RESEÑA DEL LIBRO "ARTE DE COCINA; PASTELERIA; VIZCOCHERIA Y CONSERVERIA":

compuesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey Nuestro Señor.

Ed. Tusquets. Barcelona. 1982

Cecilia Restrepo Manrique

En esta sintética reseña quiero exponer lo que me pareció más significativo del libro de Francisco Martinez Montiño y reconocer la magnitud de esta gran obra la cual es posible consultar actualmente. 

El libro de recetas de Francisco Martinez Montiño es uno de los más famosos para su época, no sólo por sus recomendaciones culinarias sino por sus novedosas y numerosas recetas. Se presume que lo escribió en el siglo XVII. 

No son muy conocidos los datos biográficos del autor, posiblemente fue de origen gallego, se vinculó a la cocina  desde pequeño en el oficio de “galopin” cuya función era la limpieza de la cocina. Fue cocinero de Palacio, atendiendo durante su vida a reyes, entre ellos a Felipe II, Felipe III, y Felipe IV, lo que ratificaba su excelente calidad y el conocimiento del oficio como lo refleja en su libro. Al final de este artículo se añade un comentario sobre su biografía (1) 

En el prólogo anuncia la razón para escribir este libro: “no haber libros por donde se puedan guiar los que sirven el oficio de la cocina y que todo se encarga a la memoria”, no se limita a las recetas sino que se detiene a hablar sobre aspectos de higiene, de los cortes y de protocolo, además,  utiliza comparaciones para describir sus platos. 

El libro consta de 465 páginas, sin contar la Tabla de lo que se contiene, y está dividido en dos capítulos:

Capitulo primero

“de los generos de banquetes, que en él se tratan, y de la limpieza que deben tener los cocineros en sus cocinas”

Capitulo segundo

“en que se trata de Pastelería, Vizcochería, y Conservería”

y finalmente dos títulos:

Memoria de conservas y Memoria de Jaleas. 

Como ya se mencionó, su desempeño de niño fue el de la limpieza, por consiguiente en este aspecto era bastante estricto, no toleraba desorden alguno en la cocina, ésta debía permanecer impecable asi como sus empleados, distribuía los utensilios en un lugar fijo y definía funciones entre los trabajadores; “que en la cocina haya cada dia ropa blanca para cubrir la mesa y los asadores con la vianda y para que se limpien las manos; y pondras una costumbre que todos los oficiales y mozos que entraren por la mañana en la cocina, lo primero que han de hacer sea quitarse sus capas y espadas y colgarlas en el palo…y quitarse los puños y lavarse las manos y limpiarse en una toalla y trabajar con mucha limpieza” (pp:7). 

Estaba pendiente de cada rincón de la cocina, de cada empleado y de su labor, era una persona muy competente y versado en su profesión. 

Gracias a la descripción tan completa de sus preparaciones se pueden inferir los utensilios, las medidas, los ingredientes, las técnicas de cocción y hasta las costumbres de la vida cotidiana de ese momento. 

Los trastos o utensilios que se usaban en ese tiempo los especifica Martinez en cada receta, nombraba por ejemplo el harnerillo para cernir, para hacer alcuzcuz el alcuzcucero, para los buñuelos la buñolera, los pasteles los horneaba en el horno de cobre y el pan en el horno de pan, también empleaba el puchero, la artesa de palo, el garabato, la escudilla, barreno o perol, la mechadera para mechar, la estameña o servilleta, la olla, el tortero, y la cazolilla entre otras. 

Las medidas  dependían del ingrediente, por ejemplo la onza para el agua de azahar, la libra para las cañas de vaca, el cuartillo de leche, la docena de huevos, el cuarterón de manteca, la migaja de nuez, las pellas de manjar blanco, el azumbre de leche, los panecillos para la sal y el celemín de harina. Respecto al tiempo de cocción usaba la expresión medio cuarto de hora y para la medida del fuego se entendía con fuego medio, manso o muy bien templado. 

La enumeración de los ingredientes era muy larga sin embargo se nombran algunos de los más utilizados por este excelente cocinero, respecto a las carnes, disfrutaba del puerco, el cabrito, la vaca, el jabalí, el venado y el conejo, aprovechando al máximo todas las partes del animal como los sesos, los lomos, la cabeza, los cuernos, los pechos y las piernas. De las aves, prefería el pavo, la perdiz, los pollos, la paloma, las chorchas, grullas, ánades, zarcetas, y cisones, de los peces y mariscos escogía la trucha, el atún, la lamprea, el besugo o las anguilas, asi como los caracoles, los cangrejos, langostas y ostiones. 

Tratándose de verduras solía emplear la cebolla, los nabos, la zanahoria, también habas, alcachofas, berenjenas, calabaza, arvejas, y las espinacas, la lechuga, la escarola, la achicoria y los berros como hortalizas. 

Por supuesto se consumía el arroz preparado en buñuelos, en cazuela, en grasa o a la portuguesa, además los garbanzos, los huevos, el pan y productos hechos de harina de trigo. 

Los condimentos eran muy importantes para darle sabor a sus platos por tanto requería de tomillo real; sal, vino, vinagre, salvia, mejorana, canela, hisopillo, orégano, ajo, clavos, pimienta, mostaza, perejil, yerbas del jardín, nuez, jengibre, azúcar, azafrán, limón, miel y hierbabuena, se mencionan solo éstas por no cansar al lector. 

En cuanto a técnicas de cocción usaba rellenar, perdigar, empanar, fritar, repulgar, hervir y lamprear entre otras. Al hablar de la técnica del gigote aclara “no concientas hacer gigote ninguno a ningún mozo, ni oficial, sin su toalla al hombro y su tenedor”. Su receta de gigote de una pierna de ternera la presentaba en los siguientes términos:

“se ha de asar y picarse muy menuda, luego tener el sumo de otra pierna que sea recién muerta, esta se ha de asar, que no sea muy seca y luego punzarla muchas veces y apretarla con tenedor y la misma canilla de la pierna o con una prensa; y sacara medio cuartillo de zumo o substancia. Esta se ha de echar sobre el gigote de la pierna manida que está picada sazonandola con sal. Hase de servir caliente sin echarle otra cosa ninguna”( pp:23) 

Parece que se acostumbraba comer mucho huevo y para esto tenía gran cantidad de formas de prepararlos, las cuales, están consignadas en este libro en el subcapítulo “Algunas maneras de huevos” donde menciona: huevos hilados, huevos mexidos; esponjados propios para frailes y gente ordinaria; de alforja; con cominos; en capirotada; huevos rellenos; crecidos; en escudilla; revueltos; arrellados; huevos dulces; huevos en puchero; sopa de huevos escalfados con leche o estrellados con leche. 

Receta de huevos rellenos: “Estos huevos rellenos podrás hacer sacando las yemas, partiendolos por medio y picarlos con un poco de verdura, y un poco de pan rallado, y sazonar con todas especias, canela y un  poco de azúcar y échale huevos crudos quanto [sic] esté un poco blando el relleno; luego rellena los huevos, rebózalos y fríelos, y luego sírvelos sobre torrijas, con azúcar, canela y zumo de limón” (pp: 303) 

Le gustaba, como se citó,  comparar en sus recetas la manera de hacerlo y escribía frases como “cueza amorosamente” o “por la parte de abajo ha de parecer garvin de mujer con muchos granillos redondos…” y “del tamaño de un as de oros”. (pp 240) 

Igualmente da las instrucciones precisas para hacer y servir un banquete, especificando en el rol de cada empleado, reiteraba en hacerlo bien pues él decía “aunque se gaste mucho dinero en un banquete, si no se sirve bien no luce” y el Señor se ofende… 

Clasificaba los banquetes en:

Banquete de Navidad

Banquete por el mes de Mayo y Por el mes de Septiembre.

También tenía en cuenta “el día de pescado” y “el día de carne” respetando de esta manera la época de Cuaresma. 

En un banquete navideño podían servir los siguientes platos:

“Perniles con los principios, ollas podridas, pabos [sic] asados con su salsa.

Pastelillos saboyanos de ternera ojaldrados.

Pichones y torreznos asados.

Platillo de arteletes de aves sobre sopas de natas.

Bollos de vacia.

Perdices asadas con salsa de limones.

Capirotada con solomo y salchichas y perdices.

Lechones asados con sopas de queso y azúcar y canela.

Ojaldres de masa de levadura con enxundia de puerco.

Pollas asadas” (pp: 13) 

Frutas y postres que se han de servir: uvas, melones, limas dulces o naranjas pasas, y almendras, orejones, manteca fresca, peras, camuesas, aceitunas y quesos, conservas y suplicaciones. 

Dedicaba un espacio para la comida de los enfermos, parece que la experiencia le enseñó varias cosas en la vida pues son muy acertadas, es así como  se refiere a la “sustancia para enfermos” a la elaboración de una especie de caldos con aves, carnero y gallina denominándolo como de “pobres”. Igualmente hace mención a remedios caseros para algunas dolencias, “manteca de almendras amarillas, buena para algunas personas que tienen malo el pecho y se ha de tomar fría a cucharadillas” (pp: 359) y continuaba “manteca de almendras blancas para la garganta porque es muy blanda y suave”. 

Para enfermos desganados que no comen cosa alguna recomendaba el pistos, aclarando “de estos pistos no había para tratar porque es cosa que se usa mucho y me parece que lo saben todos” (pp362) 

Insistía en que la alimentación para los enfermos debía ser sin sal “no hay más mala cosa para los enfermos que hallar mucha sal en las viandas” porque “la calentura les hace tener mucha sed y por eso sienten mucho la sal” (pp 365) 

Un plato elaborado para personas enfermas era el “pastel de ave para enfermo” el cual se arreglaba de la siguiente manera: ”echarás á cocer una pechuga de ave, y quando estuviere casi cocida, sacala, y pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco, porque salga muy blanca, y picaras un poco de enxundia fresca de la misma gallina, mezclada con la carne, y sazonala de sal, y muy poca especia, unas gotas de caldo, y harás tu pastelillo, y cuecelo, y lo cabarás con dos yemas de huevo, y un poco de caldo, y agrio de limón.

Algunas veces le podrás dar agrio, y dulce, y podrás otras veces echarle crestas, y turmas de pollos todo  cocido, y otras veces mollejas de cabritos fritas.” (pp:145) 

Comentaba el autor, que una de sus recetas más complicada de hacer era la de “Memoria de los mostachones”pues tenían un punto exacto de cocción, de lo contrario quedaban duros o blandos o despachurrados y ásperos, esta composición era la preferida de su Majestad (no especifica quien) “estos son los que más gusto suelen dar a su Majestad por estar moderados en especias” (pp 375) tal vez el rey sufría de gastritis… 

Para terminar transcribiré su receta:

Memoria de los mostachones

“Tomarás cosa de medio celemin de harina floreada, y harás una presa sobre el tablero un poco larga, y le pondrás dentro una libra, y un cuarterón de azúcar molido, y cernido, y dos onzas de canela molida, y cernida, y siete onzas de agua clara y una de agua rosada: y con esto batirás el azúcar dentro de la presa, hasta que haga ampollitas; luego iras metiendo harina hasta que la masa esté encerada; luego quitarás la harina que sobráre a una parte del tablero, y sobaras un poco la masa, y haras tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno un poquito largos, y cuecelos sobre papeles bien polvoreados de moyuelo, que es un cemite muy menudo, y muy aspero: y tendrás caliente el horno como para pan, y que esté reposado, y no los dexes cocer demasiado, porque se pondrán muy duros; y también si los sacas antes que se embeba la humedad, se quedarán muy blandos que en el cocer está el toque de que salgan buenos…la masa ha de quedar encerada y con esto saldran bien”. 

LAUS DEO

 
Copia del expediente personal de Martínez Montiño

(1)   Francisco Martínez Montiño fue cocinero de Felipe II desde que se le puso Casa, siendo príncipe, y siguió a su servicio hasta la muerte del monarca, continuando aún unos años como cocinero de la servilleta de Felipe IV.

En septiembre de 1620 presentó un memorial ante el rey en el que señalaba que llevaba 34 años sirviendo en el mismo oficio y que había trabajado otros cinco años para la princesa de Portugal, doña Juana, hermana de Felipe II. En todo aquel tiempo acompañó al rey en todas las jornadas sin faltar a ninguna. Nunca había recibido ninguna retribución extraordinaria y en su vejez se encontraba ’muy pobre y viejo’. En su instancia solicita que como recompensa se sitúen en el Alcázar a sus dos hijos.