Nutrición por estamentos

Nobleza

Los libros de cocina constituyen una referencia obligada para aproximarnos al conocimiento de la alimentación española de la época. En la España moderna existía recetarios de cocina de muchas clases y procedencias, existiendo cuatro tipos fundamentales: cortesanos, conventuales, de confitería y femeninos.

Entre los diversos tipos de recetarios, el primero y principal es el de los recetarios cortesanos. Estos reflejaban el sistema alimentario de una minoría privilegiada, la familia real y la corte, con productos caros y difíciles de conseguir, siendo normalmente sus autores cocineros de la corte.

Si la olla era el plato cotidiano de la mayoría de los hogares, en las mesas de las clases altas, se podía variar y elegir entre una larga lista de platos especialmente el de la carne que se consideraba el núcleo de toda comida de calidad, en el libro de Hernández de Maceras, los platos de carne constituían la mayoría de las recetas.

Para valorar el papel central que ocupaba la carne en la alimentación de las clases altas podemos analizar el menú de la familia de los Duques de Gandía, basándonos en unas cuentas diarias del mes de Octubre de 1663, en las que se indicaba el plato y se especificaban los ingredientes.

El almuerzo  y cena de los Duques y su familia, siete en total, era parecida en su estructura y contenido, aunque más abundante en el almuerzo. En los días de carne se comenzaba siempre con un asado, generalmente de pollo, sirviéndose seis para los siete comensales, después seguía un segundo plato de carne, para terminar con un plato de olla con arroz (se preparaba a base de carnero, gallina, verduras y especies) y de postre confites de anís. Si había invitados se ampliaba el menú manteniendo el asado y la olla, sirviéndose cuatro o cinco platos de carne, prueba evidente de la importancia de la alimentación como signo social. La ternera al ser más escasa y cara solo la comían los señores generalmente a medio día y cuando tenían invitados.

También se utilizan en el Siglo de Oro embutidos como el chorizo o salchichón, y se hacen longanizas y salchichas. Se fríe en manteca de cerdo o se usa la grasa del tocino, empleándose otras veces las de las vacas.

Los platos de pescado eran considerados un mal menor para las épocas de abstinencia, siendo los más comunes el cecial, barbo, anguila,  congrio, lamprea, atún, sábalo, besugo, mero y la jibia.

Otro sustituto de la carne eran los huevos, en el libro de Hernández de Maceras menciona diversas formas de prepararlo: asados, cocidos, fritos, en tortilla, estrellados, así como platos que tienen como base principal los huevos.

También había platos derivados de la leche, como la nata, tortada de natas y pastelones de nata, el queso y tortada de requesones.

Los platos de cereales verduras y legumbres que eran la base de la alimentación popular, las clases altas solo lo usaban como acompañamiento o en Cuaresma, al igual que el pescado para sustituir a los platos de carne. Las recetas de cereales tenían un papel compartido con otros productos: natillas de leche y harina o bollos maimones. El arroz lo presentaba Hernández de Maceras de tres maneras: con leche, arroz de aceite o manteca y arroz de grasa. Las verduras y legumbres eran más numerosas: espinacas fritas, garbanzos con espinacas, tallos de acelgas, espárragos, berenjenas, lechugas rellenas, calabaza y zanahoria. De legumbres propiamente dichas solo encontramos dos recetas una de garbanzos y otra de lentejas, aunque entraban en la composición de otros platos.

También encontramos en el “Libro de Arte de Cocina” muchos platos a base de frutas, especialmente tortadas de guindas, peras, membrillos, melocotones e incluso melón. Las conservas de fruta eran muy importantes tanto por economía para aprovechar la abundancia de fruta de temporada que escaseaban en otras como por razón de gusto. Existía varias recetas de conservas, todas ellas en dulces, miel, membrillo y melocotones en conserva, así como sidra, guindas y calabaza. También había platos basados en frutos secos como potajes y tortadas, basadas sobre todo en la almendra.

Los platos dulces eran muy abundantes, aunque no había una diferencia marcada entre lo salado y lo dulce en el orden de las comidas, ya que los platos dulces ocupaban posiciones muy variadas en el menú.

En el “Libro de Arte de Cocina” se incluyen algunas recetas de aliños y salsas, algunas muy sencillas con aceite, vinagre y azúcar, muy habitual en la época. También las hierbas aromáticas eran muy utilizadas, por ejemplo el adobo de carne y volatería con sal, ajos y orégano. En ocasiones las salsas alcanzaban gran complejidad, combinando texturas y sabores como la famosa salsa de pavo, que se preparaba mezclando agrios, como vinagre o zumo de naranjas y limones, con endulzantes como el azúcar, y se aromatizaba con especies. Otros aromatizantes que se utilizaban eran el agua de azahar, el agua rosada y el agua de olor, herencias de la cocina árabe.

Por lo que se refiere a la mesas de la aristocracia, el vino se tomaba a la hora de comer con mucha moderación y protocolo y por lo general mezclado con agua, como lo aconsejaban la mayoría de los médicos.

Según Lorenzo Díaz en su libro “La Cocina del Barroco” era paradójico el esplendor y el despilfarro de la cocina de los Austrias, con las hambrunas de otras clases sociales, incluso hidalgos como  vemos en el Quijote. El mismo emperador Carlos V, tenía una voracidad sin límites y así mismo recibía exquisitas vituallas que le enviaban su madre Doña Juana y otros nobles de la corte: dulces, caza terrestre y volátil, carne fresca o embutida, ahumados, salchichas y cerveza al estilo de Flandes, lenguados y otras en escabeche y un largo listado del que nos ha quedado constancia. Su menú habitual podía consistir en.

Desayuno: al salir el sol, consistente en jugo de capón o ave, con leche y azúcar

Almuerzo: hacia las doce,  una veintena de platos.

Merienda: a media tarde, pescado fresco o en conserva y mariscos salados.

Cena: entrada ya la noche, pasteles dulces, conservas, frutas y alguna empanada.

Si hiciéramos un cuestionario de consumo de frecuencia de alimentos de la clase alta (sin contar al rey…) en este siglo nos quedaría de la siguiente manera:

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA NOBLEZA

Como podemos apreciar en esta tabla de consumo de frecuencia, la  mayoría de los alimentos estaban al alcance de las clases privilegiadas, haciendo uso de ellos, si bien, algunos los tomaban menos porque los dejaban relegados a fechas litúrgicas especiales como ocurría con el pescado y mariscos, algunas legumbres, verduras y dulces especiales, ya que los platos de carne eran mucho más apreciados.

Las legumbres y verduras, como ya hemos comentado solo se comían “como mal menor” o como acompañamiento de alguna carne, ya que se consideraba comida adecuada para las clases más bajas.

La fruta se seguía considerando como poco apto para el consumo, tomándose más en forma de confituras, pasteles… La leche tampoco era un alimento muy apreciado, e incluso hay constancia del destete de infantes reales a los tres años en el que se destierran completamente la leche como alimento, y se le pasa a una dieta con proteínas de carne casi exclusivamente.

Con respecto a los cereales, la harina y el pan más apreciado por las clases altas era la blanca, el pan de trigo. Los pobres comían pan de centeno, maíz, siendo éste mucho más oscuro al no estar refinada la harina y no aparecer trigo en el mismo. El arroz se consumía la famosa olla y en postres como el arroz con leche.

El consumo de grasas animales era alto debido a que el aceite que existía era de baja calidad.

Los frutos secos se usaban mayormente para postres y aderezos de salsas, y el vino era muy apreciado y de calidad en esta clase. Se sabe incluso que el emperador Carlos V se hacía traer vino del Rhin e incluso cerveza.

Si comparamos la alimentación de este estamento con lo que sería las raciones de la pirámide de alimentos del SENC 2004 (Ver anexo), nos quedaría una pirámide diferente de ésta ya que su consumo de raciones diarias difiere de lo que puede ser una alimentación equilibrada en este estamento.

En la tabla anterior podemos apreciar una clara diferencia entre la pirámide de la alimentación saludable del SENC 2004 y la pirámide resultante de la clase alta en el Siglo de Oro.

Tomaban muchas más grasas, bien sea en forma de mantecas de cerdo y vaca para cocinar, así como carnes, de lo que sería deseable en una alimentación equilibrada. Del mismo modo, abusaban de pasteles, dulces, mermeladas y confituras, tomando más azúcar de las recomendadas por el SENC.

El consumo de pescados y legumbres es más pobre de lo requerido como ración diaria, al igual que la leche apenas perceptible en su alimentación.

Las carnes magras, huevos y frutos secos se asemejan a nuestras raciones diarias consideradas aceptables.

El aceite de oliva (de peor calidad que el actual), la fruta (considerada dañina en crudo) y las verduras y hortalizas (menos apreciadas que las carnes), tenían un consumo menor que el que debiera ser para las raciones diarias de un adulto.

El consumo de cereales es en esta clase levemente menor que el que sería el adecuado.

El agua no era muy apreciada, ya que mantenerla en perfecto estado para el consumo humano era muy difícil, teniéndose claro que era transmisora de muchas enfermedades sobre todo de tipo intestinal, de ahí el alto consumo de vino, tomándose a cualquier hora del día en todos los estamentos sociales. La cerveza fue algo introducido por el emperador Carlos V y rechazada durante mucho tiempo por “extranjera”.

La actividad física era mínima en estas clases, a menos que algún día fueran de caza a caballo, ya que estaba mal visto el trabajo manual y tenían personal de sobra a su servicio.

El alto número de purinas ingeridas, gracias al alto consumo de carnes y el bajo consumo de pescados y legumbres, hacía que la gota hiciera su aparición de forma frecuente en este estamento, y con seguridad tendrían un alto nivel de colesterol que les ocasionaría múltiples accidentes cardiovasculares.