Repostería y cócteles de Parras (Coahuila, México) en el siglo XVIII.

Dr. Sergio Antonio Corona Páez[1] 

Quizá uno de los ejercicios de investigación documental más apasionantes que se puedan realizar consista en la localización de las recetas que usaron nuestros ancestros para la elaboración de sus platillos cotidianos y festivos. Esta clase de investigación se ubica entre las que solemos llamar “Estudios culturales”.

            ¿Existía en la Comarca Lagunera la cultura del recetario? Es decir: ¿existía la costumbre de poner por escrito los nombres y cantidades de los ingredientes y también los pasos necesarios para confeccionar uno o varios platillos?

            Nosotros[2] no hemos encontrado evidencia de que existiera tal costumbre, al menos no en la Parras del siglo XVIII, de acuerdo a los manuscritos del Archivo Histórico del Colegio de San Ignacio de Loyola de ese lugar,  cuyas copias se conservan en el Archivo Histórico de la Universidad Iberoamericana Laguna (Torreón, México).

            ¿Cómo recuperar el arte culinario de una sociedad en una época dada si no se cuenta con recetarios? ¿Qué documentos pueden testimoniar el quehacer cotidiano o festivo de la culinaria del lugar, de la época y del estamento o clase?

            En nuestro caso, hemos abordado fuentes de carácter contable, que no tenían como objetivo proporcionar recetas, sino dar cuenta de lo que se gastaba en el servicio de templos y cofradías, particularmente en los días de fiesta. La revisión acuciosa de dichos libros y la comparación de sus asientos nos permitió obtener referencias de aquellos platillos y bebidas que se ofrecían a la concurrencia del Santuario y Cofradía de la virgen de Guadalupe de Parras con motivo de la fiesta de San Pedro Apóstol (28 de junio). Fue particularmente importante la revisión de los expedientes 143, 161 y 231 del fondo mencionado.  

            Se encontraron referencias nominales de los siguientes alimentos y bebidas: 

Pan:

Molletes
  Marquesotes.
  Bizcochos.
  Rosquetes.
  Soletas.
  Puchas. 

Bebidas:

Agua de canela, horchata, limón, agraz y chía.
  Ponche (“punche”).
  Vino (dulce), vino carlón añejo.
  Aguardiente, aguardiente anisado.
  Mistelas de canela, limón, anís.
  Chocolate (“fino”).   

Sabemos que entre las clases populares de las áreas rurales o suburbanas de la Comarca Lagunera del siglo XXI sobrevive la costumbre de elaborar los “roscos” como una especie de pan que se ofrece a los concurrentes de las celebraciones religiosas, particularmente de las danzas. Sabemos también que esta es una vieja tradición que se remonta a una fecha mucho muy anterior a la fundación de la ciudad de Torreón, que surgió como población apenas entre 1850 y 1855, y que no alcanzó el rango de villa sino hasta 1893, y de ciudad en 1907. Puesto que la migración regional (Parras, Viesca, Mapimí, Cuencamé) fue especialmente significativa en los primeros cuarenta años de vida de Torreón, podemos fácilmente establecer el vínculo cultural entre las celebraciones coloniales de Parras, de Viesca y las fiestas populares de Torreón o de sus alrededores.  

Una pesquisa detectivesca.

Imaginar una receta a partir de las menciones de compras y gastos que año con año documentaba una iglesia, parroquia o cofradía a través de sus mayordomos, no es tarea fácil. Hubo que documentar con fichas toda referencia a cada platillo, tal y como aparecía año tras año por un largo período. Así, sabemos que para el marquesote a veces se compraba harina y otras veces almidón, y también huevos, azúcar, manteca y papel para los moldes. Pero ¿se usaba harina integral o refinada blanca? Sabemos que la grasa que los comarcanos usaban en el siglo XVIII para la cocina era la manteca de puerco. Es decir, aunque obtengamos las proporciones de los ingredientes que cada receta requería —cosa que ciertamente hicimos— aún quedaba un cierto margen de incertidumbre.

Precisamente en esto consiste el ejercicio de investigación e interpretación de nuestra cátedra: buscar fuentes y fuentes alternas, para disminuir el nivel de incertidumbre en la interpretación. Así que este proceso de búsqueda generó otros diferentes procesos de investigación.  

Sabemos que el marquesote se sigue fabricando en La Comarca Lagunera después de 300 años, y que la función que actualmente posee es la de servir de cama al helado o como base de pastel envinado. Esta función es muy congruente con la que tenía en las fiestas religiosas, ya que se acompañaba con chocolate caliente y servía para sopear. Exactamente lo mismo sucedía con los “rosquetes”, que se servían con vino dulce para mojar el pan y comerlo. Es decir, se trata de un tipo de repostería “de apoyo” para otros alimentos de sabor predominante, chocolate o vino, respectivamente.

Algunas de las recetas tradicionales del marquesote incluyen ingredientes muy similares a los que tenemos registrados. La comparación entre las recetas y sus componentes documentados nos dan pistas que reducen al mínimo el nivel de incertidumbre interpretativa.

En el caso de las mistelas, los cócteles de aquella época, resultó mucho más sencillo, puesto que existen documentos que describen los ingredientes y los procesos de elaboración.

Después de todo, reconstruir un platillo sin tener una receta equivale a la reconstrucción de un crimen sin que exista de por medio una confesión. El proceso mental de búsqueda de rastros o de evidencias que nos den una visión de conjunto se asimila perfectamente al proceso de historiar. Solo que reconstruir recetas a partir de manuscritos contables del siglo XVIII resulta mucho más divertido e integrador.

El marquesote. 

De acuerdo a las referencias documentales del siglo XVIII, la pasta del marquesote que se fabricaba en Parras llevaba:

2 kilos de harina y/o almidón 200 grs. de azúcar 200 grs. de manteca (de puerco) Huevos (enteros) 1 pizca de sal.

Para el gusto de los laguneros del siglo XXI, el pan que resulta de esta receta es algo reseco y bastante insípido. Pero no olvidemos que esta clase de pan iba siempre acompañada del chocolate caliente. El uso masivo de tenedores y cucharas no era usual, así que en un acto público con muchos invitados, los comensales sopeaban.  

Al revisar las recetas modernas del marquesote, encontramos algunas que continúan usando los mismos ingredientes. Para la elaboración del producto final de nuestra investigación, tuvimos en cuenta que — por lo que se refiere a pan dulce— la manteca de puerco ya no goza de aceptación popular, y que el gusto moderno difícilmente aprobaría un pan de consistencia rica, pero sin sabor. La equivalencia de la mezcla de harina y almidón de trigo la obtuvimos con la mezcla de harina blanca de trigo y harina de maíz. Una vez acotados los límites y alcances de nuestra interpretación, diremos que los ingredientes usados y los procedimientos fueron los siguientes: 

Ingredientes

100 grs. de harina de trigo
  100 grs. de harina de maíz (Maizena)
  100 grs. de azúcar
  100 grs. de mantequilla derretida fría
  8 huevos separados
  1 cucharadita de esencia de vainilla
  1 cucharadita rasa de polvos de hornear (Royal) 

Procedimiento

a).- Se ciernen la harina, los polvos de hornear y la harina de maíz.

b).- Se baten las claras a punto de turrón, y sin dejar de batir, se le añaden poco a poco el azúcar, las yemas, las harinas cernidas, la vainilla y finalmente, la mantequilla derretida. 

d).- La mezcla se vacía en moldes rectangulares (o con la forma que se prefiera) engrasados con mantequilla.

e).- Se hornea la masa a 175º Celsius, hasta que al introducir un palillo en el pan, el palillo salga limpio.  

Los cócteles

La Alcaldía Mayor de Santa María de las Parras contaba con una cultura del vino muy arraigada desde el siglo XVII. Siendo la mayor y más importante zona productora de vinos y aguardientes legítimos de uva en la Nueva España, tenía que ser así.  

Los cócteles llamados “mistelas” eran muy populares. No estaban prohibidos porque sus ingredientes etílicos procedían de los aguardientes puros de uva.[3]

Su recreación para el siglo XXI es muy sencilla y hasta simple. Basta con preparar limonada, agua de canela, u horchata mucho muy dulces, y añadirles cubitos de hielo y un chorrito de aguardiente de orujo.[4] El sabor demasiado dulce de la bebida queda rebajado con el agua del hielo y con el orujo. De cualquier manera, para nuestro gusto contemporáneo, son cócteles dulces que disimulan mucho el sabor del orujo.