Historia del pan en México

Estudio de Martha Delfín Guillaumin
Noviembre
2010
 

 

El pan es uno de los alimentos mexicanos que puede decirse sincretiza los aportes de la gastronomía indígena con la traída por los conquistadores europeos. Es interesante ver lo que este nombre significa en latín: «el “compañero”, que hace “compañía”, es el que comparte su pan[1] Durante el período colonial en México se distinguía el pan de los españoles conquistadores del pan de la tierra, como se les llamaba en las crónicas a las tortillas de maíz de estas latitudes. Los panes de los españoles eran hechos con harina de trigo y algunos otros cereales como el salvado. Hay lugares como la provincia de Puebla que son de gran tradición panadera porque cuando se fundó en la década de 1530 los españoles advirtieron que reunía todos los requisitos: campos para el trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, gente comerciante en una ciudad que formaba parte de la ruta de las ventas entre México y Veracruz y que se volvió un emporio. Fray Toribio de Benavente, Motolinía, cuando se funda la ciudad de Puebla escribe que:

 

A cuatro leguas tiene esta ciudad un vago [valle o vega] que se llama Val de Cristo [Atlixco], a do los moradores de los Ángeles tienen sus viñas, huertas de agro, granadas, &c., a do se hacen extremadamente bien. Aquí tienen labranzas de pan, que lo cogen todo lo más del año, que en tierra fría no se da más de una vez, como en España; más aquí donde digo, como es tierra caliente o que no le perjudica la helada, como tiene esta valle mucha agua de pie, siembran y cogen cuando quieren; muchas veces acontece estar un trigo acabado de sembrar, y otro que brota, y otro en porreta y espigando, y otro para se coger, y ésta es muy común cosa, y el pan de este trigo en extremo es muy bueno, tal que parece [que] los vecinos de esta cibdad siempre comen pan de boda.[2]

 

Así, Puebla fue famosa no sólo por su cerámica tipo talavera sino por la variedad de los panes que allí se elaboraban. En los documentos coloniales del Archivo de la ciudad de Puebla se puede apreciar que los panaderos tenían su sello (pintadera) y el Tribunal de la Fiel Ejecutoria del Cabildo les pasaba revista para ver si hacían bien el pan, qué trigo (candeal) empleaban y de qué calidad (floreado) era.[3]

 

 


Ejemplo de las pintaderas de 1600 de los panes poblanos[4]
 

 

Entre otras variedades, no muchas en ese entonces, se hacía el pan bizcocho. El pan para los barcos era precisamente el bizcocho porque no se enmohecía y lo hacían sobre todo en la famosa ciudad de Puebla de los Ángeles. Otros sitios importantes en donde se hace pan desde los primeros años del virreinato se encuentran en Michoacán; así, poblados como Pichátaro se volvieron excelentes proveedores de pan, esto fue gracias a la labor evangelizadora de Tata Vasco, como le decían los indígenas a Vasco de Quiroga, quien además de ser un religioso muy respetado les enseñó diversos oficios a los indígenas, entre ellos el de hacer pan. En el siglo XIX llegó la repostería francesa, incluso antes de la guerra de intervención francesa de 1862. En 1838 hubo una primera guerra porque Francia quiso invadir México con el pretexto de que súbditos franceses habían sido insultados por mexicanos; entre ellos había un pastelero al que le habían destrozado su negocio, era francés y bueno, eso, dicen, fue una de las razones para esta guerra que se llamó "de los pasteles", en ella el general Santa Ana, todo un personaje de la política mexicana de la primera mitad del siglo XIX (al que se le culpa por la pérdida de la mitad del territorio a manos de los Estados Unidos), bueno, en esa guerra, decía, este general perdió media pierna, la hizo enterrar con misa solemne y toda la cosa, como era un ladrón, la gente le apodó a partir de entonces "El 15 uñas". En México a las tortas de cumpleaños se les llama "pasteles".

 

En el Segundo Imperio, cuando los franceses invadieron efectivamente entre 1862-1867 a México, la panadería a la francesa se asentó del todo; por ejemplo, acá se le dice "cuernito" al croissant. De hecho, hay panaderías como El Globo que tienen más de cien años y que ofrecen pan francés como la baguette y postres riquísimos (repostería). Al mismo tiempo, existe el pan de pueblo, como el famoso Pan de Acámbaro, Guanajuato que se consigue afortunadamente en los días de fiestas "populares" o cuando uno anda viajando por la carretera de ese Estado. En Pichátaro, Michoacán se regala a los visitantes distinguidos un collar de pan de maíz exquisito adornado con listones de colores con los que se adorna y cuelga el pan.


Señora p’urhépecha de Caltzontzin entregando al gobernador de Michoacán,

 Leonel Godoy, una bandeja de barro con atole y corundas hechos por señoras de

su comunidad. El gobernador porta los panes otorgados por los vecinos

 de Pichátaro colgados en listón rojo durante el evento celebrado

en el exconvento de Santa Ana de Tzintzuntzan[5]

 

 

A principios de noviembre se hace el famoso "Pan de Muertos" que sirve para poner en la ofrenda (altar casero para el difunto que se recuerda) y para comer, por supuesto. Es muy rico, redondito, con un ombliguito arriba y cubierto de azúcar.

 

El pan bolillo que se corta fácilmente por el centro a la mitad y el pan telera (dividido en tres fracciones) sirven para elaborar las famosas "tortas" mexicanas, que son saladas porque se les pone el relleno que el cliente elija: huevo, jamón, milanesa, pollo, etc., acompañadas de aguacate (palta, avocado), mayonesa, chile (ají), jitomate (tomate rojo) y lo que la imaginación dicte. 

 


Pan dulce y baguette[6]
 

 

En el estado de Sonora se hacen las "Coyotas", son galletas redondas grandes y planas hechas de trigo y rellenas sobre todo de dulce de piloncillo (pan de miel) o panocha, como se le dice por allá, pero acá en el centro de México es una mala palabra.

 


Pan dulce mexicano[7]

 

En “Y al poco rato ahí está el pan” de Ibarra Mazari, viene una muy interesante lista de los panes de Puebla durante el siglo XX:

 

Pan, alimento portentoso: “alamares”, “limas”, “gendarmes”, “huesos”, “cerillos”, “chorreadas”, “chamuchos” (los chamuchos, ¡caray…!), “novias”, “roscas apasteladas” y sus hermanas rellenitas que se llaman “ojos de pancha”, “tlaxcaltecas”, “rejas”, “roscas de manteca”, y una nutrida variedad de polvorones y galletas.

Ya salen también las “conchas”, blancas unas y de chocolate las que siguen; ahí vienen los “besos de novia” y los “chimisclanes” (¡Ay, cocol!, ¿ya no te acuerdas cuando eras chimisclán y ahora que tienes tu ajonjolí ya no te acuerdas de mí…?), “cuernos”, “volcanes”, “batidas”, “colchones” y “almohadas”, y “pañuelos” también; aparecen ya los “bailes” y “laureles”, “naranjas”, “magdalenas” y “piedras”, “molletes”, “rosquetes”, “aviones”, las infaltables “orejas”, “bigotes”, tronadoras “campechanas”, y “chilindrinas”, “olas”, “trenzas”, “canillas”.

Lugar aparte, por favor, para los otros panes, los más seriecitos: hay “capitulados” con sus almenas y su polvo blanco (si los relleno con nata o con tinga, engordo, pero haré obeso viaje al cielo…); ya hay pambazos –lisos o reventadones-, cocoles de anís y de queso, bolillos, hogazas y naturalmente tortas, que si son “de agua” son puerta al cielo y salud de los enfermos y estrella de la mañana; en la capital mexicana le dicen “tortas” sólo a las “compuestas”, pero a la torta nuestra le dicen telera, como nosotros le llamamos así, telera, a la que por arribita tiene tres divisiones, porque la torta “nomás” lleva dos, para partirse con facilidad a la mitad y meterle queso o un “guisadito de ayer”, huevo revuelto o rajas. La torta fue inventada en Puebla y se le conocía como Torta Poblana.[8]

 

Cuando era niña había un hermoso poema de Miguel N. Lira, el Corrido de Domingo Arenas, en el libro de texto gratuito de primaria de la Secretaría de Educación Pública y que era sobre el pan y el panadero. Cuando como un rico pan, me viene a la memoria eso que decía: “Don Domingo, ¿ya está el pan?.. Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquitas para los niños que lo veían hacer pan…”

 


Pan de Feria[9]

 


[1] Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, El cocinero científico. Cuando la ciencia se mete en la cocina. Apuntes de alquimia culinaria, Colección “Ciencia que ladra…”, Argentina, Universidad Nacional de Quilmes Ediciones y Siglo XXI Editores Argentina, 2005,  p. 35.

[2] Fray Toribio Motolinía, El libro perdido. Ensayo de reconstrucción de la obra histórica extraviada de fray Toribio, dirección Edmundo O’Gorman, México, Conaculta, 1989, p. 449. Lo señalado entre corchetes es mío.

[3] AAVV, El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles, Puebla, Secretaría General, Archivo General Municipal, 1997.

[4] Fotografía tomada por la autora de este escrito.

[5]Evaristo Correa “Fortalece el gobierno del estado la Universidad Intercultural Indígena de Michoacán”, La Jornada Michoacán, 11 de noviembre de 2008,

http://www.lajornadamichoacan.com.mx/2008/11/11/index.php?section=municipios&article=012n1mun, Consultado el 19 de noviembre de 2010.

[6] Fotografía tomada por la autora el 20 de noviembre de 2010.

[7] Carmina Ripoll, “El pan, arte popular en México”, 

http://3.bp.blogspot.com/_pCaj1MuWrMw/SwMi4C_RRPI/AAAAAAAABd8/I1tJSb9Pf7k/s1600/03_pan_dulces-773869.jpg Consultado el 21 de noviembre de 2010.

[8]AAVV, El pan y sus molinos en la Puebla de los ÁngelesOp. Cit., p. 17.

[9] Fotografía tomada por la autora el 16 de septiembre de 2009 en el Centro de Tlalpan, D.F.

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