Manipulación de alimentos e higiene en la cocina

Francisco Martínez Montiño en su libro “Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería”, titula su capítulo I “De la limpieza de la cocina”, dejando claro la importancia que ya en el Siglo de Oro se le otorgaba a la limpieza y la manipulación de alimentos.

«Pienso tratar en este Capítulo de la limpieza que es la más necesaria e importante, para que cualquier cocinero de gusto en su oficio. Y para esto es necesario guardar tres o cuatro cosas. La primera es, limpieza: y la segunda, gusto; y la tercera prestreza; que teniendo estas cosas aunque no sea muy grande Oficial, gobernándose bien, dará gusto a su señor, y estará acreditado.

Ha de procurar, que la cocina esté tan limpia, y curiosa, que cualquier persona que entrare dentro se huelgue de verla: y ha de tener buenas herramientas curiosas para cosas particulares y extraordinarias… Puesto que todo muy bien lucido, y colgado por buena orden que no anden las piezas rodando por las mesas ni por el alvadar.

Los asadores en su lanceta muy lucidos, y los palos de masa, y los cucharones de maniar blanco, has de tener en una tabla que estará colgada con unos clavos de palo torneado, como los tiene los boticarios, y otros para cedacillos y estameñas.

Esto ha de ser en la parte más desembarazada de la cocina, y si allí puedes acomodar la mesa para las cosas de masa, y ponerles encima un cielo de lienzo para que no caiga polvo de arriba; es cosa muy necesaria.

Si fuese posible no había de estar ninguna Cocina debaxo de ninguna casa, si no a un lado debaxo de un cobertizo, de madera, que no hubiese encima vivienda de gente; salvo si es de bóveda, que con eso, y buena luz estarán bien.

El agua la tendrás en tinajas, o en tinacos con sus cuberteras; y tendrás cuatro o seis cántaros en una cantarera de palo que no llegue con los suelos al de la Cocina. Estos serán vidriados con sus tapaderas; del agua de estos cántaros echarás para cocer todos lo que se hubiere de guisar, y la otra será para lavar y fregar las herramientas.

No consientes que se corten ninguna cosa sobre las mesas, sino sobre un rajo, que tendrás hincado en el suelo a una punta de la mesa, donde embarace menos, allí cortarás toda la carne y quebrarás los huesos: y las mesas las harás de pino blanco, y que las frieguen cada día con agua hirviendo, y ceniza, y estarán muy blancas.

A una parte de la Cocina en lo más desembarazado, se pondrá un palo muy bien acepillado para poner las capas, y unos clavos para las espadas de los oficiales. No consientas que haya cenicero en la Cocina, sino que se lleve la ceniza la lavandera cada día, o se echa mal, porque se pueda barrer el fogón, y la vasura: tener un esportón, y que cada vez que se barriere la Cocina que echen la vasura fuera, porque no huelan mal o no lleguen moscas.

Si fuera posible no tengas pícaro sin partido; y si los tuvieres, procura que con el Señor que les de algo, o con el limosnero, porque puedan tener camisas limpias que se mudar; porque no hay cosa más asquerosa que pícaros rotos y sucios.

Y por eso digo que la gente de la Cocina ha de ser de buen talle, y disposición, y entendimiento. Has de procurar, que en la Cocina haya cada día ropa blanca para cubrir la mesa, y los asadores con la vianda, y para que se limpien las manos: y pondrás una costumbre que todos los Oficiales, y mozos que entraren por la mañana en la Cocina, lo primero que han de hacer sea, quitarse sus capas y espadas y colgarlas en el palo, y los clavos que están puestos para ellos, y quitarse los puños, y lavarse las manos, y limpiarse en una toalla, que estará colgada para esto, y trabajar con mucha limpieza. Si alguno tomare su capa, y saliere fuera, cuando volviere a entrar, se torne a quitar los puños y a lavarse las manos, y limpiarse en la toalla».

Aunque en nuestros días las normas sobre una correcta práctica de higiene alimentaria, definiéndola como “las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la actitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la autorización prevista para dicho producto”, es algo habitual, no siempre ha sido así, por eso llama poderosamente la atención las normas que regían en la cocina real en el Siglo de Oro sobre la manipulación de alimentos, de utensilios de cocina, así como la higiene de los manipuladores.

Según la normativa vigente Reglamento CE 852/2004 de 29-04-2004 que establece la normativa en materia de higiene, recoge que:

·      Se mantendrán limpias todas las instalaciones utilizadas en relación a la producción primaria y operaciones incluidas las utilizadas para almacenar y manipular alimentos.

·      Se mantendrán limpio el equipo.

·      Se utilizará agua potable o agua limpia para evitar contaminación.

·       Se garantizarán que el personal que manipule material alimenticio se halle en buen estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios.

·      Se almacenarán y manipularán residuos y sustancias peligrosas de tal forma que se evite la contaminación.

·      Se deberá disponer de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural, evitándose las corrientes de aire contaminadas a zonas limpias.

Todos estos puntos son referenciados por  Martínez Montiño en su Capítulo I, sorprendiéndonos la vigencia de sus consejos sobre higiene en la cocina y lo acertado de los mismos, si lo comparamos con la normativa actual europea.

Con respecto a los manipuladores ya en el Reglamento CE 852/2004 de 29-04-2004, en su Capítulo VIII sobre la higiene personal, se hace referencia a los mismos puntos a los que se refiere nuestro autor, ya que se especifica claramente que “todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora.

También en el Capítulo VI “Desperdicios de alimentos” en los que se señala que los desperdicios de los productos alimenticios y los subproductos no comestibles y los residuos de otro tipo deberán retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que se estén depositando los alimentos para evitar su acumulación, coincide con el consejo de Martínez Montiño con respecto a la ceniza y a la recogida de basura para evitar animales y organismos nocivos.

También en el Real Decreto 202/2000 de 11 de Febrero por el que se establece la norma relativa a los manipuladores de alimentos, en su artículo 3 “Requisitos de los manipuladores de alimentos” se estipula que:

a.    Recibirán formación en higiene alimentaria.

b.    Cumplirán las normas de higiene, hábitos y comportamientos.

c.    Conocerán y cumplirán las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

d.    Mantendrán un grado elevado de aseo personal, llevará una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y cuando proceda ropa protectora.

e.    Se lavarán las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.

Como se puede comprobar es, casi punto por punto, lo que el autor señala con respecto a los Oficiales de su Cocina y a la higiene que deben mantener estos para manipular los alimentos, adelantándose casi en cinco siglos a la normativa vigente.