo, ya que es a partir de entonces cuando aparece regularmente en las mesas de ofrendas, y cuando empiezan a aparecer recipientes en forma de granada. Igualmente se han encontrado granadas en las ofrendas funerarias de las tumbas. Es posible que las granadas existieran en Egipto antes del Reino Nuevo, aunque no hay evidencia de ello. Las uvas, por supuesto, también se consumían como tales, es decir crudas, así como incorporadas a ciertos panes y tortas, y utilizadas en los guisos desde el inicio del periodo dinástico. Otro fruta muy popular en el AE era la yoyoba, que a menudo comían cruda. Esta pequeña fruta dulce formaba parte de las ofrendas funerarias encontradas en muchas tumbas. Hoy en día sigue siendo una fruta favorita en Egipto. Es posible que hicieran pasteles de yoyoba, tal como se hacen en la actualidad. Para ello se separa trabajosamente la pulpa de las semillas y se machaca para formar una pasta. Luego se extiende y se deja secar para convertirla en polvo. Este polvo se amasa con agua hasta formar una masa y se coloca en moldes para cocer bien en el horno, bien en un agujero precalentado en la tierra. Los melones eran también conocidos en época faraónica, aunque como ya dijimos resulta difícil distinguirlos de las calabazas y calabacines en las pinturas. Se han encontrado simientes de melón en las tumbas y en excavaciones, aunque aún no se ha determinado la especie concreta del melón. También conocieron la sandía. No es seguro que existieran manzanas en el AE, aunque se pudieron importar y cultivar a pequeña escala en los huertos de los palacios durante el periodo ramésida. Otro tipo de frutas como la pera, la ciruela y el melocotón solo aparecen a partir de época grecorromana. Se cultivaba un frutal llamado ciruela egipcia, cuyo pequeño fruto amarillo se consumía crudo y seco, al igual que los higos o los dátiles, pero también se pudo incorporar a los guisos y dulces para añadirles sabor y dulzor. Otra de las frutas que encontramos en el AE es la jugosa persea. El árbol de la persea era sagrado para los habitantes del Nilo, y hay muchas representaciones en las que aparece el dios Thoth escribiendo el nombre del faraón en las hojas de la persea, garantizándole así un reinado largo y próspero. Las hojas de persea y sus ramas se usaban como decoración, como queda patente en algunos de los ramos que aparecieron en la tumba de Tut, que eran totalmente de hojas de persea. El fruto de la persea tiene aproximadamente seis cm. de largo, es amarillo al madurar y contiene dos o tres huesos negros. Es dulce, y posiblemente se consumía fresco. Desgraciadamente los antiguos egipcios no conocieron los cítricos, ni naranjas, ni limones y tampoco los plátanos, aunque sí los cocos que eran muy apreciados por ser un fruto exótico. En cuanto a la forma de endulzar sus comidas, es conocido de todos que los antiguos egipcios utilizaban principalmente la miel. Criaban abejas en unas colmenas especiales de terracota y después de ahumarlas para ahuyentar a las abejas, recolectaban la miel, y la cera. (La cera tenía usos médicos, además de prácticos). Podemos afirmar que existían tales o cuales plantas, gracias al polen contenido en la miel conservada. Este dulce natural era considerado como un artículo de gran valor, por lo que frecuentemente se ofrecía a los dioses y a los reyes, aunque también los mortales lo disfrutaban. No existe evidencia de que utilizaran miel para fabricar vino -como el tej de Etiopía- pero se utilizaba como endulzante de vinos, bebidas y pasteles. Como tantos otros alimentos, también tenía un uso médico. El otro endulzante egipcio era la algarroba. Las vainas de algarrobas se encuentran hoy en día en muchas tiendas de productos naturalistas y era el antecedente más cercano al chocolate. Esta vaina da forma al signo jeroglífico nedjem, es decir dulce, endulzar. Se usó con seguridad en pan y pasteles. 9. BEBIDAS. LA CERVEZA Y EL VINO El segundo producto a partir de cereales más importante en Egipto fue sin duda la cerveza. Ocupa el segundo lugar en las fórmulas de ofrendas, y se han encontrado vasijas que contuvieron cerveza a lo largo de todos los periodos dinásticos. El explorador y viajero suizo John Burckhardt recogió el modo de fabricación de la bouza en el siglo XIX. Esta sería una forma muy primitiva de cerveza, bastante similar a la del antiguo Egipto. Según sus informes, se recogía el trigo y se molía rudimentariamente, colocándose las tres cuartas partes de la harina resultante en una vasija grande, donde se amasaba con agua. Entonces se le añadiría algún tipo de levadura y se cocería apenas, de manera que la levadura siguiera viva. El cuarto restante de la harina se mojaba y se dejaba expuesto al aire formando una pasta a la que llamaban wadjit (la fresca); tras un rato se aplastaba mientras estaba aún húmeda (forma primitiva del malteado) y se añadía al resto de la masa para dejarla fermentar. Después de la fermentación, se incorporaba a la mezcla un líquido azucarado a base de dátiles y se filtraba a mano.. El líquido filtrado se vertía en vasijas de terracota que luego se sellaban. Es posible que se añadieran sabores a algunas cervezas egipcias, especialmente frutas y dátiles. Este proceso está representado en muchas estatuillas de sirvientes del Reino Antiguo, en las maquetas del Reino Medio y en pinturas y relieves del Reino Nuevo En las ofrendas al rey difunto se le prometían panes que no se desmigajaran y cerveza que no se agriara, lo cual da cuenta de que esta cerveza se agriaba con facilidad. Conocían al menos tres tipos de cerveza: la negra, la de Asia Menor y la "que olía a vino" Tanto el pan como la cerveza se hacía en las casas y los excedentes los utilizaban para el intercambio con otros productos. Las maquetas del Reino Medio muestran estas actividades juntas, quizás porque su preparación era interdependiente. Los dátiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza, sino que los antiguos egipcios también hacían vino con ellos. Aunque no era una bebida tan común como la cerveza, también este vino aparece en las listas de ofrendas representadas en numerosas tumbas. El vino de dátiles probablemente se hacía remojando los frutos en agua, y luego prensándolo todo. El líquido recogido se ponía en vasijas y se dejaba fermentar naturalmente. Hoy en día aún se produce un vino de dátil en Egipto, aunque no se consume hasta que se destila en un licor llamado aragi. Los antiguos egipcios desconocieron la técnica de la destilación. En el mundo antiguo, los vinos egipcios eran famosos. Distinguían seis clases de vino, el blanco, el negro, el rojo y el del norte. El vino del norte podía ser Mareótico, Sebenítico y Teniótico Los viñedos estaban en el Delta y en los oasis, especialmente en El Fayyum, aunque Dakhla y Bahariya eran también famosos por su producción de vinos. En casi todos los huertos privados también había al menos unas pocas cepas alineadas y que daban hermosos racimos de uvas. Hubo un viñedo especialmente famoso en los dominios del Templo de Amón en Tebas llamado Ka-em-Kemet (el espíritu de Egipto) que producía vino dulce. El jeroglífico del lagar, así como las ofrendas de vino están presentes en las tumbas egipcias desde la primera dinastía en adelante. El vino también tuvo un papel importante en la literatura, ya que era un tema común en la poesía amorosa -donde el amado actuaba como el vino, dejando al amante ebrio e insensible. También en los textos sapienciales se hace alusión al vino. Estos textos eran como manuales de conducta para los antiguos egipcios, y en ellos se condenaba la autoindulgencia y se advertía de los peligros de la embriaguez. De hecho, en una tumba tebana del Reino Nuevo se describen claramente los desgraciados resultados del exceso de consumo de vino en algunos invitados a banquetes. La fabricación del vino está representada en las paredes de muchas tumbas, principalmente del Reino Nuevo, y podemos reconstruirla del siguiente modo: Las uvas se cultivaban en viñedos, así como en los huertos de las casas. Una vez vendimiada se ponía en unas grandes tinajas de madera o piedra que se cubrían con una especie de andamiaje del que colgaban cuerdas. Los trabajadores entonces las pisaban agarrándose a las cuerdas para mantener el equilibrio. EL líquido que salía de las uvas pisadas se recogía. El residuo de pieles (hollejo) se metía dentro de una tela que se retorcía hasta extraer la última gota del jugo restante. Este método de escurrir todo el zumo de las uvas se practicaba aún en Egipto en el siglo XIX, y fue recogido por algunos de los estudiosos que acompañaron a Napoleón en su expedición. El mosto se colocaba en vasijas destapadas y se dejaba fermentar naturalmente por medio de las levaduras presentes en las pieles de la uva. Después de esta fermentación preliminar, el líquido se trasegaba a otras vasijas, o bien se sellaban las anteriores, por medio de un tapón en el que se dejaba un agujero para dejar escapar los gases de la segunda fermentación. Una vez que ésta se había completado, los agujeros se tapaban y el tapón se recubría de arcilla. Algunas ánforas de vino se etiquetaban con el nombre del dueño del viñedo, el viñedo de origen y la fecha de producción. A veces, las "etiquetas" indicaban que el vino allí contenido era bueno, muy bueno o muy, muy bueno. Presumiblemente estas designaciones dependían del tipo de uvas y el viñedo de donde procedían. La fecha de producción era muy importante, ya que los vinos egipcios no duraban mucho tiempo, y debían consumirse en el plazo de un año, si no querían que se convirtieran en vinagre. En la época grecorromana y copta, la fecha no era ya tan importante, ya que las vasijas estaban impermeabilizadas por dentro con una capa de resina o pez. Esta práctica era desconocida en tiempos faraónicos. También producían vino de palma, a partir de la savia de las palmeras datileras. La savia se obtenía haciendo una incisión en lo alto del tronco de la palmera, por debajo de las ramas. Luego se recolectaba la savia que salía por los cortes. Este mismo vino aún se produce en el oasis de Siwa, donde lo llaman lagbi. El vino de palma era uno de los líquidos utilizados para lavar los cadáveres en el proceso de momificación. Otros vinos que se producían en época dinástica eran el de higos y el de granada, aunque hay controversia acerca de si la palabra egipcia (antigua) shedeh significaba vino de granada o jugo de granada. Ciertamente era posible fabricar tanto zumo como vino de granada y de higo, ya que ambas frutas eran muy comunes en época faraónica. 10. ACEITE Y GRASAS. PRODUCTOS LÁCTEOS Los egipcios tenían a su disposición diversos tipos de aceites (oliva, ben, sésamo, rábano, lechuga y balanites) así como grasas animales (principalmente de los riñones del cordero, del cerdo, del ganado vacuno y de las ocas). Por este motivo resulta fácil suponer que también frieron sus carnes, acompañadas de ajos, cebollas y hierbas aromáticas. También es posible que combinaran varias técnicas de cocinado, como es freír primero la carne y los vegetales, para luego añadir agua y cocer a fuego lento. Aunque la mayor parte de las grasas para cocinar las obtenían de los animales domésticos, también la obtenían de otros animales: gacelas, serpientes, cocodrilos, hipopótamos, gatos y antílopes, por nombrar solo algunos. Estas grasas se utilizaban no solo para cocinar, sino también en la preparación de cosméticos y medicinas. No obstante, diversos aceites vegetales pudieron darse en la cocina del AE, incluyendo el de lechuga y el de rábano, obtenidos a partir de las semillas de dichas plantas. El aceite de cártamo aparece a partir del Reino Nuevo para cocinar. Sin embargo, Plinio sostiene que este aceite se utilizaba para prevenir las picaduras, y nunca en la cocina. Hay otro aceite que se obtiene de las bayas y semillas de la moringa, y se utilizaba en la cocina y en los cosméticos. Como no se enrancia fácilmente era muy valorado. También fueron comunes los aceites de balanites, ricino, coloquinto y linaza El aceite de almendras era también conocido para los egipcios, y aparecieron almendras en las tumbas de Tut y de Kha, en la XVIII Din. Pero es improbable que se utilizara en la cocina. No hay evidencia de que se cultivaran almendros, y seguramente las importaban de algún lugar del Oriente Medio. Posiblemente las almendras se asociaran con la purificación, y de ello deriva la costumbre árabe actual de purificar el Nilo con almendras. No está claro que produjeran aceite de oliva, aunque hoy en día esté tan asociado al Mediterráneo. Ciertamente estuvo muy extendido en la época grecorromana, y hay evidencias determinantes de que se cultivaron olivos en época faraónica, pero no se sabe en qué cantidad. Se consumían aceitunas crudas, que encurtían en agua y sal después de recogerlas verdes del árbol. El aceite de sésamo, hecho de semillas prensadas, se utilizaba también como aderezo y en los guisos, aunque más a menudo a partir del Reino Nuevo. La leche se consumía natural. Hemos visto muchas representaciones en las que aparecen cachorros siendo alimentados con leche y botellas que pudieron utilizarse para la alimentación artificial de los bebés. En cambio, hay dudas acerca de la utilización de la leche para cocinar. Aunque todos recordamos el pasaje del Cuento de Sinuhé en el que se habla de la utilización de la leche en la cocina, no debemos olvidar que esto sucedía en el país extranjero que acogió a Sinuhé. También conocían una grasa láctea resultante de hacer mantequilla tradicional batiendo la leche, y después derretirla hasta que el agua y la caseina se separaban. Solo se aprovechaba la grasa, una especie de manteca. Esta manteca tenía una importante ventaja con respecto a la mantequilla convencional, la de aguantar bien el calor sin estropearse. Aún teniendo mantequilla, no parece probable que la comieran con pan como se hace en la actualidad, ya que esto parece más propio de países fríos Igualmente tenían otro derivado lácteo: el queso. Esto queda patente en la tumba de Ipy en Tebas, donde se ve la fabricación del queso de cabra, y también por el descubrimiento de una jarra conteniendo lo que en su día debió ser queso. Y el queso no solo se dio en el Reino Nuevo, sino que en una tumba del periodo protodinástico se han recuperado vasijas de cerámica conteniendo antiguos quesos. 11. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Además de preparar sus carnes, pescados y aves para el consumo inmediato, también conocieron diversas técnicas de conservación. Las más comunes fueron el salado y el secado. El informe de Herodoto acerca de que los egipcios salaban y secaban sus aves, está corroborado no solo por las representaciones y los textos, sino gracias a las ofrendas físicas que han aparecido en las tumbas tebanas. Hay muchas representaciones desde el Reino Antiguo en adelante en las que se describen las técnicas de conservar el pescado. Los peces se cogían directamente de la barca del pescador y generalmente se les quitaban las escamas y las tripas en la misma orilla del río. Entonces se cortaban a lo largo y se extendían planos al sol para que se secaran. Antes de esto frecuentemente les hacían unos cortes oblicuos que frotaban con sal. Cuando el proceso de secado estaba completo se almacenaban en ánforas. El pescado egipcio así conservado era famoso en todo el Mediterráneo, como queda atestiguado en la Historia de Wenamun. El pescado seco del Egipto actual, que se llama fasikh, se prepara de la misma manera. Las huevas de algunos pescados, sobre todo del mújol también se salaban y conservaban con técnicas parecidas. Separaban estos ovarios llenos de huevas del pez, los lavaban y los frotaban con sal. Después los ponían entre tablas con peso para escurrir el agua y secarlos. Las huevas así preparadas se exportaban a todo el Mediterráneo oriental hasta el siglo pasado, y la palabra árabe para designarlas es battarah. Las aves eran tratadas de modo similar para su conservación. Después de ser sacrificadas por estrangulamiento, las aves eran desplumadas, evisceradas y colocadas en tinajas con grandes cantidades de sal. A veces las colgaban al sol para que se secaran antes de colocarlas en las tinajas de almacenaje. Se encontró una tinaja llena de aves así conservadas en la tumba inviolada del arquitecto Kha en Deir el Medina. La carne era igualmente salada y secada. Esto podemos saberlo por las frecuentes representaciones de tajadas y tiras de carne puestas a secar al sol. Y también por las porciones de carne encontrada en varias tumbas tebanas. Las investigaciones realizadas sobre estos restos con microscopios electrónicos han dado como resultado que efectivamente estaba conservada en sal (ClNa). De este modo, los egipcios contaban con un alimento proteínico y de larga duración, muy útil sobre todo en las campañas militares por su fácil transporte. También prepararon porcino en sal, aunque en este caso sumergían la carne en tinajas llenas de un líquido fuertemente salado, que luego sellaban para su uso posterior. Hay otros elementos conservantes que pudieron utilizar como son la grasa, la miel y la cerveza. En estos casos, la pieza a conservar debía estar totalmente cubierta por el conservante y colocada en vasijas de boca estrecha selladas hasta el momento del consumo. Aún hoy en día se suele encontrar carne conservada en grasa en los pueblos de Egipto. FIN Como hemos visto, los egipcios disfrutaban de una dieta equilibrada y variada. No he tratado de hacer un recuento exhaustivo de todo lo que comían en las diferentes etapas de la historia, sino que me he limitado a ofrecer una visión generalizada de lo que tenían a su disposición en aquellos tiempos, así como las formas conocidas de preparar las comidas y quien podía permitírselas. Los conocimientos actuales en cuanto al modo de cocinar los alimentos no son muy abundantes, ya que ningún libro de cocina o similar ha llegado a nosotros, aunque quizás algún día aparezca alguno y alguien lo traduzca. Mientras tanto, para recrear las recetas de los banquetes de hace 3000 años, tenemos que basarnos en los testimonios que dejaron en las paredes y a las pruebas aparecidas en las excavaciones. Y, cómo no, recurrir a la imaginación, a la creatividad y al sentido común. Artículos relacionados en nuestra revista: Monográfico dedicado a la historia de la vaca, el toro y el buey
BIBLIOGRAFÍA ARMIJO, Teresa - LA
DESPESA PENDE DE UN "NILO" Revista Muy Especial 1/98 Rosa Pujol
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