Para iniciar hay que recordar que en México se le llama chile al ají, la palabra chile es de origen náhuatl y la voz ají es taino arahuaco. Los españoles peninsulares cuando pasaron de las islas caribeñas a tierras continentales americanas trajeron algunas palabras de importación: cacique, maíz, areito (baile), macana, canoa y ají, entre otras; varios de estos términos sustituyeron a los locales, en el caso de México, sin embargo, se prefirió seguir usando la palabra chile hasta la fecha.  

Puebla de los Ángeles es una ciudad muy hermosa de la República Mexicana, se encuentra en el centro, próxima a la Ciudad de México. Desde su fundación a principios de la década de 1530 se advirtieron en ella las bondades de su ubicación, por ejemplo, formaba parte de la ruta hacia el puerto de Veracruz en el Golfo de México, el llamado camino de las ventas, nos dice fray Toribio de Benavente Motolinía[1]: “Cuando los arrieros van cargados a México, los vecinos de esta cibdad /sic/ compran lo que han menester, y cuando los arrieros vuelven, cargan la harina, bizcocho y tocinos , &c., para llevar al puerto, que no es poco vender y comprar en su casa, porque adelante ha de ser de mucho trato.”[2]

 Otras ventajas de Puebla, según Motolinía, eran sus montes con pastos para la cría de ovejas y yeguas; la abundancia de agua (ríos, arroyos y fuentes)[3] que posibilitaron la presencia de molinos de trigo ya que el agua movía las ruedas que molían el grano: “En el mesmo /sic/ cerro hay otro venero de piedra más recia, donde sacan piedras para moler los indios su maíz o centli, ca /pues/ éstos quieren ser de piedra de más recio grano, y aquí sacan para piedras de molino también.”[4]  Es preciso mencionar que durante el período colonial de los valles de  Puebla y Atlixco se obtenían abundantes cosechas de trigo y había molinos que lo transformaban en harina para hacer el famoso pan de Puebla que el propio Motolinía decía que era de tan buena calidad que parecía que los vecinos de “esta ciudad siempre comen pan de boda.” Digo famoso porque en la colonia fue una de sus industrias más importantes. El cabildo poblano, a través del Tribunal de la Fiel Ejecutoría, ejercía una estricta vigilancia para garantizar que el pan fuera de buena calidad (candeal) y se vendiera a buen precio, y, también, que los panaderos estuvieran registrados en el padrón que controlaba dicho cabildo; entre otras cosas, los jueces fieles ejecutores verificaban que los panes debían tener un sello o pintadera que identificaba a cada maestro panadero. El 23 de julio de 1605, según la información contenida en un documento que se encuentra resguardado por el Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla, el cabildo acordó que “se pregone públicamente que todos los panaderos que hay en esta ciudad y que hubiere de aquí en adelante matriculen ante las justicias y diputados y escribano de cabildo dentro de seis días o nueve primeros siguientes y al tiempo de la matrícula se les notifique que en conformidad de las ordenanzas echen su nombre en el pan que cociere para que se sepa y entienda cuyo es...”[5] Asimismo, Puebla fue importante por abastecer a las flotas con el pan bizcocho. Por otra parte, vale aclarar que desde la época colonial se sigue produciendo hasta la fecha el típico pan semita que es tan apreciado por la gente de Puebla. Hasta nuestros días sigue la tradición panadera poblana que fue enriquecida con la presencia de panaderos franceses a partir del siglo XIX. 

En la larga lista de productos de la tierra que proporciona este cronista hacia 1540 y que no son exclusivos de los campos de cultivo cercanos a la  Ciudad de Puebla (propios) sino de los otros valles de la provincia, como los de Atlixco, Calpan o Huexotzinco, se sabe que se producía: Maíz, frijoles, ají (Motolinía usa esta palabra), ajos, parras, huertas de agro (árboles de frutas agrias como los naranjos, los limoneros, los membrillos), higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, cogombros, pepinos, hortalizas, “árboles de pepita, que son perales, manzanos y membrillos, &c., y de árboles de cuesco, como duraznos, melocotones, ciruelas, &c.”[6] Actualmente la sidra de manzana es un producto característico del Estado[7] de Puebla. El listado anterior nos da una idea de los productos vegetales y los frutos que fueron introducidos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta original de los indígenas de la provincia novohispana de Puebla, sobre todo, el fríjol, el maíz, y el ají, el chile para decirlo en lengua mexicana. 

Aparte del pan y la sidra de manzana, Puebla también es reconocida por su mole; ésta es una voz náhuatl que se usa actualmente para nombrar a ciertas salsas, en este caso, el mole de Puebla porque también existe el mole negro de Oaxaca o el mole de San Pedro Actopan, Milpa Alta, cerca de la Ciudad de México y que puede ser, inclusive, verde o almendrado, se vende en polvo o en pasta y para su elaboración se requiere mucho arte y harta paciencia. Según cronistas como don Artemio del Valle Arizpe, este platillo surgió de la mente de una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que salir al paso por la repentina visita de un obispo improvisando un platillo.[8] Las religiosas fueron expertas cocineras y verdaderas chef que llegaron a inventar comidas como el mole y exquisitos postres en sus cocinas. Mi abuela materna era de Puebla y entre las recetas que le heredó a mi madre se encuentra la del mole poblano, ahora no hace falta realizar toda esta ardua tarea para su elaboración porque ya se consigue el mole hasta en cajitas en el supermercado, pero vale la pena reproducir la receta, la versión de mi abuela, para que el lector aprecie la elaboración del mole y todo el trabajo que implica hasta la fecha para quienes lo hacen de forma artesanal: 

“Mole poblano” 

Vale aclarar que al final, al servir, las presas de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado. 

Y por fin llegamos al famoso y riquísimo chile en nogada. De veras no es picante, si se sabe preparar limpiándolo bien y quitándole todas las semillas existe la garantía que cualquiera lo puede comer y deleitarse con él. ¿Cómo surgió? Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O’Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de “en nogada”, por las nueces de Castilla-, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentadas con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta que me heredó mi madre es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molidas y mezcladas con jerez entre otras cosas. Esta receta al igual que la leyenda puede variar. Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que novias de los soldados del regimiento de Iturbide[13]; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil. Con esto me despido y si alguno de los lectores viene a México y visita Puebla, no deje de disfrutar en el mes de agosto de este guiso tan tradicional. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera.