EL TORO, SU RABO Y LA TABERNA.

Antonio Gázquez Ortiz

Gastrónomo

 Hablar de todo lo que rodea al toro, del arte Francisco Arjona Herrera, que otros dicen del arte de Cúchares y su relación con  la gastronomía, me es relativamente fácil, tan solo tengo que echar mano a mis remembranzas, por aquello de mi nacencia. Pues nací en tierra de califas y en barrio de toreros, junto a la Magdalena, y mi infancia la pasé jugando en la plaza porticada de la Corredera, que pasó de ser plaza de contratación, en tiempos de abderramanes, a celebrar espectáculos de toros y cañas allá por el XVI hasta finales del XIX, aunque también algún que otro inquisidor blandió su espada de fuego para celebrar de cuando en cuando algún auto de fe.

Lo de la celebración de toros en la plaza de la Corredera da muestra una calleja que desemboca en la plaza, y que se llama la calleja del Toril, porque en ella se encerraban los toros que después se iban a lidiar.

Piense querido lector, que el toro en la plaza no da solo satisfacción al maestro y al respetable público, si no que aún después de recibir la puntilla el astado y llevárselo las mulillas por el callejón, le queda aún que dar muchos placeres a los comensales que lo esperan en su plato y en su gaznate.

Yo soy como aquel aficionado, que invitado por un afamado torero a dar unos capotazos en una tienta, éste rechazó el capote, le dijo educadamente:  ¡no, gracias maestro, yo lo toros en el plato!.

Y es que lo del toro divide a los que vivimos en este ruedo ibérico en dos: los que hacen arte en el círculo de albero y los que hacen arte en el círculo del plato.

Los segundos son los míos, y a mi me gusta hablar y degustar los estofados como el mismo Marcus Gavius Aspicius, que en su De re coquinaria nos habla del estofado al estilo de Ostia o el estofado al estilo de Aspicius.

Los habitantes de las Españas, que dirían los del barroco, han sido sibaritas de los estofados, por aquello que estofado  viene de stuffa, latine vaporarium hypocaustum, que quiere decir "a fuego lento se va cociendo entre sí, con solo el calor y el tufo", y que con el paso del tiempo lo hemos convertido en cocción lenta y caldosa de carne aderezada de condimentos. La cocina necesita el paso del tiempo con lentitud y una cierta pasión amorosa, pero sin algarabía.  

Así que lo de estofado viene de estufa, de fuego lento y vaivén con lentitud entrañable, que decía mi progenitora. Con el paso del tiempo lo hemos transformado en cocción de carne en caldo aderezado y despiezado, que ha de hacerse con sosiego y paciencia monacal, suministrándole tiempo al tiempo, que en eso está el arte de los fogones.

Pero volvamos a lo del toro entre los griegos y romanos, que tanta cultura nos dieron. Pues el toro siempre ha estado presente en la historia del hombre, así nos dice Fray Jerónimo Romano en su República gentílica de cómo se corrían los toros en el reinado de Tarquino. Y de cómo éstos terminaban en sacrificios y cocinas. Al igual que ocurre en estos tiempos en que el toro acaba sus días en el sacrificio de la lidia y en el vientre de las ollas. 

Pero si alguien nos recordó las mesas de Trimalción y los gustos de Marcial y Juvenal o el refinamiento de Aspicius, fueron los aderramanes y los Zyriab. Con ellos volvimos al placer del gusto por los sentidos. También con ellos, según cuentan los romances, se corrían toros y cañas, y también acababan los astados en las cocinas de los señores y cadíes. Sus magros cornúpetas deleitaban paladares como el del cocinero de Kitab al-Tabij de la corte de Abd al-Rahman III y al-Hakam II. Este cocinero nos recomienda una receta de estofado de toro, en su libro Ibrahim ben al-Mahdi. 

            En la España de las celestinas y los arciprestes se acostumbraba a las tajadas de carne de toro o buey en potajes o guisos. Pero la época de esplendor del toro en las cocinas, aparte de plazas y correderas, fue durante el XVIII. De aquellos tiempos fueron Nicolás Penacho o Pepe Illo y Costillares. Y de aquellas fechas los mozos y mozas, caballeros y damas yantaban buenos "azumbres de vino, pollas de leche, perdices, pichones y tocino extremeño". Y de aquellos tiempos viene esa afición que en los sures hispanos, en la Córdoba la llana, hay por el estofao de rabo de toro. Plato que al día siguiente de la celebración de alguna corrida en la Plaza de la Corredera se preparaban en los mesones de esta plaza. Eran famosos los del Mesón de los Leones, o el de la Romana o el de El Carbón; mesones estos progenitores de los que conocí en esta plaza de mi infancia, que fueron el "Mesón El Puya" o el "Mesón el Toro". Estos establecimientos, también se suministraban vinos de Montilla, de Aguilar o de Moriles para acompañar los rabos estofados. Estos establecimientos se abastecían de los apéndices en las carnicerías de la plaza o en el matadero Viejo del barrio de la Merced, frente a la Torre de la Malmuerta, torre torera donde las haya, por aquello que vio la infancia del califa Manolete, y a su sombra el maestro se comió mas de uno y de dos rabos estofaos.  

Ahora, como dice el político, toca hablar del rabo, que los vendían las chindas o las tripalleras. Éstas llevaban los rabos en tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casquerías o del resto del magro taurino.

Las chindas eran artesanas de la casquería, y maestras en el arte de preparar guisos con los despojos y menudos de los astados. Posiblemente fueron ellas las artífices de exquisito estofado de rabo. Las chindas solían ser hijas o viudas de antiguos diestros, y en ocasiones eran madres o hermanas de torerillos con aspiraciones. Lo que sí eran mujeres        que vivían del toro y para el toro. 

El toro representaba todo un mundo de relaciones y afectos. De compañías y tertulias donde el viandar estaba presente y si era de toro mucho mejor. Era frecuente que algún torero presumiera de meterse entre fogones y preparar el mejor estofado que mortal hubiese yantado, así como dedicarse a la venta de carne de toro. Un ejemplo lo tenemos Antonio Fuentes Rodríguez Hito, novillero y después banderillero, hermano de Manuel Fuentes Bocanegra, que al retirarse del oficio, tomó el de  venta de carnes en la Plaza de la Corredera y preparar estofados. O Antonio Dios Conejito, que al retirarse del ruedo se dedicó a la venta carnicera en el barrio de la Merced. De la familia de Conejito viene la famosa receta de estofado de rabo de toro. La hermana de Conejito, que fue madre de Manuel Martínez de Dios "Virutas" guisaba los rabos como nadie, y cuentan que lo hacia de la siguiente manera: colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trassierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras, coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo y de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar. Y a este estofado lo único que le queda es ganas de entrarle, y tomar por muleta cuchillo y tenedor, que la parsimonia  y el arte tiene que ponerlo el comensal, que en estos casos, el placer está en la tranquilidad en cada bocado.

Esto del estofado de toro se puede considerar como el cordón umbilical entre el toro y el torero, como ese hilo que une torería y gastronomía, o por lo menos así fue Manolete educado desde la infancia: en el toro y en lo de comer rabos.  Durante su niñez muchas veces acompañaba a su padre o a su tío a la taberna de Paco Acedo, taberna de toreros, de Guerritas, Gallos y Machaquitos a degustar los rabos de la corrida del domingo anterior. Aún hoy, huele a Manolete y a rabos la sala que lleva su nombre, que frecuentaba cuando vivía en los aledaños de La Lagunilla. En esa taberna todavía se presume de hacer los mejores rabos, que se comen en el sur. Y es que lo de la taberna, los toros y  el estofao es cosa de tener en cuenta.  Es como el arte y la inspiración. La taberna es para el torero y su cuadrilla el recinto religioso para el descanso, para el después de la faena. Allí se cuentan hazañas, pases y faenas, conquistas y allí el cante, el vino y la charla es lo que se respira.  Porque cuando se entra en ese mundo de silencios compartidos, de complicidades frente a una copa de vino, de tertulias senequistas donde impera la tolerancia y la amistad vieja, se siente el mismo corazón de la ciudad califal. La taberna es la sustancia del habitáculo que componía la romana "tabernae vinaria", donde nos dice Ulpiano que se expedía vinos y otras mercaderías, donde las penas y las alegrías eran la misma cuestión de la primitiva naturaleza del hombre. Las tabernas son academias de la vida. Y es que en estos lugares de culto al yantar y a los hijos de Baco son "singula quoque locum teneant sortita desenter", en otras palabras, son lugares en que las cosas de los decires se colocan en su sitio, no hay cabida ni para lo superfluo ni para las apariencias.

Lugar consagrado a la comunicación entre hombres, génesis en el tabernáculo hebreo. ¿Qué mejor origen que aquel lugar donde el dorado o rojizo caldo se trata como ambrosia de dioses? y ¿qué mejor religión que la tolerancia que se practica en ella, tan escasa hoy día?.

Y de taberna se originó, como si de un hecho natural se tratara, el contubernio, cuyo significado primigenio es el de "la vida en la misma choza", es decir, la convivencia, otra de las esencias de estos lugares sureños.

Ya en el XVIII lo de las tabernas era una parte más de ese mundo taurino que dividía al ilustrado español, pues unos vitoreaban a Costillares y otros a Pedro Romero, ya que la fiesta andaba entre las entretelas y el corazón de toda condición humana. Y es que en aquellos entonces lo de torear ya era una religión, pagana, si ustedes quieren, pero al fin de cuentas una religión, que practicaban majos y majas, condes y marqueses, gente de toda condición, hasta la realeza tenía su santo torero. Y es que si lo miramos bien, esto de la tauromaquia es un Sacrificio con mayúscula, una comunión entre oficiantes y aficionados, entre los del arte del albero y los del plato, en resumen,  entre el hombre y el de Arriba.

            Y para deleitarse con un buen estofado de rabo, uno puede empezar por Los Charoles en San Lorenzo del Escorial y continuar con el Mesón de Gregorio cerca de la Puerta del Sol, o dejar algo apartado en la panza para hacer sitio en La Ternera de la calle la Ternera o ir al Viejo Madrid en Cava Baja. Y si quiere algo mas sofisticado podría ir al establecimiento de la antigua Mayte Commodore o al mismo Hotel Victoria. Pero para dar satisfacción a las entretelas hay que bajar a tierras sureñas, a la  ciudad de Zyriab y entrar en el Caballo Rojo o en casa de Paco Acedo o en cualquier casa de vecino cordobés y degustar un buen plato de estofado de rabo de toro y beber un medio de Moriles o Montilla.