Entre lo espiritual  y lo material en Guatemala, Semana Santa se celebra  a lo grande.  Las tradiciones están a flor de piel y la familia hace y come ajustándose a las reglas más generales, organizadas por la religión católica.

La cultura gastronómica de esta época tiene su importancia por la “ausencia de carne” y sus derivados, por ello se come más pescado, verduras y hortalizas propias de la estación.  Desde las tradiciones prehispánicas se tenían las practicas del ayuno y penitencias, que alternaban con grandes banquetes y fiestas “como advocación al contraste entre los ciclos de lluvia, sequía, escasez y abundancia…”[1] En el siglo III, los cristianos practicaban el ayuno los Viernes y Sábados Santos para preparase para el Día de Resurrección.  AL pasar el tiempo la costumbre alimentaría incluyó también a la Cuaresma, no con un ayuno total sino solamente del consumo de carnes rojas.

Una vez más, como  en muchos países de América, en estas fechas la  comida presenta elementos prehispánicos  y europeos.  De allí su originalidad y diferenciación.  Ejemplo de esto lo tenemos en el mole de plátano, muy guatemalteco por su base de chocolate, chiles tomate y pepitoria (semilla de ayote o calabaza frita y molida), algunos de los cuales comparte el mole mexicano y a la vez incluye distintos tipos de pimientos y frutos secos, hierbas y especias para formar una salsa  que acompaña al pavo o al pollo, al parecer el plato más famoso de la cocina mexicana y uno de los platos favoritos en la corte de Moctezuma.

            El mole centroamericano es usado como postre con plátano frito y el norteamericano como salsa picante, pero ambos se sirven en todo el país  con motivos festivos.

            Es mi intención dar un paseo por las formas y colores de lo que se vive en éstas celebraciones así como de la comida común en la Semana Santa guatemalteca, y a su vez, presentar la forma mas usual de hacerlas transcribiendo las recetas,  de este modo compartir  algo que no se puede plasmar con palabras,  el SABOR. 

CUAUTEMALLAN  - QUAUHTEMALLA - GOATHEMALA - GUATIMALA – GUATEMALA 

            Esta línea de palabras refleja siglos de historia escrita o no, de un pueblo que se ha formado y transformado,  como  todo el mundo, de acuerdo a lo que el medio y los momentos históricos le han dado.  El nombre Guatemala[2], proviene de la raíz náhuatl

“cuaitl” o árbol, para llamarse ”lugar de árboles.”  Su nombre se encuentra documentado en español desde el 15 de octubre de 1524, ciudad que fue trasladada a otros sitios: 1527, Valle de Almolonga; 1542, Valle de Panchoy; 1776, Valle de la Asunción.

Como parte de lo que se ha llamado Mesoamérica, aquí se desarrolló gran parte de la cultura maya, floreciendo entre los años 600 – 1200 DC.  La mayoría de la población se hallaba diseminada por  las tierra altas de Guatemala, en la costa sur y en las tierras bajas de Petén, Izabal y Verapaz, también el norte de Honduras y sur de México, esto es Chiapas, Tabasco, Yucatán, Campeche y la costa del Golfo de México.

Con un desarrollo cultural más o menos uniforme, tenían en común también el maíz como base alimenticia, anteriormente conocido como el “teocinte” mexicano.  Este nació por primera vez en Tehuacán, México entre 7000 y 4500 AC. pasando al Valle Oaxaca cerca del 3395 AC. Y por su cercanía habría llegado también por esas fechas a Guatemala.

El cacao, otro alimento clave, del que más adelante voy a hablar, se encontraba en forma natural en América del Sur y en toda Centro América,  “la mayor parte de las 22 variedades conocidas de cacao, estaban en la zona occidental de la cuenca amazónica, su zona natural de origen”[3];  con fecha aproximada de 4000 o 5000 años en Centroamérica y México.

Otros alimentos importantes son los frijoles, el ayote, varios tipos de tubérculos, y productos de intercambio como el cacao, algodón, la sal, pedernal, obsidiana, conchas marinas y jade.

En cuanto a las carnes, está el pavo o chompipe y muy común era  el comer garrobo[4] acerca de su aceptación española nos dice Jaime Wheelock: 

“  … Aun cuando dudaron si garrobos e iguanas eran carne o pescado,  llegaron hasta la delicada decisión de comerlos como alimento de fiestas de guardar y de cuaresma”[5] 

No sólo aspectos ecológicos, migratorios y socioeconómicos tenían que ver en la dieta prehispánica sino también religiosos, medicinales y de las creencias populares.   Así algunos alimentos eran más usados o aceptados.

Lo anterior se refleja en el relato del Popol Vuh o Popol Vuj, manuscrito quiché, también conocido como el manuscrito de Chichicastenango o la Biblia Quiché, donde se le atribuye la formación de la vida humana por los dioses  a partir del maíz: 

“Continuación entraron en pláticas acerca de la creación y formación de nuestra primera madre y padre.  De maíz amarillo y maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y piernas del hombre, Únicamente masa de maíz en la carne de nuestros padres”[6] 

De allí la cantidad de rituales y fiestas estrechamente relacionadas con las diferentes fases del ciclo agrícola del maíz, fríjol y cacao, respetado hasta hoy día.  Así en marzo se conocía como el tiempo de la vida, comiendo también frutas y verduras frescas y en noviembre el tiempo de la muerte, por sus características climáticas,  y luego se conjugó con el Día de Difuntos actual.

Ya con los alimentos, las formas de cocción conocidas en el mundo mesoamericano eran el asado sobre llama, sobre brasas, cocido en seco o en el comal, horneado, a la barbacoa, cocido al vapor o por ebullición.  Deduzco entonces que la Comida de Semana Santa chapina [7]es más que toda elaboración de herencia colonial española pero con productos americanos.  Como se verá luego en cada receta, muchos alimentos son fritos por herencia africana luego china y horneados por la europea.

Entre la sociedad indígena la comida mas refinada era para los principales sacerdotes y guerreros, eran servidos principalmente para los días de fiesta y ritos ceremoniales.  Como costumbre quedó la de servir comidas en las celebraciones religiosas.  Las familias demostraban su sociabilidad y prestigio por lo menos una vez al año, pues ofrecían comidas y bebidas para sus vecinos, todo cuanto tenían al alcance.  Cosa que no ha cambiado mucho en nuestras reuniones sociales y religiosas, y también presentísima en la Semana Santa.

Digo que la comida de Semana Santa en Guatemala es más que todo española dada la influencia sevillana en las tradiciones cuaresmales.  Para el siglo XVI, los españoles tenían una tradición culinaria que venia de una mezcla cultural, antiquísima, presente por su dominación de  la península ibérica, así tenemos a los iberos, celtas, cartagineses, romanos, godos, visigodos, árabes y en menos grado judíos. Jamás se puede olvidar la influencia  social política y religiosa que reinó en cada dominación,  determinando las costumbres a la hora de comer

Con la dominación cartaginés del comercio mediterráneo, se preferían las dietas de carne y cereales presentes ya en los primeros pobladores hispanos del siglo I AC..  El plato principal eran las carnes asadas y tortas cocidas hechas de harina, mezcla de cereales  y bellotas trituras dando como resultado una carne correosa.

La consolidación del Imperio Romano, y su tendencia de dominio “universal”, alcanzó también la cocina, uniendo las tribus de Europa.  Al decir “imperio”, todas la practicas políticas, sociales e incluso lingüísticas “mas avanzadas, y en lo que nos importa, la agricultura,  eran de la pertenencia romana, generalizándolas eficientemente en todos sus dominios.  De allí  tenemos la herencia de los purés de harinas, legumbres secas, el uso de especies en el empleo culinario, los refrescos de avenas y horchatas.  Según los “Diez Libros de Caicus Apicius sobre el arte culinario” de 1498, lo que imperaba en la cocina romana eran “especies para todos.

  Entre estas están: el anís, eneldo, semillas de berros, por los griegos y del oriente el perejil, sésamo, alcaparras, salvia, hierbabuena, tomillo; sin faltarnos la abundante cebolla y el ajo.

Luego vinieron los godos y visigodos que dejaron muy hondo en nuestras cocinas el gusto por las legumbres en su tradicional olla, donde se mezclaban carnes, harinas, legumbres y verduras, hoy el  “cocido guatemalteco” u olla de carne como se le llama en otros países de Centroamérica.

Durante la formación de los reinos de Castilla y Aragón la comida árabe influyó grandemente, ayudado por su carácter local y dominio de esta parte sur durante ocho siglos.  Fue aquí que la comida se inclinó al gusto por las frutas, verduras y hortalizas.  Para mencionar están las naranjas, limones, melones, dátiles, berenjenas, arroz, piñones y esencias de rosas.

Al salir los árabes de España su comida persistió, originando su propio sabor de sur español.  Para el “…siglo XV, turcos y portugueses abastecían las cocinas ricas de Europa de especies perfumadas que traían de Persia, India y de las Islas del Pacifico, cerca del continente asiático…”[8]    Es por ello que en la mayoría de los libros de historia leemos que unos de los principales  motivos de los viajes de Cristóbal Colón, fue encontrar una ruta al Oriente y así  seguir abasteciéndose de las tan necesarias especies para la mesa española que por siglos habían dado sabor, color y olor a sus comidas.  A lo anterior le unimos los problemas políticos que la guerra contra el islamismo y la expulsión de los judíos podrían llevar a los alimentos,  como la ruptura de los sistemas de distribución o mercados, carestía de alimentos o de tipo mora y religiosos, que creía en extender su cristiandad a la comida diaria.

Es aquí también en donde se regulan los tiempos de comida dominados por los calendarios litúrgicos, los cuaresmales y los de ayuno.  Aspecto que también llevaron a América.

En general la dieta española se componía de legumbres secas, uso moderado de verduras y muchas frutas; carne de pescado mayormente para cuaresmas; cerdo, res, esta última muy escasa y cara.  Lo que no podía faltar en la mesa española era el pan y el vino, el primero muchas veces como comida principal.   Por eso tan extrañado una vez puestos sus pies europeos en Nuevo Mundo.

La conquista española en América tuvo muchos efectos en la sociedad indígena, en materia alimentaria tenemos:

·        La producción agrícola comunal se vio desarticulada por la reducción de mano de obra original, pues esta se utilizaban para otros trabajos como la minería.

·        Disminución de la crianza domestica de animales, también en la recolección de frutos, caza y pesca.

·         Problema de desnutrición por el dislocamiento social y tecnológico, biológico y social.

·        Destrucción del sistema social y político que acabo con las comidas de los caciques y nobles.

·        Persecución religiosa para imponer el catolicismo  cambiando los ritos, cultos y deidades, con ello comidas y bebidas ceremoniales, también acabaron las preparaciones hogareñas y comunales para tales eventos.  Para hacerlo mas fácil, se impuso a las fiestas calendáricas indígenas, otras de santos y eventos católicos.

·        Desaparición de muchos animales de crianza, plantas y condimentos exóticos, ejemplo: el perro mudo.

·        La alimentación indígena quedo en la escogencia de pocos productos, al menos al momento de la conquista. 

Para soportar la vida de explotación y conquista, los españoles aprendieron a tomarle el gusto a la comida americana y a aprovechar las ventajas de su elaboración y conservación, pues todas seguían un esquema hecho especialmente para esta parte del mundo; y sus comidas de costumbre no soportaban o se cultivaban, al principio, también como en el Viejo
Continente.  El casabe, las tortillas, tamales, cacao, tomate, chiles dulces, ayote, pipianes, yuca y batatas, todos alimentos muy energéticos y aptos para sus labores en América  de los siglos XV y XVI.

            Por otro lado, para  los españoles era mucho más barato y eficiente producir sus alimentos básicos en tierras americanas, que estar trayéndolos en los limitados cupos de las embarcaciones.  Con todo y estos problemas las importaciones principales fueron:  

“…cereales y leguminosas, trigo, cebada, arroz, arvejas, lentejas, garbanzos, habas y fríjol de China; de verduras, repollo, remolacha, zanahoria, nabo, lechuga, rábano, berenjena y espinaca, de cucurbitáceas, melón , sandia y pepino; de frutas, naranjo de Castilla dulce y agrio, limonero, limas, parras uveras y banano… cebolla, ajo, canela, pimienta, cilantro, comino, hierbabuena, perejil, orégano, clavo, ajonjolí y jengibre”[9] 

            También se trajeron sus instrumentos y formas de preparación, están las ollas, pailas, sartenes, cubiletes de mesa y otros de metal, el asado al horno y frituras con su toque castellano.

            Algunos de estos productos les fue difícil adaptarse al nuevo clima como a la vid y al olivar, pero otros cayeron en “buena tierra” como la caña de azúcar y las especies ganaderas como el vacuno, cerdos y aves de corral que convivieron con el nativo chompipe o pavo.  Con los cerdos llegó también la manteca que permitió aprender a freír.

            De  los sabores, el salado fue el mas difícil de generalizar, no sino lo dulce por tener ahora al alcance de todos el azúcar, difundiéndose luego las bebidas y postres  dulces a base de maíz , cacao y frutas naturales.

            Junto con el intercambio de alimentos se encontró el intenso comercio de ultramar que floreció, trayendo leyes, contratos, puertos, impuestos, monopolios, piratas, guerras, etc.  Como el caso de la producción y comercio azucarero, de tan grandes proporciones que dio origen a un consumo masivo mundial, reemplazando a la miel de abeja rápidamente.

            Al principio de la colonia, la comida cumplió con la misión de separar la élite europea de los indígenas, pues los primeros todavía podían vivir como españoles en América facilitado por sus importaciones; pero para la segunda mitad del siglo XVI junto con las restricciones del comercio, las cargas tributarias, las prohibiciones de cultivar ciertos productos, la contradictoria administración legal del comercio colonial con Indias, dieron por terminar sus costumbres culinarias.

            Durante  siglo XVI y XVII la Audiencia de Guatemala[10]  fue restringida al tráfico de tres barcos de 300 toneladas por año, todo para garantizar el monopolio español, y a su vez los impuestos coloniales elevaron los productos importados, volviéndose casi imposibles de obtener. Sobrevivientes de la situación fueron las tortillas ( y todos los derivados del maíz ) y los frijoles.

            Con la explotación ganadera centroamericana se dio  también el consumo cotidiano de productos lácteos como la leche, leche agria, cuajadas, crema y quesos frescos, ahumados y secos.

            Uno de los elementos más fuertes del sincretismo culinario es la elaboración de pan con harina de  maíz, como las empanaditas de salpor chapinas.  De la misma manera se adoptó el fríjol para compensar la falta  de sus  anteriores leguminosas (el garbanzo, lentejas y arvejas).

            Al llegar el siglo XVIII y con ello la crisis colonial, los indígenas ahora con un poco más de libertad al ceder la Corona el régimen de encomiendas [11] y trabajos forzados, pudieron dedicarse a sus cultivos básicos y hasta poseer algo de  ganado y caballos. El resultado fue  mantener la dieta básica de maíz y fríjol.

            Junto a esto, se dio entre los españoles, más parecidos a los criollos, un proceso de ruralización, o sea, el traslado de aquellos que vivían en la ciudad al campo para huir de los ataques piratas y para producir sus propios alimentos.  Allí surgieron las grandes haciendas y pequeñas explotaciones agropecuarias (ranchos, chacras, o bohíos) en torno a los productos más comerciales como el añil o el ganado.  Es aquí también donde se ve que parte de la adaptabilidad de los españoles hacia la comida nativa fue a través de los matrimonios mixtos, (españoles e indígenas) o en la toma de concubinas  “nativas”.

Durante el los siglos XVII y XVIII, la cofradías guatemaltecas empezaron a aceptar en sus cultos y adoraciones a españoles ladinos e indígenas, mostrando la tolerancia a favor de la unión ideológica comunal.  Es aquí donde puedo inferir la unión también de sus gustos por las comidas populares para conmemorar la Semana Santa.

Recapitulando, para estas fechas las poblaciones centroamericanas podían tener en sus mesa: maíz, frijoles, manteca de cerdo, azúcar, arroz, carnes, aves de corral, cerdos, aparte de los ya chocolates, frutas y yerbas nativas (tomate, chile y achiote).

Llegamos al cercano siglo XIX, en donde las élites y pueblos no eran iguales, sino solamente en la comida, ambos las adquirían de la misma fuente: el tianguis[12], mercado de la plaza, huerta y corrales familiares; o para las fiestas religiosas donde se preparaban comidas especiales para la familia o para compartir, como es el caso de la Semana Santa.

            El comercio se vio en crisis por la caída de los precios de los productos de exportación como el añil y la competencia con otras partes del mundo; además las importaciones legales de mercancías europeas sufrieron por el bloqueo continental impuesto por Inglaterra.

            Los comerciantes guatemaltecos se vieron muy afectados, en su carácter de intermediarios españoles, porque los productores de las otras provincias de Centro América, prefirieron tratar directamente con los ingleses.  Todo lo anterior apoyó grandemente al contrabando. 

“En suma, el poder de los comerciantes guatemaltecos- que descansaba en sus vínculos con las casas comerciales españolas, en el control del crédito a los productores y en su habilidad para eliminar a los competidores- no pudo ser quebrantado mediante las medidas adoptadas.[13] Esta situación alimentó el descontento de los provincianos, como fue evidente en el momento de las crisis política que condujo a la independencia y, posteriormente, ala balcanización del antiguo Reino de Guatemala”[14] 

Es ahora que, con la tan esperada independencia, el comercio  de América abrió sus puertas a nuevos productos del mercado como el té y cerveza ingleses “…de Francia, cognac, conservas, encurtidos, vino tinto y blanco, aceite y sardinas; de Estados Unidos, harina, galletas, embutidos y mantequilla; de Italia, pastas y quesos”[15]

EL mundo global nacía, fue de mucho interés emigrar o inmigrar a las diferentes regiones de América o del mundo, para comerciar, aventurar, invertir o investigar; de paso trasladar recetas mas sofisticadas como el Bacalao a la Vizcaína español ahora en Guatemala.  Surgieron así los cafés, restaurantes, hoteles, posadas, mesones y pensiones.  En Guatemala se  reportan “el de Córdova”, “San Agustín” y  “del Comercio”.  También documentado para el momento, aparece el primer libro de cocina guatemalteco, como tal, pues existen documentos de varios manuscritos.  Se titula “Treinta y una sopas ochenta i siete guisos y dies y siete postres escogidos de varios autores españoles i americanos”[16] se cree que data anterior a 1821. De los manuscritos están, “Quaderno de cocina del uso de Juana Rodríguez”; 

“Quaderno de cosina q’ contiene los mejores guisos que se usan en Guatemala” (XVIII o XIX) y “Cuaderno de dulces y guisos de la señorita Dolores Matute. Año 1846”.[17]

También se nota la presencia de las ventas de tiendas o pulperías[18] , para abrir paso a la urbanización, donde trabajaban  talleres de zapaterías, herrerías, costura, panaderías, dulcerías, tortillerías, aguardientes, hielo, comedores de barrios y ventas ambulantes; diversificando las opciones alimenticias. 

“ …Todos han sido adoptados y fundidos en una sola cultura culinaria que, producto de la necesidad y la tolerancia, logró en la alimentaciones el balance y la integración que no se alcanzó entre los españoles y los indios en otros órdenes”[19] 

Según una pequeña, pero sustanciosa entrevista que tuve con Fernando Uriquizú, antropólogo, investigador titular del Centro de Estudios Folclóricos  de Guatemala; no debemos dejar de lado  todos los significados de la conducta humana que lleva cada platillo típico de esta época. Ésta nos dice primeramente: descanso, respeto al recuerdo del Salvador y con ello el descanso femenil a la hora de cocinar, como lo veremos con detenimiento, en su mayoría son platillos que se sirven fríos como los curtidos, torrejas, garbanzos en dulce o de antelada preparación como el bacalao, frescos fermentados, panes, etc.; lo importante, guardar reposo en la cocina.   En las comunidades indígenas las comidas son más significativas por su color que por su valor nutritivo.  Muy presente está el carácter de ofrenda que tienen las comidas, tanto como herencia prehispánica como luego, en la parte de imposición del catolicismo.  Cuenta Bernal Díaz del Castillo en su Historia  verdadera de la conquista de Nueva España, como Moctezuma caminaba en una alfombra de flores y hojas, para ocasiones especiales y rituales.  La ofrenda también se observa en los huertos, allí se depositan las frutas, verduras o flores típicas de la época, involucrando también el sentido de protección y prosperidad a la cosecha familiar o comunal.  Recordemos que eran en los huertos hogareños donde se obtenían la mayoría de  éstas para en consumo diario.

Como podemos ver las procesiones requieren mucha preparación y dedicación  en todo momento de los actos, uno de ellos, las alfombras de aserrín, que se hacen la noche anterior y todos los artistas allí reunidos se mantienen calientes gracias a los atoles de maíz, el enérgico chocolate o en su defecto el café, además de las tostadas, que son tortillas de maíz fritas a las que se les agrega salsa de tomate, frijoles, guacamol, queso seco en polvo, perejil y cebolla.

Me cuenta don Fernando sobre sus lecturas de documentos del siglo XVII y XVIII, acerca de los tumultos que provocaron los desórdenes digestivos de los niños participantes como angelitos o demás, en las procesiones, pues se creía que entre más se comiera, se tendría más energía para continuar.  Por eso se les daban chocolates y “mantecados” o panes, hasta llenarlos,  me imagino que esto combinado con el calor del mediodía  y las caminatas, los pequeños lo devolvían todo por donde entró.

Para tales fortalezas, como las de llevar las “andas”,  a los indígenas de la época colonial se les proporcionaba, mediante un contrato de participación , hospedaje y comida, incluida la chicha, bebida alcohólica a base de maíz o el ron, que les daba la fuerza para la penitencia.

Las manifestaciones de poder se reflejan en las procesiones coloniales también, pues los líderes municipales, por lo general españoles o criollos, eran los encargados de encabezar los desfiles portando distintos símbolos de mando u religiosidad,  y por su parte los indígenas las “andas”.

Como comida callejera en los desfiles se vendía los “cucuruchos”, dulces  duros que envueltos en conos de papel, los cuales sirvieron de idea al padre Miguel Fernández Concha de la Parroquia de Santo Domingo de la Nueva Guatemala para nombrar parte de la indumentaria cuaresmal, como son los sombreros morados o blancos, y sus portadores los actuales “cucuruchos”

Con el avance de los años, las comidas que se venden en las calles de procesiones van siendo desplazadas por las comidas enlatadas o “sanas”, higiénicamente hablando. Las aguas  empezaron a ser menos potables conforme pasaba el siglo XX y con ello se venden menos “aguas frescas” para calmar la sed de esta calurosa estación. A menos demanda, menos tradición y se va perdiendo la herencia culinaria, en toda esta comida callejera.

Otro aspecto es la alteración en los itinerarios de las procesiones en la ciudad. En Guatemala el Centro Histórico o Administrativo, ha quedado desolado de casas de habitación, la mayoría ha salido a vivir a las afueras y esto llevó a desayunar , almorzar o comer de acuerdo al paso de la imagen o del día de Semana Santa  al que se decida asistir, así como el reunirse con amigos, familiares o vecinos.

Hoy, en la casa, calle o restaurante, en todas las posiciones sociales,  se consume la misma  comida de Semana Santa.

Las tradiciones y quehaceres de la

Semana Santa guatemalteca. 

            Durante la cuaresma y la Semana Santa o Semana Mayor, se conmemora la Pasión de Cristo,  esto es Su  crucifixión,  muerte y resurrección, en mi opinión más de las dos primeras, e inicia desde el Miércoles de Ceniza (ceniza del resultado de la incineración de  las palmas del Domingo de Ramos del año anterior) pasando por el Domingo de Ramos (donde inicia la Semana Santa), hasta  el Domingo de Gloria o de Resurrección, abarcando lo fines y principios de marzo y abril respectivamente.

            Sus orígenes se remontan al Concilio de Trento (segunda mitad del siglo XVI), concilio de la Contrarreforma en la religión católica, donde se empezaron a  crear ritos anuales de religiosidad social, en especial de tradiciones en las sociedades rurales: sufrimientos de la vida común y cotidiana humana; como son la  muerte, pérdida, duelo y reencuentro.  Aquí la Semana Santa cumple cabalmente su propósito y unido a la doctrina cristiana católica;  por ello es el centro del año litúrgico y del quehacer procesional.

            Refiriéndome a la primera Semana Santa, en 1884 el arqueólogo italiano Francisco Gamurrini, halló y publicó un antiguo documento “escrito a fines del siglo cuarto por la sabia española Eterna de Gallaecia, la cual asistió en el año 385 d. C. a la celebración de la Semana Santa en Jerusalén”[20]  Allí el arqueólogo se refiere en su libro  Peregrinato Silviae las solemnidades con que en aquel año San Cirilo, obispo de Jerusalén, conmemoró la gran tragedia del Gólgota.

            El arqueólogo lo publicó en 1888 y por Séller en 1898, “sabemos con claridad que los mismos Santos Lugares de Jerusalén dieron ocasión a una porción de ceremonias significativas de la Semana Santa”.

En 313, el Emperador Constantino, dio libertad a los cristianos y Santa Elena, la madre de Constantino, fue personalmente a Palestina para desenterrar el culto pagano de los Lugares Santos y establecer allí la religión del Crucificado.  Luego se levantaron en Jerusalén varios templos, como la Iglesia del Santo Sepulcro, y la del Monte de Olivito”[21] , que fueron para participar con toda pompa de la Semana Santa en el año 385 d. C.

            A lo largo de los siglos XVI y XVII la escenificación de la Pasión se fue desarrollando entre las tradiciones  de la iglesia primitiva, la medieval y luego en el cristianismo ibérico, llegando a Guatemala por medio de misioneros de Andalucía y Castilla durante el periodo colonial americano.

            Ya en América y lo que más nos interesa, en Guatemala, es la conmemoración de la Pasión que se caracteriza por un sincretismo cultural, mezcla de lo hispano y lo precolombino que vive en cada elemento de esta tradición,  como lo son las alfombras, El Nazareno y Quetzalcoalt, las velaciones, procesiones y lo sabroso de las comidas.

            La primera Semana Santa de Guatemala fue para el año de 1542, cuando el ayuntamiento acuerda el 9 de setiembre celebrarse cada 11 de setiembre estos ritos.  Todo lo anterior iniciativa del obispo Marroquí. Para el año de 1574, se tienen antecedentes, según el cronista Antonio de  Remesal, de procesiones en el Reino de Guatemala.

            Hoy en Guatemala son tres las ciudades más famosas en las celebraciones cuaresmales: la ciudad Capital; Guatemala de Asunción, Antigua Guatemala (antes Ciudad de Santiago de lo Caballeros) y Quetzaltenango, en el occidente del país.  Menciono éstas como ciudades, pero también muchos municipios y aldeas del país ofrecen este culto. 

“ cargadores y alfombrista, cofrades y amas de casa, músicos y bandas se implican convirtiéndose en los actores de la creencia social que es, también , relaciones sociales  y socialización, encuentro entre amigos y familiares, regocijo del encuentro marcado por olores y sabores, por túnicas y colores, por marchas fúnebres y atuendos identificadores de la pertenencia y la devoción”[22] 

            Enumerando las principales costumbres de la celebración, tenemos: 

• Los cortejos procesionales.

• Conciertos de marchas fúnebres.

• Velaciones y huertos.

• Elaboración de alfombras previas al paso del cortejo procesional.

• Visitas a las siete Sagrarios en Jueves Santo.

• Rezo del Vía Crucis.

• Preparación de comidas.[23]

Otras tradiciones son la lectura del testamento, arrastre y quema  de Judas el sábado santo, representado en un muñeco colgado de barandas, árboles o postes; casi siempre se realiza  a las 6:00 PM, con las excepción de que en la costa o Puerto a las 10:00 AM.  Nos dice Efraín Subero de su libro “La Quema de Judas en América”, que el primer Judas que se quemo en América fue la Efigie de Américo Vespucio en Santo Domingo, República Dominicana, para el año de 1549.  Ese mismo día se persiguen o golpean  a los niños, plantas y animales con un chicote o látigo, con la intención de que “crezcan”

En las calles de la ciudad capital  se lleva a cabo la Huelga de Dolores, una semana antes de la Semana Santa, y culmina con el desfile de Viernes de Dolores por miembros de la Universidad de San Carlos de Guatemala (USAC) saliendo de la universidad  recorriendo todo el Centro Histórico. El fin es parodiar las procesiones  con temas de la vida social y política del momento.

En todos y cada uno existe pedacitos del mundo y del momento en que se unieron y hoy en el siglo XXI son los que identifican la idiosincrasia y un ser nacional: el guatemalteco.

Una de las ciudades más famosas en el mundo por su celebración de Semana Santa, es Santiago de los Caballeros, hoy Antigua Guatemala, declarada Monumento Nacional por el gobierno de Guatemala en 1944; Monumento Colonial de las Americas por la Asamblea General del Instituto Panamericano de Geografía e Historia en 1965 y también nombrada por la UNESCO como Patrimonio Mundial (sitio #65) en 1979.

Su patrimonio arquitectónico es invaluable contando con multitud de iglesias, varios monumentos y casas, algunas conservadas, otras en ruinas. Allí se respira, se ve, se siente y se camina por la historia viva y penetrante, por lo cual Antigua ha sido bautizada con el nombre ”Ciudad Mística”, cuando se entra en ella uno transporta su espíritu, reinando un silencio de respeto y serenidad.  Siempre salgo de allí con descanso y paz, una de las mayores necesidades de la humanidad.  Tal vez ésta sea la respuesta: volcarse a las manifestaciones de cultura de nuestro agrado para así ser mejores y gozar de nuestra existencia.

En ésta ciudad, la cuaresma es una forma de vida de lo antígüenos y abarca casi todo el año; oyéndose siempre marchas, participando de velaciones, etc.

Las actividades inician el Domingo de Ramos, día en que se recuerda la entrada triunfal de Jesús Nazareno y la Virgen de Dolores, sus imágenes son cargadas por las calles desde sus Iglesias en hombros o “andas” por parte de sus devotos, estos vestidos de morado con mantos blancos. Lo anterior se sigue haciendo de lunes a jueves siguientes para recordar los días finales del Salvador sobre la tierra.

Es costumbre de cortar hojas tiernas de ramas de palma y con ellas hacer ramos adornados con “siempre vivas” flores de color morado y amarillo; luego los bendicen en la Iglesia y participan de las procesiones.

Las palmas se distribuyen al país desde Retalhuleu, departamento de clima calido donde se producen.  A estos ramos también se les ponen corozo (Attalea cohume )[24], su flor gran de olor penetrante hace se su aroma muy característico de cuaresma. Esta planta nace en las costas del Océano Pacifico.  Sus flores nacen agrupadas por cientos de forma alargada, pegajosa  y antes de madurar están dentro de rama en forma de canoa de paredes fuertes, dando pequeñas mazorcas de color crema que se desmoronan fácilmente.

El Viernes Santo es uno de los días más importantes.  Si quieren no perderse nada,  lo mejor es reservar un hotel con tiempo.  Las actividades empiezan a la 3:00 AM con la sentencia de Jesús, los participantes se visten de soldados romanos, Poncio Pilato y otros actores del drama. A las 7:00 AM, empieza la procesión  de la imagen del Señor cargando Su cruz, hasta horas de la tarde cuando se cambia la imagen por el “Cristo en el sepulcro” y se procede al “Santo Entierro, alrededor de las 4:00 PM.  Las casas se adornan con lazos de negro y además se viste de negro. Los “cucuruchos” o cargadores de las imágenes, portan estandartes con las últimas palabras de Jesús, también  representaciones de arcángeles, las estaciones de la cruz, el calvario y los apóstoles; aquí las multitudes rezan en silencio.  La imagen de Jesús muerto, descarga en la iglesia a la 11:00 PM.  Para el siguiente día hay otras procesiones como la de la Virgen  Dolorosa y el domingo más  de Resurrección se celebra con procesiones mañaneras; y con fuegos de pólvora.  Es aquí donde termina Semana Santa.

Toda  la organización de las procesiones existe gracias a las Hermandades, originalmente llamadas cofradías. Ellos hacen participar al pueblo de una herencia artística y cultural, reviviendo la devoción y sentimientos de la sociedad.

Se encargan también de cargar las imágenes montadas en “andas”, a Jesús Nazareno en señal de penitencia. Para ser cargador se debe tener un “turno” que le da derecho a ser parte de un brazo de la “anda” en la distancia de una cuadra. Los precios de los turnos oscilan entres Q 20 (quetzal, moneda nacional) o $ 2.50 hasta Q 500 o $ 62.5 aproximadamente; estos últimos los de honor que representan la entrada y salida de la Iglesia.  Los turnos también son heredados de generación en generación y si no se utilizan se ceden, pues la lista de espera es grande.  Otra opción es comprar el turno del que ha muerto y en su lugar se coloca una mona negra en señal de duelo.

Las hermandades son de hombres y mujeres, cargando ellas una “anda” con la Virgen Maria. Cada anda puede pesar hasta 3150 Kg, la de mayor tamaño es la del “Santo Entierro del Calvario” con 140 brazos.  Otras andas más pequeñas son las de San Juan y María  Magdalena que se cargan en carretones a falta de cargadores. Cada imagen tiene su propia historia. Oficialmente la más  antigua es la de “Jesús de la Merced”, pues su fuente data de un manuscrito de 1655, aunque se cree que la “Jesús de la Candelaria” es de finales del siglo XVI, sin pruebas documentales.

Cabe mencionar que para los practicantes de la fe católica, éstas son consideradas no solamente esculturas, sino, figuras divinas.  Jugaron un papel muy importante en la conversión de los  mayas al catolicismo, pues personificaron las esculturas con las historias de sus propias deidades. Así tenemos que todos los “nazarenos” que representan a Jesús, aparentemente muy lejanos de la cultura precolombina pero que tienen enormes coincidencias o paralelismos con Quetzalcoalt, dios prehispánico de la cultura azteca, que baja a la tierra, viven entre los hombres y se inmola muy joven, venerado en especial en las tribus quichés de América Central; afirma Haroldo Rodas, profesor de historia del arte en la Universidad Francisco Marroquín de Guatemala.[25]

Este dios tiene otros nombres como Kukulcan entre los mayas o Viracocha (Hiuracocha o Wiraqoca) en la cultura Inca. Muchas ciudades americanas tienen relatos sobre la aparición de un Dios blanco a sus antepasados. Este Quetzalcoalt que literalmente significa “ave serpiente” o “serpiente emplumada” me hace recordar en el Antiguo Testamento de la Biblia, donde se le mandó a Moisés a levantar un hasta donde se posó una serpiente de bronce, y todo aquel que lo viera sería salvo de las picaduras de las serpientes ardientes.[26]  Todo ello como símbolo del Cristo Resucitado que sería su Salvador, siglos después.  Con estos paralelismos:

·        cruz- asta,

·        Jesús- dios barbado y blanco,

·        Serpiente de bronce – serpiente emplumada.

Cerramos un ciclo de representaciones de un mismo Dios  a través de  varios años en varias partes del planeta.

            También simbolizaban la etnicidad colonial ”…una ciudad como Santiago de Guatemala, en la que afloraron innumerables tallas de Nazarenos, los cuales fueron incorporados a templos de los barrios, donde desde luego hubo respuesta de artistas de diferentes etnias para responder a una necesidad de identificación racial a través del culto, haciendo surgir así innumerables variables que afianzaron la existencia de los grupos y con ello crearon identidad para los caseríos y pueblos del interior, así como en los barrios de la ciudad”[27]

Volviendo a las “andas” estas son decoradas meses antes del evento al igual que las túnicas de las imágenes, éstas pueden costar de Q 12.000 o

$ 1500 hasta Q 14.000 o $  1750 a aproximadamente.

Cada procesión sale de la iglesia que lleva el nombre de la imagen y recorren las calles de la ciudad retornando de 8:00 PM a 12:00 PM.  Los “cucuruchos” visten de morado en Viernes Santo y las mujeres de blanco; luego de este día sus ropas son de luto; les anteceden a cada imagen la quema de incienso en grandes cantidades.

Antes de  tomar su lugar  con la imagen caminan los cargadores de incienso y los portadores de la insignia representativa.

Entre las cosas más llamativas de las procesiones se encuentran las alfombras de flores, frutas, hojas de pinos y serrín o aserrin, estas últimas las más numerosas.

Según Celso Lara, director del Centro de Estudios Folklóricos de la Universidad de San Carlos de Guatemala, la elaboración de alfombras es una huella de culturas nativas porque los “señores y sacerdotes indígenas caminaban en ciertas ceremonias, sobre alfombras de flores, de pino y plumas de aves preciosas como el quetzal, guacamaya y colibrí”[28]

En España, específicamente islas Canarias se elaboraban tapices rituales hechos de tierra y flores. Fue por herencia del Hermano Pedro Betancur, franciscano, nacido en La Isla de Tenerife en Canarias, traslado a Guatemala en el segundo cuarto del siglo XVII.  Allí se mezclaron los dos tipos de alfombras.  Además que propicio las procesiones de la Semana Mayor.

La sociedad está completamente involucrada en las celebraciones; las familias que viven en las calles por donde pasara la procesión, se organizan e invitan a sus amigos para elaborar las alfombras 24 horas antes, para conservarlas intactas.  Otro tipo de alfombras con las que se hacen dentro de las capillas especialmente para velaciones y son hechas por las hermandades responsables de la imagen; estas pueden ser cortas o muy largas llegando a alcanzar 1 Km.

En las alfombras se notan variedad de diseños indígenas, mayas, romanos, contemporáneos y de la naturaleza.  Para lograrlos se valen de plantillas.  Los colores mas usados son el morado, verde, azul, rojo, amarillo y negro.  Las flores mas comunes  son las bouganvilea, crisantemos, rosas y plantas nativas como el coralillo, que es un arbusto con ramillas que dan frutas anaranjadas, con ellas se adornan las orillas de las alfombras. La arena  se usa generalmente para nivelar las  calles con el grosor que se formas con los decorados. Las alfombras hechas por las hermandades se colocan en frente de las imágenes y se rodean por frutas, vegetales y candelas traídas como ofrendas a la iglesia el día anterior. Estos son los “huertos” y son los escenarios de las velaciones.  Como características principales se siembran  “milpitas”  (retoños de semilla de may) en botes de lata forrados de papel china. Y las frutas y flores que dan el olor especial son el jocote, maranón, melón, trébol,  la azucena y el inigualable corozo.    Con ello se crea un vínculo olor- recuerdo y así una tradición cada vez  otras cosas que se han puesto en los huertos son canarios y peceras.

Vemos aquí como el mestizaje resalta pues el corozo que se ofrece en el templo y la cofradía se relaciona con el culto a “Maximón.

Todo este despliegue artístico, tradicional y doctrinal, no seria completo, en mi opinión si fuera mudo, o sea, sin la música.  Esta se hace presente desde las misas cantadas, obtenidas por los miembros de las cofradías a realizarse a la hora de su muerte; hasta los coros y conjuntos u orquestas, para después de los cultos, a su vez, mas especiales en los días de las procesiones.  

Durante los recorridos por las calles coloniales también se le acompañaban las interpretaciones de” ‘Lamentaciones e Improperios’ cuyos libros de recitación y música eran importados directamente de Europa y Nueva España, siendo enriquecidos en el reino por artistas locales que las reinterpretaban no saliéndose de los  cánones estéticos que imponían los concilios católicos para evitar excesos y diferencias en la meditación de la Pasión de Nuestro Señor”[29]

La música siempre viva, se interpretaba a través de las Orquesta de 3 Metales que tocaban las marchas fúnebres, luego para la segunda mitad del siglo XIX fueron las bandas militares del gobierno y las bandas de procesión que surgieron dentro del marco de las reformas liberales y su creación de escuelas laicas para músicos.

También participan los instrumentos indígenas que desde la colonia fueron más y más aceptados hasta hoy que se usan la chirimía (instrumentos de viento) tambores y pitos.

Además de ambientar el momentos, la música servia para unir e identificar a todo el pueblo sin importar las barreras del idioma
(el latín de la colonia) o clases sociales, pues la comunidad era una sola en el sentimiento, el dolor, transmitido en las dichas marchas fúnebres.

En las calles los vendedores ambulantes ofrecen “churros, empanadas de manjar de leche, mangos verdes con chile y pepitoria y pirujos con pollo con vuelos de lechuga… De un lado están los puestos de venta con botijotes transparentes de aguas frescas de horchata y pina, en donde navegan pedazos de hielo…”[30]  Sin olvidar los helados para calmar la sed veraniega.