Cabo San Lucas se ubica en la Baja California Sur. Antes de hablar un poco acerca de las delicias gastronómicas de este espléndido lugar, vale la pena recordar un poco acerca de la historia y la geografía de esta hermosa zona de México.

Baja California Sur es una provincia mexicana que por muchos años tuvo la categoría de territorio, es decir, geopolíticamente estaba por debajo de la denominación de estado, sin embargo, desde 1977 adquirió ese estatus. Ahora bien, no es una entidad federativa en la que todavía se hallen los pueblos originarios que conocieron los conquistadores y colonizadores europeos durante la época virreinal; desafortunadamente esos grupos indígenas se extinguieron por diversas razones, entre ellas particularmente los malos tratos recibidos, por ejemplo, el utilizarlos como buzos para conseguir perlas, las luchas contra los europeos y las epidemias de viruela. El jesuita Juan Antonio Baltazar comenta a mediados del siglo XVIII que:

Hasta ahora, por la dicha dependencia, los soldados de California poco se han podido aplicar al buceo de las perlas… Pero, hallándose libres cabos y soldados será esta su ocupación principal, y con el pretexto del quinto real […] querrán obligar a los indios a que les ayuden y trabajen. ¡Y qué trabajos! Tal, a la verdad, que muchos mueren, muchos se enferman, son maltratados y solo aprenden maldades.[2]

A su vez, el jesuita Francisco Xavier Clavijero, durante su exilio en Italia en el último tercio del siglo XVIII cuando el monarca español Borbón Carlos III deportó a los ignacianos de los territorios del imperio español, escribe que:

Mientras aquellos celosos misioneros viajaban a fin de propagar el cristianismo hacia el Norte, las misiones del Mediodía se estaban despoblando a causa de las enfermedades enviadas por Dios, como puede creerse, en pena de las maldades de los pericúes [rebeliones indígenas]. Diversas enfermedades epidémicas que sobrevinieron en 1742, 44 y 48, hicieron tanto estrago en aquella nación, que apenas escapó la sexta parte de ella. Los trabajos de los misioneros en aquellos años calamitosos no pueden explicarse suficientemente, pues se hallaban ocupados todo el día y gran parte de la noche en llevar a los enfermos los auxilios espirituales y corporales.

Los uchitis, que eran una rama de la nación guaicura, sufrieron en aquel tiempo una calamidad semejante, y aun mayor a proporción de la que experimentaron los pericúes, porque habiendo tomado las armas contra otros cristianos y hallándose obstinados en sus empresas hostiles, el teniente gobernador del presidio de San José les declaró la guerra como a enemigos y les hizo muchos muertos; otros murieron después en las enfermedades epidémicas, y así se fue disminuyendo su número, de modo que en 1767 no había quedado vivo más de un solo individuo.[3]

La Península de Baja California está dividida actualmente en los estados de Baja California y Baja California Sur. Es un territorio que se localiza en el noroccidente de la República Mexicana rodeado por el Mar de Cortés a su derecha y el Océano Pacífico por la izquierda, hacia el norte limita con los Estados Unidos de Norteamérica y hacia el noreste con la provincia de Sonora. Es una zona muy calurosa, con desiertos como el del Vizcaíno. También hay pequeños oasis que garantizan agua potable y una vegetación no solamente xerófita, sino pinos y encinos como en la Sierra de la Laguna. En la Baja California Sur encontramos cadenas montañosas con altos picos como el Picacho, zonas de cactáceas con plantas como las gobernadoras, las biznagas, los nopales, los cactus órganos y las pitahayas. Asimismo, lugares de pesca, como, por ejemplo, del pez espada. Además, allí llegan las ballenas grises y se instalan temporalmente para que las hembras embarazadas tengan sus crías, esto ocurre durante los meses de diciembre a abril de cada año.

Los indígenas que vivieron en estas latitudes no son los pertenecientes a la cultura mesoamericana, más bien es una región en la que autores, como José Luis Lorenzo, indican que los grupos humanos que allí habitaban “se mantuvieron en el nivel cultural de la Etapa Lítica. Antes de la llegada de los españoles, durante el tiempo de la alta cultura mesoamericana, también se habían mantenido marginados, coriáceos, resistentes a todo cambio. Constituyen un conjunto que puede llamarse Horizonte Epilítico para expresar un sentido de atemporalidad o situación epigonal independiente del factor tiempo.”[4]

Leticia Saloma Hernández comenta que los macro grupos o “naciones” peninsulares indígenas eran tres, a saber, la cochimí, la guaycura y la pericú. Informa sobre éstos que:

Los pericues habitaban el extremo sur de la península, incluyendo algunas islas como la de San José, Espíritu Santo y la de Cerralvo. Los guaycuras ocupaban territorios que iban desde Todos Santos y La Paz hasta Loreto, siendo el resto de la península ocupada por los cochimíes. La población costera era  poblada por guaycuras, mientras que hacia el interior, la zona era de los cochimíes (San Fco. Javier y al sur de Sn Juan Molibat)[5]

Indígenas californios durante el período colonial[6]

Representación actual de cómo era una mujer guaycura[7]

El padre jesuita Eusebio Francisco Kino fue uno de los primeros evangelizadores europeos que tuvo contacto con los naturales de la parte austral de Baja California a fines del siglo XVII. En 1702, cuando ya se hallaba siendo misionero en la Pimería Alta, al norte de Sonora, escribía:

Porque los referidos naturales, y otros  que vinieron a vernos desde lejos del sudoeste, nos dieron varias noticias de los padres de nuestra Compañía, diciéndonos cómo eran, de nuestro traje y vestuario, y que vivían allá abajo, al sur, en Loreto concho, con los demás españoles, y de lo que comían aquellos indios guimies y edues o laimones, adonde estaban el padre rector Juan María Salvatierra y otro padre. Y habiendo yo preguntado de propósito si aquellos indios guimies y edues de allá abajo sembraban maíz y lo que era de su sustento, me respondieron que no sembraban maíz ni frijol, y que su comida era la caza, el venado, la liebre, el conejo, la cabra montesa, la pitahaya, la tuna y el mexcal y otra fruta de monte, y que los del poniente tenían conchas azules; cosas y noticias todas que, desde que hace diecisiete años, estuve allí y viví con aquellos naturales, me constaba eran verídicas.[8]

Es interesante que el padre jesuita Kino haga referencia a las conchas azules (haliotis), éstas son del abulón que se encuentra exclusivamente del lado sur poniente de la península, la contracosta, y que él vio cómo les servían como adorno ritual a los indígenas de la parte austral de la Baja California. El hecho de que los indios del noroeste de Sonora las usaran era por el contacto que tenían con los del sur bajacaliforniano, lo cual ayudó al padre Kino a buscar el punto donde se unía la tierra continental con la península a la que piratas como Drake habían considerado una isla grande. Éste lo localizó en la desembocadura del río Gila-Colorado a principios del siglo XVIII.

Vale la pena hacer mención de que Humboldt, en su Ensayo político sobre el Reino de la Nueva España de 1811, asegure que ya se sabía que era una península antes de que Kino lo dijera a principios del siglo XVIII: “Antes del año de 1541 este pais se reconoció como una península, y sin embargo 160 años despues, atribuyeron al padre Kühn (Kino) el mérito de haber probado el primero, que la California no era una isla, sino que estaba unida al continente de Mégico.”[10]

En cuanto a las conchas azules, otros cronistas religiosos, como el jesuita Miguel del Barco (1706-1790), informan que:

“En la costa exterior (Baja California) se encuentran unas conchas, propias de ella, acaso las más hermosas del orbe: porque su lustre que, de ordinario es mayor y más vivo que el del más fino nácar, esta empañado y cubierto de un celaje de azul vivísimo y apacible, tan fino como el del lapislázuli. Esto es, como una telilla delgadísima. O como un barniz sobrepuesto y transparente, por entre el cual brilla y sobresale lo plateado del fondo. De éstas se dice que, si fueran usuales en Europa, quitaran la estimación al nácar”.[12]

Por otra parte, es preciso comentar que la comida de los indígenas bajacalifornianos también podía ser de origen marino. Así, además de conseguir el molusco abulón, complementaban su dieta con otros peces y mariscos. De nueva cuenta citamos al padre Kino cuando dice que:

los californios cercanos al mar gozan de muy buenos peces, de que es muy fecundo aquel mar. Hay mucho atún, que se les suele venir a las manos en las orillas; mucho pargo, pámpano, sardina, anchoas y otros muchos; abunda mucho este mar en ballenas, que a cada paso se ven: hay tortugas de todos géneros, y en las playas hay montes de diversas conchas, que exceden los que forman el nácar que sacan de los placeres.[14]

Otros recursos importantes que menciona el jesuita Kino en su obra es el de la sal y las perlas. Actualmente hay una zona salinera muy importante en Baja California Sur que se llama Guerrero Negro. En cuanto a las perlas, Kino informa que:

En toda la costa, y principalmente en las islas adyacentes, hay tantos placeres que se pueden contar por millares, y esta copia de perlas ha hecho célebre en el mundo a la California y la ha hecho blanco por casi dos siglos de los deseos humanos, por cuyo tesoro han emprendido tantos su descubrimiento y tantos han visitado sus playas y las visitan continuamente, sin más fin que el de las perlas.[15]

En otro orden de cosas, vale la pena señalar que Cabo San Lucas tiene cerca de 60 años de haberse formado como tal, si bien el nombre del cabo fue puesto por los jesuitas en el período virreinal. Los vecinos del lugar provienen de varios estados de México como Jalisco, Oaxaca, Sinaloa, Sonora, incluso, de la capital del país, la Ciudad de México, D.F. Actualmente es un fantástico sitio vacacional en donde se puede  disfrutar de la playa, aunque el agua del mar es algo fría, de los paseos en bote con piso transparente de acrílico para ver el fondo marino, de los viajes en barco por los alrededores del hermoso Cabo San Lucas con su arco natural de piedra y en donde el Océano Pacífico se junta con el Mar de Cortés, para, además, gozar de la vista de los leones marinos que andan por las playas o tener la suerte de presenciar la visita de las ballenas en el período invernal. El paisaje es muy bello porque conjuga la vista de las montañas, la playa, el mar, el cielo, los cetáceos, los leones marinos, las aves y las cactáceas del terreno semidesértico.

En el poblado hay centros comerciales como el de la zona de la Marina en el cual se pueden visitar las tiendas y disfrutar de la oferta gastronómica de los restaurantes. En el muelle hay muchas embarcaciones, sobre todo, de los visitantes de los Estados Unidos. También algunos artistas estadounidenses tienen sus casas en los barrios elegantes de Cabo San Lucas en donde pasan sus vacaciones.

En estos comercios y con los vendedores ambulantes de la playa se pueden conseguir bellas artesanías de varias partes del país, como las figuras de madera de palo fierro que hacen los yaquis de Sonora. También se puede ir a las fábricas de vidrio soplado en donde es posible ver a los artesanos mientras ellos realizan este hermoso trabajo que, por cierto, también se hace en otras provincias mexicanas como Jalisco, la tierra del agave y del exquisito tequila.

En Cabo San Lucas el visitante puede apreciar y disfrutar de una deliciosa oferta gastronómica en los diversos restaurantes. Entre los variados platillos se cuentan, obviamente, los que incluyen la langosta, los camarones, los mariscos y otros ricos ingredientes que se pueden acompañar con una estupenda bebida de agua de sabores o un tequilita. Algunos autores como Fabricio Palomino dicen que la Baja California es “un laboratorio gastronómico que armoniza con los cambiantes azules del mar. Ahí se está proponiendo y probando hasta dónde puede llegar el sabor de esta perla del Pacífico.”[15] De hecho, este chef comenta que:

La oferta gastronómica en Baja (como se le llama comúnmente) es de clase mundial, ahora con un nuevo y personal estilo denominado Baja Med, el cual surge a partir de la  gran variedad de ingredientes del agua y la tierra. Para los chefs de Baja California […] que trabajan con los productos frescos del mar, resulta una  gozadera: es como estar dentro de una juguetería sin límites creativos para los procesos culinario-gastronómicos. Los ingredientes locales, la cocina tradicional y las vanguardias tecnológicas ofrecen una amplia gama de alternativas culinarias y posibilidades infinitas.[16]

Para finalizar este escrito deseo incluir una receta de Chorizo de abulón, de René Torres Terrazas que es para que nuestros lectores la disfruten cuando preparen este delicioso platillo. Esta receta es para cuatro personas:

3 chiles guajillo

2 chiles California secos

¼ cebolla blanca

½ diente de ajo

400 g de abulón

1/3 de taza de vinagre blanco

½ cucharada de orégano seco

3 hojas de laurel seco

Sal y pimienta

Desvenar los chiles.

Asar los chiles, la cebolla y el ajo. Licuar con un poco de agua. Colar.

Agregar el vinagre, orégano y laurel. Sazonar.

Moler el abulón, cocerlo en agua con sal.

Incorporar el abulón con la salsa. Dejar reposar al menos ocho horas.

Esta receta se elabora con recorte de abulón, pero lo puedes sustituir por calamar. Puedes utilizar esta receta como relleno para sopes, quesadillas o tacos.[17]