No existe duda, uno de los alimentos o insumos en la gastronomía con más historia y linaje es el olivo y sus deliciosos frutos las aceitunas y el aceite. El tema tiene una especial significación, porque para mi tesis de grado de Ingeniero Industrial, tuve que diseñar una planta de aceite de oliva en Tacna, en la frontera con Chile, y durante un buen tiempo estuve inmerso en su fascinante mundo.

Recuerdo que uno de los primeros mitos que narraba entusiasmado cuando mis hijos eran pequeños, era la disputa entre Atenea y Poseidón por el patronazgo en la fundación de Atenas. Poseidón, con la magia de su tridente, hizo aparecer el útil y bello caballo. Atenea presentó en la contienda, como su regalo ganador, al olivo, con sus deliciosos frutos que también producían un aceite extraordinario que serviría como alimento, para aliviar las heridas y proporcionar una llama olorosa que ilumine las noches. Luego se fueron añadiendo nuevas posibilidades, fue también, símbolo de paz y de victoria.

El Olivo es considerado como el árbol de la fertilidad y las amorosas parejas se reclinaban sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar y cuando no, también. De su dura madera se tallaban las principales estatuas, los cetros de los reyes y los muebles especiales. Luego sigue la historia describiendo a un esforzado Hércules sembrando olivos por todo el mundo conocido. Más alcurnia imposible.

El olivo llegó al Perú de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Don Antonio era una personalidad, casado con Inés Muñoz, famosa y adinerada viuda de Francisco Martín de Alcántara, hermano de Francisco Pizarro.

El conquistador Ribera fue uno de los principales protagonistas de las guerras civiles de los españoles. Había regresado a España en 1557 con las talegas llenas de oro y el nombramiento de Procurador.

En Lima existen hasta ahora vestigios de su famosa propiedad, denominada popularmente como la “Huerta Perdida”, que en los primeros años del Virreinato era una de las principales proveedoras de higos, melones, naranjas, pepinos y duraznos, todos de magnifica calidad, por el empeño y dedicación de sus propietarios.

La tradición popular narra las ceremonias de presentación de cada uno de los nuevos productos de la Huerta Perdida. Por ejemplo, la primera granada fue festejada con una especie de carnaval y paseada en hombros en una litera adornada con flores por la Plaza Mayor de Lima y calles aledañas.

Referente a las estacas de olivos, llegaron en buen estado sólo tres, y por supuesto se les dedicó preferente atención, sembrándolas en un área especial de su huerta y se encargó su cuidado a un fiel guardián llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento. Numerosas personas amigas de Don Antonio y Doña Inés se acercaban periódicamente a constatar el crecimiento y verdor de los olivos, y su desarrollo se volvía tema de conversación en las tertulias de la capital del virreinato.

Pero, recuerden que siempre hay uno, un desgraciado día, don Antonio fue como de costumbre a pasear muy temprano por su huerto, y pudo constatar que había desaparecido una de sus hermosas estacas de verde olivo. Una mezcla de rabia, frustración y pena se apoderó de él. Su reacción fue violenta e instantánea, desterró al descuidado Gumersindo y con guardias y esclavos recorrió la vecindad, ofreciendo jugosa recompensa por cualquier noticia sobre el ladrón y por supuesto su preciado tesoro.

Las autoridades civiles y religiosas colaboraron decididamente en la búsqueda en el ámbito nacional, pero hasta la fecha no se ha vuelto a tener la certeza del destino del arbolito robado. Existen hasta tres versiones del latrocinio, una que fue a parar a Arequipa, específicamente al valle de Camaná. Otra que llegó más al sur y se sembró en Tacna y la tercera teoría dice que originó los olivares de Valparaíso, en Chile.

Esta tercera teoría es avalada por nuestro historiador Ricardo Palma, que cuenta que por intermedio de un secreto de confesión, un acaudalado agricultor chileno pidió perdón divino por su mala acción y como penitencia recibió la tarea de regresar la estaca, por supuesto en forma simbólica y anónima, acompañado de una taleguita de mil duros para don Antonio de Ribera y otra bolsita de dos mil duros para el Hospital de Santa Ana, patrocinado por el mismo Arzobispo Loayza, quien le otorgó la respectiva absolución, claro, después de recibir esta pequeña fortuna.

El cronista Acosta confirma la gran aceptación y signo de distinción de las aceitunas en la culinaria peruana de los albores del virreinato. Cuenta que se ofrecían al principio de los banquetes y sólo una por invitado, debido a lo limitado de la producción y por lo tanto su elevado precio. Por otro lado, existe un dicho muy antiguo que dice “llegar a las aceitunas” y se aplicaba a los que habían arribado muy tarde a la fiesta, a la hora de los postres, esto indicaría la posibilidad de que las aceitunas también se ofrecían al final del banquete.

Con el tiempo y el desarrollo sostenido de los olivares en el Perú, disminuyó el precio de las aceitunas y el aceite de oliva. Se volvieron más accesibles y conquistaron numerosos espacios, como por ejemplo compañera apreciada del Pisco como su preferido “entremés”. Con el “pan con aceitunas”, un clásico de los lonches, o coronando la sin par “Papa a la Huancaína”. Como incomparable insumo de la “Papa Rellena”, el “Arroz Tapado” y las “Empanadas”. Como un sabio toque de los suculentos “Tamales”. El aceite, en el riego indispensable del “Tacu-Tacu”, el famoso batido de arroz con fréjoles y luego dorado en la sartén. En los aliños de todas las ensaladas gourmet. Pero donde demuestra todo su esplendor es en uno de los clásicos de la gastronomía del mar peruano, el “Pulpo al Olivo”.

Lo cierto es que las aceitunas y el aceite de oliva están presentes en medio de la gastronomía peruana, desplegando todo su incomparable aroma y sabor. La producción peruana compite con los afamados productos españoles, italianos, griegos y franceses. Reciente ejemplo es el Aceite de Oliva, Extra Virgen de Vallesur en Tacna, que fue distinguido con la medalla de oro en el concurso anual que organiza en Los Angeles el Consejo Californiano de Aceite de Oliva. En el 2005 participaron 241 productores de los principales países del mundo. Galardón que dice de la calidad de nuestros olivares y sus productos. Como buen Gastronauta, feliz soñador, quiero creer que de alguna manera existen en los olivares peruanos algo de la esencia de las famosas tres estaquitas sevillanas de Don Antonio y Doña Inés.

Receta del Pulpo al Olivo:

Ingredientes: (Por porción)

200 gramos de Pulpo cocido y tajado finamente, Pulpo de tentáculo grueso, 150 gramos de aceitunas licuadas, 3 cucharadas de Mayonesa, 1 cucharada de aceite de Oliva. Ají al gusto.

Preparación:

Mezclar la pasta de aceitunas con la mayonesa, el ají y el aceite de oliva. Colocar en una fuente los pulpos cortados en forma sesgada y decorar con tajadas de naranja alrededor del plato. Eventualmente, decorar con tiras de pimientos encurtidos y hojas verdes. Rociar la salsa a voluntad sobre los pulpos.