Los colores y sabores de Caltzontzin[1] 

El día 15 de noviembre tuve oportunidad de asistir a una muestra gastronómica en el poblado de Caltzontzin, municipio de Uruapan del bello estado mexicano de Michoacán. Este evento fue organizado por la gente de esta localidad y decidieron llamarle “Rescate de la gastronomía P’urhé” porque uno de los objetivos principales de esta actividad fue el de dar a conocer lo que es la comida de las personas originarias de Caltzontzin que es una comunidad del pueblo indígena p’urhépecha: Particularmente, los organizadores de esta muestra pretenden que esto sea una manera de fomentar el rescate, conservación y difusión de su patrimonio gastronómico. 

Antes de contar mi experiencia de ese día, quisiera recordar las palabras de Luis Alberto Vargas quien dice “que la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la economía y multitud de elementos.”[2]  Y es que Caltzontzin no sólo tiene mujeres con “manos mágicas que cocinan amor” -como reza el afiche del evento-, manos mujeriles que confeccionan prendas con bellísimos bordados o que curan con la medicina tradicional, sino una historia de supervivencia que es narrada por los cronistas lugareños y en una pintura mural que se resguarda en la escuela primaria pública[3]; claras muestras de la diversidad de la riqueza patrimonial que se halla en ese poblado. A mediados de 1943, los habitantes del pueblo de San Salvador Combutzio tuvieron que abandonarlo con todo el dolor de su corazón porque hizo erupción un volcán nuevo, recién nacido, el Paricutín. Llegaron a su nuevo hogar, una ex-hacienda llamada Caltzontzin que en aquel entonces estaba bastante alejada de la ciudad de Uruapan, pero que actualmente ha quedado en sus suburbios. La lava del volcán invadió su antiguo poblado y no tuvieron más remedio que dejarlo, aunque vale la pena aclarar que esas tierras aledañas al Paricutín siguen siendo de la comunidad del nuevo San Salvador Combutzio-Caltzontzin, nuevo a pesar de sus ya 65 años de existencia.  

El primero de los dos días que duró la muestra fui testigo presencial de una demostración de los saberes tradicionales del pueblo p’urhépecha puesto que lo mismo mi vista se llenaba de los colores de los atuendos y los bordados que usaban o vendían en el bazar, que el olfato se embelesaba con el suave aroma de los platillos y bebidas. Pero todos mis sentidos participaban porque mientras degustaba los exquisitos guisos igual veía una procesión que se dirigía a celebrar que ese día lavaban las prendas de la imagen de santa Lucía y había gente vestida con hermosos trajes en el que el diseño incluía el uso de las lentejuelas, toda una demostración de la destreza de las costureras y bordadoras. Eran los curpites[5], los que luego bailarían una danza harto complicada. También hubo música de pirecuas, canciones p’urhépechas.Una banda musical amenizó la inauguración del evento y luego una cantante del lugar deleitó a la concurrencia con melodías de la región. Se armaron distintos puestos de alimentos en la plaza principal y la concurrencia degustó la variedad de atoles, aguas frescas y guisados.  

Procesión con curpites 

La  gastronomía mexicana es famosa por la variedad de productos que utiliza, particularmente el chile[6]. Ese día en Caltzontzin se podían degustar exquisitas salsas picantes. Por ejemplo, la xarakata, una hoja de maíz es la base para presentar el platillo que lleva corundas (tamal de masa de maíz con una linda forma de piquitos como estrella) con quelite y salsa de chile preparada en un mortero de piedra llamado molcajete; esta vianda en p’urhépecha se conoce como xarakata: k’urhunta ka xakua ka k’awasï xúmakata.[7] Obviamente no podía faltar el churipo que es un caldo con carne de res y verdura muy tradicional y sabroso. La carne se cocina por separado y luego se le agrega al caldo. Desde recién iniciado el período colonial se introdujo el ganado vacuno y el porcino en la Provincia de Michoacán, los indígenas pronto se apropiaron de este tipo de animales y los incluyeron como parte de su dieta: “En 1525 se reportan las primeras piaras en Pátzcuaro. Caballos, vacas, borregos y gallinas llegaron a Pátzcuaro y Huaniqueo hacia 1530. En 1532 ya había vacas hasta en Pamatácuaro, al extremo de la sierra.”[8] 

Xarakata: K’urhunta ka xakua ka k’awasï xúmakata

Las bebidas refrescantes no podían faltar y la gente se formaba para pedir agua de jamaica y agua de chía. También ese día hubo quesadillas de maíz blanco y azul. La masa de las tortillas es preparada con cal, es parte del proceso de nixtamalización, el cual  permite que el grano de maíz amasado sea manipulable, que la tortilla no se quiebre cuando se cuece en el comal de barro y que los almidones se liberen del grano para que sean mejor digeridos y procesados por el cuerpo humano. Los españoles llamaban a la tortilla como el pan de la tierra. En idioma p’urhé a la tortilla se le dice echúskuta. Al maíz blanco se le conoce como tsiri urapiti y al azul, tsiri xupipiti. 

Amasando 

También de maíz son los atoles, bebidas con cierto grado de consistencia espesa, y que las mujeres de Caltzontzin preparan con particular maestría lo que los hace muy famosos entre los conocedores. Para la ocasión hicieron atoles blanco y de tamarindo, este último es mi favorito. Atole es también palabra en náhuatl, en p’urhé se dice kamata. El atole es bueno para muchas cosas, tiene usos medicinales, pero es un efectivo remedio para quitar el frío del cuerpo, como el ponche caliente. Al bajar el sol fue una linda manera de acabar el día y el evento, con atole, dulce de calabaza (purhu tekua jukari) y buñuelos revueltos o bañados con miel. La rogativa que hicieron los médicos y médicas tradicionales cuando comenzó la muestra dio muy buenos resultados. 

Niña bonita de Caltzontzin con el rollo, falda tradicional 

Tortillas blanca y azul sobre comal, señora trabajando en el metate

Martha Delfín dice:

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[1] Agradezco las gentilezas de la gente de Caltzontzin, en particular a los y a las integrantes de la organización cultural indígena Ambakiti. Foto digital tomada por la autora el día 8 de octubre de 2008  durante los preparativos de la muestra gastronómica.

[2] Luis Alberto Vargas, “Un banquete de la cocina mexicana”, en Enrique Florescano, coordinador, El patrimonio nacional de México, México, CNCA-FCE, 1997, p. 274.

[3] Esta obra plástica fue hecha por los muralistas Ignacio Aguirre, Alfredo Zalce y Pablo O’Higgins en 1950 en las paredes de la entonces escuela rural de Caltzontzin.

[4] Fotografías digitales sacadas por la autora de este artículo.

[5] Los curpites, voz que significa agregados en p’urhépecha. Estos personajes acompañan a José y María  (hombres caracterizados de estos personajes) mientras piden posada en las celebraciones previas a Navidad que se hacen en las calles del poblado.

[6] De chilli, esta voz es náhuatl; en taíno arawako es ají, en p’urhé se dice k’awasï, y su nombre científico es capsicum. Michoacán se distinguió por su producción de chile y éste formaba parte del tributo durante el período colonial. Por ejemplo, Huruapa (Uruapan) tributaba cada año “10 hanegas de axi”. Janet Long-Solís, Capsicum y cultura: la historia del chilli, México, FCE, 1998, p. 170.

[7] Agradezco al profesor Jorge Antonio Joaquín, de la Universidad Intercultural Indígena de Michoacán (UIIM), el haber traducido para este artículo el nombre de los ingredientes y platillos del p’urhé al castellano.

[8] R. C. West citado por Arturo Argueta Villamar, Los saberes P’urhépecha. Los animales y el diálogo con la naturaleza, México, UIIM, UMSNH, UNAM, PNUMA, JP, Gobierno del Estado de Michoacán, 2008, pp. 184-185.