9 de agosto de 2005. 

 Hace unos días tuve la oportunidad de viajar a Saltillo, Coahuila por asuntos académicos. Afortunadamente viajé acompañada de mi esposo, digo afortunadamente porque ambos pudimos disfrutar de una muy buena experiencia en esa ciudad tan bonita del noreste mexicano. Cuando me desocupé de mis obligaciones profesionales, tuvimos un par de días libres y planeamos hacer una excursión. Desde hacía tiempo teníamos deseos de conocer la ciudad de Parras ubicada en el centro sur de esa entidad federativa; mi esposo por cuestiones personales, ya que él es de San Rafael, Mendoza, Argentina, una provincia productora de vino; yo por razones académicas puesto que siempre me había intrigado el nombre de ese sitio, ¿por qué llamarlo así cuando se supone que en México no ha habido tradición de cultivos de la vid y mucho menos producción vitivinícola?  

            Este hermoso lugar que antes se llamaba Santa María de las Parras fue una fundación española de fines del siglo XVI, para ser más exactos recojo el dato que ofrece Sergio Antonio Corona Páez en su libro La vitivinicultura en el pueblo de Santa María de las Parras. Producción de vinos, vinagres y aguardientes bajo el paradigma andaluz (siglos XVII y XVIII) cuando comenta que Parras fue fundado al principio como pueblo de indios en 1598, aunque a sus alrededores ya existían algunas haciendas españolas. Se le llamó así porque en el lugar existían parras nativas, aunque la introducción de la vitis vinífera europea fue consecuencia de la entrada de los colonos españoles peninsulares, los criollos y los indios tlaxcaltecas del centro de México a finales del siglo XVI.  

            Antes de llegar a Parras se encuentra la Casa Madero que nos recibe con un aviso que dice se trata de la bodega más antigua de América: “La vinícola más antigua del continente americano. Establecida en el año 1597.” Efectivamente, según informa Gildardo Contreras Palacios en su libro Parras 400, la hacienda se San Lorenzo de Parras fue fundada en ese año, el primer propietario fue don Lorenzo García, español que residía en el pueblo de Santiago del Saltillo. Así, esta hacienda fue una gran productora de uva y, en consecuencia, de buenos vinos, además de otros productos como el trigo, el maíz, el frijol, las verduras y de una gran variedad de frutales. Durante la época colonial y siglo XIX cambió de dueños en varias ocasiones. Don Evaristo Madero adquirió la Hacienda de San Lorenzo a fines de esa centuria y creó la firma Ernesto Madero y Hermanos para administrarla, años más tarde, en 1946, la razón social fue sustituida por la de Casa Madero, S. A. que es como se sigue llamando hasta la fecha como menciona este autor.  

            Recorrimos esta hacienda como parte de un tour que allí mismo ofrecen, nuestro guía, el señor Rafael, nos contó la historia del lugar y nos explicó el funcionamiento de la bodega. En el museo del vino uno puede ver las prensas antiguas y compararlas con las máquinas modernas que hay en la parte exterior del inmueble. Las variedades que ofrece la Casa Madero (Chardonnay, Semillon, Chenin Blanc y Colombard en las uvas tintas: Caberent Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Shiraz y Cabernet Franc) nos hicieron apreciar que esta bodega se encuentra en niveles de calidad y competitividad muy alta, además, exporta vino a varios países de Europa y Asia.[1] Es una extensa variedad de uvas, máxime si uno recuerda que en el período colonial la que mejor arraigo tuvo fue la llamada “Mónica”, que, según informa Corona Páez, pronto se transformó (por mutación o clonación) en la nueva variedad rebautizada como “Criolla” o “Misión”. Algunos historiadores consideran que la vid pasó de la Nueva España a Perú y de ahí a Chile y Argentina, y otros creen que muchas de las variedades existentes en la actualidad en Sudamérica evolucionaron a partir de cepas que llegaron directamente de España, señala este autor. 

            Desde fines del período colonial, la Corona española dispuso que no se sembraran más vides ni olivares en los reinos ultramarinos para que “no compitieran con los caldos de Castilla”, sin embargo, no se destruyeron los que ya estaban sembrados desde antes, inclusive, los misioneros jesuitas, franciscanos y dominicos que anduvieron por el norte fomentaron el cultivo de la vid y la producción de vino con la uva Misión. Eso explica la tradición de vinos en sitios como Querétaro y la Alta California por donde anduvo fray Junípero Serra de la orden de San Francisco, o la tradición de vino y fiestas de la vendimia que también se encuentra en Baja California y en Sonora, por ejemplo. Ahora, en este mes de agosto, se celebran dichas fiestas y Parras no es la excepción. Un dato que no quiero omitir es el que proporciona Corona Páez sobre los privilegios fiscales que recibió Parras durante el siglo XVIII, es decir, no sólo se permitió que Parras siguiera produciendo vinos, aguardientes y vinagres durante el período colonial, sino que ni los vecinos españoles y criollos, ni los indios tlaxcaltecas de Parras tuvieron que pagar nuevos impuestos y alcabalas en 1738, en plena época de las reformas borbónicas. Esto se explica, señala el autor, porque Parras formaba parte de la zona fronteriza que recibía el ataque de los indios “bárbaros” (apaches lipanes) y por eso necesitaba de estímulo y apoyo económico, ya que sus vecinos corrían con los gastos de su defensa.            

Para concluir este texto que me ha permitido volver a saborear de esos días tan deliciosos en Saltillo y en Parras, quiero comentar que ahora mismo me deleito con un dulce de leche con relleno de nuez de manufactura artesanal, resulta que luego de visitar la Casa Madero nos fuimos al pueblo mágico de Parras en donde disfrutamos de su hermosa arquitectura detenida en el tiempo, suspendida igual que el templo del Santo Madero, y fuimos a comprar a la dulcería de doña Goyita, una señora que murió hace poco a la edad de 102 años, allí su hija, Toñita, nos atendió y nos vendió unos dulces de membrillo, de higo y de nuez que realmente quitan el aliento. Algunos, como los hechos de membrillo, son ates a los que en Parras llaman cajetas. En ese vergel en el desierto (hay manantiales) que es Parras, el viajero puede encontrar estos exquisitos dulces artesanales, el vino ya mencionado y unas tortillas de trigo, crepas para que el lector se dé una idea, que los españoles llamaban “las tortillas de la tierra” y que por lo general eran hechas de harina de maíz, pero que en el norte de México se hacen de trigo preferentemente, aunque se comen de las dos. Hay unas tortillas de trigo chiquitas que se inflan cuando están listas a la hora de cocinarse encima de una plancha llamada comal sobre el fuego, como se inflan se llaman “Sapitos”. Bueno, basta de mis memorias gastronómicas y basta de este escrito. ¡Ah! Por cierto, me impresionó saber que, aparte de esos ricos vinos de mesa y el especial de reserva, también tienen aguardientes (grapa) y brandy. Por si acaso, compramos unas cuantas botellas de cada uno antes de emprender el regreso a la Ciudad de México en donde vivimos.