SEGUNDA PARTE

La comida    

¿Que comería una persona si se sienta a la mesa guatemalteca en estas fechas?; procurando proporcionar un menú variado, escogiendo al gusto,  aquí presento los platos principales:

·        Platos Salados:   Bacalao a la Vizcaína, curtido, pacayas.

·        Bebidas: Chicha, Fresco de súchiles,  horchata, atoles, chocolate.

·        Postres: Mole de plátano, garbanzo en miel, torrijas.

·        Otros: Empanadas y Shecas.   

Otros platillos son: las hojuelas, alfajores, tamalitos de viaje, Flor de izote envuelta en huevo, dulce y fresco de chilacayote y fresco de mamey.

Platillos salados 

Uno de los principales platillos típicos es el bacalao a la Vizcaína, de las influencias españolas más evidentes, su receta en sí, es idéntica a su país natal. Actualmente muy popular en América Latina, España y Portugal. 

Su ingrediente principal, el bacalao, fuente cotidiana de energía en las sociedades esclavas de las plantaciones caribeñas desde el siglo XVI.  De las islas a tierra firme se generalizo su consumo. Para acelerar la adaptación de los esclavos africanos, se importaba el bacalao desde las costas de Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe.  A cada  esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana a veces siendo esta su único fuete de proteínas. Parte de lo que ganaban en la venta del producto de sus huertas, lo utilizaban para comprar mas “pescado salado”.  En lengua jamaiquina se le llaman “black-mayga ham” o jamón de los negros, también se le conoce como “soul food” o alimento de población negra.

El porcentaje de población negra no era muy elevado en Centroamérica, aun desde sus primeras inmigraciones en el siglo XVI, donde fueron empleados para las explotaciones mineras.  Su aporte a nuestra cultura americana fue tal que se debe considerar como una tercera raíz étnica. En los siglos siguientes trabajaban en  los ingenios y  como peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas, esto de las familias más poderosas que tenían esclavos  como símbolo de prestigio social y riqueza.  Otros aprendieron la carpintería, albañilería, herrería o sotura y  con ello aportaban ingresos a sus amos.

Como sirvientes domésticos, junto cono los indígenas y mestizos, compartían las áreas de vivienda dándose una relación muy estrecha entre amos y esclavos.  Esta relación se ve hoy en la cocina, con recetas que perduran casi intactas desde su mezcla hace 500 años. A pesar de que la población negra  originaria se vio mermada por el mestizaje y compras de libertad, para el siglo XVIII  se ubicaban en toda la costa pacifica de Centro América.

Se dice que en Guatemala se consume poco pescado, pero en esta época se hace popular su consumo tanto fresco importado, mayormente del norte de Europa, así como seco en diferentes recetas, así tenemos: envuelto en huevo, a la vizcaína,  en tacos fritos, solos o con pimientos dulces, en rodajas, en papas o en salsa verde.  Otros platillo son el ajo arriero con tortillas y en pimientos rellenos o croquetas.  Todos estos con el bacalao desmigado.  La forma más común es con tomate y pimientos dulces y al pil- pil.

Este plato tiene sus similares latinoamericanos como en Venezuela con el Bacalao  a la criolla.  Teniendo al bacalao seco como base, al final se agrega una fritura en aceite de oliva para luego reposar en una salsa de tomate especial.  Ejemplifica la unión culinaria de la región.  

BACALAO A LA VIZCAÍNA

Ingredientes: 

1 docena de tomates manzanos asados.
3 chiles chambarotes asados.
2 ajos asados.
1 cabeza de cebolla, picada  en rodajas finas.
4 pimientas de Castilla. 
Preparación:
Todo se muele preferiblemente en piedra y se cuela con un poco de agua.
Se ponen a freír  ocho ajos, se retiran del fuego, ya dorados y allí se fríe la cebolla, cuando cristalice se le echa la salsa que se molió. Dejar hervir cinco minutos. Agregar el bacalao pulverizado previamente sancochado.  Para adornar se le pone aceitunas, rodajas de huevo duro y perejil.[1] 

Para preparar este pescado seco se parte de la importación en “verde” cuando le falta secarse por su todavía humedad.  Se pueden encontrar dos subespecies del bacalao “blanco” de Noruega o Islandia y la otra  el “inglés” o bacalao “amarillo", este color lo adquiere cuando esta menos seco y salado.

El bacalao fresco se consigue entero, en lomos (las partes mas solicitadas) o en tacos y cada una de ellas corresponde a una zona concreta de la hoja de bacalao o bacalada. 

Con esta multitud de variedades se puede escoger uno para cada día de la semana, para aquellos que quieran tener una ausencia de productos cárnicos.

Como acompañamiento de estos pescados, en Guatemala se prepara el curtido, es un encurtido de vegetales y legumbres conservadas en vinagre.  Un platillo rápido y fácil de hacer y que no  necesita refrigeración.

Podemos ir a cualquier mercado popular en Guatemala y encontrarnos con un sin fin de colores ya sea de las extensa variedad de verduras, frutas y legumbres que produce esta buena tierra o por los trajes indígenas multicolores.  Los mercados nos ofrecen más de lo que necesitamos para nuestro menú semanal pero cada vez que vamos tocamos la vida entre gritos, formas, cantidades y olores.  Por eso es tan importante en la vida  chapina y latinoamericana las verduras y hortalizas, encontrando un uso para guarniciones, ensaladas, platos fuertes, sopas y hasta postres.

            El curtido rojo se hace así: 

CURTIDO ROJO[2] 

Ingredientes 

12 remolachas
1 repollo
3 libras de ejote
1 queso de capas
1 botella de vinagre
Tomillo
7 cebollas
Laurel
6 chiles pimientos
Sal al gusto

Preparación:

Cueza las remolachas pélelas, córtelas en tiritas y déjelas enfriar totalmente.  Corte el repollo en cuadritos de 1/2″. ahóguelos en agua hirviendo, enfríe en agua fresca y escurra. Desvaine los ejotes corte en trocitos pequeños y cueza. Asegúrese de escurrir bien las verduras y trasládelas a un tazón no metálico. Hierva por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, deje enfriar y agréguelo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mueva las verduras hasta mezclar bien con el vinagre y las especies. Tape con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta. 

            También se le puede agregar zanahoria y coliflor.  Es mejor prepararlo un día antes de servirlo.

            La base del curtido es la remolacha o beterraga (Beta vulgaris )[3], originaria de zonas como el Mar del Norte, Canal de la Mancha, del Atlántico y el Mediterráneo.  Las antiguas civilizaciones del mediterráneo las cultivaban en sus jardines y consumían, más que todo, sus hojas.  Los romanos extendieron su cultivo durante los siglos V al XV de su dominio imperial.  Para 1745 Marggraf, descubrió que la caña de azúcar y la remolacha estaban relacionadas por tener el mismo compuesto que da el dulzor.  Por ello, para la primera mitad del siglo XIX, en Europa, por ordenes de Napoleón, la remolacha suplió  el déficit de azúcar que causo el bloqueo naval ingles, de las colonias francesas en América.

            De los ingredientes del curtido cabe mencionar la importancia de los chiles pimientos. Todos los pimientos o chiles pertenecen a la variedad  Capsicum annuun o Capsicum frutescens, de la familia de las solanáceas, que también cuentan en su grupo con la papas, tomates y berenjenas.  Su Hábitat es de climas tropicales y templados, son cultivos perennes de tallos espesos y gruesos, crecen hasta 2 metros y se cultivan en hileras densas. Es un vegetal cuyas semillas se propagan a través del viento y que se fertiliza fácilmente. Con aspecto de cápsulas de color verde, luego rojo, amarillo o naranja, según maduran,  algunos de ellos pasando por los tres colores.  Su longitud va desde 6 milímetros a 18 centímetros; algunos son de pulpa lisa o corrugada.

            En América, específicamente, México, se cultivaron primeramente en el Valle hace aprox. 9000 años.  También se atribuye su origen a América del Sur, Central, India y China. Los conquistadores denominaron “pimiento” a todas las variedades de chiles americanos, por compararlos con el picor de la pimienta.

            Existen pimientos picantes, no picantes y muy picantes, estos deben su picor en gran parte a las semillas y venas.  Sus nombres varían así tenemos: chile o ají dulce, pimiento,  pimiento morrón, guindillas o ají picante; y a su vez los hay secos y frescos, crudos y hechos polvo como el curry.

             Nos dice Gonzalo Fernández de Oviedo (alias Valdez), en su Historia General y Natural de las Islas y Tierra Firme del Mar Océano, sobre los pimientos dulces.

“Algun genero hay de axi que se puede comer crudo e no quema…”[4]

            Los indígenas de Mesoamerica hacían una pimienta a base de esta planta, utilizada en la comida cotidiana, como en la variedad de salsas.  Eran considerados un gran digestivo.

Las cebollas (Allim cepa) son originarias de Asia Central, específicamente Irán y Pakistán, siendo cultivada desde hace 5000 años.  Para los egipcios representaban la vida eterna por su sucesión de capas, además formaba parte de la dieta diaria.  Los griegos la utilizaban para fortalecerse antes de sus juegos olímpicos, ya sea comida, tomada o untada en el cuerpo.  El aliento de las personas que la consumen era muy mal visto en las clases altas medievales, tal vez por ello era parte de las comidas cotidianas del pueblo.  Llegaron a América durante en el segundo viaje de Colon, que encontró un especie silvestre pero no con tanto sabor a su ya conocida.

            Considero importante hablar aquí un poco de las especies y su gran participación en la historia escrita del mundo.  Muchas han sido las funciones  que se le han atribuido a las especies: en cultos religiosos, poderes mágicos, propiedades curativas, bases para la conservación y almacenamiento prolongado de los alimentos, por supuesto su valor en el sabor, color y olor de las comidas.  Factores geográficos también se le atribuyen como en la iniciación de trabajos cartográficos, pues fue por ellas que se empezaron los viajes y tratados comerciales para su búsqueda.

            Por lo general, se cultivan  en los climas tropicales calidos y húmedos del mundo.  En el comercio del Antiguo Mundo existía una ruta importante que era acaparada por las especias.

            De este comercio poderoso económicamente se comprenden los enormes precios pagados de acuerdo a la lejanía del origen de cultivo.

            Durante la Edad Media, las especias siguieron siendo importantes productos en el Oriente musulmán  y poco en el occidente cristiano, se fue recuperando su presencia en los puertos de Venecia y Génova para pasar luego a Inglaterra y Francia por el  canal de la mancha alrededor del siglo XIII.  Los platillos medievales eran decorados y saborizados con azafrán, perejil, sándalo, jengibre, mostaza y vinagres.  La vida gremial giraba en torno a las especias y allí es donde observamos que los granos de la pimienta, por ejemplo, fueron aceptados como monedas en pago de multas, dotes, impuestos o rentas.

            Fue allí que las especies propiciaron la era de las exploraciones para los siglos XV y XVI las naciones europeas conquistaron “nuevos mundos” y también mercados especieros como  los de Portugal, hacia el 1515 tenían el control del comercio del extremo Oriente cuando Vasco de Gama inicio las expediciones a África en 1497.

            A su vez los españoles encontraron nuevas especias como los chiles, pimienta gorda o Jamaica (Pimienta doica) y la vainilla.  Los holandeses e ingleses montaron compañías comerciales que trataban directamente con la India.  Así pasaron los siglos “colonialistas” y llego el renacimiento del siglo XVIII, donde las naciones recién independientes como  las 13 colonias americanas, ganaron campo en el comercio y producción que fortalecería su economía.

Uno de ellos, el tomillo (Thumus vulgaris L.,)[5] tiene su origen en el nombre egipcio “than”, usado en los embalsamamientos; para luego latinizarse a “ thymus” por Virgilio.  Nace en tierras mediterráneas y prefiere crecer en lugares áridos, pedregosos y soleados.  Se aprovecha de el las flores en punta o las ramas mas jóvenes. Los griegos lo conocían como el más importante antiséptico, utilizándolo mucho en polvo.  Roma lo utilizo para perfumar sus vinos y quesos y luego las damas medievales se los entregaban a sus amados caballeros como protección en las batallas.

Por su concentración de aceites ayuda mucho a conservar los alimentos, de efectos antiputrefacción y propiedades antisépticas. Como vemos en esta receta, combina muy bien con el pescado, verduras, con chile o papas y carnes que requieran cocción lenta.

Otros platillo salado es la pacaya  (Pasiflora ligularis) [6], planta palmácea de frutos  o cogollos comestibles y hojas que sirven de ornamento.  Se deben comprar pequeñitas, se abre la raíz y sale la flor.  Esta debe estar blanca como maíz tierno.  Se cultiva en sur medio del país. 

PACAYA ENVUELTA EN HUEVO [7] 

Ingredientes 

Pacayas
Huevos
Sal a gusto
Aceite

 Preparación

Primero se hierven y escurren, se baten los huevos enteros y las pacayas se envuelven en estos, luego se fríen. 

También se pueden asar y acompañar con chirmol, un aderezo compuesto de tomate, chile, cebolla, cilantro, sal y naranja agria (opcional).  Otras formas de preparlas: dentro de aguacates sin semilla, en el fiambre[8], rellenas de queso, encurtidos. 

BEBIDAS 

Debo hacer la división en las bebidas de “aguas frescas” y “aguas fermentadas”. Ejemplos de las primeras son: la jamaica, horchata, fresco de mamey, frescos de chilacayote o  chayote, y de las segundas la chicha y los frescos de súchiles.  Entre las bebidas calientes están: el chocolate hecho en agua, y los atoles de maíz, y más moderno, el café.   Existe otra bebida popular de esta estación originaria de Totonicapán, llamada “jox”, a base de chian, maicillo, arroz no muy molido, jengibre y panela.

Parece ser que la costumbre de tomar frescos en las comidas es tradición colonial, pues en épocas prehispánicas, las bebidas como el chocolate o la chicha, eran tomadas en ceremonias religiosas.  Para la comida diaria se solía tomar agua solamente después de la comida y no entre ella, tanto para calmar la sed o enjuagarse.

En el período colonial aparecieron las horchatas, de ancestros romanos, las conocidas “hordeates” y jugos de frutas, como aporte morisco en España.

Guatemala heredó de la época precolombina el pulque[9] y la chicha[10], ambas bebidas alcohólicas, siendo el primero prohibido desde el siglo XVII por el obispo fray Andrés de Navas y Quevedo; y el consumo de la chicha se reglamentó en el “Reglamento que ha de observar en el manejo, fábrica, y ventas de la bebida llamada chicha, mingi, guarapo, agua dulce o cualquier otra semejante; cobro  y administración de sus correspondientes contribuciones” con fecha del 2 de enero de 1798 en la Nueva Guatemala y formado por el capitán José Domas y Valle.  Parte de este reglamento nos dice que la chicha debía de “ser de agua , panela jocote y súchiles, pero removiéndose cada mes y prohibiendo’ los almuerzos, músicas u  otro aliciente que provoque a concurso en las hechicerías’.  Añadía que se multaría con un real a las personas que estuvieran’… en bullas de zarabanda’ “ [11]

 El problema del alcohol fue en las comunidades indígenas un problema social y de salubridad, cosa que no ha cambiado hoy día, en todas las comunidades.

La chicha de maíz se lograba poniendo maíz nacido y luego molido, a fermentar con maíz masticado por mujeres y niños.  Similar a la chicha de yuca caribeña. O de América del Sur.  La chicha se consumía solo para las ceremonias de ofrendas o en días festivos familiares o tribales, pues en su elaboración se involucraba a toda la familia.

Los frescos de súchiles son elaborados con frutas fermentadas como con la piña, especialmente, y se le agrega la rapadura o panela que es uno de los productos derivados de la caña de azúcar, antes de refinarlo y convertirlo en el azúcar en polvo.  La siguiente receta es muy elaborada aunque un buen ejemplo. 

FRESCO DE SUCHILES[12]

Ingredientes

Cáscara de una piña
Maíz amarillo tostado
Panela
Anís
Pimienta gorda
Jengibre
Agua que cubra 

Preparación:

Poner los ingredientes por el  espacio de tres días mínimo en una tinaja o recipiente de barro (de preferencia), tapado y esperar  a que fermente. 

            La piña (Ananas comosus) considerada como una de las frutas más hermosas por los españoles, encontrándolas primero en la Antillas con el nombre de yayama, yayagua boniana, anana, que significa “fruta excelente”.   Los indios del Caribe fueron los comercializadores de la fruta en tiempos prehispánicos. El término piña fue puesto por los españoles, por parecerse a las espinas de alcachofas o las piñas de piñones de Castilla.  Son originarias de la región del Paraná en Suramérica, entre Paraguay y  Argentina

             Las bebidas fermentadas a base de la piña tienen tradición indígena:

“En la Tierra- Firme, en algunas partes, los indios haçen vino destas pinas,é tienesse por sano; é yo lo he bebido y no es tal como el nuestro con mucha parte, porque es muy dulce, é ningun español ni indio lo beberá, teniendo del de Castilla, aunque el de España no sea de los muy escogidos vinos”[13]

            Otras frutas que los indígenas fermentaban eran los jocotes maduros, capulín, nancite, tunas, pitahayas, corteza de piña, guayabas, chias.

            En Europa, la fruta fue llevada por los portugueses y españoles, convirtiéndose en un símbolo de riqueza y estatus, seguro por su carácter exótico y costoso trasporte.

Los americanos coloniales terminaban sus decoraciones más elegantes en las comidas  con piñas.  Ellos mismos en el siglo XIX la llevaron a Hawai, que la adoptó como su casa.  Hoy también crece en las zonas tropicales de Asia y África.

Para calmar la sed de estos calurosos días, esta también la rosa de jamaica  o rosella fruti (Hyibiscus sabdariffa)[14], por lo que he visto, es la bebida más popular de Guatemala,  en mi opinión personal.  Es muy agradable verla en esas “tinajas” de vidrio típicas de mercados y ventas callejeras. Además de ser muy barata, una poca cantidad de la flor hervida rinde bastante, ideal para fiestas o celebraciones grandes.  Es también muy versátil, permitiendo variarla con limón o aguas carbonatadas como el agua mineral u otras afines.  Se puede preparar caliente en infusiones o hervidas para tés, al que también se le pueden agregar otras hierbas como la hierbabuena, manzanilla, zacate  de limón, etc.  Con ella se preparan mermeladas, jaleas y vinos. Se tiene como base para preparar el ponche navideño y Fruti Ponch. Es muy popular también en México.          

            AGUA DE JAMAICA [15] 

Ingredientes 

2 tazas de sépalos de Jamaica.
2 litros de agua
Azúcar al gusto 

Preparación

Enjuague bien  los sépalos y échelos en un cazo grande, junto con el agua.  Póngalo a fuego moderado y cuando rompa a hervir retírelo del fuego y déjelo enfriar.  Cuélelo y viértalo en un jarro.  Endúlcelo a su gusto y enfríelo bien.  Se sirve en vasos con cubitos de hielo. 

La horchata originalmente se prepara con un tubérculo, la chufa[16], agua y azúcar.  Muy usada ya en el antiguo Egipto y Sudán desde la zona llamada Chufi, donde se cree que es originaria.  Los romanos las conocían como  “hordeates”.

            Los árabes comenzaron a cultivarla en Valencia, España, sobre el siglo XIII,  allí sus tierras son aptas para el cultivo del tubérculo, no así en América y por esa razón creo que  siguió haciéndose de arroz.

En América la horchata de arroz es originaria de Yucatán y por su relación con el mundo maya, también se le preparaba hace varios siglos en Guatemala.  Se le cocina de la misma forma con arroz, canela, almendras, azúcar, agua y ablandante hielo.

Existe un documento en el Archivo General de Centroamérica, en Guatemala, donde se menciona esta bebida en la “Cuenta de lo gastado en la preparación de refrescos para la Jura de Carlos IV, año de 1789”.  Entre los ingredientes se encuentran frutas, canela, panela, pasas, dulces, azúcar, almendras,  barquillos, huevos, harina en flor, tinajas de leche, entre otros,

“Cuenta jurada que yo don José Marian Roma doy al… Ayuntamiento de lo que se gasto en la mesa de refresco que sirbio en la sala capitular el dia de la Jura de Nuestro Catolico Monarca el excelentisimo don Carlos V y en la manera siguiente…”

“ Por 60 p ( pesos)  que pague a la Juana Nevera por que enfriase las aguas que le oi, de leche, limón, canela y horchata” 

He aquí la receta chapina actual: 

Horchata[17] 

Ingredientes: 

1 lb. de arroz 
1 oz. canela molida
1 oz. de vainilla 
l lata de leche evaporada
Azúcar al gusto  

Preparación: 

Se pone el arroz en un recipiente hondo y se le agrega agua hasta que se cubra totalmente y se deja remojar toda la noche. Cuando esta bien remojado se muele en la licuadora con agua suficiente, se le agrega la leche, el azúcar, las gotitas de vainilla y al final la canela. Se sirve bien frío. 

En su preparación se puede variar  al cocinar o remojar el día anterior el arroz, agregarle semillas molidas de melón, hacerlo en agua o leche y agregar leche condensada en lugar de azúcar.  Hay quienes hacen horchata con maní o de avena.

Para las  frías noches de Semana Santa, que mejor que el atole (atol), esta es una bebida  americana a base de maíz (Zea mays )[18], y en sus orígenes se consumía diariamente, calientes por la mañana y entrada la tarde.  Para los mayas era una forma rápida y fácil de ingerir las calorías necesarias para el día.  Ellos lo condimentaban con cacao, hierbas y edulcorantes como la miel.  Para hablar del maíz necesitaría un nuevo espacio para una nueva investigación, es un producto versátil, de éste se preparan muchos platos típicos americanos y no tan típicos, fácil de cultivar y en mi opinión delicioso.  Se le ha llamado de diversas maneras, el “grano de oro”, “alimento sagrado”  y como vimos anteriormente, según los quichés, el hombre fue hecho a partir del maíz.  

Maíz fue el nombre generalizado por los españoles al principio de la conquista en las  Antillas.  La palabra mesoamericana para estos granos era “ tolli”.  Aparte de los granos se aprovechan también los pelos y aun las propias hojas, como alimento, para envolver las comidas y para hacer figuritas y juguetes; cosa que no ha cambiado actualmente, estas artesanías todavía se consiguen en mercados de arte guatemalteco.

De su preparación nos dice Oviedo: “Tienen los indios en la mar del Sur… un gentil aviso, quando en quella mar navegan; y es que llevan harina de mahiz tostado y echan un puño della en una taza de agua revuelovenla, e hacese una atalvina, e brebaje bueno con que se sostienen”[19]

En Guatemala desde la colonia contaban con variedad de atoles: “istatatole o atole blanco; jacatole o atole agrio; neotinatole o atole de miel; chilatole que se prepara con chile; epasoatole, que hacía uso de apasote; chiamatole con chian; tlamizatole con chile guaque y apasote; elotatole del grano tierno de maíz, amas del chilar; cumalatole, chapurrado y coscuz con maíz blanco” [20]

Hoy los atoles se hacen también de arroz, trigo, fécula de maíz disuelta en agua o leche y se endulzan con azúcar.

He aquí una receta casera: 

Atol de Elote [21]

Ingredientes:

Elote sazón
Canela en astilla
Azúcar
Granos de sal

Preparación:

Desgranar el elote y licuarlo o procesarlo.  Con una manta se cuela el agua que soltó, esta que no quede muy rala.  Cocer sin dejar de mover y agregarle la canela; al hervir ponerle el azúcar al gusto y la sal.

Tener cuidado de que no se corte. Se puede variar teniendo leche ya hervida y agregársela cuando el atol ya esta cocido. 

Ahora un tema apasionante, al menos para mí, pues me fascina la bebida de chocolate, o debería decir el azúcar y lecticina, mayormente los ingredientes de la cocoa actual que se vende en todo supermercado  y con el cual preparan la mayorías de bebidas en los restaurantes.  Bueno, es un poco  triste de esta manera; aun se pueden encontrar los chocolates de calidad  en forma de barra de golosina, a un precio alto, pero los hay.  Para la alegría de los amantes del verdadero chocolate, en Guatemala, se puede conseguir el  chocolate maya,  con pocas variaciones tanto en su cultivo como en la elaboración de las tabletas, protegiendo la herencia de su nacimiento en tierras mesoarmericanass.El uso del chocolate es muy amplio. Desde las cocinas familiares a los grandes y famosos restaurantes.  Así de amplio ha sido su significado social, religioso, médico, económico, en la que todo el mundo se ha visto tocado en alguna manera.  Actualmente este producto permite ser usado en bebidas (frías o calientes), postres, platos fuertes, golosinas, en aves, mariscos, carnes rojas, frutas verduras, especies, granos y derivados animales.

Tuve la oportunidad de escuchar la presentación del libro, en Guatemala (2004)

“La verdadera Historia del Chocolate” a cargo de Michael D. Coe coautor con su fallecida esposa Sophie D. Coe, de esta fascinante recopilación histórica y arqueológica, que me introdujo en un mundo y un producto, el cacao.  Fue de allí de donde saqué la mayor información siguiente, que vale la pena parafrasear. Fue triste para mi leer artículos de periódicos chapines  [22], que nos explican la problemática actual de los agricultores, el mercado y comercialización de este cacao, famoso y altamente cotizado por los mayas, aztecas, españoles, europeos y del mundo; y hoy tan poco valorado, tanto por los mercados extranjeros como por los mismos restaurantes guatemaltecos, pues no todos lo ofrecen, sin ayudar de esta manera a su país.

“ ‘ A quien se le ocurre poner las semillas a fermentar, esperar que germinen parcialmente, ponerlas a secar, tostarlas, quitarles la cáscara, molerlas y después de eso añadirles miel, chile, etc.?... fue una autentica hazaña!’,   enfatiza Luis Villar de la Facultad de Historia de la Universidad de San Carlos de Guatemala, ‘ es una valor nuestro, que nos define como pueblo y no podemos consentir que desaparezca’” [23]

La planta del cacao fue bautizada, por el  naturalista sueco Carl von Linne en 1753, con el nombre de  Theobroma caca, a su vez un nombre griego que significa ”alimento de los dioses”.  Contiene cafeína, teobrina, serotonina y fenitelitamina.  Se le atribuyen poderes afrodisíacos, creencia desde épocas de la conquista de México por los europeos, pero actualmente no válida, pues por  los elementos antes mencionados, convierten a la bebida en antidepresiva y útil para combatir el estrés, intensificando las actividades placenteras como hacer el amor.  Además contiene elementos psicoativadores.

Su importancia cultural es tan grande que no ha habido parte en el mundo que no lo conozca o por lo menos su leyenda.  La cuna del cacao se le atribuye al sur de México y Guatemala,  la región clásica maya para el cultivo fue la llanura costera pacífica de Guatemala y Chiapas, si bien hasta la época de la Colonia. Se cree que los primeros en domesticar la planta del cacao fueron los Olmecas de las llanuras del Golfo de México, hacia 1500 AC., conocido con el nombre de “kakawa”, término empleado también por los quéchuas de Suramérica.   Los mayas clásicos llegaron a Peten[24], en Guatemala, en el 1000 a. C. Conocieron el cacao como producto de exportación. Al venir el ocaso maya algunas unidades circunvecinas florecieron en el siglo IX y su motor económico comercial era el cacao que actuaba como moneda, más que todo internacional a lo que Mesoamerica se refiere.  Para este siglo se encuentran evidencias de que en Nicaragua se utilizaba como alimento y medio de cambio entre los Nahuas del Pacífico.

Como ejemplo están los putunes o maya chontal, que transportaban el producto a las zonas frías del altiplano mexicano; para los mayas la propiedad de la tierra tenia carácter comunal, la del cacao, como excepción, podría ser propiedad de los mercaderes. Fueron luego dominados por los toltecas como gran parte de Mesoamerica.  Para el siglo XII, ya en vísperas de la conquista española, los mayas quedaron relegados a pequeños estados con guerras constantes y en Guatemala la guerra de los estados quiché y cakchiqueles.  Que peleaban? El dominio de las tierras del cacao y su cultivo o poder comercial absoluto en zonas como Xoconocho (palabra náhuatl) luego Soconusco. También se empleaban como tributo o impuestos de los grandes gobiernos sus dominios.  Al pasar los años, los aztecas poseyendo Soconusco tenían la entrada constante  de cacao ya sea por  mercancía o tributo.

Una vez más, como en toda la historia de la humanidad, lo que cuesta trabajo conseguir, ya sea cultivar, cosechar, elaborar, transportar o diseñar; es a  lo que se le considera de gran valor, cambiando su función a la de moneda.  Hay pruebas arqueológicas de que los indígenas usureros falsificaban sus granos, como hoy día los billetes o demás. Además tenia un valor alto por su poca oferta, para producirse eran necesarias condiciones de temperatura y humedad muy específicas encontradas sólo en Soconusco (Chiapas, México), Suchitepequez, Escuintla, Alta Verapaz o Petén, últimos cuatro de Guatemala.

Los españoles encomenderos intensificaron la demanda de cacao en 1540 como pago de tributo en la zona de la costa sur guatemalteca, Soconusco e Izalco en, México.  Ya para 1550, ellos habían monopolizado el comercio de Guatemala por medio del tributo, luego cambiándose al comercio y actividades afines como el control aduanero, convirtiendo la especie en metálico para mandarlo a España. Debido a la escasez de moneda, a partir de 1634 los tributos debían ser cobrados en especie como en granos de cacao o alquilar los encomendados a los dueños de plantaciones de cacao;  con este alquiler se pagaban su vestido, alimento y además el tributo.  De todo pueblo de indios la mitad poseía plantaciones de cacao y la cuarta parte estaba controlada por ladinos, siendo el alcalde mayor de la provincia uno de los comerciantes del fruto.  De Guatemala  se abastecía el mercado mexicano en la segunda mitad del siglo XVI hasta finales del Siglo XVIII cuando se dio la competencia exterior del cultivo de cacao, destronó su poderío. Con el añil mejoró la situación del Reino de Guatemala a nivel interno, españoles, mestizos e indios, se integraron económicamente.

Fue utilizada como moneda por la sociedad hasta principios del siglo XX.  Como ejemplo local, los indígenas de Samayac, en Suchitepequez, pagaban tributo en cacao por 3000 pesos, siendo 270 tributarios.  En este lugar el sistema de encomenderos privados duró hasta el siglo XVII con el control de cacao; esto unido a las reformas políticas que vinieron de la metrópoli años más tarde y además porque los indígenas tenían que abandonar o vender sus plantaciones al no subsistir por los altos impuestos.

De su valor espiritual, ritual y simbólico es lo más importante de citar pues esto definía el uso y comportamiento humano para con esta planta.  La mitología mesoamericana cuenta que Quetzalcoalt, el creador, les dejó a los hombres el regalo del árbol del chocolate.  Según Michael Coe., Hun Hunahpu, el dios del maíz era el dios del cacao también.  Para los mayas del posclásico como para los aztecas, el chocolate, o su bebida, simbolizaba la sangre en los sacrificios humanos y en ofrendas religiosas. La relación era corazón: almendra --- sangre: chocolate.  Al ser la sangre simbólica era la adecuada para ser la verdadera bebida de los guerreros aztecas.

Ritos como el bautismo de los niños indígenas, donde el agua que se usaba era el cacao, o como en el  matrimonio donde las almendras de cacao representaban las arras actuales de los matrimonios católicos.

No podían faltar  las fiestas o  banquetes rituales mayas, muy estimado por parte de los mercaderes y nobles.  En los quichés, se tenía la fiesta del “chokola’k” o sea, “beber chocolate juntos”; este término se tiene como posible origen de la palabra chocolate.  Recordemos que las bebidas no eran parte las comidas cotidianas en la mesa indígena y el chocolate no fue la excepción.

Hasta hoy se sabe que la bebida era consumida por las altas clases, nobles, sacerdotes, líderes militares o guerreros y algunos soldados de campaña;  entraban aquí los mercaderes o pochtecas. Ocurría los mismo con las especies del Viejo Oriente, lo difícil de conseguir hacía al chocolate muy selecto y caro, era un lujo que los campesinos no  podían darse.

En las tumbas de los altos  nobles mayas se han encontrado recipientes cilíndricos cuyos jeroglíficos y pruebas químicas actuales indican que contenían cacao o su bebida el chocolate.  El chocolate primero se bebió y luego se comió.

La forma indígena de preparar el chocolate era vertiendo el líquido de un recipiente a otro para producir la tan codiciada espuma.  Hoy día se le agregan otras espumas como los malvaviscos o cremas batidas.

Es importante notar que nos solo fue una bebida de chocolate sino varias como los atoles, gachas [25] con bases de chocolate.   Se registran en documentos coloniales datos que nos habla de que con la pulpa fresca del cacao se extraía un líquido dando un licor suave y agridulce.  Las variedades más elaboradas eran  para el máximo líder.

Hoy en Guatemala se prepara un atol de arroz (sustituyendo al maíz), con chocolate.   Las bebidas eran saborizadas con chile (Capsicum frutescens); vainilla o “tlilxochitl” (Vanilla planifolia) especie de las tierras bajas de la costa del Golfo de México;  Pimienta gorda o jamaica ( Pimienta dioica;) achiote o “achiotl” ( Bixa orellana)[26]; “flor de oreja” semilla molida del árbol de Guanacaste (Cymbopetalum penduliflorum), se le daba también el nombre náhuatl de “hueynacaztli” y su sabor parecía a la pimienta negra.  El saborizar la bebida era una costumbre más azteca que maya, o sea más actual.

En las últimas investigaciones se sabe que los indígenas lo preferían tomar frío, tibio o caliente; preferido por los mayas, y los primeros por los aztecas.

Una de las recetas más frecuentes entre los mayas contemporáneos de los Altos de Guatemala es la siguiente: 

BATIDO [27]

Se muelen los granos de cacao, el polvo resultante se pone en un cuerno al que se agrega agua tibia, y mezclando con la mano se hace una pasta.  Se le añaden una o mas clases de esencias, las nativas son vainilla, achiote... “flor  de oreja” y semillas molidas de zapote.  Para preparar la bebida se coloca una cucharadita de la pasta en una jícara de agua caliente.  Como el cacao es muy caro, y los indios guatemaltecos muy pobres, en el batido suele haber muy poco cacao y montones de pimienta” 

En cuanto al origen del nombre “chocolate”, las bebidas a base de cacao eran llamadas en lengua maya como, chacau   haa   siendo el primero caliente y el segundo agua:  agua  caliente;  y en lengua náhuatl  cacá-huatl,   cacao u agua respectivamente: agua de cacao.   Según el libro “La Verdadera Historia del chocolate” llegaron a la conclusión que la palabra chocolate se deriva de la unión de dos términos lingüísticos uno náhuatl y otro maya yucateco,  chocol – atl,  el primero “caliente“ en maya yucateco y agua en la lengua azteca.  Y fueron los españoles durante los siglos coloniales que lo compusieron para evitar mencionar una palabra un poco lejana para describir buena comida, “caca”. 

En la época de la conquista la bebida de cacao se empezó a ofrecer a los visitantes de las “nuevas tierras” y luego con los servicios domésticos de las indígenas en las casas españolas se empezó a domesticar la bebida en el sentido de hacerlo algo más cotidiano y casero.  La bebida también experimento el mestizaje esto es:

·        Tomarlo caliente (costumbre maya)

·        Agregarle azúcar como edulcorante.

·        Como nuevos saborizantes se introdujeron la canela, el anís la pimienta negra.

·        Para producir la espuma característica se empezó a utilizar  a partir del siglo XVI el molinillo o agitador giratorio, que es una vara de madera con ranuras verticales que se hace rodar entre las palmas de las manos. 

A Europa, según el arqueólogo Michael Coe, el chocolate llegó a través del viaje que realizaron unos kekchies a la Corte española de Felipe II llevados por Bartolomé de las Casas con el fruto de esta planta como regalo.  Aun así a las alturas del siglo XVIII, no era bebida para todas las clases pues existían opiniones religiosas, sociales, ideológicas y políticas con respecto a la bebida,  vista también  con el lente de la Ilustración.

Como dato interesante en Italia el chocolate era en parte la “bebida de papas”,

“...El cónclave de 1740 fue el más largo de la era moderna: tomó seis meses elegir a Benedicto XIV.  Francesco Valesio, cuyos diarios presentan un magnífico panorama de la vida cotidiana en la Roma del siglo XVIII, escribe que en determinado momento durante ese cónclave se llevaron más de 13,5 KG. de chocolate a la Capilla Sixtina para el refresco de los cardenales, y, de hecho, a lo largo de sus diarios, los cardenales beben su chocolate a intervalos frecuentes.  La acusación que hacían los radicales en el sentido de que era la bebida dilecta de la alta jerarquía de la Iglesia tenía buenos fundamentos” [28]

De hecho encontré el Archivo General de Guatemala un documento que hace mención de la paga de chocolate a...

Resibi del mayordomo  ...de esta ciudad , dos pesos  seis reales que se distribuyeron entre el ...que ayudó la misa en la Capilla del Cabildo el dia de año nuevo…  Sacristán Manuel de Reyes, por las cosas que ministro  y a la que ministro los chocolates del padre...y por ser verdad y para que conste lo firmo en la Nueba Guatemala a 5 de enero de 1788 anos. 

Vicente Camacho (rubrica) [29]

Se cree que fueron los chef italianos los que inventaron agregar chocolates  a los platos salados y como prueba, varias recetas y manuscritos fechadas de 1680,1684 y 1786.    Les siguen también las recetas de los  franceses.

            Ya para los siglos XVII y XVIII la bebida de cacao era consumida por cualquier estrato de la población, debido al aumento del consumo y producción durante la colonia de Nueva España ( México y Guatemala).  Luego con la caída demográfica indígena de esta región en el siglo XVIII, debido a enfermedades extranjeras y trabajos forzados; se vino abajo también la producción de cacao de Soconusco y se  tuvo que buscar otras zonas de cultivo como con el cacao de Guayaquil, Venezuela, Brasil y algunas islas de las Antillas,  y ahora trabajada por los esclavos negros africanos.

            De esta forma había un cacao barato, por su baja calidad y abundante mano de obra al que la mayoría de americanos y europeos tenían acceso.  Se obtenía el fruto por dos medios:

1.   Comercio bajo el monopolio español;

2. Contrabando y piratería con algunas colonias europeas como los comerciantes holandeses.

            En el siglo XIX apareció una especie nueva de cacao, en el sentido de administrarse o de dar mucha cantidad, como el tipo “forastero” o “tributario”, eran cultivados en las costas africanas, India y otras partes del mundo, expandiendo así el cacao al mundo.

            Los datos actuales de la FAO, dicen que África (Costa de Marfil, Ghana, Nigeria) en 1991 fue la mayor fuente de cacao para el mundo con un 55% de la producción.  Otra zona de gran producción es Indonesia. 

Y el cacao “criollo”, el que dio origen a todo?  Pues se encuentra en Guatemala todavía.

             En la actualidad en Guatemala está el mejor cacao de variedad  “criolla mesoamericano” se le considera la clase más exquisita, se prepara en San Antonio Suchitepéquez [30] con las propiedades físicas de altura adecuadas.  El chocolate de Quetzaltenango es el de mayor tradición por los 100 años de existencia de la fábrica de Antonio Chávez originaria en Michoacán, México, fundada en el 1 de octubre de 1900.  Aquí el trabajo manual se hace en un 75 %.  Otro lugar es Mixco, asentamiento de los  pogomanes por los españoles a 17 Km. del actual centro administrativo de la capital.  Otros están Escuintla e Izabal.

            Cuenta Raúl Izas, gerente de la fábrica de chocolate de Antonio Chávez, el chocolate  se debe hacer con:

·         Un 30 % de edulcorante.

·        Al prepararlo utilizar un jarro de cerámica.

·        Disolverse en agua a alta temperatura pero no hirviendo, pues se disuelven las grasa y se corta.

·        Batir con molinillo para hacer espuma que le da “su verdadero sabor”.

·        Prepararlo al momento de tomar para que no se oxide y pierda su sabor y propiedades.

Hoy, se le siguen agregando aromas como la vainilla, canela,  y nuevos como las almendras y leche en polvo.  Se venden en tabletas, al igual que en México.

La problemática actual se resume en esta cita:   

“En Guatemala la producción del que fuera el fruto sagrado de los mayas no abastece ni siquiera mercado nacional.  El cultivo sólo subsiste gracias a los pequeños agricultores” [31]

Problema, mismo en todos los pequeños agricultores: falta de capacitación y asistencia técnica.  Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA) tendría que invertir Q 30 millones, (casi $ 4 millones). Para poder modernizar el cultivo que parece estancando desde el siglo XVIII.  Las conclusiones de los estudios del cultivo han sido que el país podría cuadruplicar la superficie destinada al cacao en el marco de una “estrategia de desarrollo” y conseguir comercializar el producto bajo el sello de cacao orgánico y el apoyo de las redes de comercio justo [32], dando a conocer a Guatemala por una marca especial.   La Organización Mundial del Cacao (ICCO) habla que en los últimos 30 años la oferta casi siempre es superior a la demanda, no favoreciendo así los precios.  Lo que los líderes guatemaltecos quieren es sacar a varias familias de la pobreza con el desarrollo correcto del cultivo del cacao, pues la demanda interna no se abastece.

Algunas iniciativas como la exportación de cacao orgánico, siguen siendo limitadas.  Otra de las preocupaciones es que al perder el cultivo de este excelente cacao se pierde también la identidad cultural.  Una de mis experiencias como extranjera en Guatemala, es referente al cacao, no encontramos en muchos restaurantes que nos ofrezcan chocolate caliente, y estos supuestamente de tendencia típica. El café, desde su introducción América en el siglo XIX, ha arrasado con el consumo y la identidad del cacao.  Cuando encuentro chocolate caliente, lo preparan con marcas extranjeras, esto es, con poco cacao. Aunque es delicioso, no es real.

Como bebida hoy está al alcance de todos, se encuentran en los supermercados por doquier y a un precio accesible.  No así los chocolates  de golosinas franceses que tienen gran porcentaje de manteca de cacao y no solo saborizante, como los demás.  Pero hay también una división, ahora de un carácter diferente; gracias a su contenido calórico, azúcar, grasa vegetal y leche en polvo, lo toman sin precaución los que quieren “guardar la línea”.