Historia de la Cocina

La tortilla, esa especie de “crepa” hecha de pasta de maíz cocida o de harina, es quizá uno de los alimentos que más se han consumido en México desde hace siglos. Su historia se remontaba hasta un origen verdaderamente inmemorial cuando Cortés desembarcó en 1519.

La tortilla original es la de maíz, se fabrica a base de granos de maíz cocidos en agua con cal (óxido de calcio) que posteriormente se enjuagan y se muelen hasta obtener una pasta uniforme. Una vez hecho esto, la masa se distribuye en piezas pequeñas que se adelgazan y redondean a mano (“torteado”) o en máquina, manual o eléctrica, para finalmente cocer la tortilla en “comal”, es decir, a fuego sobre una plancha de metal o de barro. La tortilla de maíz ordinariamente se consume recién hecha, caliente, y sirve para acompañar las comidas, función semejante a la del pan, o bien, para preparar platillos como los mundialmente conocidos “tacos”, “quesadillas”, “chilaquiles”, o como ingrediente principal en la sopa de tortilla, etc. Los usos que le ha asignado la costumbre son infinitos.

La tortilla de harina es típica del norte de México, donde nació durante la era colonial. Lo más probable es que surgiera por la conjunción de dos factores: la disponibilidad de harina de trigo, y la presencia de grupos de colonizadores mesoamericanos occidentalizados, como los tlaxcaltecas. Desde 1591 estas circunstancias se dieron en la villa de Santiago del Saltillo, una población de la Nueva Vizcaya. En ese año se fundó, acequia de por medio, el pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala, contiguo a Saltillo. Lo que ahora conocemos como Estado de Coahuila tuvo una influencia española y tlaxcalteca muy significativa, y sus labores de trigo datan del siglo XVI.

La tortilla de harina, al igual que la de maíz, se usa como acompañamiento para la comida. Pero también puede formar platillo por sí, como sucede con los “burritos”, que son “tacos” con rellenos diversos. Las quesadillas de tortilla de harina son exquisitas, y se hacen fundiendo queso en el centro de la tortilla, y luego doblándola sobre sí misma.

Quesadillas de tortilla de harina

Se calienta la tortilla y se funde el queso

Se doblan las tortillas sobre sí mismas

La tortilla de harina se fabrica a partir de la mezcla de los siguientes ingredientes: harina blanca de trigo, agua ( o leche), manteca (vegetal o de puerco), polvo de hornear y sal. Se amasa la mezcla y se deja reposar un rato. Luego de la masa se forman las bolitas (textales o testales) que se aplanan y redondean con un rodillo de cocina. De ahí pasan al comal o plancha para su cocción.

Por lo que se refiere a la ciudad de Torreón, ubicada en el sur-oeste del mencionado Estado de Coahuila, diremos que la tortilla de harina es tan cotidiana en sus mesas como puede serlo la tortilla de maíz. En el ámbito urbano, es común comprar tortillas de maíz para las comidas del mediodía, en las tortillerías. A esas horas uno suele ver las filas de clientes alineados esperando su turno para ser despachados, mas no en la mañana ni en la noche. En cambio, en muchísimos hogares y restaurantes, la tortilla de harina es preferida durante las mañanas o las noches. Por esta razón, el restaurante siempre ofrece la posibilidad de acompañar los alimentos con pan o con ambas clases de tortillas.

No es difícil rastrear en nuestra región el origen de la “tlaxcalli” o tortilla de maíz mesoamericana. Su nombre está asociado para siempre con el pueblo tlaxcalteca, al punto de que el ideograma precortesiano para significar “Tlaxcala” consistía en un par de manos juntas, como en actitud de rezar, con una tortilla de maíz entre ambas. Seguramente se quería representar el acto de “tortear” la masa durante la hechura de la tortilla. Por asociación de ideas, el nombre de a tortilla quedó ligado con los tlaxcaltecas. Y sabemos que los hijos de este pueblo consumían tortillas de maíz, y que colonizaron La Laguna a partir de 1598.

Y la tortilla de harina, ¿de dónde salió? ¿Cómo llegó a la Comarca Lagunera?

La referencia explícita más antigua que hemos encontrado entre los documentos coloniales se encuentra en la declaración de un reo, Gerónimo Camargo. Esta declaración o confesión está fechada en el pueblo de Parras el 15 de enero de 1734. En cierto lugar de la declaración, el reo dice que: “al otro día se fueron para El Barrial a reconoser a la Voca de los Tres Ríos, y fueron a salir a Castaño; y que allí toparon a un soldado de Cuagüila llamado Miguel Ramón, y que les preguntó de dónde benían, y le dixeron que ivan de Parras, y que a todos los conosió, y les dio tortillas de arina como a oras de almorsar. Y que el d[ic]ho soldado se vino para el Saltillo, y el declarante y sus compañeros se estubieron allí hasta que amanesió”.

“El Barrial” se encontraba al norte de Parras. Castaño, antiguamente Santa Cecilia de Castaño, es una población cercana a Monclova, en la región que entonces se llamaba propiamente Coahuila, ya que no se le anexaba todavía lo que ahora es la parte sur del Estado. Miguel Ramón pertenecía a la familia saltillense de los Morales, que hacia 1650 trocó su apellido en “Ramón de Morales” y que posteriormente quedó solo en “Ramón”. Esta familia colonizó el norte de Coahuila y Texas. A finales del siglo XVII, el general Diego Ramón, miembro de esta familia, fue gobernador de Coahuila.

Es decir, todos los elementos del texto citado nos muestran lugares, familias y orígenes coahuilenses. Es un dato curioso que en Monclova, a finales de los novecientos ochentas y principios de los novecientos noventas, las tortillas de maíz tenían tan poca demanda, que prácticamente solo existía la tortillería “Rendón”. En cambio, la tortilla de harina era la preferida (y la única) desde la era colonial.

No sabemos si hay referencias antiguas a la tortilla de harina en otros lugares, pero, por lo anteriormente dicho, es fácil inferir que tuvo un origen temprano en nuestro Estado. Los trigos de Saltillo eran famosos ya a finales del siglo XVI, y muchos saltillenses colonizaron el norte de la Provincia de Coahuila, donde se yergue Monclova. No necesitamos mayor evidencia que la presentada.