En una época en la que nos damos cuenta de que las estaciones del año se encuentran algo cambiadas porque hace calor cuando debería hacer frío como en Mendoza, Argentina, la provincia atravesada por la Cordillera de Los Andes y en donde se halla el Aconcagua, que en estos meses es su temporada invernal pero el termómetro ha llegado a marcar por estos días entre los 28 y 30 grados centígrados, o que acá en México es verano pero no llueve como tendría que llover, se me ha antojado hablar de las paletas, los ricos helados que se consumen en mi país de manera sumamente tradicional. 

¿Qué son las paletas? Por el nombre pensaríamos que tiene algo que ver con las pinturas, será tan sólo por el color hermoso que tienen. Pero no se trata de ese tipo de objetos en los que los artistas ponen las pinturas con las que hacen sus obras, sino de una manera muy sabrosa con la que podemos disfrutar de un rico helado de “agua” o de “nieve” como se le distingue en México por los tipos de ingredientes  con los que se elabora. Su forma es rectangular y están atravesadas por una varita de madera para poderlas sostener mientras se consumen. Su tamaño generalmente es de 6 cm de ancho por 13 o 14 cm de largo, de 2 o 3 cm de grosor aproximadamente. Sus colores son diversos y los sabores exquisitos. A veces pueden estar divididas en dos sabores, por ejemplo, vainilla y chocolate. Las paletas pueden tener fruta seca o semillas como nuez, pistache, piñón o pasas de uva como parte de su adorno y relleno. 

En la época prehispánica no se incluían, según tengo entendido, a los helados en la dieta mexicana, esta costumbre fue introducida por los europeos, entonces, sólo se usaba al hielo como un conservador alimenticio. Fue durante el virreinato que se empezó a consumir como postre congelado, aunque se establece un control por parte de la Corona española sobre el hielo en forma de expendio, llamado estanco por ser monopolio real. Según relata González de la Vara, en el período colonial el helado no fue un artículo de consumo popular en México; su elaboración y aprovechamiento por parte de las clases sociales privilegiadas se dio con mayor fuerza a fines del siglo XVIII en España y sus colonias, aunque  en naciones como Italia ya se conocían los helados y los postres congelados, se supone que desde el tiempo de Marco Polo en las postrimerías del siglo XIII. Incluso, según el mismo autor, puede pensarse en un origen chino de estos postres congelados y que fueron conocidos tanto por los europeos como por los árabes a través de la ruta de la seda que garantizaba un contacto comercial con China y obviamente la llegada de nuevas recetas alimenticias. En el siglo XIX, cuando México ya era un país independiente y quedó sin efecto el estanco del hielo, se observa, como apunta González de la Vara, que dio inicio su conversión en un producto que la gente de diversos estratos sociales acostumbraba disfrutar. Además, se trajeron a México las primeras máquinas heladoras y refrigeradores que permitirían producir el hielo; así que las neverías, fuentes de soda, los carritos de venta de nieve y raspados (hielo picado de diversos sabores) se volverían parte del paisaje citadino.[2]

En nuestros días, las heladerías en México son sumamente visitadas porque usualmente tienen, además de las paletas, las diversas maneras en la que los helados o nieves se ofrecen, como los preparados con bebidas gaseosas. Otro producto que las personas consumen son las aguas frescas, hechas de diversas frutas o sus semillas. Martínez de la Vara analiza con minuciosidad la manera como se instalaron los primeros negocios de helados en México durante el siglo XX, tanto los creados por mexicanos como los pertenecientes a empresas extranjeras. Pero lo más impactante de su libro es la narración del origen de las llamadas paleterías “La Michoacana” que tiene que ver con un pequeño poblado de Michoacán llamado Tocumbo en donde se realiza una feria conmemorativa de los helados y paletas cada año en el mes de diciembre.

Realmente es asombrosa la manera como esta empresa de helados de origen familiar se ha llegado a convertir en una de las principales fuentes de ingresos para dicho poblado y sus habitantes emigrantes en otras partes de la República Mexicana. Martínez de la Vara, en su magnífico libro de La Michoacana: historia de los paleteros de Tocumbo, además de narrar la historia del helado a nivel mundial, sus orígenes remotos como parte de los postres en diversas partes del planeta, cómo se volvió parte de la dieta mexicana, las diversas presentaciones en forma de helado o postres congelados, también comenta el hecho de que ciertos personajes oriundos de Tocumbo se dedicaron a la elaboración de estas deliciosas piezas de consumo junto con la de aguas frescas hechas con frutas. Asimismo, narra las aventuras gastronómicas de estos individuos, sus familiares y amigos que construyeron una industria heladera a nivel nacional. Para ilustrar este breve escrito me gustaría añadir una cita del libro en la que nos dice el autor que “Los paleteros michoacanos no sólo han sido un ejemplo de una asociación empresarial exitosa por varias décadas, sino que han contribuido a la formación de la cultura popular mexicana. Sus paletas son una presencia muy notable en todo México como un producto específicamente mexicano en su origen y desarrollo.”[5] 

Para concluir quisiera mencionar que mi abuela Luz María Sevilla de Guillaumin, oriunda de Puebla, vivió su juventud y madurez en diversos ingenios azucareros porque su esposo trabajaba en ellos, como los de Taretan y Apatzingán en el Estado de Michoacán. Ella dejó varias recetas de sus comidas y postres familiares favoritos. Me permito copiar de su recetario escrito por ella una de las ricas recetas de helado como se sabían preparar en su casa en la década de 1940:

Pasta seca para Helados

 “Sobre la tabla de amasar se cierne la harina, se hace la fuente y se colocan las yemas, las grasas, el azúcar, la vainilla y 2/3 partes de la leche. Se revuelve sin incorporar harina a que no se sienta el grano del azúcar, se empasta con la harina para no amasar con un cuchillo debiendo quedar la masa algo porosa sacándose parte de esta masa por la jeringa para formar unas rosquillas risadas y la otra parte se extiende con el palote para cortar unas galletitas que se barnizan con leche o huevo, se les pone una almendra y se cuecen al horno caliente". 

 Helado de Vainilla

“Se hierve la leche y se endulza después de hervida, moviéndola seguido para que al enfriar no forme natas, se le agregan los huevos batidos como para lamprear y la esencia de vainilla. El hielo se pica y se le pone a la nevera y se deja hasta que congela.”[6]

Nota: La sal se colocaba en el hielo que rodeaba al recipiente con el preparado que al congelarse se hacía helado de vainilla