Si existe un lugar en el mundo donde hay un verdadero y perfecto maridaje en la gastronomía es en el estado de Luisiana en Estados Unidos, es allí donde por avatares de la historia se han conjugado, de forma armónica, los estilos más variados de cocina que se puedan imaginar. No podríamos decir, como en el caso de Sudamérica, que es una imposición por parte de los conquistadores, en este caso fue la población la que aportó su cultura y su historia para hacer una nueva cocina que hasta hace poco era maravilla tanto para propios como para extraños y donde la cocina de los esclavos africanos, los franceses, los españoles, los sajones y los indígenas han sabido conjugarse en una sola, o en un estilo propio, que la hacen inconfundible y exportable, no siempre con acierto, a otras partes del mundo.

Es la cocina Cajun y la Criolla los máximos exponentes de una nueva cultura culinaria que nacen ambas de otras muchas sin traumas y de forma natural, sin estridencias, humildemente, sin 'selectos cocineros' que fusilen la cocina oriental para mezclarla con las de su tierra en un alarde surrealista y con la intención de satisfacer a una clientela de nuevos ricos que aplauden con las orejas esos supuestos milagros de la mediocridad, donde todos se copian hasta la saciedad para abocar a la llamada 'Nueva Cocina' a su más esperpéntico estado diarreico. Aquí prima la naturalidad en la elaboración de los alimentos, donde conviven lo picante, lo sazonado y lo cultural de forma continua e inconfundible.

Pero todo este artículo quedaría en sólo suposiciones y vacío si no nos adentráramos, aunque sólo sea someramente, en la historia de esta ciudad, que hoy, para vergüenza de Estados Unidos, yace bajo las aguas y muere lentamente ante la pasividad de una administración Bush que antepone los intereses comerciales a los humanos. No se ha tenido el mismo interés en rescatar a las personas, en alimentarlas y en definitiva a socorrerlas, como se tuvo con los damnificados del fatídico 11 de septiembre, allí en Nueva York estaban en juego la bolsa y los negocios, aquí, en Nueva Orleáns sólo quedaban negros y hispanos, gente pobre que son una molestia para esa sociedad deshumanizada que es la estadounidense, por eso hoy, escribo este artículo el día 9 de septiembre de 2005, tras más de diez días del huracán Katrina la ciudad todavía está repleta de muertos en sus calles sin que nadie haga nada por ellos, las epidemias comienzan a aparecer y la policía vigila la ciudad bajo un estado de guerra y represión no imaginado que bien podrían haber resuelto si las infraestructuras, tanto médicas como de auxilio de todo tipo, hubieran funcionado correctamente. Es quizá, como dijo el marido de una diputada catalana que quedó atrapado en la ciudad, el mayor genocidio de la era moderna que se podía ver, claro está que ese señor seguramente no ha viajado a Irak o a Afganistán.

Sorprende ver como, por ejemplo, México envía a su ejercito con todo tipo de ayudas para los damnificados cuando el cincuenta por ciento de su población vive casi en peores condiciones que los aislados en la ya citada cuidad, pero no sólo es ese país, son todos los del orbe que rondan la pobreza los que se desviven en ayudar al más poderoso de la tierra, el mismo que les lleva a la ruina, mientras en sus respectivos países se mueren de hambre muchos compatriotas, lo que me hace preguntarme: ¿en que mundo vivimos?, es como si se cayera un pequeño trozo de techo de un palacio y los habitantes de las chabolas le llevaran sus alimentos a los palaciegos y dejaran a sus hijos morir de hambre.

Pero mejor dejar aparcadas esas consideraciones y seguir con la historia de Nueva Orleáns, que esto no es un foro político, ni de los verdes, ni comunista, ni de nada, nosotros somos profesionales de la historia gastronómica que intentamos esclarecer el origen y pasado de nuestra cultura culinaria pese a ser también esto que he narrado un pasaje histórico reciente y relacionado con los estómagos de nuestros contemporáneos.

El descubrimiento del río Mississippi se le debe al español Hernando de Soto, en concreto llegó a su desembocadura el día 6 de septiembre de 1541, y no fue su hallazgo un motivo de júbilo para el y sus hombres porque ahí se plasmaba el desengaño y fracaso de poder encontrar el imaginario paso al Pacífico que era lo que buscaban.

Estas tierras pantanosas, llenas de caimanes, reptiles e insalubre fue durante muchos años el cobijo de otras sabandijas, en este caso humanas, como eran los bucaneros, renegados y delincuentes que vivían de asaltar las naves españolas, la caza y de comerciar con los nativos. Su posición geoestratégica hacían del lugar un sitio candidato para ser un centro comercial de primera por poco pragmático que se fuera. España en esa época estaba casi despoblada y a duras penas podía colonizar todo el territorio ocupado, ocasión que aprovecharon los franceses para hacer expediciones y redescubrir estos territorios en el año 1673 por Jacques Marquette.

Dos fueron los intentos para fundar la ciudad, el primero de ellos fallido por un error de cálculo de René Robert Cavelier, Señor de la Salle, que reclamó los territorios para Francia imponiéndole el nombre de Louisina en homenaje al Rey Sol, Luis XIV. El 24 de julio de 1684 parte desde el puerto de La Rochele en Francia con cuatro barcos y con trescientas personas, entre hombres y mujeres, para establecerse en los nuevos territorios de la corona francesa, el viaje fue accidentado y caótico, tanto llegó a ser que ocurrieron deserciones, equívocos de lugar, se pasaron setecientos kilómetros de la desembocadura, abordajes de piratas y tiranía por parte de este capitán, que fue asesinado por cinco de sus hombres a tiros, llegando su odio a tal punto que lo descuartizaron y dejaron sus restos en un barrizal.

El segundo intento fue más acertado gracias a Jean Baptiste Lemoyne que funda la ciudad en el año 1718, existiendo un campamento de cazadores franceses con anterioridad cerca de la flamante cuidad.

Jean Baptiste Lemoyne

En el año 1763 Nueva Orleáns cambia de dueño para pasar, por una cláusula secreta del Tratado de Fontainebleau, a manos de la corona española, pero no es hasta el año 1766 cuando se nombra un gobernador español, Bernardo de Gálvez. Los españoles,  con escasos recursos humanos para colonizar más tierras, recurren al llamado "Tributo de sangre", consistente en la aplicación de una Cédula Real de 25 de Mayo de 1678, siendo rey Carlos II, El Hechizado, o el tonto como yo lo llamo, según la cual para comerciar con las Indias Occidentales había que enviar cinco familias por cada cien toneladas de productos que se exportaran. Como consecuencia de esta Cláusula parte desde Málaga el 1 de junio de 1778 un bergantín llamado San José el cual debería transportar a setecientos malagueños y canarios a las nuevas tierras, siendo la mayoría de los malagueños de la localidad de Alhaurín de la Torre, teniéndose constancia de sus apellidos que son Segura, de Prados, Garrido, López, González, Romero, Gómez, y Villatoro, los cuales desembarcaron en Nueva Orleáns el  11 de noviembre de 1778 tras una penosa travesía, fundando al año siguiente, al oeste de la ciudad, un nuevo asentamiento que se llamó Nueva Iberia, en la región India de Attapakas.

Por su parte el contingente de los canarios se formó gracias a que estaba el padre del Gobernador de Nueva Orleáns en estas islas como Teniente Real, el cual recibió la orden de reclutar un batallón para la colonización el 18 de octubre de 1777, de este hecho se tiene constancia gracias a las Memorias de Lope Antonio de la Guerra que dice así: "para cuidar y levantar un Batallón para La Louisiana... Notició esto al comandante, el que se opuso, diciendo que si los Gálvez querían hacer su fortuna a cuenta del Rey no lo permitiría, ni libraría dinero de la Tesorería a este fin. Presentose dicha orden al Cabildo y éste atendiendo circunstancias no tuvo por perjudicial se levantase dicho Batallón para La Louisiana, en donde se repartirían terrenos a los que vayan y se podrá formar una colonia de canarios que puedan ser útiles a la labranza y manufacturas". En esta migración se tiene en cuenta una figura que me resulta curiosa, la del colono militar, primando a los que llevaran a sus familias para ocupar estas tierras, saliendo esta expedición de canarios con 125 reclutas y 53 familiares de estos, en el camino a la Habana nacieron tres niños y otro murió.

Este barco lleno de colonos de la provincia de Málaga y Canarias partieron rumbo a América desde un puerto canario el 10 de junio de 1778 para llegar a su destino, como hemos dicho, el 11 de noviembre. Pero no fue esta la única expedición de colonos canarios ya que el 22 de octubre, en "La Victoria", embarcaban 292 personas sin incluir 18 niños de pecho. Siete días después en el Ignacio de Loyola salían 423 personas más 37 niños de pecho. En diciembre de 1778 fueron 202 personas más 19 niños a bordo del San Juan Nepomuceno, le siguió la Santa Faz el 17 de febrero de 1779 que transportó a 406 personas más y el 5 de junio de 1779 partió el Sagrado Corazón de Jesús, que llevó hasta La Habana a 423 canarios. De toda esta emigración fue la isla de Tenerife la que aportó más habitantes, con casi el 60 por ciento de la misma, siendo éstos de La Laguna, La Orotava, Garachico, Güimar, Icod, y Adeje. Las otras islas que contribuyeron fueron Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote y El Hierro. Toda una sangría que casi despobló las islas y que acarreó funestas consecuencias en su economía.

Independientemente de estos 'casi' forzados colonos también fueron otros aventureros en busca de fortuna y mejores oportunidades, entre ellos podemos destacar a Andrés Antonio Almonaster y Rojas, natural de Mairena del Alcor, un pueblo cercano a Sevilla y del que guardo gratos recuerdos, me refiero al pueblo, por haber intervenido en la primera redacción de su Plan General de Ordenación Urbana y subsiguientes Planes Parciales de Urbanismo entre otras muchas actuaciones del que escribe este artículo en su municipio.

Andrés Antonio Almonaster y Rojas

Como contaba, el citado Almonaster llegó a ser un hombre importante en la ciudad de Nueva Orleáns, tanto por los cargos que ejerció, fue Alférez Real, Regidor, Alcalde, Juez de Apelación, Comisionado de la Policía, Legislador, como por el legado que dejó a la ciudad, ya que de su propio bolsillo pagó la construcción del nuevo Hospital de la Caridad, el anterior había sido destruido por un huracán en el 1789. A este nuevo centro, levantado justo a la salida de la ciudad, lo abasteció de todos los utensilios necesarios, costeando además los ornamentos precisos para la capilla del mismo. La cesión del solar y de los edificios necesarios para el establecimiento de una residencia de leprosos en un lugar alejado de la ciudad. Fue el Hospital de San Lázaro. Las obras de mejoras en el Convento de las Ursulinas en el 1785. Edificó una nueva capilla, con su coro y sacristía, así como tres salas dedicadas a la enseñanza. La reconstrucción de la iglesia de San Luis, que había sido destruida por un fuego en el año 1788. Labrando un nuevo templo, actual catedral, en muy pocos años. Fue inaugurada en la Navidad del 1794. Además enriqueció la iglesia con esculturas, vidrieras, pinturas, etc.. A la izquierda de la catedral construyó el Presbiterio, que fue una casa rectoral con dependencias suficientes para todas las necesidades de la catedral. Hoy en día es parte del Museo Estatal de La Luisiana. A la derecha de la catedral levantó el Cabildo, manteniendo el estilo del Presbiterio. Esta obra finalizó cuando su bienhechor ya había fallecido. Actualmente, el edificio es sede de la Sociedad Histórica de la antigua colonia.

Tras dos grandes incendios, los ocurridos en los años 1788 y 1794, se sustituyen las viejas casa de madera de los franceses por otras más sólidas de ladrillo y de estilo arquitectónico semejante a las españolas del sur de España, las misma en las que tuvo que vivir Almonaster en su juventud, con patios traseros y soportales que hacían más soportable la vida de sus habitantes mitigándoles el calor y humedad que existe en esa ciudad, siendo esas mismas casas las que hasta hace tan sólo unos días eran el atractivo turístico de Nueva Orleáns.

También fue Almonaster constructor y especulador inmobiliario, comerciante de esclavos y proveedor de materiales de construcción. Esta vida tan dedicada a Nueva Orleáns, donde se casó con una mujer aristocrática francesa, le supuso que le hicieran Caballero de la Orden de Carlos III, existiendo cumplida referencia histórica del hecho narrada por uno de sus contemporáneos: "En esta feliz ocasión una gran muchedumbre se reunió en la Catedral con Don Andrés, que llevaba la condecoración prendida en su pecho y estaba envuelto con el manto de la Gran Orden. Cuando abandonó la iglesia hacia su casa, a través de la Plaza de Armas, tres criados, vestidos de rojo, le acompañaban llevando el magnífico manto, y rodeado de una gran multitud. Una recepción de gala tuvo lugar en su salón y Don Andrés recibió a unos 300 invitados, que saludó con besos en las dos mejillas. Por la tarde hubo un lanzamiento de globos, en la plaza de enfrente de la iglesia, y una muestra de fuegos artificiales, se sirvieron refrescos y los invitados prolongaron el jolgorio hasta las 10 de la noche".

Este benefactor de Nueva Orleáns murió y fue enterrado en su querida ciudad el 25 de abril de 1778, reposando sus restos al pié del altar de la Virgen del Rosario de la catedral por un Real Decreto de Carlos IV.

En su pueblo natal, Mairena del Alcor, existe una calle rotulada con su nombre y otra dedicada a Nueva Orleáns y en la ciudad que le dio todas las oportunidades  se le recuerda por los retratos que se exponen tanto en el Archivo Diocesano como en el Museo Estatal, o por la losa funeraria que se instaló en la catedral señalando donde descansan sus restos, o por la vidriera que en el citado templo adorna la fachada principal, regalada por el gobierno español en el año 1.962, o por la salida a la autopista que lleva su nombre.

Me he extendido sobre manera en la intervención de los españoles en Nueva Orleáns porque deseo reivindicar la influencia cultural y gastronómica que tuvieron los españoles en la formación de ese nuevo estilo de cocina, que por cuestiones políticas siempre se achacó en casi exclusividad a los franceses y a los esclavos negros traídos desde África o Haití, por una parte para dignificarla y por otra para darle un contrapunto exótico.

Louisina pasó de nuevo a las manos de Francia en 1801 para ser vendida a Estados Unidos en 1803, con sus diez mil habitantes de la ciudad de Nueva Orleáns entre otros ciudadanos, por la módica cantidad de quince millones de dólares.

La capital de la gastronomía norteamericana, donde en estos momentos hay personas que se están muriendo de hambre y sed, basa su cocina en sus dos vertientes principales, la criolla y la cajun, que según algunos, me refiero a la cocina cajun, fue importada por los campesinos franceses que fueron expulsados de Nueva Escocia, en Canadá, y que llegaron a finales del siglo XVIII a esta ciudad, consistente en una cocina sencilla, hecha con ingredientes naturales que se sirve en dos platos, siendo uno de ellos el acompañante y casi igual para todas comidas, consistente en arroz hecho al vapor, y el otro plato con la comida propiamente dicha.

El sabor de sus platos están poéticamente condimentados con la cebolla, el apio, el pimiento, la pimienta cayena, el perejil, el ajo, azafrán, el laurel y el tomillo que aromatizan y dan un fuerte sabor a todo, con un ligero toque picante que la hacen inconfundible.

El gran triunfo de esta gastronomía estriba en que la ciudad fue cambiando de manos de forma pacífica, primero franceses, después españoles, más tarde de nuevo los franceses y por último norteamericanos, quedando siempre sus habitantes que iban adaptando su cocina al gusto de sus nuevos amos, enriqueciendo de forma natural y sin transición todos sus platos.

Ahora, después de haber sobrevivido a huracanes, incendios, malaria, viruela y fiebre amarilla en su pasado parece que la administración Bush quiere convertir esta bulliciosa ciudad en tan sólo un parque temático, a modo de Disneylandia pero para adultos, por lo que deduzco que este individuo es peor que todo lo anteriormente contado, y es que cada país y el mundo tiene sólo lo que se merece y evidentemente sólo nos merecemos mierda.

Hacemos especial recomendación para visitar nuestra otra revista, CIBERJOB, en la que de la mano de Jayme Armstrong reproducimos algunas de las exquisitas recetas de Nueva Orleáns, la dirección para leer y saborear estos platos es http://www.ciberjob.org/cocina/eu/index.htm