La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario.  

Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del país dando excelentes resultados.  

La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima frío cambian su labor agrícola por este producto, es así como se inicia la producción de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litúrgico. 

“En 1567 Benito López hizo un pedimento sobre el  aprovechamiento de un molino de Ubaté para proveer de trigo a los mineros de Muzo [1] y se registra el cultivo de trigo por parte de los indígenas para elaborar la harina y, por lo tanto, el pan. Según el Papel Periódico Ilustrado, en sus “notas curiosas” dice que “Pedro Briceño hizo el primer molino de harina… y la primera  que amasó pan fue Elvira Gutiérrez mujer de Juan Montalvo” en el Nuevo Reino.”[2] 

En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyacá y Cundinamarca donde se formaron  monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentación cotidiana de los santafereños hasta el punto de ser sometido este producto a los más estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo más caro. 

 En 1618 el oidor y alcalde de la corte en la Real Audiencia de este reino “A quien están cometidas las diligencias de la conducción del trigo y la harina para el abasto desta ciudad” [3] hace una denuncia de que se vende (la producción) por el camino de Suesca y la mandan a Honda, ciudad a orillas del río Magdalena.  

Con el ánimo de solucionar esta y otras situaciones relacionadas con la distribución de este producto, el Cabildo optó por redactar varios decretos donde especificaba sus medidas, peso y precio teniendo en cuenta a los menos favorecidos. Estos precios de la harina y el pan se pregonaban en Tunja y en Santafe. 

En 1620 se anunciaba:”que las panaderas y tratantes que venden el dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho pan cocido por un tomín de plata corriente…y que el dicho pan bien acondicionado y sin defraudar su peso…los dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas públicamente y teniéndolo de manifiesto y las dichas panaderas en  las dichas plazas públicas sin excepción de personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto”.^[4] 

Para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribución y venta del pan se organizaban por remates; las medidas se exigían que fueran hechas de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no debían estar horadados y se prohibía tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber cuantas libras de harina salían de una fanega de trigo sembrado y según esto, cuanto pan cocido se elaboraba. 

En 1614 existían sembrados en Ubaté, Simijaca, Tunja, Tausa y Guatavita, poblaciones éstas cercanas a la capital de donde se llevaba la harina a Santafé gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la “Casa del Pósito” sitio destinado para su guardia y custodia, la cual quedaba consignada en el libro: “quedan hechas buenas en el libro del Pósito desta ciudad a Andrés González, siete cargas de harina y veinte y una fanegas y cuatro almudes de trigo de tierras de Ubate que se trajeron por órden del comisario de aquel partido en 10 de marzo de 614 años...” se daban los mandatos: “y del trigo en rama lo hagan trillar y estando limpio se le mande a Don Juan de Villabona…”especificando las medidas “cinco caminos de harina a razón cada camino de 400 arrobas de harina”[5] 

El pan se convirtió en acompañante de comidas y de consumo diario para los santafereños quienes lo incluían en sus compras cotidianas, además la harina era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias símbolo religioso en las ceremonias litúrgicas. 

Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta de los nobles españoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escaseó y no fue suficiente para la demanda de la capital, llegó a tal punto la demanda de este grano que se dificultó su abasto, entre otras por la pérdida de las cosechas y las condiciones climáticas, dijeron que por cuanto considerando la necesidad que al presente padece esta ciudad y reino, de pan para su sustento y abasto, por la esterilidad del tiempo,”[6] lo que trajo como consecuencia la especulación en los precios y el acaparamiento con las lógicas penas por parte de las autoridades. 

A propósito, un documento de 1620 titulado “Acuerdo de la Real Audiencia de Santafe sobre fijación de precio del pan y la harina”, nos ilustra la situación: “…en la venta de la harina que se trae en esta ciudad y se vende en ella, ha habido y hay algunos excesos en su precio y valor vendiéndose la arroba de la dicha harina por más precio del que es justo. Particularmente han ocasionado esto algunas personas que por vía de regatonería tratan de vender la dicha harina en pan cocido defraudando el peso de dicho pan y la calidad y bondad que debe tener conforme a las ordenanzas y autos de buen gobierno y para que cesen los dichos inconvenientes y también se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligación suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas públicas de esta ciudad” .[7] De igual forma la Real Audiencia, en este mismo año, mandó que se recogieran todas las cosechas de trigo cocido o en rama que hubiere en la ciudad de Tunja, Villa de Leyva, Mariquita y Tocaima, “para que averigüen la cantidad de harina de trigo cocido y en rama que en las dichas ciudades y Villa de Leyva y en las estancias de españoles y otras…” y así cumplir con el abasto de la ciudad de Santafe.[8]  

Algunas medidas represivas contra las personas que escondieran el trigo fueron:  “orden de ir a las estancias y haciendas de Ubate a hacer cala y cata del trigo, y harina de molinos que hay y pagarlo conforme a la tasación que se hizo de la Real Audiencia y lo envíen a Santafe…al que guarde o niegue el trigo se le embarga, se le cobra multa de 50 pesos”.[9] 

La norma era tanto para los indígenas como para los españoles, para todos se proclamaban los pregones y de no cumplir se le aplicaba el castigo.

“…se entienda así mismo para sacar trigo de los caciques e indios principales que tuvieren cantidades bastantes guardándose con ellos la misma forma que con los españoles y dejándoles lo necesario para su sustento y de sus familias y para las sementeras que éste presente año hubieren de hacer. Firma el oidor Julio de Villabona”.[10] Se medía por ‘caballos’ y se pagaba medio peso por cada cabalgadura de trigo que llegara a Santafé. 

Las Reglamentaciones iban dirigidas también para las amasanderas y los tratantes o panaderos, quienes vendían el pan, las panaderas atendían su negocio en las plazas públicas y los tratantes en tiendas de su propiedad: “…y también se atienda en lo posible el aprovechamiento justo y moderado que deben tener las panaderas y tratantes que conforme a su obligación suelen vender y venden pan cocido en sus tiendas y en las plazas públicas de esta ciudad…en cuanto al precio y valor del trigo que se vende en grano reservaron los dichos señores (diputados del Cabildo) el proveer lo que convenga y este auto se pregone públicamente para que venga a noticia de todos y así lo proveyeron y mandaron…”[11]  

Las multas se usaron como represión para quien no cumpliera con el mandato, respecto a los precios, existe este documento fechado en 1620, que decía: “se venda cada fanega de trigo en esta dicha ciudad de Santafe y en sus términos y jurisdicción a peso y seis tomines de plata corriente de la deste reyno y ninguna persona venda el dicho trigo a más precio de lo contenido en esta taza so pena del perdimiento del dicho trigo y de otros 20 pesos de plata corriente”[12]  

El oficio público despachado por el Cabildo, documento del  capitán de Caballos Corazas, Regidor Perpetuo de Santafé, Diputado y Fiel Ejecutor Don Hermenegildo de Rojas y Bolívar y el Fiel Ejecutor de los mantenimientos de ella, por el ilustre Cabildo, en una visita a las tiendas de los tratantes para verificar que venden el pan y tortas ordenaba: “pan de a dos por un cuartillo que no pese cada uno 4 onzas de forma que por un real se den dos libras de dicho pan que sea blanco y cada torta de la misma calidad y de buena harina ha de tener 12 onzas por medio real, lo cual se entiende después de cocidas y frías y ninguno de dichos tratantes no excedan de lo referido…”[13]  

“En dicha visita se reconocieron 15 tiendas de pan y tortas, algunas de ellas localizadas en la Plaza Mayor  y en el barrio de las Nieves de la ciudad de Santafé. Se encontraron varios panes que no cumplían con las especificaciones nombradas, por lo cual se embargaron y se penalizó al tratante o panadero.”[14] 

En 1699 se redactó un decreto o auto contra los tratantes de Santafé sobre la falta en el peso de tortas y pan, a pesar de que la harina había bajado de precio, expresándose de esta manera: ”se está experimentando la falta de peso que debe tener el pan y tortas en grave prejuicio de toda la república y en particular de los pobres que no se abastecen con el pan y tortas tan pequeñas…”por consiguiente “manda que todas las amasanderas hagan las tortas cada una de 12 onzas cocidas y el pan de 2 lb. por un real, que sea blanco,  de forma que no excedan de lo referido”,y advierte “ pena de que todo el que cogiese será perdido y se pasará a dar a la providencia que convenga y ninguno de los tratantes ni otra persona alguna compre pan o tortas sin el peso requerido so pena de 10 pesos y veinte días de cárcel.”[15] 

Todavía a principios del siglo XVIII persistían los problemas de distribución y abastecimiento de la harina para los tratantes y panaderas, continuaban los problemas de personas que guardaban o escondían el grano para enviarlo fuera del distrito donde lo compraban a mejor precio y posiblemente las distancias recorridas eran más cortas, igualmente se insistía en los pregones y en los castigos a quienes no cumplían con las órdenes.

“Se manda pregonar en Tunja y Villa de Leyva que no pueden sacar la harina fuera de la ciudad de Santafé sin licencia previa, so pena de multa por parte del presidente y gobernador deste reyno”[16] 

El oficio de panadero y amasandera se aprendía de los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, según el censo, se detectó que en el barrio de las Nieves se congregaban la mayoría de los artesanos de la ciudad. 

Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se inventa el molino para trigo automático, esta maquina sólo necesitaba un operador que la ponía en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de aceptación por parte de la sociedad. 

La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros entraban a la ciudad de Santafé, después de un tortuoso camino en mula por los despeñaderos y montañas, se sorprendían al ver una gran planicie sembrada de trigo, así lo expresó Humbolt “los ojos están acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin árboles” [17] Existía una especie de trigo que se daba en climas templados y cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o trimesino y se cultivaba en la provincia de Pamplona. 

También se le conoció al pan como “remedio” para algunos males, en 1802 cuando apareció la epidemia de la viruela en el Nuevo Reino, las curanderas no sabían cómo curar esta enfermedad por lo que se acudió al médico gaditano José Celestino Mutis para que diera un tratamiento y curarla. El fundador de la Expedición Botánica publicó un libro llamado “Método general para curar viruelas”, y en algunos de sus consejos nombra el pan “se les puede proporcionar, entre otros alimentos…algunas rebanadas de pan” y “el agua ordinaria será la natural con un pedazo de pan tostado”.[18] No obstante, la preparación de los alimentos y las condiciones de higiene no eran las mejores, las cocinas eran sitios oscuros, mal ventilados y de piso de tierra por lo cual anidaba mucho mugre, en estas condiciones se descubre un polvillo que comido con el pan produce graves enfermedades con vómitos, diarreas y disenterías. 

Este botánico era profesor del Colegio Mayor del Rosario, en este plantel se consumía pan todas las mañanas para el desayuno desde su fundación en 1653. En las cuentas presentadas por el Señor Rector Don Santiago Gregorio de Burgos, en 1799 figuraba un recibo que decía: “recibo 50 pesos 2 reales por cuenta del pan, firma María Gertrudis Rico” [19] la compra se hacía cada mes, posiblemente esta señora era la amasandera, aunque no lo especificaba. 

La comercialización de la harina entró en sus etapas iniciales y se empezó a negociar con Trinidad y Jamaica, por otro lado, el rey concedió a don Hipólito Bernal permiso para importar 123 barriles de harina entrando por Cartagena y Panamá. El mejor trigo se producía en tierra fría por lo cual las regiones productoras debían enviar a la costa sus provisiones de harina, sin embargo la demanda era mayor que la oferta por lo que Cartagena se vio en la obligación de importar de EEUU en 1807, 44.411 cargas de harina. Por otro lado esta harina extranjera era más barata. [20] Los malos tiempos y la sequía de la tierra impedían la buena producción de trigo por lo cual se vieron obligados a importar, a espaldas de España, harina y otros comestibles para alimentar al pueblo. Así llegó a “Cartagena de Indias la goleta “Hetty” cargada de harina, arroz y jamones.” [21]  

El autor Álvaro Miranda se tomó el trabajo en su libro “Colombia la senda dorada del trigo”, de resaltar los hechos más relevantes que se dieron alrededor del trigo y sus derivados en el siglo XIX, se retoma, para este artículo, lo correspondiente a la época de la República, después del primer grito de la Independencia: 

1810.

Como se ha visto existía una “rivalidad” entre Cartagena y la ciudad de Santafé, en relación a la posesión de la harina, Cartagena continuó importando contradiciendo las ordenes de la metrópoli, mientras que en la capital había grandes haciendas productoras de trigo, esta situación se vivió en los años anteriores a la reconquista española. 

Un gran levantamiento de los compradores de pan se dio cuando el panadero francés Lambert compró y utilizó la maquina para amasar, la gente sólo quería pan amasado por las manos humanas.  

1813

El capitán Antonio Nicolás Briceño reclutó hombres criollos y extranjeros con el fin de libertar a la patria del yugo español, y los soldados tendrán derecho a una ración de “una libra de carne, una de pan y cuatro de ron o guarapo cuando lo haya”[22]  

1814

El viajero francés Jean Baptiste Boussingault contratado por Simón Bolivar para trabajar en Colombia hizo una gran labor agrícola al tecnificar la siembra de maíz, yuca y leguminosas en el Cauca y por el aporte de Antioquia de harina de trigo, cacao y café.  

1816

Reconquista española, se inició una etapa dura para el país hasta 1819 cuando se da la batalla de Boyacá y la definitiva separación de España. Durante la batalla de la independencia los soldados españoles exigieron a los “pueblos a que contribuyan con el mantenimiento de la tropa real con harinas y ganado” [23] 

1822

El historiador José Manuel Restrepo, alertó en su libro “Diario Político y militar” sobre el peligro de la cosecha del trigo debido al polvillo u orín que destruía las sementeras de trigo. 

1823

El viajero Theodore Mollien describió el mercado ubicado en la plaza de palacio, enumera las frutas y verduras procedentes de diferentes regiones y entre estos “sacos de maíz, de cebada y de trigo”.[24]

El 3 de julio el senado y la cámara de la República de Colombia aceptaron la libre importación a la nación de harinas, carnes saladas y todos los productos comestibles que entren del extranjero. 

1824

El país se encontraba en extrema pobreza por la guerra, por lo cual era difícil conseguir harina. En las fiestas de los “ricos” se servía “encurtidos, confituras y ponqués” además de limonadas, agua de cebada, ponche de frutas y vino blanco.[25]  

1825

Desde la época de la conquista se sembró el trigo con gran facilidad y rendimiento, sin embargo entre febrero y marzo hubo una sequía que acabó con la producción del grano.  Los campesinos rogaban para que volvieran las lluvias. 

1827

El historiador José Manuel Restrepo en su Diario Político y militar desarrolló un gran trabajo sobre el problema del trigo, la harina, el pan y los panaderos, adelantándose a su época y pionero de la historia de la vida cotidiana, logró llevar su libro a Paris y dar a conocer así la situación de su país en Europa. 

1828

El Molino de Hortúa, movido por agua se convirtió en el molino que produce la harina para el pan de Santafé de Bogotá. 

1832

A pesar de que los cultivos de trigo trajo muchas riquezas a la provincia, parece que el polvillo sigue haciendo estragos y dando enfermedades a los bogotanos, por otro lado se dice que el avance de la agricultura no se vió en tres decadas,  ya que sus técnicas eran practicamente las mismas ya caducas. 

1838

Llegó la primera trilladora a Colombia, aunque para ese momento no se tenía la suficiente preparación para usarla.[26]  

1843

En Europa se dio un gran avance en cuanto al proceso del trigo en harina. Antes el panadero iba al campo a comprar el trigo, se lo entregaba al molinero y este se lo devolvía en harina la cual tamizaba el panadero. Ahora es el molinero el que consigue el trigo y se encarga de cernirlo y saca la harina para amasar y hacer el pan.  

1847

En Bogotá se celebró la fiesta religiosa del Corpus donde se hacía la procesión, caminando un largo rato por las calles y luego se ofrecían las famosas colaciones hechas casi todas de productos de  harina de trigo, la gente: “devoraba bizcochos, dulces y guarruz (bebida fermentada de arroz), que eran las viandas de ordenanza para esas funciones, amén de las frutas acarameladas, maní, alfajor, merenguitos, avisperos y otras golosinas de gusto no muy refinado” [27] 

1849

Para esta época viajaban mucho los colombianos al extranjero y traían sus experiencias e influencias para implantarlas en su tierra es así como llegó por primera vez el Sandwich a Bogotá consistente en “pan de trigo y queso de flandes”[28]  

1851

Nuevamente el historiador José Manuel Restrepo narró en su Diario el fusilamiento de un bandido que se reunía con su banda en el Molino del Cubo localizado en la avenida Jimenez con cuarta en Bogotá. 

1854

Montaron Molino de hierro con piedras del Sena en Bogotá bajo el auspicio de Joaquín  Sarmiento con lo cual aumentó la producción de harina. La ciudad de Bogotá se encontraba en estado lamentable tras el gobierno de Melo, hay despoblamiento y destrucción por el campo y esto afectó también a los panaderos pues habían recogido comestibles para la guerra como azúcar y harina tanto que escaseó el pan en la ciudad. A su vez el pan subió de precio. 

1858

“Los primeros maestros de panadería y repostería que llegaron a Colombia, vinieron de Europa”[29] Se empezaron a inaugurar en Bogotá panaderías entre éstas un local donde se vendían confites, postres y pasteles, también tenía una habitación “decente” para que las señoras entraran a probar los pasteles.  

1859

El presidente de la Confederación Granadina (Colombia) Mariano Ospina no aceptó el incremento del impuesto sobre el trigo. 

1860

Se dio a conocer al público el primer libro sobre cocina titulado “Lenguaje Gastronómico con un oráculo respondón, poético i romántico” escrito por una sociedad de gastrónomos hambrientos y dedicados a los cachacos granadinos de ambos sexos. 

1864

Se puso en funcionamiento una trilladora en las cercanías de Soacha “la maquina hace 14 cargas por día, tirando de dos caballos”[30]. 

1866

A propósito de la llegada del trigo a estas tierras, años después, un poeta Zipaquireño le hace una estrofa enfrentándolo con el cuchuco y la arepa de maíz y dice así:

“Cantó Virgilio en forma soberana

la harina que a sus náufragos nutría;

del macarrón el ítalo se ufana;

gózase España en que garbanzos cría;

pues por qué yo, con vena colombiana;

no he de cantar, gemela del bambuco,

la gloria de la arepa y del cuchuco.”[31] 

1867

Existieron en Bogotá 3 o 4 molinos y 9 panaderías.  

1868

Entró a Bogotá el primer molino de vapor, se trata de una máquina de 37 toneladas que fue transportada desde el río Magdalena, luego por tierra a lomo de indio y burro, una pesada labor que culminó con el fracaso ya que tuvieron que cerrar el molino por falta de dinero.  

1870

Se destapó el motín del pan a manos de los artesanos que protestaban por el aumento del precio de la harina y sus derivados, en expresión de sus peticiones agredieron contra el molino de Joaquín Sarmiento fundador del Banco de Bogotá. 

1874

Es reeditado el libro de cocina titulado Manual de cocina y repostería conforme a los usos y a las costumbres de Colombia. 

1875

Los artesanos culparon a los panaderos y molineros de “tener hambreado el pueblo de la ciudad de Bogotá”[32], los cuales les destruyeron y apedrearon sus tiendas y habitaciones.  

1876

En una de las muchas guerras civiles  que se dieron durante el siglo XIX hubo un enfrentamiento entre liberales y conservadores y cuentan que en los ratos de descanso se repartían bizcochos finos y del país. 

1878

 El señor Salvador Camacho dice:

“El trigo no ha dado un solo paso delante de la independencia para acá. Las harinas norteamericanas llegan hasta Villeta, al pie de la altiplanicie, y las de la sabana a duras penas bajan a la orilla del alto Magdalena.”  [33] por  tanto era más práctico traer los alimentos del exterior a propósito del libre comercio. Además el rendimiento de los cultivos era muy inferior al de otros países. 

1880

Se abrió una pastelería francesa en Bogotá de un señor francés llamado M. Violet, este fabricaba además pastas italianas, macarrones, fideos y tallarines. La Panadería Violet estaba situada en la calle 10 por el Camellón de la Concepción, cerca de la Academia de Historia. 

1881

La situación económica no favoreció al trigo, según el analista Salvador Camacho Roldán, el precio del trigo era muy barato comparado con el de otros países, mientras aquí se produce “el trigo a razón de tres cargas por hectáreas…en Chile la producción no baja de seis o siete por hectárea…” [34] 

1882

Un famoso costumbrista Ricardo Silva escribió que en las chicherías de la ciudad además de vender la chicha se conseguían rosquetas y bizcochos. 

1889

“el 13 de junio con una maquinaria moderna y de primer orden, se fundó en Bogotá la Fábrica de Galletas del señor A. de J. Martinez”[35]  

1893

Debido a los problemas económicos con que atravesaba la capital y por el alza de los productos básicos de la alimentación: el pan y la carne, se reunieron personas en campaña bajo las órdenes del expresidente Rafael Nuñez  y  montaron una colecta pública e hicieron una panadería más barata. 

 1899

Se inauguró una pastelería que va a ser famosa durante la guerra de los mil dias, se trata de la señora Paulina Briceño casada con el pastelero español Enrique Gracia, el señor muere y su esposa continúa con el negocio, prosperando hasta tener varias sucursales, en esta se preparaban hojaldres, repollas, milhojas entre otros.[36]  

Para el siglo XX se dan  varios avances relacionados con la producción panadera, en primer lugar se definió su nominación aclarando que se trata de un producto elaborado con harina de trigo, levadura, agua potable y sal común, en caso de que llevara otro ingrediente, cambiaba su nombre, de igual forma se incrementó la importación del trigo de países extranjeros con altos impuestos para su ingreso, se aumento el número de molinos en las ciudades y por consiguiente la  de las panaderías, especialmente en Bogotá y Barranquilla. 

Bibliografía

COBOS, Garcia Elver. Cocina práctica de: panadería y repostería, platos típicos del Tolima, platos colombianos y comida vegetariana. Ecoe ediciones. 2004 Bogotá 

CÓMO HACER PAN . Manuales integral. RBA libros S.A. 2002. Barcelona 

MÉNDEZ de Fierro, Francia. Manual de Panadería y repostería. Ecoe ediciones. 2005. Bogotá. 

MIRANDA, Álvaro. Colombia la senda dorada del trigo. Episodios de molineros, pan y panaderos. Thomas de Quincey Editores ltda. 2000 Bogotá. 

RESTREPO, Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653- 1773. Centro Editorial Universidad del Rosario. 2005. Bogotá. 

www.ceopan.es 

CECILIA RESTREPO M.