“ Los hábitos alimentarios indígenas , aunque muy alterados, se conservan dentro de la población dominicana y sin saber cuantas calorías se necesitan para mantener la actividad de los cambios que debe efectuar el organismo, nuestra gente sigue consumiendo yuca, batata, maíz, ñame, yautía, guandules, ajonjolí, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los norteamericanos, así como los inmigrantes de las Islas Vírgenes que han acudido al país como obreros catadores de caña de azúcar de nuestros ingenios”[1] 

            A continuación voy a describir  los diferentes alimentos y platillos tradicionales de las islas del Caribe, y su utilidad. 

Calalú: 

En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco.  Se tiene como alimento de la divinidad de chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música.  En Haití recibe el nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume como parte de una ceremonia en la vela de muertos.  En las Antillas es muy común el “peper-pot” que lleva calalú.  En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra.  La fuerte influencia oriental hace que se condimente con salsa de soya. 

Ñame:

Con él se hace “fufú” que son bolitas de puré de ñame.  También se elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados al vapor.  Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines.  En Haití, cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y esta relacionado con el culto a los antepasados.  El ñame negro se conoce como el ñame de Puerto Rico. 

Malanga:

Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba.  Los africanos mezclan el tiquizque y la malanga para hacer bollos con ñames, bananos y yuca.  También se puede hacer un almidón sustituto de la harina de trigo. 

Arrowrrot:

Con el se hace un almidón que sirve para espesar salsas, o para utilizarse  en queque y galletas. 

Yuca:

            Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas.  Un platillo llamado “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa con sal haciendo tortas que se fríen en aceite caliente.  Se parecen a las tortillas de maíz pero más gruesas.   Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos.  Del agua extraída de la yuca se obtiene un almidón, dejándolo asentar al sol por varios días. 

Fruta de pan:

En África se consume cruda.  Se corta en tajadas poco gruesas, recubriéndolas de mantequilla y se hornean.  Otras formas de prepararla es en puré; hirviéndola con leche de coco, mantequilla y canela; en atol que se le llama “guabul”, en sopa; licuado con leche o crema;  en tortillas; picadillos;  sola con achiote; con carne, leche de coco y chile.  Los jamaiquinos la consumen con bacalao y akí. 

Akí:

En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conociéndose como plato nacional. Para que pique se le agrega chile panameño.  Hoy se exporta a Estados Unidos y Europa enlatado. 

Okra:

En Cuba recibe el nombre de “quimbombo” o “quingogno” y se corta en trozos cubriéndola con agua con mucho limón o naranja agria.  En África no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga, bambara.  Otros nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrón.  El quimbombó cubano se mezcla con varios tubérculos y gran variedad de carnes, quedando como una sopa espesa o atol.  El ingrediente principal del “peper-pot” jamaiquino es la okra, este lleva verduras, hojas, (calalú o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina de maíz que se agregan al final.  En Barbados  se le conoce como “coo-coo” o platillo para acompañar. Se sirve acompañado de la especialidad de la casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaña de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes están las okras harina de maíz y mantequilla.  Este platillo también se conoce en Jamaica y Trinidad y
Tobago.  En las Antillas Neerlandesas e Islas Vírgenes se la llama “funchi” o “fungi”, omitiéndose las okras.           

            Algunos platillos tradicionales son:  

            El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como herencia esclava.  La mezcla se arroz y frijoles se encuentra en muchos países de África Occidental, en Nigeria se sirve acompañado de carne o pescado.  Otras variaciones se encuentran en el sur de Estados Unidos.  Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas. 

            A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameño se le llama bajo.  Se prepara colocando en el fondo del recipiente una enrejada de ramillas cubriéndolo con hojas de plátano y se lleva al fuego, también se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que se cocinan al vapor, todo este sistema africano se utiliza en la actualidad.

            Conch o lambi, es la preparación de un molusco, su carne es suavizada majándola antes de cocinarla, se usa en sopas, guisos, y ensaladas.  También se hacen “fritters”.

            El escabeche es el método de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre.  En Jamaica se transformó de “escovich” a “caveached fish”.

            Bacalao, se consume en tortas llamadas “stamp and go”.  Antes de preparalo se debe dejar en agua para quitarle lo salado.

            En Jamaica existe un plato llamado “run-down” mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta que se haga flan, se le añade pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que en África con el “fufú”, se moja con el pan en la salsa.

            Cada país del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradición muy similar, pero aun así podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos típicos.   Tenemos así muchos platillos: 

HAITI

• Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional.
• Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve con banano.
• Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial.
• Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé: pescado seco con aguacate y yuca.
• Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.
• Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y bananos.
• Salade palmiste:  ensalada de palmito.

PUERTO RICO

• Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano.
• Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.

Su comida es a base de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.

JAMAICA

• Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena.
• Ron: es el alcohol más popular.
• Pasteles de yuca.
• Ackee: pescado condimentado con especias.

 ISLAS VIRGENES

• Fungi: su base es el maíz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.

 CURACAO

• Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros.

 BAHAMAS

• Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limón.
• Conch chowder: ariscos, cebolla, jamón y pan abizcochado.
• Coch friters: tortilla de mariscos.
• Green tourtle pie: pastel de tortuga.

 CUBA

• Ajiaco: estofado de  carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.
• Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el “rice and peas” que anteriormente hablé.
• Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado  y al horno.
• Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz.
• Guenguel:   dulce de maíz molido, azúcar y canela.
• Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.
• Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
• Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.

 REPUBLICA DOMINICANA

• Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega también diversos tipos de verduras y legumbres.
• Arroz con pollo, frijoles y lechón asado.  Recibe el nombre de la carne que se le aporte.

 TRINIDAD Y TOBAGO

• Callao Soup: son crustáceos, con nueces de coco, espicas y especias.

 El  “sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República Dominicana se hace a base de

cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color amarillo, a semejanza del color de la palma africana.  Es muy parecido a la salsa

“ata” que se consume en Nigeria.  El sofrito en el Caribe es una base para preparar otros alimentos.

      Otros platillos muy comunes, de tradición inglesa, en esta zona son el plum

pudding, tato (queque pequeño); patí, johnny cake (queque pequeño de harina y leche de coco).  Entre las bebidas más comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limón, cow-foot y limonada.

      No solamente la tradición en la preparación de alimentos es herencia sino

también algunas actividades relacionadas con el “comer”, como vender productos de forma ambulante, por parte de la mujeres, distribuidas en tableros de madera colocados en la cabeza, además de hacerlo a un horario determinado.  Se da un predominio de  grasa en las salsas y guisos que se equilibran porque los demás ingredientes no contienen tantas grasas.

      Lo mitos alrededor de la comida son muchos y variados, por ejemplo un niño no

debe comer alimentos muy dulces porque le producen gusanos, ni huevos porque rápidamente se producen caries dentales, y al llegar a la pubertad no debe comer alientos de sabor ácido.

“Las frutas frías producen desde simples catarros hasta tuberculosis, según la creencia popular, las calientes desde diarreas hasta fiebre tifoidea.

Así dicen el limoncillo da disftería; la piña, los guineos, los mangos y el mamey se toma con leche envenenan.

Las frutas verdes dan disentería.

Si las mujeres comen frutas o toman sus jugos durante la menstruación, se malogran, es decir, enferman de tuberculosis, creencia muy arraigada.

Consideran que la leche de burra da fortaleza a los niños débiles; que el caldo de patas de vaca es gran alimento; que mientras la mujer lacta al niño no tendrá nuevos embarazos.

Una mujer parida no debe comer fruta.

Después de planchar ropa o tostar café no debe comer frutas ni tomar cosa fría.

En nuestras ciudades y en los restaurantes se come, en cambio, de todo”[2]

                        El origen africano de los alimentos se puede notar en los nombres y en las bases de los alimentos.  En  América la comida tomaba para si creando diferentes platillos, y se especializaba de acuerdo a cada plantación.

            La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradición oral, pues no hay testimonio escrito y cada vez que una cocinara (o) moría, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de sembrar y procesar ciertas plantas.  Creo que esto sigue pasando en nuestras casas con nuestros abuelas (os), creemos que ellos son eternos y no tenemos la costumbre de sentarnos a escribir, de todo, en este caso de sus recetas favoritas.  No solamente se le atribuye al conocimiento humano, sino a la acción destructiva hacia la naturaleza que provoca la desaparición de muchas especies vegetales y animales.

            La problemática de la alimentación se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la necesidad nutricional de ciertas poblaciones o por la pérdida de la cultura propia debido a una aculturación.

            En el primer punto encontramos a través de la historia que África y América por cuatro siglos realizaron una economía dependiente basada en la esclavitud o trafico de esclavos.  Este impacto cultural y de dependencia económica son los originarios de muchos problemas a niveles sociales, económicos, políticos y culturales, donde entra la alimentación y sus hábitos.  Debido a la explotación que sufrieron las islas del Caribe, hoy la población no tiene tierras o especialización tecnológica para cultivar implementándose una política de productos importados más baratos.

            Aquí es donde entra la transculturación y aculturación.  Los medios masivos de comunicación contribuyen a transformar los hábitos alimenticios de los pueblos o  por el contrario crean un deseo de reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que a pesar de que esta fuertemente influenciado por Estados Unidos, ha procurado mantener su comida “criolla” por razones psicológicas, patrones culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se rechazan costumbres externas y mas bien se mantiene lo autóctono.

            En conclusión, la cocina caribeña refleja siglos de historia,  de diferentes partes del mundo, que un momento bueno para algunos, malo para otros, se conjugaron creando un elemento mas  de la cultura, la COMIDA.

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