Nutrición por estamentos

Marineros

«Llevar todo el matalotaje

Los pasajeros han de prevenir, embarcar y llevar todo el matalotaje y bastimentos que hubieren menester para el viaje suficientes para sus personas criados y familias, y no se han de poder concertar con los maestres de raciones, o con los demás oficiales; y esta prevención es nuestra voluntad que se haga.»

Recopilación de leyes, lib. IX título XXVI, xliv.

Esto lo dispuso Felipe III en Madrid, en Enero de 1607, reglamentando una costumbre seguida desde el principio de la navegación transatlántica, preocupado especialmente por la protección de los aprovisionamientos destinados a la tripulación. Éstos aprovisionamientos o matalotaje (como se decía en los siglos XVI y XVII derivada del francés “matelotage”) los adquiría el proveedor libre de derechos aduaneros y eran entregados a los maestres de raciones de los barcos, encargados de administrarlos, durante los viajes y de dar luego cuenta precisa, así como a devolver los sobrantes.

Así pues, la tripulación, tanto de naos de guerra como comerciales, estaba provista de todo lo necesario para el viaje y aún le sobraba, no así los pasajeros que debían llevar lo que necesitasen para su persona y alimentación salvo el agua de las que los proveía poco y mal el barco. Llevaban su propia comida, mantas, ropa... Solían llevar jaulas de animales, que utilizaban para la compra, venta y trueque. Al llegar al barco, se situaban en los pocos espacios que quedaban libres. Cada uno debía defender su sitio frente a los demás. El poco espacio estaba lleno de piojos y cucarachas.

A popa, iban instalados el horno de panificar y la cocina. Guisar a bordo era un problema. El fuego debía mantenerse encendido, lo que hacía correr riesgos permanentes de incendio. Cuando había temporal o mar gruesa no había comida caliente. La tripulación comía donde podía, normalmente en el suelo sin mesas ni bancos.

La mayor preocupación consistía en disponer de comida suficiente para todo el viaje, por lo que embarcaban alimentos de sobra, que muchos acababan pudriéndose o infectados de insectos. Este desperdicio y las predaciones causadas por los roedores existían en proporciones tales, que los cálculos de las raciones se volvían rápidamente caducas y se reducían a lo casi vital. Esta mala alimentación tiene efectos devastadores sobre tripulaciones cuyo estado inicial de salud es a menudo malo debido a la desnutrición, a avitaminosis y\o debido a alcoholismo. La ración de dieta para enfermos se componía de bizcocho blanco, gallina y carnero. En los viajes de exploración se pasaba hambre y sed, produciéndose enfermedades como  el escorbuto  (por la falta de vitamina C), ya que pasaban meses sin tomar frutas ni verduras. No se habían descubierto las vitaminas ni su papel esencial. Esta enfermedad provocaba grandes sufrimientos y la muerte en muchas ocasiones. Para intentar mantener el nivel cualitativo de las raciones, los oficiales valoraban en probar el bizcocho o el pan de los marineros, los alimentos de los enfermos y el caldo de la tripulación. Cada dos semanas, debían prestar asistencia a la visita del cirujano para examinar " la boca y las encías " a miembros de la tripulación. Las ordenanzas eran prudentes, no se referían a los dientes, por la razón que habían desparecido a menudo desde hace tiempo a causa del escorbuto. En aquella época, el marinero con escorbuto era un individuo desdentado, incapaz de comer alimentos sólidos. Podía consumir sólo papilla o el bizcocho mojado en un líquido cualquiera. En 1795 se encuentra el remedio, que consistía en repartir regularmente jugo de lima y dulce de membrillo a los tripulantes. La comida y bebida en malas condiciones producía el tifus, que era propagado por gusanos que prosperaban en cuerpos de escasa higiene y ropas sucias.

Según José de Vasconcellos e Menezes en su libro “Armadas Portuguesas”, hablando de los viajes de Vasco de Gama en el siglo XVI ya hace una reseña al escorbuto, comentando que aunque se desconocía la causa del mismo se empezó a ver que los enfermos se recuperaban relativamente bien con reposo y alimentos frescos. El autor señala que ya Castanheda, refiriéndose al primer viaje de Vasco de Gama decía:

«A qual doença, vieran depois a perceber, que procedia das carnes, pescado salgado, e biscoito corrompido de tanto tempo.»

En resumidas cuentas, lo que viene a decir es que las carnes, pescados y bizcochos en mal estado hacían enfermar a la tripulación. Defendiendo a sí mismo, ya en 1505, que Quíloa era un buen puerto ya que allí había “naranjas dulces, limones, higos y cocos”. Adelantándose con esto al tratamiento del escorbuto.

La bebida consistía un problema, ya que el agua no se conservaba durante mucho tiempo, volviéndose verde y viscosa. La capacidad de radio de acción de un navío era de tres meses, pero variaba con arreglo a la cantidad de toneles de agua dulce embarcada. El agua se alteraba rápidamente en estas barricas de madera, colocadas en la bodega o sobre el puente. Al cabo de algunos días, un olor repelente salía de ellos debido a la descomposición de los sulfatos contenidos en el agua, que se transformaban en sulfuros al contacto con la madera de los toneles. Al aire libre, los sulfuros vuelven a ser unos sulfatos y el ciclo se produce repetidas veces. Según la tradición, el agua debía "pudrirse" tres veces antes de ser potable. Los abastecimientos de agua dulce podían ser renovados en aguadas a lo largo del litoral. La comida con exceso de salazón producía más sed.

Una parte importante de las calorías la aportaba el alcohol: un litro de vino al día y por hombre. Podía ser utilizado para recompensar a los hombres, galvanizar a los combatientes o reconfortar a los heridos.

Las provisiones constaban por lo general de bizcocho (pan sin levadura, cocido varias veces que podía aguantar años sin estropearse), vino, cerdo y pescados salados; vaca probablemente como cecina (el bacalao salado se conserva un mes, el buey dos meses, la carne de cerdo, dieciocho meses); habas, guisantes y arroz; queso, aceite y vinagre (éste, servía para digerir la alimentación salada y poco variada), y toneles de agua. También se llevaban: ajos, almendras, azúcar, carne de membrillo, ciruelas, pasas, harina, higos, miel, pescado seco, sardina blanca y tocino.

El desayuno constaba de pan, ajos y ocasionalmente queso. El almuerzo era la única comida caliente, encargándose de ella cocineros profesionales. Los oficiales poseían una despensa propia. Las frutas y verduras se consumían sólo los primeros días, lo que ocasionaba diversos problemas de salud.

Los alimentos frescos se agotaban rápidamente. Los barcos que zarpaban hacia las Indias desde Sevilla y Sanlúcar, se proveían de vacas, corderos, cerdos y gallinas, por lo que, para los grandes viajes, los animales eran embarcados vivos. Esta práctica perjudicaba a la higiene, pero resolvía en parte el problema de los víveres frescos. Este corral estaba destinado a mejorar la dieta del estado mayor y a abastecer el "caldo de ave", a los enfermos y los heridos. Aunque de todas formas los corrales marinos no pudieron ser abundantes, en vista de la corta dimensión de las naves.

Del bizcocho, que hoy llamamos galletas había uno ordinario, que valía en Sevilla 2 ducados (22 reales) el quintal (46 Kg.), y otro blanco que se reservaba para el general y el almirante y que valía 36 reales el quintal. El vino costaba 250 maravedíes la arroba (16,14 litros) y la ración era de media azumbre diaria (algo más de un litro) por persona en 1563; para 1665 había bajado a un cuartillo por día (1/2 litro). El litro de vino costaba entonces 15,5 maravedíes.

Los días de fiesta religiosa, o los domingos y los jueves (siempre que no fuesen de vigilia) los tripulantes comían carne de vaca, y un día a la semana cerdo. En estos días se daba también queso. Durante la Cuaresma se proveía a la dotación de la ración de bacalao el viernes y el sábado de cada semana, así como desde el Domingo de Ramos hasta el de Resurrección.

En las listas de pertrechos para los tripulantes se echa de menos varios productos como la sal, a pesar de que carnes y pescados fueran salados, y los dulces, así como otras bebidas, además de agua y vino.

El alimento formaba parte de la remuneración de las tripulaciones. Las raciones estaban reglamentadas y suficientes en calorías, incluso superiores a las raciones de otras categorías sociales en tierra. Calculadas para alimentar a un obrero, se situaban por encima de 5.000 calorías, por hombre y al día. Pero si la alimentación era abundante, las raciones pecaban por su toxicidad, monotonía, desequilibrio en glúcidos y en proteínas y carencia de vitaminas.

A continuación haremos una relación de abastos, pertrechos… necesarios para la armada de Pedro de las Roelas 1563-64. 

Aprovisionamiento y preparativos personales

Para equivalencias de pesos y medidas en España y en las Indias en el siglo XVI ver anexo Tabla 4

En este estamento tenemos fácil hacer un cuestionario de frecuencia de alimentos, así como comparar su pirámide de alimentación con la actual del SENC 2004. Quedándonos el mismo de la siguiente manera: 

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE MARINEROS

Si comparamos su pirámide alimenticia con la pirámide de alimentación del SENC 2004 obtendríamos el siguiente resultado:

Lo más llamativo de ésta pirámide de alimentos de los marineros en el Siglo de Oro, si lo comparamos con la pirámide del SENC 2004, sería la falta de alimentos como la fruta, verduras, hortalizas frescas, así como, la falta de agua después de unos días, en los viajes a América. Eso provocaba, como hemos comentado anteriormente, avitaminosis y el temible escorbuto.

La falta de agua también provocaba deshidrataciones y un elevado consumo del alcohol (vino) ya que era la única bebida que no se estropeaba, provocando hepatopatías.

Las raciones de hidratos de carbono, representadas por cereales, bizcocho y arroz parecen bastantes adecuadas, bajas las de lácteos, solo representadas por el queso. Las legumbres con un consumo intermedio solían ser habas y guisantes, siendo el consumo de proteínas diario, bien sea en forma de carne o pescado.

Las raciones de lípidos parecen las adecuadas, ya que tomaban 3 raciones de aceite de oliva diarios, así como, cerdo y tocino más ocasionalmente.

El consumo proteico, parece ajustado, aunque un poco bajo, con ausencia total de huevos, por lo menos en la marinería.

El consumo de dulces, como membrillo, confituras, compotas… también era algo reservado a oficiales, con lo cual se ajusta al consumo ocasional que deberíamos de tener en una correcta nutrición diaria.