Historia de recetas de alta cocina para no morir de hambre I
Estudio de
Carlos Azcoytia
Agosto 2009
A mi amigo y compañero de investigaciones Miguel Krebs
|
Un menú muy especial sin ser día festivo
Sorprende conocer el ingenio que tuvieron que derrochar muchos españoles para poder comer en la España de la posguerra Civil, sobre todo por los gourmets, los cuales, de la nada, podían hacer 'ficticios' platos de la más alta cocina sin los ingredientes necesarios, porque se resistían a no dar gusto a sus paladares, pese a todas las adversidades. Sobre estos maestro de la cocina hay que destacar a uno sobre todos, Ignacio Doménech, que escribió un delicioso libro, hoy muy difícil de conseguir, a mi me costó 200 euros, por estar totalmente agotado y ser una pieza de coleccionista. Pienso interpretar y transcribir algunas de esas recetas milagrosas hechas, la mayoría, de los despojos de la mesa o con componentes insospechados y donde podremos cocinar en nuestras casas maravillosos y sorprendentes platos sin necesidad de gastar casi nada en su elaboración. Podríamos empezar elaborando un menú fácil, para ir familiarizándonos con la cocina económica y de subsistencia, y así ir comprendiendo como, cuando no hay casi de nada, se puede conseguir mucho o lo que es lo mismo, como en nuestra sociedad de consumo se tira a la basura tanto alimento aprovechable que se podría alimentar a todos esos pueblos del Tercer Mundo y que vemos en los diarios de la televisión, a los que nos hemos hecho insensibles, porque las repeticiones de imágenes terribles deshumanizan a las sociedades. Me gustaría que, una vez terminado de leer este trabajo, tenga la conciencia de que hay hambre en el mundo y que debemos ser solidarios con otros pueblos que no han tenido la suerte, me refiero a sus habitantes individuales, de haber nacido en un mundo mejor, siempre al margen de las religiones que son en parte culpables de todo lo que ocurre y que hipócritamente dan migajas a esos desgraciados, mientras sus finanzas son de las más saneadas del planeta; si alguien visitó alguna vez el Vaticano sabrá de lo que hablo, por el insulto que supone su lujo desmedido y su influencia tan negativa en la historia de occidente, lo malo de todo esto es que todavía siguen engañando a personas de buena voluntad. Después del mensaje, algo que no puedo evitar porque creo importante en mis trabajos sean algo más que hablar de la historia, seguiré con el cometido que quiero desarrollar y que de seguro quedará satisfecho tras su lectura, si está interesado previamente en la cocina económica. Hay una novela de Dulce Chacón titulada 'La voz dormida' que refleja bastante bien la vida de hambre en aquellos tiempos difíciles, cuya dedicatoria del libro me impresionó y que dice: "A los que se vieron obligados a guardar silencio", en donde cuenta sobre el pan, ya que de nuestra primera receta será el componente principal, lo siguiente: "Y encima le deja quedarse con las migas de los manteles. Más de una se cambiaría por ella", para más adelante comentar: "...ir de mesa por mesa recogiendo los resto de pan negro. El sepulturero se dejó antier uno bien hermoso. Ella lo untó con aceite de una lata de sardinas y lo vendió en la Puerta del Sol (Madrid). Un bocadillo con sabor a sardina, voceó, y lo vendió enseguida", hasta este punto llegaba la miseria de los españoles. Bien, nuestra primera receta será la de cocinar una sopa de ajos al estilo andaluz, como la llama Doménech, y que se hace con los sobrantes de pan de las comidas, cuyos chuscos se guardaban en una bolsa de tela blanca (nunca llegué a saber la razón del por qué del color de dichas bolsas), y que se utilizaba, también, para alimentar a los pollos y a las gallinas. Estos trozos de pan duro se limpiaban y se cortaban en rebanadas finas. Para hacer una sopa para tres personas se ponían, o se ponen, en una sartén tres cucharadas de aceite y freiremos tres o cuatro dientes de ajo trinchaditos, una vez que comiencen a dorarse se le añade un buen tomate pelado y cortado, se fríe un poco y se le añaden los trozos de pan, ni muchos ni pocos, y se sofríen bien. Una vez terminada esta operación se le añade como un litro de agua y sal y se deja cocer un poco más. Mientras, en el almirez, machacaremos media cucharadita de cominos y otra de pimentón, una vez bien machacado se le añade a la sopa, que estará ya lista para servirla. ¿Que le parecería ahora de segundo plato unos calamares fritos?, nada más fácil de hacer, sobre todo cuando no tenemos calamares, de hecho en mi ciudad, Sevilla, en algunos bares se sirven de tapa los llamados 'calamares de campo' que se hacen de la siguiente forma: En primer lugar haremos una pasta a base de dos o tres cucharadas de harina, un poco de sal, unas pocas gotas de aceite y un poco de agua. Todo esto se trabaja bien hasta que consigamos una pasta ligera homogénea. Cortamos una cebolla por la mitad y una vez cortada se hacen cortes en rodajas de un centímetro de espesor, separando los distintos anillos, de modo que en apariencia puedan parecer auténticos calamares. Se sazonan de sal y se pasan por la pasta que anteriormente hemos hecho y se ponen freír en aceite que, en principio, no esté demasiado caliente; una vez que consideremos que están fritas las cebollas se les da más fuego para que queden crocantes y bien doradas. Se escurren bien y se colocan en una fuente bien apiñadas y se sirven. Como somos generosos prepararemos un tercer plato para este gran banquete de pobres, consistente en 'hojas de remolacha con tocino y maní o cacahuetes', como lo titula el maestro Doménech. Su preparación, nada complicada, es de la siguiente forma: Se toman las hojas verdes y frescas de las remolachas, (que no estaba la cosa para comerse los tubérculos), que se limpian y se cortan en trocitos, para ponerlas a cocer en agua con sal. Una vez cocidas se les escurren de toda el agua y se guisan así: Cortar 100 gramos de tocino salado al tamaño de unas avellanas, el cual ponemos a freír hasta que haya echado toda su grasa, inmediatamente se le añaden tres o cuatros dientes de ajo picados hasta que se doren un poco, en ese momento le pondremos pimentón colorado, y antes que se queme se lo añadiremos, todo el contenido de la sartén, a las legumbres con un buen chorrito de vinagre. Se remueve todo muy bien, se tapa la olla donde lo tenemos y se deja a fuego lento. Momentos antes de servirla se fríen en un poco de aceite, hasta que se doren un poco, entre diez o doce cacahuetes, por ración, quitadas la piel. Una vez fritos se les escurren bien toda la grasa. Se sirve, recién hecho, en una legumbrera o en una fuente con los cacahuetes por encima. Esto da para cuatro platos de este suculento estofado de legumbre.
Llegó la hora del postre y ¿que mejor que tomar palomitas de maíz con miel?, pues manos a la obra. Se fríen los granos del maíz para hacer palomitas, teniendo en cuenta que cada mazorca da para dos comensales, removiéndolas con frecuencia para que queden bien sueltas. Una vez abiertas se colocan en una fuente junto a un tarro de miel de romero para que cada comensal se ponga tantas como quieran en su plato. No es que sea una exquisitez, al menos a mi gusto, pero es un buen y sano postre. ¿A que una buena comida no es tal sin un magnífico café?, claro que en la época de la que hablamos el café era muy caro y escaso, así que inventaremos uno que ni el mejor de los catadores cafeteros sabría que le estamos dando 'gato por liebre'. Haré un pequeño paréntesis para contar que el café en tiempos de las posguerra podía alcanzar precios tan astronómicos de 60 o 90 pesetas kilo, el equivalente a un buen sueldo de un trabajador, ver mi trabajo sobre el hambre en España tras la Guerra Civil, presione aquí. También es importante resaltar que el café era de los productos que más se contrabandeaban entre Portugal y España en aquellos años fatídicos. Los españoles hacían sucedáneos de café con cebada tostada o cualquier cereal, pero también se hacía, ante la falta de cereales, que se destinaban a la alimentación, con algarrobas o cáscaras de cacahuetes torrefactas, lo que reducía su precio a 4 o 5 pesetas el kilo, como vemos un ahorro muy apreciable y al alcance de casi cualquiera. Ahora la fórmula magistral del gran maestro Doménech para obtener un magnífico café sin café: 500 gramos de algarrobas, que deben de limpiarse muy bien de una en una, las cuales se cortan en pedacitos como de avellanas; a esto se le añaden 200 gramos de cáscaras de cacahuetes trituradas y 50 gramos de cacahuetes mondados. En el tueste está el éxito o el fracaso a la hora de hacer un buen café, así que transcribo lo que dice Doménech al respecto: "La forma de tostar se puede hacer de la forma primitiva, a base de una sartén sobre el fuego; se empieza primero por tostar la algarroba, cuando está medio tostada se le unen las cáscaras de cacahuetes y los cacahuetes, no parando de remover el género desde que empieza hasta que se termina el tostado, que es cuando echa mucho humo; referente al humo, el secreto principal de la torrefacción es que salga éste blanco, porque si por el contrario saliera negro, quiere decir que está quemado, inservible, etc. Cuando el tostado quede poco para estar en su punto, a esta cantidad de género se espolvorea con 40 gramos de azúcar para que lo acaramelice en punto y de brillo a este. Terminado el tostado se vuelca dentro de una lata, removiéndose a fin de que al enfriarse un poco no se formen pegotes y queden todos los granos bien sueltos. Tan pronto queden fríos, se muele, al molinillo de café, pudiendo hacer entonces un magnífico café de guerra selecto, de gusto exquisito, a gusto de cada cual, o sea más fuerte o más flojo. Si este especial café lo escaldan con la misma agua hirviendo del marro o recuelo del café sobrante de la vez anterior, este escaldado les resultará mucho mejor. Consérvese en sitio seco, en lata herméticamente cerrada". Con este magnífico menú para pobres selectos cierro este primer capítulo dedicado a las recetas magistrales para una posguerra y donde otros, los asesinos y canallas fascistas, comían como cerdos mientras el pueblo moría de hambre y enfermedades carenciales.
Bibliografía utilizada:
- Aguirre Sorondo, Antxon: Los molinos en el tiempo del estraperlo |
