Sonora es uno de las provincias mexicanas más extensas por su tamaño y con paisajes semidesérticos y desérticos muy hermosos, altas montañas de la Sierra Madre Occidental, hermosas ciudades ubicadas particularmente al lado de los ríos como el Yaqui y bellas playas como Guaymas y Bahía Kino.

Sonora estuvo poblada por numerosos pueblos indígenas aridoamericanos, es decir, dedicados particularmente a la caza y a la recolección, aunque también existieron grupos indígenas cazadores-pescadores-semiagricultores ribereños como los yaquis y los mayos, o algunos otros, como los seris, ubicados en la costa central de Sonora y algunas islas como la llamada Tiburón. Este territorio también fue ocupado por otros pueblos originarios como los ópatas, los cocomaricopas, los pimas, los pápagos, por ejemplo. Asimismo, estuvieron ubicados los apaches, los jocomes y los janos, nómadas cazadores recolectores que atacaban a los otros grupos étnicos para saquear sus poblados. Los conquistadores españoles pudieron ocupar esta vasta provincia a fines del siglo XVII, anteriormente, la belicosidad de sus habitantes no se los había permitido. Otro factor importante fue el proceso de evangelización que efectuaron miembros de la Compañía de Jesús, la llegada de españoles interesados en los hallazgos mineros que se convirtieron en reales importantes como el de Álamos, o las grandes haciendas y estancias dedicadas al cultivo de cereales como el trigo, además del maíz, y a la cría de ganado vacuno particularmente. Uno de los principales jesuitas de esta empresa evangelizadora llamado Eusebio Francisco Kino escribió en su obra Favores celestiales a principios del siglo XVIII que:

Otro medio temporal que Nuestro Señor nos da para el fomento destas nuevas conquistas son las cuantiosas estancias que ya hay de ganado mayor y menor, y de manadas de yeguas con muchas caballadas y cabalgaduras, así mulares como caballares, recuas para el trajín y comercio necesarios, con pastos muy pingües y abundantes para todo el año y para carnes muy gordas, de mucho sebo y manteca, y jabón, que ya se hace en abundancia.[1]

Camou Healy en su libro Cocina sonorense menciona que:

Una de las características que buscaban los misioneros en los nuevos puestos de misión era que, además de pastos para las reses, tuviera una buena superficie de “tierra de pan llevar”. Requerían de una parcela apta para la siembra del trigo básicamente por dos razones ya mencionadas: en primer lugar sin hostias de harina de trigo no es posible celebrar la misa; en segundo término, los europeos en general […] no eran muy afectos al maíz y preferían para su consumo el pan de trigo.

El padre Kino, como los misioneros que lo precedieron, procuraba dotar a cada nueva misión con varias cabezas de bovinos y semilla del cereal europeo para que los indios se fueran preparando a recibir y acomodar al sacerdote que vendría a hacerse cargo de la misión. Poco a poco fue adentrándose el trigo en el gusto de los “sonoras”, particularmente de los que poblaban la pimería. Ahí, la posibilidad de tenerlo como cultivo de invierno determinó el abandono de esquemas de semi-nomadismo y facilitó la congregación de los indios.[2]

Durante el período virreinal, además de su actividad ganadera, Sonora comenzó a ser un importante centro minero, sin embargo, es en el México independiente cuando se aprecia que la labor minera atrae, incluso, a compañías extranjeras, particularmente estadounidenses. Una zona minera muy importante fue Cananea, de hecho, allí se efectuó una huelga de los trabajadores mexicanos mineros en 1906, un importante suceso previo a la Revolución Mexicana de 1910.

Luego de la revolución, el Estado de Sonora continuó siendo muy importante por el ganado y la producción de trigo, sus productos pesqueros, la minería y las nuevas industrias que se establecieron como la automotriz o las maquiladoras. En cuanto a sus trabajos artesanales son muy importantes las figuras de madera palo fierro hechas por los yaquis, mayos, pápagos y seris. Si uno va de visita a la Ciudad de Obregón, en el Valle del Yaqui, se puede comprar en el aeropuerto un “portafolio” de carne, es decir, cortes congelados de carne de res metidos en una caja de cartón, que son exquisitos y muy apreciados para preparar la famosa carne asada sonorense.

Sin embargo, si se va de visita a Hermosillo, capital de Sonora, se pueden conseguir en la Villa de Seris a las deliciosas Coyotas, galletas grandes de trigo rellenas de dulces de panocha (piloncillo, panela), guayaba, cajeta, por ejemplo. En la Ciudad de Obregón también pueden adquirirse. Son como una especie de tortilla de harina de trigo rellena de dulce y horneada. Debemos recordar que las tortillas de harina de trigo norteñas son famosas, y en especial las de Sonora son muy grandes y sabrosas.

Realmente son un manjar que no hay que perderse si se visita Sonora. No obstante que la elaboración de Coyotas es de hace cincuenta años a la fecha, se trata de una muestra del mestizaje gastronómico que se dio en esa provincia a partir del momento en que los españoles introdujeron al trigo, al azúcar y a la leche de vaca o cabra como parte de la dieta de los habitantes de Aridoamérica. El mismo nombre de las coyotas es mestizo puesto que esta voz significa hija de indígena y español. En el libro Cocina Sonorense se incluye al final un glosario basado en el Vocabulario sonorense de Horacio Sobarzo, entre otros términos interesantes viene la definición de la voz Coyota:

Pastel de masa de trigo y de forma circular de quince centímetros de diámetro; de dos capas que dejan entre ellas una cavidad o espacio hueco. La capa inferior lleva encima una solución de azúcar o miel de panocha. Es una especie de empanada moderna y de gusto agradable. El modismo alude a la mujer llamada coyota, hija de india y español. Esta era morena y generalmente agraciada. El vocablo insinúa producto híbrido; fruta de horno poco exquisita, comparada con los bollos y bizcochos o rosquillas, delicados y gustosos, de la repostería colonial. Por la misma razón en Colombia a la acemita se le ha llamado mestiza.[3]

Receta de Coyotas sonorenses