El presente trabajo que presentamos es la trascripción de la conferencia que dictó nuestra compañera, doctora por la UIIM, Martha Delfín Guillaumin el pasado noviembre del presente año en la Universidad del Valle de Atemajac, La Piedad, Michoacán (México) y que llevaba por título 'El maíz, una planta de nuestro patrimonio cultura'  

“¿Qué historia puede haber detrás
 de esos tamalitos mañaneros
o fiesteros o de la gallina enchilada,
o de los ricos chiles en nogada,
o de ese suculento lomo adobado,
o qué tal en nuestras sabrosas enchiladas?”
Jiapsy Arias González[1] 

 Para poder hablar de lo que deseo tratar en esta conferencia, quisiera comenzar con los significados de ciertas palabras clave en esta charla: gastronomía, tradición culinaria, patrimonio cultural (tangible e intangible). Obviamente lo que más me interesa es hacer algunos comentarios sobre el maíz (Zea Mayz), un cereal que forma parte de la dieta de los habitantes del actual territorio de México desde tiempo remotos. 

Así, la voz gastronomía, según Gómez de Silva, es el “arte de preparar una buena comida”, y es un término que apareció por primera vez como subtítulo de un poema griego de Arkhéstratos (Gastrología) en el siglo IV a. de n. e. en el que se pretendía describir “la comida lujosa del mundo conocido”. También, este autor menciona al poema de Berchoux que lleva ese nombre, Gastronomie, escrito en 1801.[2] Gastronomía, como ustedes saben, se trata entonces no sólo de lo que se come, sino del por qué se come de esa manera, en qué condiciones, cómo se transmite ese conocimiento generación tras generación. Es el estudio de la alimentación y de los elementos culturales que la rodean; por ejemplo, los utensilios que se emplean al cocinar o al comer; como un objeto que actualmente nos resulta familiar, el tenedor, es de origen bizantino y al principio fue rechazado en Europa porque las personas pensaban que era un instrumentum diaboli o no les resultaba muy cómodo porque se pinchaban la boca al utilizarlo.[3] En nuestro país, el tenedor puede ser sustituido muchas veces por una tortilla de maíz. 

Otro aspecto importante es intentar entender qué significa que se transmita un conocimiento culinario, es decir, reflexionar qué es la tradición culinaria para una sociedad, qué tiene que ver con la identidad de los miembros que la conforman. Entiéndase por culinario todo lo relativo a la cocina (culina, en latín). Un pueblo tiene diversas costumbres gastronómicas, con ellas no sólo se piensa en una receta sino en la serie de elementos culturales que la envuelven vinculados con los mitos, la magia, la religión, la dieta, la moda, la migración, etc. Así, la tradición, según Burt Feintuch, implica “un conjunto heredado de rasgos, y es una categoría que individuos y sociedades adscriben a expresiones, creencias y conductas del presente para añadirles valor con miras al futuro.”[4]  

La tradición culinaria es parte del patrimonio cultural mexicano, al que se puede distinguir como el conjunto de bienes tangibles e intangibles que una generación hereda a otra para mantener el sentido de comunidad y de identidad. El patrimonio cultural tangible es el que se relaciona con los productos de factura material, los objetos de uso cotidiano, aquéllos que son elegidos para representar las costumbres de una sociedad en un momento determinado de su historia, como por ejemplo, la ropa, los instrumentos de carpintería, las armas, la comida. El patrimonio cultural intangible es el conformado por las creencias, los sonidos musicales, los olores, los imaginarios colectivos, etc. De esta forma, Luis Alberto Vargas dice que: 

la comida de un pueblo forma parte fundamental de su patrimonio cultural. Al igual que las grandes ciudades y las obras de arte, es producto de la interacción de la humanidad con los recursos de la naturaleza, la tecnología, los gustos, la experiencia, los sentimientos, la economía y multitud de elementos. Cada platillo tiene una historia, ya que su creación es resultado de numerosas circunstancias. […] Los platillos llegan a formar parte de la vida misma y cuando no se pueden consumir se les extraña. Forman parte de nosotros de la misma manera que los símbolos de la patria, la familia y los seres queridos. Son elementos compartidos con la parte de la sociedad a la que pertenecemos, y merecen el respeto y reconocimiento que tenemos para el resto de nuestro legado cultural, como son las manifestaciones artísticas, el lenguaje, la música y la totalidad de nuestras tradiciones.[5] 

El maíz es entonces una planta que forma parte de nuestro patrimonio cultural, que debo llamar mejor, patrimonio gastronómico. Según este mismo autor, el maíz es un superalimento que se encuentra en la dieta diaria y la cultura de México. Para los antiguos mexicanos, éste representaba un regalo de los dioses, que fue entregado por Quetzalcóatl a los mexicas. El maíz es así “el producto que se prepara en las formas más diversas: elotes tiernos, palomitas de maíz, tortillas, tamales, posol, pozole, tlacoyos y tantos más.”[6] 

Se considera que el maíz ha formado parte de la dieta del pueblo mexicano desde hace más de 3,000 años.[7] Obviamente su domesticación por parte de los seres humanos tuvo que ver con el proceso de sedentarización. Existen personas que aseguran que el primer maíz domesticado se dio en México, sin embargo, hay autores, como Roel Pineda que sostienen que el maíz es una planta que fue preparada para su consumo en Perú y que esto ocurrió hace 8,000 o 6,000 años.[8] Incluso existe la tendencia a decir que es una planta de origen amazónico. El nombre maíz, que es taíno, fue empleado por los españoles desde que conocieron la planta en las islas caribeñas, o sea, desde 1492 en adelante, y si consideramos que la conquista de México se dio a partir de 1519-1521, entonces entendemos que éste fuera un término traído a estas tierras continentales y que se prefiriera en el vocabulario del pueblo en general en vez de centli (náhuatl) o tsíri en p’urhépecha, por mencionar dos idiomas de pueblos originarios mexicanos. Lourdes Hernández Fuentes y Claudio Vadillo López dicen que: 

fueron los españoles quienes trajeron la papa, la fresa y la yuca como parte del proceso de colonización culinaria, junto con una rica variedad de platillos y formas de comerlos, enriqueciendo así la experiencia de la transculturación hispanoamericana.

Parte muy importante de esta experiencia fue la importación a México de palabras como maguey, yuca y maíz, propias del dialecto taíno que hablaba el primer pueblo con el que entraron en contacto los conquistadores en las Antillas. Es relevante, en particular, el término maíz para designar a la misma gramínea que los mexicas llamaban centli, y que según el lingüista José Juan Arron, viene de las raíces mah, que significa “totalidad”, e isi, que alude a la semilla, y que unidas en el vocablo mah-isi se refieren a todas las semillas de la mazorca. Fray Bartolomé de las Casas, al describir a los habitantes de la isla La Española, hoy Santo Domingo [República Dominicana], afirma que “sembraban y cogían dos veces al año el grano que llamaban maíz, no para hacer pan de él, sino para comer tierno por fruta, crudo y asado cuando está en leche, y es muy sabroso y también hacían de él cierto potaje, molido y con agua. Era menudo y de muchos colores, morado y blanco y colorado y amarillo, todo esto en una mazorca; llamábanlo mahiz y de esta isla salió este nombre”[9] 

En la Relación de Michoacán, escrita en 1541 por fray Jerónimo de Alcalá, viene un dato muy interesante sobre cómo se hallaban divididos los distintos grupos humanos por las actividades económicas relacionadas con la caza, la pesca y la siembra en los tiempos antiguos del pueblo p’urhépecha. Incluso, se puede observar el disgusto y animadversión que sentían los pobladores que sí eran agricultores y pescadores por aquellos que sólo cazaban: 

Enviaron unos mensajeros a los de la laguna y dijéronles “Id a nuestros hermanos los isleños, y decidles que por qué han metido en la laguna los chichimecas; qué necesidad tienen dellos; porqué los llevaron, o de qué provecho son, que andan todo el día a cazar por el monte todos ellos, hechos vagamundos, con sus arcos largos en las manos. ¿Cómo no tienen discreción ellos que son isleños? ¿Cómo no han de tener hijos? ¿Cómo ha de ser un cuarto isleño y otro chichimeca? ¿Cómo no tienen discreción para sentir esto? ¿Cómo han de perder sus dioses, que no son pequeños dioses? Y también los chichimecas, ¿por qué no se duelen de Curicaueri? ¿Cómo, es pequeño dios? Que ha sido engendrado muy altamente. Id y decidles que los echen fuera de sus casas, que se vayan y pasen la laguna. No lo decimos por otro fin, ni por envidia. No dejen de oír esto que les decimos: [borrado] dos entendimientos pueden tener sus palabras de los de Curínguaro.” Y como viniesen con la embajada al señor de Xaráquaro, llamado Carícaten, no se curó de lo que decían, y después de algunos días, tornaron a enviar otros mensajeros los de Curínguaro y dijeron: “Decidles, que por qué no creen lo que les decimos los de la laguna; cuál la causa por qué no quereis creer; ¿por qué les distes aquesas señoras? ¿Qué necesidad teníades dellos? ¿De qué provecho son, que todo el día andan por los montes a cazar? Si fuera aquí en Curínguaro, aquí se hacen muy buenos maizales y simillas de bledos, y mucho axí, que se hace por los campos. Aquí pudieran traer pescado que ofreciéramos a nuestro dios Hurendequauécara y, ellos, en su tiempo, llevaran mazorcas de maíz y simillas de bledos y frisoles y axí para ofrecer a su dios Acuitze-catápeme. ¿Qué necesidad tenían dellos para que se las diesen? Id e decidles que los echen de sus casas y les quiten los máxtiles y los bezotes y orejeras y los tranzados y que los echen a empujones y los envíen, que nos crean esto que les decimos”.[10] 

Durante el período colonial, el maíz fue uno de los productos de la tierra que formaban parte del tributo indígena entregado a los españoles. Un ejemplo de esto lo podemos hallar en los documentos de esa época que registran esos movimientos económicos en las encomiendas de tierra caliente de Michoacán durante el siglo XVI. Así, en el Códice de Cutzio, hecho hacia 1542, se indicaban las cantidades de mantas y productos agrícolas que los indígenas debían entregar y que servirían para alimentar y vestir a las personas que trabajaban en las estancias de ganado y en las minas como las que se hallaban en Taxco cumpliendo el llamado servicio personal. Entre otras cosas se les solicitaba: “media fanega[11] de maíz, y dos gallinas buenas de la tierra e ropa de castilla […] taleguillas de sal, e ocho beneguenes de axi, e veinte xicaras las diez pintadas e veinte ganados”.[12] 

A lo largo del período virreinal, el maíz siguió siendo un cereal básico para la dieta mexicana, tan es así que vale la pena reflexionar que los rarámuri no incluyeron el trigo como parte de su variedad alimenticia y continuaron sembrando el maíz en la Sierra Tarahumara. De hecho, hacían una especie de chicha, una bebida fermentada de maíz llamada tesgüino que solían consumir en sus ceremonias, en una embriaguez colectiva que formaba parte del ritual, aunque esto provocaba el asombro y enfado de los misioneros jesuitas: 

Son muy inclinados a la embriaguez con una bebida que hacen de maíz o trigo turco al modo como se prepara la cerveza. Con esta bebida se emborrachan provocando muchos pleitos, matándose como perros, y cometiendo muchas maldades e indecencias.”[13] Lo interesante es el contraste que hace cuando comenta:   “cuando no están borrachos, son pacíficos y no se pelean; pero todo lo echa a perder la embriaguez.”   Además, nos transmite su frustración, al no poder desparecer este tipo de ritual; “Por esto los padres misioneros se preocupan mucho en desterrar tales pecados, aunque vanamente, ya que se van a esconder a bosques y montañas para vivir más libres y sin estorbos.[14] 

Llama la atención el apreciar que si bien el maíz es un ingrediente básico en la alimentación del pueblo mexicano - piénsese en la importancia que tiene la tortilla de maíz para acompañar generalmente los platillos a la hora de la comida-, no haya sido incluido en los recetarios que llegó a haber en México durante la colonia. Un ejemplo de maíz lo hallamos en el Convento de monjas de San Jerónimo, donde estuvo Sor Juana Inés de la Cruz y quien se encargó de copiar treinta y siete recetas para el llamado Libro de cocina del convento de San Jerónimo en la segunda mitad del siglo XVII. El platillo se llama “Turco de maíz cacaguazintle”. La receta fue escrita por Sor Juana de esta manera: 

Puesto el maíz como para niscomil [nixtamal] después lavado despuntado y molido como para tamales se le revuelve manteca, azúcar y las yemas que quieras, con tal de que no sean muchas; lleva picadillo con pasas, almendras, acitrón, piñones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela untada con manteca. Después el picadillo y otra capa de masa y puesto a dos fuegos untándole manteca con unas plumas y así que está cocido se le echa azúcar en polvo y aparta[15]  

En un libro del siglo XIX escrito por el liberal Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, viene una referencia a las tortillas de maíz. Es interesante este pasaje del libro donde describe una comida con el pretexto del diálogo amoroso entre dos de los personajes: 

Cecilia sirvió al licenciado un buen plato de huevos con longaniza fresca de Toluca, rajas de chile verde, chícharos tiernos, tomate y rebanadas de aguacate. La molendera envió unas tortillas pequeñas y delgadas, humeando y despidiendo el incitante olor del buen maíz de Chalco[16] 

El escrito de Payno forma parte de nuestro patrimonio cultural, la manera de abordarlo es múltiple ya que se puede hacer desde la perspectiva del estudio del bandidaje social o desde el análisis del escrito novelado de un liberal durante la intervención francesa en la década de 1860, sin embargo, lo que llama la atención es la maestría con la que describe los alimentos en su texto, todo un autor costumbrista decimonónico. El maíz convertido en una exquisita tortilla que como alimento forma parte de esos manjares que se ofrecen al personaje en cuestión. 

En Europa no prosperó mayormente el consumo del maíz; salvo el caso de Italia con la polenta, es difícil encontrar mayores referencias a su cultivo y consumo durante el Renacimiento y la edad moderna. Si bien este cereal americano no se volvió parte importante de la dieta en Europa, de hecho llegó a emplearse como forraje de los animales, el campesinado pobre español lo hizo formar parte de sus recursos alimenticios ya que no tenía que pagar impuesto por sembrarlo o dar diezmo a la Iglesia. Sin embargo, los campesinos europeos no preparaban la comida con maíz teniendo las precauciones empleadas por los indígenas americanos. Así, hubo una enfermedad que fue consecuencia de la mala preparación que tenían los alimentos hechos con maíz. Este padecimiento fue nombrado pelagra[17], y fue detectado en la primera mitad del siglo XVIII en Asturias, España. La razón es que no se nixtamalizaban los granos del cereal americano. Durante el siglo XVIII y parte del XIX la pelagra fue una enfermedad padecida por los campesinos de España, Francia e Italia. Se quisieron tomar medidas para resolver esta situación pero: 

Lo que no se percataron, tanto las autoridades como los médicos, era que el indio americano trataba las semillas, en la cocción de estas, con álcalis, como el agua con cal, lo que hacía que se liberara un elemento indispensable para la salud humana y que es la niacina, también conocida como vitamina PP o vitamina B3, por lo que una dieta casi únicamente basada en el maíz, el pan de los pobres, traía como consecuencia una serie de desarreglos y deficiencias que llegaban hasta provocar la locura y la muerte de los que la padecían[18] 

Según Ellen Messer hay que tener presente que las “formas de alimentación son las ideas y comportamientos que afectan lo que la gente come. Incluyen definiciones culturalmente específicas de qué es y qué no es la comida, su presentación y cocina, y cómo todo ello, junto, crea una cuisine.” En ese sentido, es interesante lo que comenta acerca del proceso de nixtamalización ideado por los pueblos mesoamericanos: “Los cultivadores de maíz del hemisferio occidental alcalinizan el grano remojándolo en agua con ceniza de madera o hirviéndolo con cal, para que resulte más fácil de procesar así como más digerible y nutritivo.”[19] Lo que habría que añadir a la cita anterior es que al nixtamalizar el maíz provoca que se libere la vitamina Bɩ que contiene, lo cual resulta un beneficio alimenticio y evita enfermedades como la pelagra.     

Vale la pena incluir la siguiente información sobre el proceso de nixtamalización que ofrece José N. Iturriaga, quien aclara que antes el nixtamal se molía en metate, lo que todavía ocurre en algunos poblados rurales. Luego se inventó un molino casero manual y en vez de piedra se empezó a usar el metal para hacerlo. Actualmente, nos dice este autor, los molinos de metal tienen motores eléctricos y han proliferado las fábricas de harina de maíz nixtamalizado que resulta más conveniente porque la masa de maíz “es un producto altamente perecedero: en pocas horas se aceda”.[20] ¿Cómo se elabora el nixtamal? Iturriaga nos da la respuesta: 

Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. Su fundamento y procedimientos no han variado con los siglos. Quizás son milenios.

Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulación artesanal con objeto de producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado para producir harina, de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar maíz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse al agua produce una reacción química exotérmica (que genera calor) y ella ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre al grano, propiciando que se aglutinen las partículas de la gramínea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en términos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.”[21]   

Otro aspecto importante que hay que tomar en cuenta es cómo la gente en México ha llegado a sublevarse y se subleva todavía por los altos precios que puede llegar a tener el maíz o por los cambios en la manera como se siembra. Un ejemplo clásico para mostrar cómo los abusos cometidos con el grano para subirle su valor utilizando la especulación en momentos de crisis agrícolas es el del llamado “Motín de 1692”. Según refiere Jorge Olvera Ramos, una de las principales causas por las que se dio este levantamiento público en la capital de la Nueva España fue una gran hambruna que asoló al valle de México a finales de ese siglo. En 1690 hubo una gran sequía, luego lluvias torrenciales y una inundación en la Ciudad de México en 1691 que provocó el aumento del precio del maíz “que se elevó de tres pesos a ocho y nueve pesos la carga, y con tal incremento el de los comestibles en general” según Carlos de Sigüenza y Góngora, el cronista criollo citado por Olvera. Otra cuestión importante, aparte del mal manejo de los precios del maíz, fue el maltrato sufrido por las mujeres indígenas que iban a la alhóndiga, el granero monopólico del rey, para comprar el grano con el que hacían las tortillas que “vendían en la plaza y en bandadas por la calle” y que se había convertido en la comida básica de mucha gente de todas las castas sociales debido a la carestía de alimentos. El motín fue terrible ya que las tortilleras indignadas se juntaron con otros grupos populares (indígenas, castas y plebe urbana) y provocaron un incendio en la Plaza Mayor, los mercados, el palacio virreinal y las casas de cabildo.[22] Más allá de las particularidades de este movimiento popular, lo que llama fuertemente la atención es la referencia al precio elevado del maíz y que la tortilla se haya convertido en el alimento principal durante la crisis de 1690-1692. 

Actualmente lo que existe es una muy grande preocupación por los maíces transgénicos que se están tratando de introducir para cultivar. De hecho, en estos días el gobierno mexicano ha autorizado el uso del grano de este maíz transgénico en dos compañías. Sin embargo, hay agrupaciones como Sin maíz no hay país que rechazan públicamente el que se utilice este tipo de cereal por considerarlo nocivo contra la salud y contra el auténtico maíz: 

Los posibles efectos del maíz transgénico en las variedades tradicionales —o criollas— de la planta en México han sido motivo de debate público desde hace ya varios años. La principal preocupación se relaciona con el flujo de genes desde plantas genéticamente modificadas —o maíz transgénico— hacia el maíz mexicano y sus parientes silvestres o tradicionales. Tal flujo genético puede amenazar la diversidad de las variedades naturales, grano con una amplia base genética como resultado de miles de años de desarrollo y adaptación a tipos de suelo y microclimas particulares. Ello resulta especialmente preocupante no sólo debido a la importancia sociocultural y económica de la agricultura tradicional del maíz, sino también porque México es el centro de origen de este importante cereal.[23]  

En septiembre de este año tanto la campaña nacional de Sin maíz no hay país, la de Vamos al grano y Greenpeace se mostraron adversas a la siembra de maíz transgénico considerado un “organismo genéticamente modificado” muy peligroso. Al mismo tiempo, varias compañías en diversos estados de la República Mexicana solicitaron poder utilizar maíz transgénico: 

la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) recibió 31 solicitudes para obtener el permiso de siembra experimental de maíz genéticamente modificado en los estados de Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Jalisco y Tamaulipas.

El director en jefe del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), Enrique Sánchez Cruz, informó que estas 31 solicitudes se encuentran en espera del dictamen vinculante de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), cuyo proceso también deben cumplir.

Los sitios propuestos para realizar las siembras experimentales son Valle del Yaqui, Huatabampo, San Ignacio, Río Muerto y en el municipio de Cajeme, en Sonora.

Con estos, los Mochis, Culiacán, Angostura, Navolato, Ahome y Guasave, Sinaloa; Cuauhtémoc, Delicias y Jiménez, Chihuahua; Valle Hermoso, Matamoros, Díaz Ordaz y Río Bravo, Tamaulipas y Puerto Vallarta, en Jalisco.[24]  

La respuesta a esta solicitud fue la siguiente a mediados de octubre de este año: 

El gobierno mexicano dio los dos primeros permisos para la siembra experimental de maíz genéticamente modificado.

Las secretarías de Agricultura y de Medio Ambiente informaron el jueves en un comunicado que los dos permisos, de un total de 35 solicitudes, se otorgaron para la siembra experimental en terrenos controlados y aislados de otro tipo de cultivos, para evitar cualquier contaminación.

Las autoridades afirmaron que los estados donde autorizó la siembre experimental "no hay presencia de maíces criollos", aunque no especifica los lugares ni los nombres de las empresas favorecidas.

Añadieron que mantendrán "una vigilancia rigurosa del cumplimiento irrestricto" de las normas.

Las autorizaciones se dan siete meses después de que el gobierno promulgó modificaciones legales para permitir el uso experimental de maíz transgénico, pese a la oposición de activistas que han advertido de un riesgo de contaminación de los cultivos nativos o criollos del grano.

México es considerado el lugar de origen del maíz hace más de 6.000 años.

En el país existen actualmente al menos 59 razas de maíz y cerca de 200 variedades. Grupos ambientalistas han advertido que la autorización de granos transgénicos los pondría en riesgo.

La siembra experimental es el primero de tres pasos para poder comercializar el maíz transgénico, que el gobierno estima ocurra hacia el 2012.

La norma mexicana señala que se permitirá la experimentación con maíz, siempre que no implique riesgos para el consumo humano y animal.

El gobierno ha defendido el uso de transgénicos, con el argumento de que permitirán crear semillas más resistentes y aumentar la producción.[25] 

En el mes de mayo del 2008 en Paracho, Michoacán, se celebró la Cuarta Feria del Maíz, que proponía la conservación de los maíces en la Región P’urhépecha. Así, a través de muestras gastronómicas, conferencias, talleres, bailes y exposiciones relacionados con el maíz criollo, los organizadores de Paracho celebraron este evento para defender a este cereal contra las variedades “mejoradas” de maíz y la comida chatarra “que vienen a amenazar la producción de este cereal que ha sido seleccionado, mejorado y conservado por los campesinos p’urhépechas desde tiempos remotos.”[26] 

Algo que llama la atención es que ahora la gente en Europa se ha acostumbrado a comer maíz y no lo hace porque se haya familiarizado con el consumo del grano al estilo como se prepara en Latinoamérica, sino porque come las hojuelas de maíz que en la década de 1920 ideara John Harvey Kellogg quien, según Golombek y Schwarzbaum, promovió un modo “biológico” de vida al prestarle mucha atención a la flora intestinal por lo que estuvo haciendo granola, una mezcla cocida hecha con maíz, trigo y avena, pero no la patentó porque ya otras personas la habían inventado. Lo que sí ideó Kellogg fueron “los copos de maíz, condimentados con malta de cebada. Tan bien le fue que, unos cuatro años después de inventarlos, tuvieron que poner una fábrica para proveer al resto del país, y luego al mundo.”[27]  

El maíz es un cereal de una utilidad multifacética, según Iturriaga, por lo que cita directamente a doña Lupita Pérez San Vicente: 

Sus raíces y rastrojo abonan la tierra; con las brácteas del totomoxtle que envuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y hojas para tamales. Su caña azucarada y las hojas son excelente forraje; las mazorcas tiernas o elotes son muy gratas de comer cocidas o asadas; con el grano seco se prepara masa y harina, base de mil platillos y bebidas. Con las hojas verdes se envuelven las corundas; los olotes o mazorcas sin grano se emplean como combustible, y los cabellitos de elote o estigmas se aprovechan en la medicina popular como diurético. Su aprovechamiento industrial también es múltiple; de su endospermo se extrae almidón y se produce alcohol, aceite y jarabe, y con los olotes y tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Quizá por ello los dioses mexicas lo guardaban tan celosamente.[28]  

Quisiera incluir los interesantes comentarios que Miriam Bertran Vilá realiza sobre las bebidas que se preparan con maíz en la República Mexicana. Así, este cereal: 

en forma de masa se utiliza para preparar bebidas como el atole o el pozol en la zona maya. Ambas son bebidas hechas con masa disuelta en agua, que se toman solas o se les puede agregar miel, azúcar o cacao. Es común que los indígenas que se dedican a las tareas del campo se lleven una bola de masa y un botellón de agua para irse preparando esta bebida y aguantar así el hambre hasta regresar a la casa después de una jornada de ocho horas en la labor. Con la masa de maíz también se hacen tamales, los reyes de las fiestas, que si bien hoy se pueden comer en cualquier esquina de la ciudad, en las zonas indígenas siguen siendo un platillo para las celebraciones.[29]  

Obviamente no hay que olvidar que Michoacán es famosa por la variedad de atoles que se preparan en sus poblaciones como Tarecuato, donde incluso hay una feria dedicada al atole en Semana Santa, el sábado anterior al domingo de Ramos. En este poblado se llega a hablar de más de 50 maneras diferentes de preparar esta rica bebida. Hay atoles preparados con chile como el llamado kamata que es de color verde; otro dulce y de color azul que es el de aguamiel; otro de color morado que es hecho con zarzamora; uno al que se le llama “chaqueta”, hecho con caña de azúcar tostada.[30] 

Tuve la fortuna de haber asistido a una muestra gastronómica de comida tradicional p’urhépecha  en Caltzontzin en noviembre del año pasado; la gente que la organizó son miembros de la organización cultural Ambákiti. Lo que comí y bebí ese día relacionado con esta charla me provoca el deseo de incluir una receta que viene en el recetario que regalaron durante el evento: 

                        Atole de leche

   Para concluir este escrito un par de poemas, ejemplo de nuestro patrimonio cultural vinculado con este excelente cereal: