Hoy voy a escribir sobre el mousaká, un rico y muy nutritivo platillo griego, más bien, balcánico de origen turco muy probablemente. ¿Qué hace una mexicana escribiendo sobre un alimento de otro país? Existen varias razones para que pueda hacerlo, una es que tengo una hermana llamada Rosario que desde hace muchos años se casó con un griego y se fue a vivir a Atenas, ella lo prepara y le queda muy sabroso. En cierta ocasión, viviendo por esas tierras en un viaje de estudios, me tocó ver cómo lo cocinaban en Serres, la tierra de su familia política, en el norte macedónico de Grecia. Digo “preparaban” porque lo hacían entre varias mujeres y es que se trata de una comida muy particular por la cantidad de trabajo que lleva. Otra causa es que a mí me gusta cocinarlo siguiendo la receta que me pasó mi hermana, esto sumado al placer que me provoca comerlo acompañada de mi familia y, en algunas ocasiones, de nuestras amistades. El mousaká junto con los gyros (una pita rellena con carne de cordero o res y bañado con tzatziki, una rica salsa de yogur y ajo) son dos de las comidas griegas que más placer gastronómico me provocan. 

Lo interesante es que el mousaká exige para su preparación, además de las berenjenas, puré de tomate para la carne molida y papas para las capas que lo componen. El hecho de que dos de sus ingredientes (la papa –o patata, en España- y el tomate) tengan origen americano, en cierta manera me autoriza a tratar de escribir sobre este guiso tan delicioso.[1] Ahora bien, si hago caso de la receta recibida vía familiar, pues debo añadir una salsa de picante para condimentar un poco la carne molida mientras la cocino, así que eso me lleva a un tercer invitado de estas tierras americanas, el ají o chile (capsicum). ¿Cómo se introdujo este tipo de ingredientes a la receta original del mousaká? Es muy probable que esto haya ocurrido en algún momento del siglo XVI cuando los españoles llevaron estas especies vegetales a Europa y por alguna razón los turcos las incluyeron en su dieta. Por ejemplo, el chile fue introducido en la península balcánica y se convirtió en exquisiteces como la paprika, que incluso le da forma a un dibujo y muñequito tradicional en Hungría.[2] Hay que recordar que en ese momento los imperios que existían en Europa eran el español y el otomano, así que, además de los enfrentamientos bélicos, lo que había era obviamente un gran intercambio de recetas y el uso de nuevos productos que se volvieron parte importante de la dieta del pueblo, sobre todo, las papas, aunque éstas tardaron más tiempo en ser incluidas como un alimento básico entre la gente de todos los estratos sociales en diversas naciones europeas. Para que esto quede mejor explicado, recurro al libro de Historia de la cocina occidental en el cual su autor, Carlos Azcoytia, nos dice que: 

El verdadero descubrimiento para los europeos que llegaron a América no fue el continente, porque ya lo habían descubierto los indígenas que habían llegado miles de años antes atravesando el estrecho de Bering. El verdadero hallazgo fueron los nuevos sabores que nos brindaba el Nuevo Mundo y que desde 1.492 revolucionó para siempre todas las cocinas del planeta. 

Con el cacao, el tomate, la patata, el maíz, la piña, la chirimoya o el aguacate, entre otros, se rompió para siempre la monótona cocina atiborrada de especias que imperaba en esos momentos. Pero no todo fue llegar y cambiar de menú, debieron pasar años antes de admitir las nuevas plantas en la dieta, ya que es difícil aceptar un cambio en las costumbres alimenticias.[3]  

Para concluir con esta breve reseña quiero comentar que cuando se prepara el mousaká se puede apreciar que la combinación de ingredientes es muy interesante, pues para freír las rodajas de papa y de berenjena hay que usar un buen aceite de oliva, para hacer la salsa blanca con la que se cubre se utiliza harina de trigo, leche, mantequilla, yemas de huevo, nuez moscada entre otras cosas. Y claro, hay que comer un exquisito mousaká acompañándolo con un buen vino de retsina y un exquisito postre como los kourabiedes, que son una galletitas cubiertas de azúcar y con relleno de almendra,[4]  así que como dicen en Grecia: Καλή όρεξη!, kalí óreksi, o sea, ¡buen apetito!