Pirámide de El Tajín, Papantla, Veracruz, década de 1940[1]

En la época prehispánica, Totonacapan fue el nombre que le dieron los mexicas a la región veracruzana en donde habitaban y habitan los indígenas totonacas. Ubicados cerca de lo que actualmente es la bella ciudad de Papantla y el maravilloso sitio arqueológico de El Tajín en la parte norte y hacia Cempoala en el sur. Este último fue parte de la ruta de Hernán Cortés durante su viaje de conquista a Tenochtitlan a mediados de 1519.

Visitar esta zona de la provincia mexicana de Veracruz nos lleva a conocer parte de los elementos culturales heredados de este pueblo originario. Así, podemos disfrutar de la belleza de El Tajín, la Ciudad del Trueno, y maravillarnos con su hermosa pirámide con nichos y sus juegos de pelota. También, podemos apreciar la danza de los huapangos que reúne características del baile español, africano e indígena. Disfrutar de la vista de los Voladores de Papantla que subidos en un alto poste de madera se lanzan dando vueltas hasta llegar al piso mientras que arriba, el músico toca su flauta, todos ellos vestidos con atuendos de bellos colores. Podemos consumir las delicias gastronómicas como los ricos totopos de maíz preparados con anís, panela, manteca y huevo, el exquisito café, el chocolate, el mole de carne de puerco o gallina, los tamales de frijol, los tamales de hoja de plátano rellenos con carne de puerco, los tradicionales púlakles (pulacles) que son frijoles con calabacitas tiernas picadas en cuadritos pequeños, el pipián tostado, los tamales de pescado, los tostones de plátano macho, los atoles de maíz,  y otras delicias. Y, para los que gozan del ecoturismo y el turismo aventura, pueden dar un paseo por los rápidos del río Filobobos.

Voladores de Papantla en el Bosque de Chapultepec[2]

Pero algo de lo que es preciso hablar es de la vainilla. Los españoles se deleitaron con su sabor y aroma cuando la conocieron. Entre los totonacas se narra la leyenda de los dos indígenas enamorados que tras su infortunada ejecución sus restos dieron origen a la flor, a la orquídea. Ésta, al posicionarse sobre otra planta, se convirtió en una flor con vainas de bello aroma y exquisito sabor. Incluso hay un monumento en Papantla sobre esta tradición.

Esta escultura está en el centro de la Ciudad de Papantla. En la parte de atrás está la leyenda de la vainilla. Está firmada por el escritor José de Jesús Núñez y Domíguez[3]

Por su parte Cristina Barros y Marco Buenrostro mencionan acerca de la vainilla que:

“Entre las grandes aportaciones del Totonacapan está la vainilla; ahí los botánicos indígenas iniciaron la fermentación del ejote de la vainilla, llamada xánat por los totonacas y tlilxóchitl por los nahuas, y lograron un aroma delicado que se ha extendido por el mundo. Desde entonces, el cacao se perfumó con vainilla y también con flor de la magnolia o yoloxóchitl, con flor de acuyo o mecaxóchitl, o con hueynacachtle. [4]

Los mismos autores comentan que en el momento del contacto, según el cronista franciscano Bernardino de Sahagún, cuando los indígenas preparaban la bebida de cacao, le echaban especies aromáticas entre las que se hallaba la vainilla:

Una de estas plantas aromáticas, la vainilla, fue obtenida por los indios totonacas a partir de un delicado proceso de cultivo y polinización de la orquídea que la produce, así como en el proceso de fermentación, que permite obtener y conservar mejor el aroma. Otras plantas que aromatizaban el cacao eran el achiote, la rosita del cacao y la yoloxóchitl, que es la magnolia.[5]

Hacia 1570, Felipe II envió al protomédico de la corte española Francisco Hernández a la Nueva España para que hiciera un trabajo sobre las plantas medicinales de los indígenas “y formular una relación de los beneficios que ofrecían para la medicina española.”[6] Más tarde escribió su Historia Natural de Nueva España, obra en la que llegó a mencionar a la vainilla, la tlilxóchitl, también llamada araco aromaticus: “Nace en regiones cálidas abrazando a los árboles húmedos, y da su fruto, las referidas vainas en primavera… junto con el chile al que se le ha quitado la semilla, se mezcla a la bebida de cacáotl…[7]

Ciruelas con azúcar[8]

Fray Bernardino de Sahagún mostró una imagen de la vainilla en su Códice Florentino cuyos dibujos fueron hechos por los tlacuilos, los dibujantes-pintores indígenas. La voz vainilla, según Gómez de Silva, es <cierta orquídea tropical americana, y su fruto alargado o vaina, literalmente = ‘vaina pequeña, funda pequeña’, diminutivo de vaina ‘funda’, de vaina […] + -illa ‘pequeña’>[9]. En el Diccionario de la Lengua Nahuatl o Mexicana, Rémi Siméon escribe que la voz tlilxóchitl se refiere a “Epidemdrum vanilla. Vainilla, planta aromática, estimulante (Hern.). R. tlilli, xochitl.”[10] La voz tlilli significa negro, xochitl, flor.  

Imagen y texto sobre la vainilla, tlilxóchitl, en el Códice Florentino[11]

La vainilla se produce en la actualidad en varios países del mundo, sin embargo, en México podemos apreciar que forma parte de nuestra cultura, de nuestra tradición gastronómica. Se emplea en las comidas dulces y saladas. En Papantla se puede deleitar el lugareño y el visitante con los Besos Papantecos, con las ciruelas con azúcar y vainilla. También hay pasteles (tortas) de vainilla, helados de vainilla. Es muy rico hacer un licuado de plátano y ponerle un poco de saborizante natural de vainilla. Como despedida, anexo un par de ricas recetas que contienen vainilla, una de ellas, por cierto, es de mi abuela Luz María Sevilla de Guillaumin:

Besos Papantecos

½ Botella de licor de Vainilla Xanat

1 ½ Vasos de ron

2 Latas de leche condensada

Jarabe de granadina al gusto

Hielo frappé

Cerezas

Preparación: En una licuadora o mezcladora se vierten, licor de Vainilla, granadina (para darle color de rosa tenue), ron y leche clavel. Ya realizado el cóctel se vacía en una jarra de vidrio. La que colocaremos al centro de un depósito de hielo para que la bebida se enfríe. Posteriormente se vierte en copas y se decora con cerezas[12]

Recetario de Luz María Sevilla de Guillaumin[13]

Crema Helada

Se hierven poco menos de dos cuartillos de leche, se baten muy bien 7 yemas de huevo y se les añade media libra de azúcar en polvo desleída en la leche con una raja de vainilla, se pone al fuego moviéndola y cuando está ligada se aparta se le quita la vainilla y se le revuelven 6 onzas de chocolate desleído en agua se pone por una hora en el hielo y se vacía en copas. Receta de Luz María Sevilla de Guillaumin (1900-1963).

Saborizante natural de vainilla.[14] Flor y vainas de vainilla[15]