Estos cultivos se mezclaron con los productos autóctonos de las islas caribeñas y en la vida de las plantaciones azucareras, siendo parte de las raciones de los esclavos.  

En las plantaciones, detrás de la barraca de esclavos africanos, se les permitía sembrar pequeñas huertas que demandaban poco cuidado.  También se les permitía tener cerdos y pollos.  Pero lejos de las plantaciones se tenían áreas de montaña sembradas que requerían más tiempo y cuidado.  En estas zonas de trabajo era necesario alimentarse bien para incrementar el rendimiento de los esclavos y así obtener mayor producción, todo esto a bajo costo.  Además lo que ellos producían para si era poquísimo, por ser una economía de plantación.  Los alimentos suministrados eran ricos en carbohidratos que fueron trasformándose e involucrados en distintas recetas antiguas traídas de África o de su momento.

Entre las fuentes de vitaminas tenemos el arroz, maíz, tasajo, sal (único condimento), manteca de cerdo, plátano (sus hojas eran utilizadas en el proceso de la producción  azucarera), bacalao, principal fuente de energía.  Los esclavos aprendieron de los indígenas el método de secado al sol de las carnes, este fue transmitido  a toda América por indígenas rioplatenses que los llamaron “yerquet” y los ingleses los llamaron “jerked beef”.

A los esclavos se les daba dos comidas diarias, pero en algunos ingenios se acostumbró a dar un trago de aguardiente de caña  como desayuno.  La caña le suministraba muchos carbohidratos al masticarla, tomar su jugo, la raspadura, azúcar y miel de purga.

Los hábitos del esclavo son semejantes  en todas las islas caribeñas, y en toda la población de bajos recursos económicos.  La diferencia  la representa las costumbres extranjeras de cada isla.

Los cultivos africanos más comunes son el  calalú, ñame, la malanga o malango, el arrowroot, fruta de pan, akí, okra.

El calalú es el término genérico de ciertas plantas de hojas comestibles así como a sus guisos, vinieron al Caribe desde Guinea en África Occidental; fuente de vitamina C; se usa como acompañamiento de platos principales.

Se usa el  término de calalú para dos tipos de plantas:

·       Oreja de elefante: de tubérculos comestibles como la malanga.

·       Espinacas chinas: yin-choi, pak-chio o hont-choi.  También se le conoce como “bhaji” que se cultiva en la India, Ceilán.

El calalú es utilizado en ciertas partes de ritos africanos.  En Nigeria se le llama “soboyokotó”, que significa “que pone al marido robusto y fresco”.

De gran importancia ritual es el ñame, en la recolección de este producto, el sacerdote y la comunidad van a recoger los frutos, de esto se le da una parte a los dioses y luego a la población entera.  En África existe una zona de ñame para  designar a los estados imperiales de Ashanti,  Dahomey, Ife y Benin.  Como ya hablé, este tubérculo era cultivado en el Caribe.

Entre los ritos con este producto están los ofrecimientos a los cantos de ñame con aceite de palma y votos de castidad mientras se plantan o cosechan ñames.   Este cultivo también se asocia  con el  prestigio social, ya que no todos pueden conseguirlo.

En Jamaica los esclavos continuaron celebrando el “Festival de Ñames”, se bailaba toda la noche, había dramatizaciones y personajes con máscaras a los que se les llamaba John Canoe.

El ñame se puede comer hervido o majado, existe una extensa variedad de este tubérculo.

La malanga es una raíz comestible de varias especies denominadas en el Caribe como yautía. Fue el alimento común de los esclavos.  Se tiende a confundir con el tiquizque y aunque pertenecen a la misma familia, tienen diferente color y sabor, en los platillos se pueden sustituir uno del otro.  Ambos son de buen contenido calórico y bajos en fibra, proveen aceites, grasas, hierro, minerales y vitaminas en los brotes de las hojas.

Existe otro tubérculo al que le han atribuido poderes curativos, el arrowroot.  En  Jamaica  es unos de los alientos que deben comer las nuevas madres nueve días después del parto, junto con  la leche y  el pan.  Se creía que así produciría más leche materna.  El arrowroot se preparaba frito o en puré.

En 1776 los ingleses de las Antillas importaron desde Polinesia al famoso “árbol del pan”, transportado en el navío “El Bounty” del capitán William Bligh, y luego de  siete años en el mar llegó a América.  Los esclavos le dieron el nombre de “brama”; hoy se le conoce como fruta de pan.  En Jamaica ha sido consumida al desayuno en lugar del pan de trigo o tortilla de maíz.  La fruta puede llegar a tener unos 10 cm. de diámetro y pesar 2 Kg., su apariencia es como la de una piña de color verde claro.  La costumbre de comerlo es exclusiva de las plantaciones caribeñas.

Otro cultivo africado es el akí, vino desde África Occidental, fue introducido en Jamaica en 1778.  El árbol da una fruta de color escarlata de semillas negras, tiene una cáscara poco menos dura que el coco.  Se debe cortar la planta cuando el fruto está totalmente abierto, sino es un producto venenoso, luego la pulpa esponjosa debe quedar libre de la telita roja que la cubre, pues es tóxica.

La okra es originaria de Asia Tropical, y su fruto se prepara  secándolo al sol poniéndose luego  dentro de una canasta para utilizarse en la temporada seca. Se trajo también una variedad de frijolitos conocidos como arveja de Angola o arveja del Congo, estos junto con el maní eran el alimento de los esclavos en los barcos negreros; luego se involucró en la comida de los “amos”.

De la mezcla de estos frijolitos nació un platillo jamaiquino, el “rice and peas” que se preparaba con mucha leche de coco, pimienta y tomillo. En el caribe costarricense se le conoce como “rice and beans”, pasando luego a conocerse en el Valle Central de Costa Rica  como “gallo pinto”.

De África también llegó el banano, la sandía, el gandul, aceite de palma africana y las gallinas de Guinea.

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