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1.1 LA HORCHATA VALENCIANA QUE NO ERA DE CHUFAS.- Pese a las leyendas que circulan sobre el origen de la famosa horchata valenciana de chufas no se tiene constancia histórica y documentada de su consumo hasta el siglo XVIII, siendo todo especulaciones y desinformaciones que hacen más daño que beneficio a la industria horchatera y a la historia gastronómica del Reino de Valencia, de ahí que me permita hacer una breve y documentada cronología del origen tanto de la horchata en general como la de chufa: 1.1.1 Algo sobre la historia de la horchata.- A poco que nos esmeremos en indagar, en primer lugar hemos recurrido a la Real Academia de la Lengua, la cual la define de la siguiente forma:"(Del latín hordeāta, hecha con cebada, quizá por conducto mozárabe.).1. f. Bebida hecha con chufas u otros frutos, machacados, exprimidos y mezclados con agua y azúcar". Por lo que podemos deducir que una cosa es la horchata en general y otra la específica de chufas. Sobre la horchata de chufa hemos acudido a publicaciones de personalidades en materia de historia de la alimentación, los que llegaron a la misma conclusión, y que son Pere Balañá i Abadia, Néstor Luján y María del Carmen Simón Palmer. El primero de ellos contaba, en 1968, lo siguiente: "Ahora bien, con los documentos en la mano, el propio Néstor Luján observó que esta bebida refrescante debía ser moderna. A él corresponde el mérito de haber divulgado un texto de 1786, del libro 'Alcaldes de casa y corte', donde se da la licencia a dos comerciantes para que vendan 'en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas'. Se trataba de los antecesores dieciochescos de las actuales sagas valencianas que se establecen en verano en las aglomeraciones urbanas como la de Barcelona, para elaborar y vender horchata de chufas y helados, principalmente. No obstante, afirmando ya desde ahora que la horchata de chufas debe de ser una invención de comienzos del siglo XVIII, parece evidente que la primera noticia de su preparación nos ha llegado de la mano de un científico, José Quer, que en su 'Flora española o historia de las plantas que se crían en España', obra concluida en 1762 en su fase de redacción de 'enjuagatorios detersivos para las úlceras de la boca y encías', constata que 'en lugar de las raíces viejas y carcomidas de la juncia redonda, que nos viene de Levante, es preferible el uso de nuestras chufas. De éstas se suelen hacer y ordenar orchatas con felices sucesos'. Para confirmar este acta de nacimiento 'ilustrada' de la horchata de chufas, sirva también el dato de que la primera documentación del vocablo horchata (castellano) data de 1732, mientras que su equivalente catalán, orxata, comienza a difundirse a fines del siglo XVIII". En la hemeroteca del diario 'La Vanguardia' de Barcelona apareció un interesantísimo artículo del gran maestro Néstor Luján, de fecha 8 de agosto de 1980, dedicado a la historia de las bebidas frías en el que cuenta, entre otras cosas, lo siguiente: "En cuanto a la horchata de chufas, no se sabe nada en concreto hasta finales del siglo XVIII. En el libro «Alcalde de casa y corte», de 1786 se lee: «Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas...». Añadiré que cuando Théophile Gautier vino a España a mediados del siglo XIX encontró con evidente placer, las horchaterías de chufas instaladas en Madrid y distinguió esta bebida al lado de las que se bebían por aquellos días. Es decir, la prefirió al helado de naranja, el de limón, de fresa y de guindas, a la propia horchata de almendras y alagraf, especie de bebida hecha con uvas verdes y de gusto un tanto ácido. E incluso a la cerveza de Santa Bárbara, que estaba hecha con limonada. A todo ello Théophile Gautier prefirió la horchata de chufa y parece ser que los españoles hemos sido de su misma opinión por cuanto ha sido la única bebida de este género que sigue tomándose en abundancia". Sin saber nada de esto, descubrimos a posteriori haciendo sendos estudios sobre la alimentación en la Corte española, en la cocina de Carlos III y la historia del frío en la alimentación, las primeras referencias a las horchatas de chufa, haciendo las averiguaciones: "Como consecuencia de la nieve se elaboran los refrescos teniéndose la primera referencia a la horchata en el mes de enero de 1729 la cual se sirve junto a veinte azumbres de sorbete y veinte de naranja de la China y la cual, me refiero a la horchata, estaba valorada en seis reales las veinte azumbres" y también la referencia a la venta de horchata en dos párrafos que dicen así: "Es en 1786 cuando se inicia la venta de un refresco que se considera muy español, del que soy muy aficionado, la horchata de chufa, y su primera licencia de venta en Madrid recogido en el libro de alcalde de casa y corte del Ayuntamiento de la Capital y que dice: “Doy licencia a Vicente Casanova y José Beyo para que en calidad de por ahora venda en su casa y portales de la provincia el cuartillo de horchata de chufas...” y "En 1786 unos valencianos, (los mismos anteriores) que vendían ya en la plaza de Santa Cruz de Madrid, deciden establecer despachos de horchatas, cebada y chufas en Málaga, Murcia y Cartagena, dato este a tener en cuenta para el estudio de este refresco". Curioso resulta saber que la primera receta conservada sobre la elaboración de horchata, escrita en castellano en 1744, precisamente pertenece a éste libro de cuentas, donde cita, como podrá leer, diversos componentes que formaban parte de su fórmula pero ignora las chufas. En agosto de 2010 encontramos en un libro fechado en 1840 titulado "Almacén de recetas escogidas y probadas ó sea Tratado de jarabes, aguas destiladas, licores por destilación, vinos por imitación y helados" la fórmula para hacer horchata y donde ni aparece la chufa. El libro es una segunda edición de la imprenta de Francisco Vallés, ubicada en Barcelona, sin firma de autor que dice: "De Orchata. Tornareis dos libras almendras dulces, una onza de amargas, las mondareis en agua hirviendo, las machacareis dentro un almirez de mármol, rodándolas con agua de poco en poco, en defecto de que no estraigan aceyte, estando en consistencia de pasta fina lo pondréis en una fuente honda mezclándole un azumbre y medio de agua, inmediatamente estraereis el líquido con un lienzo espeso; pondréis ocho libras azúcar purificado en una calderuela al fuego estando al grado de bolán lo quitareis, y habiendo cesado el hervor, le mezclareis la leche de poco en poco con un cuarto de esencia de limón; lo volvereis al fuego revolviéndolo seguidamente, habiendo dado un hervor, lo quitareis dejándole enfriar; después lo pondréis en botellas y las tapareis bien por el espacio de dos dias y después destapareis bien dichas botellas y quitareis una pequeña lapa que se habrá formado entre el jarabe y el tapón, pues del contraria os lo echarlo á perder todo. Este jarabe es muy refrescante y delicioso hecho con semillas de melon, calabaza, sandia, &e,; la única variación que se puede hacer es estraer la leche de las semillas en vez de la de almedras y proceder como lo arriba dicho. Virtudes: refresca, humedece, dulcifica ; y es pectoral. Para conservar los jarabes, es conveniente ponerlos en un lugar templado, que no sea cálido ni húmedo, cuyas circunstancias son necesarias para que se mantengan frescos. " 1.2 LA HORCHATA EN EL LIBRO DE CUENTAS A tenor de lo contado sobre la historia de la horchata hace que tenga sentido el hecho de mencionarla en el libro de cuentas, del que hacemos el estudio, como un refresco que merece mención especial, tomándolo sólo en fechas muy señaladas, por lo que se deduce que debía ser una bebida moderna o muy cara de elaborar, esto último lo descartamos por no verle sentido el hacerlo en un libro de cuentas si tenemos en cuenta la pobreza de sus componentes que se circunscriben a almendras peladas, en aquella época baratas, pepitas de melón, piñones, azúcar blanca y hielo. La primera vez que encontramos una referencia a la horchata es con motivo de la celebración del bautizo de la hija del anónimo escritor del libro de cuentas y la segunda como refresco en una corrida de toros e incluso una tercera que se toma con motivo del baldufario grande, ver en notas. 1.2.1 Un bautizo que en el que se tomaron bizcochos y horchata.- En la página numerada encontramos una anotación de gastos que más nos llama la atención por el aspecto humano que por el puramente mercantil, ya que hace mención al nacimiento de una hija del autor del libro de cuentas y donde da nombres, así como lugares, entre estos el de un sacerdote, seguramente el Prior del convento de San Julián, el Dr. J. Morón. Dicho convento, hoy derruido y desaparecido, estaba situado al norte de la ciudad, entre el doble amurallamiento de Valencia, aproximadamente en lo que hoy son las calles Sagunto, Fray Pedro Vives, Filólogo Sanelo y Bilbao, al menos el cuerpo principal, ya que tenía huertos y edificios accesorios. Dicho convento estaba asentado sobre las ruinas de una antigua mezquita y dependía de la parroquia de San Salvador, identificada con el número 2 del plano de referencia. Parece evidente que el bautizo no se efectuó en el mencionado convento, ya que hace mención a otro lugar donde debió desplazarse para celebrar el bautizo y que identifica como Mariana, posiblemente, o al menos eso creemos, se refieres al convento de Santa María Magdalena de las Dominicas, marcado con el número 18 en el plano, aunque éste punto entra dentro de la especulación, al no estar claro en el manuscrito la ubicación del lugar y que nos hizo tomar ese edificio por aproximación de nombres. Otra de las pistas que nos aproximan al autor de las notas que estudiamos es que, según cuenta, no pudo estar presente en dicho bautizo por estar en Yátova, pueblo a unos 40 kms. de Valencia. Si tenemos presente que, como parece, es su única hija debió ausentarse por negocios que no debieron o pudieron posponerse. Otra de las cosas que hacen de éste evento familiar interesante son los donativos y pagos, como el que hace a la comadrona, a la que paga 3 pesos gordos, y de la que sabemos por otro escrito de su existencia, nos referimos a la moneda, ya que aparece en una carta entre un tal Manuel Martínez Pingarrón y Gregorio Mayáns Siscar, de fecha 26 de enero de 1754, y donde entre otras cosas escribe: "Por esta obra lleva Terribilini seis pesos gordos; la tiene por comisión o encargo particular. No la da encuadernada. Lo digo para noticia de Vmd.", publicado por el Ayuntamiento de la Oliva (Valencia), 'Mayáns y Siscar, Gregorio (1699-1781)-Correspondencia', ISBN 84-500-5520-2.
1.2.1.1 Trascripción del texto.- BAUTIZO- Comadre al nacer 3 pesos gordos. En 26 de julio de 1744 dia de Santa Ana a las 5 y ½ de la tarde bautizó el Dr. J. Morón (presbítero) de San Julián a Mariana, Jacoba mi hijita que nació la víspera a las 6 y ½ de la tarde. Llevose un cirio de ½ []; un ramo de flores de manos de seda y un papel con ½ [] de sal panecillo, di a la hermana [] padrina un real de a 8 para la comadre, y por ella regalé a don Antonio Escolar 3 reales [] a cada acólito, 1 [] doble; a los monjes 1[], a las cajitas 6 dms[], el Dr [] Garcia padrino oferta(¿) y regalo. Y en casa por celebrar el dia de Santa Cristina(¿) y el de San Pedro que no se solemnizaron y ser igual de ayuno y este no estar yo en Valencia sino en Yatoba; se bebieron 1 ½ cantara agua compuesta de canela y horchata, agua clara, 6 tt bizcochos de dos géneros []. 1.2.1.2 Comentarios.- Para saber como se hacía el agua de canela hemos recurrido al libro 'Arte de repostería' de Juan de la Mata, edición de 1786, donde dice: "Métase en una vasija de barro media azumbre de agua, dividida en pequeños trozos; y puesto todo a hervir, bien cubierta la vasija, a mediano fuego, hasta que haya dado tres o cuatro hervores, se aparta de él, poniéndolo sobre ceniza por espacio de cinco o seis horas, más o menos; hecho esto, y habiendo tomado el agua el sabor y el color de la canela, se verterá en una cazuela, aumentada del azúcar que se juzgare conveniente, para que la bebida quede agradablemente suave: pongo por ejemplo, para media azumbre de agua cinco o seis onzas de azúcar. Si estuviese la infusión con demasiado gusto de canela, se aumentará con agua fresca: conclúyase con colarla por la manga y helarla del propio modo que las demás". En lo referente a la elaboración de la horchata podemos comprobar que poco difiere con la que se elaboró en el libro de cuentas, ya que su fórmula es: "Tomáranse cuatro onzas de pipas de melón, dos onzas de las de almendras dulces, bien mondadas; puesto todo en el mortero, se molerá muy bien, rociándolo de cuando en cuando para que no reciban aceite de un poco de agua: bien molido, se destemplará en tres cuartillos de agua, pasándolo después por una servilleta para que se oprima. Esto ejecutado se aumentará la leche, un poco de torneadura sutil de limón y seis onzas de azúcar, dejándolo en infusión el tiempo suficiente para que perciba la sustancia el sabor a limón, y se deslíe el azúcar, colado por la servilleta, oprimiéndola bien, se echará en la garapiñera a helar". También Juan de la Mata da otra forma de hacer horchata, que denomina 'Orchata muy puesta en uso' y que se hacía así: "Se tomará un cuarterón de pipas de melón , calabaza y sandía, con su cáscara, y otro tanto de almendras dulces mondadas, moliéndolo todo en el mortero, y rociándolo con agua hasta cosa de media azumbre: después se colara por una servilleta, oprimiéndola bien: y añadido de cinco onzas de azúcar, y una cascarita de limón, naranja verde, se volverá a pasar por la servilleta, habiendo estado antes en infusión media hora para helar la horchata". Es posible que se pregunte como se podían helar en aquella época los refrescos si no existían los congeladores, ni las máquinas de producir frío; Juan de la Mata nos alecciona como hacerlo, debiendo aclarar que ya en el Siglo de Oro se traían nieves de los montes cercanos a lomos de burros, encerradas en cajas de madera forradas de zinc, que se almacenaban en depósitos subterráneos. "La común práctica en cuanto a las vasijas para helar bebidas y frutas, es la de los cubos, con sus garapiñeras de estaño (aunque en muchas partes son de cobre estañadas, o garrafas de vidrio con su corchera); pero proporcionadas a la cantidad de bebida que se hubiere de ejecutar, para lo que se deberá tener de todo género de garapiñeras, grandes, pequeñas y medianas, con sus cucharas para sacar y echar las bebidas, y de metal para trabajarlas.Ha de superar el cubo a la garapiñera, que ha de tener su tapadera del mismo metal, seis dedos; y en el ámbito tendrá de hueco un dedo, poco más, para poder introducir la nieve por debajo, arriba, y por todos lados; nunca se llena del todo la vasija; y si tiene cuello, poco antes de llegar a él; la nieve que corresponde a cada cuartillo de bebida [0,5 litros], es una libra [460 g], y un puñado de sal. Se echará la nieve y sal todo molido, y revuelto con ella, porque es el que congela las bebidas; hecho esto, a causa de que pueda evacuar el agua de la nieve, deberá tener la frasquera o cubo un agujerito por donde salga el agua, cuando se conozca perjudicial, meneándolas para que se hielen; habiendo descubierto las garapiñeras, se quebrantará aquel primer hielo que se nota, meneando la bebida por los costados de la garapiñera para despegar el hielo alrededor, y encima, para que por todos lados se hiele y trabaje; esto ejecutado, un cuarto de hora antes de servir las bebidas se registrarán de nuevo, reconociéndolas para ver si están bien trabadas del hielo; si no se volverán a aumentar de nieve y sal, del modo dicho. En estando en su debida proporción, se sacarán las bebidas en vasos, que se irán colocando en la salvilla: la azúcar que corresponde a cada cuartillo de bebida regular, son tres onzas, si no se quiere muy dulce, y un limón pequeño, con su cáscara picada, y zumo o agrio". En un libro propiedad de la Biblioteca Nacional que lleva por título 'Tratado completo de cocina, pastelería, repostería y bollería', editado en Madrid en 1875 por la librería de Anllo y Rodríguez y cuyo autor es anónimo, nos dice sobre la horchata: "Helado de horchata. Se mondan cuatro onzas de pepitas de melón y dos onzas de almendras dulces y se muelen juntamente en un mortero, rodándolas de cuando en cuando con un poco de agua, y se cuela todo con expresión por una servilleta; se le echan seis onzas de azúcar y un poco de cáscara rallada de limón, dejándole en infusión por media hora y procurándose que se deshaga bien el azúcar, se vuelve á colar como antes y se pone á helar en la garapiñera". El 'Practicón. Tratado completo de cocina' de Ángel Muro, edición de 1891, se lee lo siguiente sobre la horchata: Con la carne de la calabaza se hacen también dulces muy exquisitos y refrescantes, y con las pepitas se prepara una horchata para combatir la lombriz solitaria, tan común en todo el que abusa de la carne de cerdo y de las carnes medio crudas. 1.2.2 Un día de toros y unas horchatas para refrescarse.- En el página 55 del manuscrito encontramos una anotación sobre un festejo y una fórmula para hacer la horchata, donde se intuye que la chufa no era utilizada para la elaboración de dicho refresco en Valencia en aquellos años, algo que se confirma, al menos, en otros dos lugares del librito de cuentas que analizamos. Primero creemos primordial analizar el festejo taurino al que hace referencia, un acto que por aquellas fechas se hacía para celebrar algún acontecimiento. Buscando por la historiografía de la ciudad, y gracias a la anotación de que es en la plaza de Santo Domingo, hoy sede de la Capitanía General, encontramos que no era un coso taurino, sino una plaza pública acotada para tal evento, en concreto se celebró en lo que hoy se llama en el nomenclátor de la ciudad como plaza de Tetuán, en terrenos colindantes con el convento de Santo Domingo, en el plano de la ciudad marcado con el número 14. El evento puede ser consecuencia, porque las fechas coinciden, con motivo del comienzo de las obras de la capilla de San Vicente, el templete del campanario y la sacristía mayor de dicho convento, cuya iglesia data de 1239, edificio que se fue destruyendo y reconstruyendo en su historia.
El convento, de los Hermanos Dominicos,
quería, con éstas obras, conmemorar los trescientos años de la
canonización de San Vicente Ferrer, santo valenciano, que se cumplían el
29 de junio de 1755 y que a modo de testamento dejó escritas estas
palabras dedicadas a su ciudad y sus habitantes: " ¡Pobre patria
mía! No puedo tener el placer de que mis huesos descansen en su regazo;
pero decid a aquellos ciudadanos que muero dedicándoles mis recuerdos,
prometiéndoles una constante asistencia y que mis continuas oraciones allí
en el cielo serán para ellos, a los que nunca olvidaré.
1.2.2.1 Trascripción del texto.- - Agua helada de horchata- Lunes a 9 de septiembre de 1748, dia principal de toros reales plaza de Santo Domingo. Se heló agua, 12 vasos para la familia con 6 onzas bizcochos cantel (?) y entró y se compuso de: 3 onzas almendras peladas ………………………………… …………7 dineros 2 onzas pepitas melón todo el año……………………………………. 2 dineros ………………… 1dinero ½ onza piñones; que lo echaron a perder, y en otra ocasión se pondrán ¼ de onza piñones, y 3 onzas y 1/2 de almendras, 10 onzas azúcar blanco….38 dineros 6 tt de nieve = salieron 12 vasos a colmo……………………….…….24 dineros Costó 72 dineros y salió a 6 dineros el vaso. Meneola el Dr Miguel Porta y la heló. En recuadro aparte: Otra en el año 1745 por agosto en el Baldufario grande. 1.2.2.2.Comentarios.- Independientemente de conocer la fórmula de la horchata como se hacía en el siglo XVIII, que hemos recreado y probado, se aprecia que era una bebida refrescante para momentos solemnes y grandes fiestas, más quizá por lo complicado de su elaboración que por el precio resultante del producto, aunque no era barata por cierto, como se puede comprobar, por ejemplo, en la lista de gastos con motivo de la celebración de la coronación de Carlos IV en Guatemala en 1789 o como bebida refrescante y especial que se tomaba en la Corte española en el reinado de Carlos III en 1729. La costumbre de tomar horchata la exportaron los colonos españoles a toda Sudamérica donde se bebe, en la actualidad, hecha con pepitas de melón o de arroz, pero no de chufa (ver bibliografía). Hay que hacer una observación: Justo al final del escrito, y en la anotación independiente, de la ingesta en el mes de agosto de 1745 de horchata en el Baldufario grande, en donde, de ser cierta esta interpretación, nos da la pista de que el anónimo que escribe el libro de cuentas podría ser notario o escribano en la ciudad, ya que es cierto que en Valencia, al menos desde el año 1735, éstos escribanos ponía a disposición de todo aquel que estuviera interesado en saber sobre escrituras antiguas o herencias el índice de éstas y donde se cobraba un real de vellón por año de antigüedad consultado. 1.2.2.3 Sobre la moneda.-
Todo hace indicar que cuando anota como precio
de las cosas
1.2.2.4 Sobre los pesos.- Especial dificultad encontramos cuando un peso o medida que estaba señalado como tt en el texto de forma reiterada nos hacía difícil y complicada la labor de investigar sobre proporciones, al final, tras varias verificaciones, hemos podido averiguar que es la abreviatura de Libra, que si tomamos la castellana como base equivaldría a 460 gramos. La libra equivalía a 16 onzas. La onza equivalía a 28,75 gramos. Han intervenido en este trabajo de investigación las siguientes personas: - Luis Ramirez Rodríguez. Propietario del manuscrito - Cecilia Restrepo Manrique. Tratamiento e interpretación de la parte relacionada con la alimentación del manuscrito. - Martha Delfín Guillaumín. Tratamiento e interpretación del manuscrito. - Carlos Azcoytia Luque. Coordinador del trabajo y encargado de los estudios externos y ensamblaje. - Miguel Krebs. Estudio de pesas y medidas. BIBLIOGRAFÍA: Alvarado de la Peña, Santiago: Cartilla Real novísima o Manual de escribanos principiantes, procuradores y curiales. Edit. 1830 Anónimo: Retrato de Españoles ilustres con un epítome de sus vidas. edición de 1791. Anónimo: Almacén de recetas escogidas y probadas ó sea Tratado de jarabes, aguas destiladas, licores por destilación, vinos por imitación y helados. Edición 1840. Azcoytia Luque, Carlos: Historia de la horchata y de la chufa (documento en línea) Delfín Guillaumín, Martha: Diversos trabajos en historiacocina.com (documentos en línea) Diccionario de la Real Academia de la Lengua: Vigésima segunda edición. Francisco Olmos, José María: Propaganda política en la moneda de los Borbones (1700-1868) Herrera, de, Alonso: Agricultura general. Edición de 1513. Luján, Néstor: Artículo en el diario la Vanguardia de fecha 8 de agosto de 1980. Mata, Juan de la: Arte de repostería. Edición de 1786. Quer y Martínez, José: Flora española o historia de las plantas que se crían en España. Edición de 1762. Rodríguez González, Carmen y González Martínez, Rosa Mª: Hacia la estatalización de los impuestos sobre el tráfico en España (1745-1844) Salas Chacón, Andrea Melisa: Lo que se come en Guatemala en Semana Santa (Documento en línea) Simón Palmer, María del Carmen: La cocina de Palacio (1561-1931). Edición de 1997 Wikipedia: Vicente Ferrer, (Santo): |
o
se refiere la
moneda Dinero o Dineros, que respetó Felipe V, primero de
los Borbones, en el Reino de Aragón pese a sus intentos de reunificar las
acuñaciones de monedas en todo el imperio.