Nutriciones colectivas y dietoterapia

Estudiantes

Los estudiantes constituían un grupo social muy peculiar, transitorio, joven y privilegiados de la sociedad por su procedencia familiar, ya que la alimentación de estos se veía influenciada por la condición económica de sus familias, desde los que sobrevivían del pupilaje en cualquier casa a los que tenían el privilegio de entrar en algunos de los prestigiosos Colegios Mayores. Entre la buena alimentación que disfrutaban éstos, y la alimentación miserable que retrataba Quevedo en la casa del Dómine Cabra, existía un abismo. La vida de los estudiantes en pupilaje resultaba muy insegura, con más tendencia a la desventura que a la aventura. Tan típica era el hambre de éstos que era famosa, siendo habitual verlos haciendo cola en la sopa boba de los conventos, al igual que se hallaban autorizados a pedir limosna. Resultaba tan escandaloso el contraste como lo era la desigualdad y distribución de alimentos en el Siglo de Oro.

Domingo Hernández de Maceras escribe su “Libro de Arte de Cocina” para un grupo social muy determinado, el de los estudiantes universitarios que vivían en el Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo, de la Universidad de Salamanca. La vida en los colegios como instituciones y de los colegiales como miembros de los mismos se hallaba regulada por las normas que sus fundadores establecieron, teniendo un tipo determinado de alimentación, considerada como la alimentación básica, correcta y completa. El estilo de vida de los colegiales era monástico, riguroso, con mucha dedicación al estudio y a los actos religiosos y poco tiempo de ocio y diversión, orientando a los estudiantes hacia la obediencia, el respeto y la laboriosidad. El día empezaba a las cinco de la mañana en verano y a las seis en invierno. Primero se celebraba la misa y después se asistía a clases en la universidad, comían sobre las diez o las once, tras la comida, tenían lugar discusiones dialécticas de carácter académico en latín, que era lenguaje universitario, a continuación, tras un breve descanso, se asistía a las clases vespertinas en la universidad, regresando al Colegio para la cena a las cinco o las seis. Después podían optar por retirarse a sus habitaciones para poder estudiar o salir siempre acompañado de otro miembro del Colegio. Los domingos y días festivos, la jornada comenzaba más tarde, después de la misa solemne la comida era más abundante y había diversiones como paseos y corridas de toros. Aún así, la vida del colegial debía ser recogida, con cosas permanentemente prohibidas, como el trato con mujeres, el baile, el juego y portar armas.

Su alimentación, aunque seguía en muchos aspectos el modelo religioso, se basaba en el tríptico de “carne, pan y vino”, sin llegar a la abundancia y refinamiento de las clases nobles, también estaban lejos de la dieta vegetariana habitual de los monjes y frailes, por austeridad, y de las clases populares por necesidad.

Normalmente, en las “constituciones  de los Colegios Mayores” se fijaban la ración de carne en una libra o libra y media diaria o como en el colegio Mayor de Oviedo, de lo que se trataba era el valor de la ración, siendo el Rector el responsable de hacer las raciones alimentarias y el despensero de gastar diariamente por cada colegial (tanto los días de carne como los de pescado) los maravedíes necesarios para comprar una libra y media de carne de ternero o el pescado, así como, el pan, el vino y una serie de productos alimentarios complementarios necesarios para la preparación de los platos como el aceite, vinagre o fruta.

La carne era el producto esencial sobre todo la de carnero, la ternera más cara y escasa se consideraba algo extraordinario, al igual que algún cabrito o palomo. Al medio día el plato fundamental era la tradicional “olla” a base de verduras y legumbres, sobre todo garbanzos y carnes variadas (carnero, ternero y tocino). Por la noche el plato central de la cena parece que era un plato de carnero o de alguna otra clase de carne.

También se servían normalmente entremeses y postres, como por ejemplo ensalada en Cuaresma de lechuga, escarola, cardos, aliñadas con sal o azúcar, aceite y vinagre, figurando también entre los mismos algunas frutas del tiempo como los melones. Los postres podían ser tanto platos salados como dulces, sirviéndose al final de la comida, como cardos o aceitunas. Las grasas eran de origen animal (tocino) como vegetal (aceite). También se usaban ajos como condimentos y seguramente especias, pues eran muy del gusto de la época.

En el Colegio se guardaba los días de ayuno y abstinencia siendo éstos los viernes de cada semana la Cuaresma y la vigilia de fiestas. Como estaba prohibido comer carne se sustituía por pescado o alguna vez por huevos o queso. Como el pescado fresco no siempre estaba disponible, había que recurrir al pescado en conserva: seco, en salazón o en escabeche, siendo la ración ordinaria de libra y media por persona.

En definitiva, se trataba de una buena alimentación, tanto en calidad como en cantidad, sólida y consistente pero sin demasiados refinamientos, novedades o exquisiteces, ya que las reglas del Colegio establecían cierta austeridad prohibiendo los caprichos gastronómicos.

Es la alimentación más adecuada que hemos encontrado en este Siglo, si exceptuamos el vino diario dado a adolescentes, ya que resulta variada en nutrientes, con raciones de cereales, frutas, lácteos, verduras, legumbres… solo tomando quizás un poco de demasiadas proteínas de origen animal sobre todo de carne de carnero que también resulta grasa en exceso para una dieta equilibrada.