Porque éramos amigos y a ratos, nos
amábamos;
quizá para añadir otro interés
a los muchos que ya nos obligaban
decidimos jugar juegos de inteligencia.

Rosario Castellanos

 

Artesanías, textiles, café y dulce de durazno chiapanecos[1]

 

Hace unos días viajé con mi esposo a Tuxtla Gutiérrez, capital del Estado de Chiapas, porque él tenía que dar unas clases de metodogía a los alumnos de una maestría en Educación y valores. Al terminar las sesión de trabajo, Mirna, una de las profesoras encargadas de dicha maestría, amablemente nos llevó de paseo a Chiapa de Corzo, una hermosa ciudad colonial fundada en el siglo XVI y que anteriormente se llamaba Chiapa de Indios. Está situada a pocos kilómetros de Tuxtla Gutiérrez, en una región montañosa de baja altura, llena de un verdor esplendoroso en donde sobresalen unos árboles enormes llamados ceibas.

 

Chiapas es una entidad llena de historia, música y estupendos lugares naturales como el Cañón del sumidero o Agua Azul. La música de marimba es muy apreciada, la vestimenta de las mujeres indígenas es muy hermosa y delicada, la de los hombres es muy colorida y fuerte. La demanda social que existe desde hace siglos ha distinguido a los diversos pueblos originarios que habitan la zona, como por ejemplo los chamulas, los tzotziles, los tseltales, los zoques. Los restos arqueológicos son excepcionales como la formidable construcción de Palenque en donde se ha hallado a la tumba de Pakal, uno de sus gobernantes, o Bonampak en donde se han encontrado pinturas murales impresionantes de la época prehispánica. Poblados como Chiapa de Corzo o San Cristóbal de las Casas muestran la belleza de las construcciones coloniales. A esto habría que sumar la obra poética y literaria de autores contemporáneos como Rosario Castellanos, Jaime Sabines o Eraclio Zepeda. Los vestidos, las máscaras, los trabajos de laca, los bordados, el café de grano, el exquisito chocolate en barra, los dulces regionales son ejemplo de las artesanías y productos que ofrece Chiapas a sus visitantes.

 

Centro de Chiapa de Corzo

 

 

Durante la época colonial, Chiapas formó parte de la Capitanía General de Guatemala, recuérdese que en la región chiapaneca del Soconusco se cultivaba un excelente cacao que fue el preferido de los monarcas mexicas. En 1822 se anexó al territorio de México entonces gobernado por el emperador Agustín de Iturbide, y al terminar este primer imperio a mediados de 1823, Chiapas siguió formando parte de la República Federal fundada en 1824. Sin embargo, el tratado de límites territoriales entre México y Guatemala se realizó en mayo de 1883; en su artículo I decía que “La república de Guatemala renuncia para siempre los derechos que juzga tener el territorio del Estado de Chiapas y su Distrito de Soconusco, y en consecuencia, considera dicho territorio como parte integrante de los Estados Unidos Mexicanos.”[2] Esto explica el porqué actualmente en Chiapas se va a celebrar el primer centenario de la Revolución Mexicana de 1910, pero el festejo patrio del segundo centenario de la independencia de México no provoca tanta expectación popular porque en 1810 comenzó la guerra de independencia en el entonces llamado virreinato de la Nueva España y Chiapas no formaba parte de él.

 

En Chiapa de Corzo se puede beber un excelente pozol, una sabrosa y nutritiva bebida de maíz nixtamalizado que puede ser preparado de diversas formas, una de ellas es mezclando el maíz con cacao, azúcar y canela, y la otra es un pozol blanco que resulta de revolver el maíz con sal y chile molido; en ambos casos se mezcla con agua. Otra excelente bebida es el tascalate, se trata de maíz tostado combinado en agua con axiote, canela, azúcar y cacao según nos comentó Mirna, es de color ladrillo, tal y como lo comprobé cuando lo bebí en una de las comidas de esos días en Chiapas. Miriam Bertran Vilá ofrece valiosos comentarios sobre las bebidas hechas con maíz en el sur y sureste de la República Mexicana:

 

en forma de masa se utiliza para preparar bebidas como el atole o el pozol en la zona maya. Ambas son bebidas hechas con masa disuelta en agua, que se toman solas o se les puede agregar miel, azúcar o cacao. Es común que los indígenas que se dedican a las tareas del campo se lleven una bola de masa y un botellón de agua para irse preparando esta bebida y aguantar así el hambre hasta regresar a la casa después de una jornada de ocho horas en la labor.[3]

 

 

Pozol con cacao

 

Por su parte, José N. Iturriaga proporciona una excelente información sobre la comida chiapaneca que a continuación transcribo:

 

Chiapas. En este estado, cuyas regiones son tan diversas entre sí, hay un verdadero paraíso para el paladar. Una selección de platillos, sin orden ni concierto, podría incluir lo siguiente: ensalada chojen con panza de res, cochito al horno (que es una cochinita), tortillas de maíz con calabaza, shishpolá de garbanzo y carne, sopa de chipilín con bolitas de masa, chanfainas de vísceras, cuya receta varía de una zona a otra.[4]

 

La sopa de yerbitas de chipilín con bolitas de masa de maíz la tomé en Chiapa de Corzo y es exquisita. Además hice una “selección de platillos, sin orden ni concierto” estupenda que incluyó pollo en mole, arroz, chile mira pa’rriba, llamado así por lo picoso, empanada de pollo, taquitos de carne de res, ensalada de zanahoria, frijoles, chiles rellenos de atún, rebanadas de plátanos machos fritos, y tasajo con pepitas en una exquisita salsa hecha con jitomate, cebolla, pepitas de calabaza y chile. El tasajo es una carne suave secada con sal y cortada en trozos. Todo esto fue acompañado de una excelente agua de limón con chía. Para cerrar con broche de oro disfruté de unos deliciosos dulces: chimbo (pan de yema de huevo batido), muégano (hecho con huevo, harina y azúcar), putzinu (maíz tostado como palomitas), Suspiro de monja (preparado con yuca), curtidos de nanche y jocote (mezclados con ron o brandy y panela).

 

Sopa de chipilín con bolitas de masa

 

Comida y bebida chiapanecas

 

Además de gozar de esa excelente comida en un restaurante del centro de Chiapa de Corzo, pudimos apreciar la arquitectura colonial del lugar, ver las tiendas de artesanías y ropa tradicional, los puestos de comida, bebida y dulces chiapanecos en la calle. Realmente fue un paseo muy bueno que recomiendo ampliamente.

 

Dulces tradicionales y jícaras de laca

 

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[1]  Colección de artesanías y textiles de la familia Sáez Delfín. Fotografías tomadas por Martha Delfín.

[2] Edmundo O’Gorman, Historia de las divisiones territoriales de México, México, Editorial Porrúa, 1985, Colección “Sepan cuántos…”, Núm. 45, p. 258.

[3] Miriam Bertran Vilá, Cambio alimentario e identidad de los indígenas mexicanos, México, UNAM, 2005, p. 48.

[4] José N. Iturriaga, Las cocinas de México II, México, FCE, 1998, p. 50.