Desde su llegada a América en el siglo XVI, la población negra ha servido en las plantaciones azucareras, bananeras, actividades mineras y siglos mas tarde trabajaron como peones de haciendas, servidores domésticos en zonas urbanas en las familias más poderosas; tener esclavos era símbolo de prestigio y riqueza.  Su aporte a nuestra cultura americana fue tal que debemos considerarlos como una tercera raíz étnica.

            Otros esclavos  aprendieron la carpintería, albañilería, herrería o costura y con ello aportaban ingresos a sus amos.  Como sirvientes domésticos, junto con los indígenas y mestizos, compartían las áreas de vivienda, dándose una relación muy estrecha entre amos y esclavos.  Esta se ve hoy en la cocina, recetas que perduran casi intactas desde su mezcla hace más de 500 años.

             Ubicándonos en el siglo XVI el sincretismo culinario empezaba a flotar en numerosos platillos; uno de estos es el guiso de hojas que se hace con calalú.  En la costa de Dohomey era considerado como un plato para adinerados.  Se acompañaba de trozos de pescado ahumada, al fuego lento o seco, con aceite de coco, okra, pimienta  y hiervas hasta formar una salsa espesa.

            Con la carne del cerdo salvaje, por ejemplo se preparaba el  boucán, la carne fresca se secaba, ahumaba y asaba en un enrejado de palos sobre una horqueta de leña verde, esta era una costumbre de los indígenas Caribe, y luego de los piratas “bucaneros”, de allí su nombre y su crueldad, muy similar a los Caribes.  Es muy probable que este haya sido el origen de nuestras parrilladas.  El boucán también se podía arreglar salando la carne y secándola al sol.

            Esta comida era consumida en Jamaica para ritos funerarios conocidos como  “curmina”.  También empleaban la carne tepezcuintle, danta, iguana, venados que preparado se llama “tasajo”; manatí, siendo muy sabrosa y dando abundante manteca.  De los productos del mar se consumían camarones y entre las aves las palomas y  perdices.   

            Para acelerar la adaptación de los esclavos a las plantaciones isleñas se importaba el bacalao de las costas de  Nueva Inglaterra y Canadá, el destino exclusivo era el Caribe.  A cada esclavo se le entregaba de seis a siete pescados por semana, a veces su única fuente de proteínas.  Parte de los que ganaban en la venta del producto se sus huertas lo utilizaban para comprar mas “pesado salado”.  En lengua jamaiquina se le llama “black-mayga ham” o jamón de los negros, también “soul-food”, alimento de población negra.

            El  oke  es un guiso de carne, pescado o marisco, que se cocinaba a fuego lento hasta convertirse en una salsa espesa.  Se acompañaba con un puré duro de ñame que alberga en su centro la salsa.

            Otro platillo es el dukunú, tamalito dulce de influencia africana.  También se le llama “blue dress”. En Jamaica se hace con harina o puré de camote o ñame, envuelto en hojas de plátano y cocido al vapor.

            La historia popular cuenta que hay un árbol que da dokunus.  Este plato guarda semejanza con el “chickwange” del Congo, pero este es con puré de plátano o yuca.   Se asemeja también con el “kenki” de Ghana, que son bolas de harina de maíz que se envuelven en tusa de elote antes de cocinarla al vapor.  Otro tamalito parecido es el “tie- a- leave” o “taya-lif”, de plátano verde o harina de maíz con leche de coco.

            De las bebidas  alcohólicas puedo mencionar el guayabo o guarapo, vino de arroz y vino de caña. La primera es una bebida hecha de caña de azúcar muy popular entre los esclavos, llamada por lo antillanos como “cane – liquor”.  El jugo de caña se colaba y enterraba hasta que estuviera agrio.  Por su nombre puedo inferir el  origen del “guaro de contrabando” de los países latinoamericanos.

            Con los trocitos de caña de azúcar y levadura se hacia el vino de caña, estos se ponían a reposar por nueve días, luego de dos semanas se envasaba definitivamente.  El vino de arroz se utilizaba para ocasiones festivas, al arroz se le agregaban frituras secas, canela, cáscaras de limón y naranja agria.  Su preparación tiene algo de ritual pues la cáscara del limón se le quitaba a la primera semana y las de la naranja a la tercera semana.

            Otras bebidas refrescantes son las hojas de sorrel o yokua, usado en lugar de vinagre o limón agrio para vegetales, ensaladas.  Los ingleses y franceses lo trajeron a  las Antillas desde África, disfrutándola tanto como los esclavos.  Con sorrel se hacen mermelada, jaleas y vinos, esta planta se conoce hoy día como “rosa de jamaica”.  Con pétalos y cálices alrededor de las semillas, carnoso y de sabor agridulce.  Los pelitos de la planta pueden ortigar.

            La cerveza de jengibre  muy popular para la navidad es parecida al “ginger beer” antillano de Saint Kitts y Trinidad y Tobago,  aquí se le agregaba harina de trigo.

            De África Occidental también viene la tradición de las bebidas de infusión o tes con el zacate de limón.  El  sorosí  (Momordica charantia) es uno de ellos, es una hoja parecida al “culantro de Castilla”, cilantro o coriandro, amarga y sirve para purificar la sangre, aunque hay que tener mucho cuidado porque también es toxico. En Jamaica se le llama “ghana”.

            Cocinar con muchas especies es una costumbre de la cocina africana y las preferidas son  el tomillo, pimiento, el jengibre, la pimienta de Cayena, que es un chile  rojo molido picante originario de México, y la mantequilla de Cayena a la que se le agrega sal.  Entre las dulces están la canela, nuez moscada, vainilla. Son muy utilizados también el puerro, cebolla, tomate, aceite y leche de coco.

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