El presente trabajo es una actualización de otro de fecha anterior al año 2004

Japón ocupa el archipiélago de su nombre, en el Pacífico norte, constituido por 1042 islas dispuestas en un arco de más de 4000 Km. de largo. El país está cruzado por un sistema montañoso de norte a sur. Hay diversidad de climas desde el subtropical en el sur, el templado en el centro y frío en el norte cada uno con los períodos de las estaciones. Los mares son propicios para la pesca, la cual constituye el mayor recurso natural. Se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres.
Una comida diaria podría estar conformada por: arroz, sopa, verduras, encurtido, pescado o marisco; carne o ave; presentados cada uno en pequeñas cantidades y al mismo tiempo, como postre se acostumbra comer fruta de la temporada.

Sin embargo la alimentación cambia de acuerdo a la ocasión, existe un plato específico para cada festejo, para año nuevo, por ejemplo, se preparan muchos y diferentes platos con anticipación, con el objetivo de que las amas de casa puedan descansar 3 a 5 días de cocinar, generalmente son conservas y comidas cocidas. Hay varias fechas que se celebran, como el día del niño, el día de la niña, el nacimiento de un bebe, la entrada al colegio, el matrimonio, inclusive la muerte si esta sucede por vejez, y en todas estas fiestas se brinda comida, trago y no puede faltar el arroz con fríjol (azuki).
Existe un determinado orden para servir la comida, primero van los productos de montaña (tallos como bambú) luego los de mar, enseguida los de campo.
Los alimentos se clasifican por el método de cocción:
– los preparados a la parrilla (yakimono), los hervidos (nimono), los elaborados al vapor (mushimono), los hechos en hornillas sobre la mesa (nabemono), los rebozados en pasta y fritos (agemono) y los crudos (sashimi), más el arroz.
Los japoneses tradicionalmente se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas; pescado y brotes de soya. El contacto con los portugueses hacia 1520, trajo otros platos a base de carne, cerdo o pollo, así como, los fritos y buñuelos que mas tarde llamaron “tempura”. La tempura viene de la palabra temprano, esta receta portuguesa mejorada, significa que se debe preparar y en seguida pasar a la mesa.

Estilos de comida.
Para las costumbres japonesas se usan tres estilos de comida:
– la comida familiar
– la comida para llevar
– la comida formal
– La comida familiar consta de sopa y tres platos aparte del arroz, las conservas y el té. Estos tres platos son: pescado crudo, algo cocido y otro asado. Al final va la fruta. Un plato “rápido” sería el ramen, el cual es una sopa de fideos servida con un delicioso caldo de verduras, carnes y bambú. Hay de diferentes sabores. La tempura o fritos de verduras y pescado apanado es un plato sano y delicado.
– La comida para llevar o Bento es una especie de caja con compartimientos donde se coloca diferentes tipos de comida, hasta diez preparados. Igualmente debe cumplir el requisito de contener algo asado, frito, cocido, crudo, encurtido y el arroz. Es muy importante la estética, que tenga variedad de colores y bien distribuido. Es muy usado para llevar al trabajo o a la escuela. “Nació en el siglo XIII cuando los largos viajes entre una ciudad y otra obligaban a transportar arroz cocido y desecado” Se vende en la calle, en los restaurantes, los trenes, las estaciones y en los supermercados. Otro plato es el okonomiyaki o pizza japonesa pues esta se hace cocinando una masa sobre una plancha con verduras, carne y huevos y luego se reparte entre los comensales.
– La comida formal es más estricta, aquí ya se usan diferentes tipos de platos, redondos o cuadrados, con decorados de flores o sin flores dependiendo de la estación. La apariencia y el atractivo visual son fundamentales. Un banquete, que generalmente se brinda en matrimonios o ceremonias especiales, debe tener: un aperitivo, una sopa clara, pescado crudo, un asado en la parrilla, un plato al vapor, otro cocinado a fuego lento, también el frito en abundante aceite, otro avinagrado y ensalada.
La decoración en la comida
Para un japonés, la vida gira alrededor de la comida. Comer es la actividad más importante a la cual hay que dedicarle tiempo y cuidado, el disfrute de la comida japonesa antes de llevarla a la boca, es visual, esta debe estar, ante todo, en atractiva disposición en el plato.
El objetivo es lograr una armonía integral: llevar a la mesa una comida fresca, natural, que refleje la estación y proyecte la naturaleza, todo esto dentro de una bella presentación. De ahí que una de las partes más importantes de la culinaria japonesa es el arte de presentar los platos, así como, la decoración e imaginación de una comida, por lo tanto, la mayoría de las normas van dirigidas a cumplir este requerimiento.
¿Porque esta importancia de la vista? ¿Porque ese esmero en adornarla? Y la respuesta nos la da un japonés que quedó ciego en su vejez:
– su sabor se reduce a la mitad al no apreciar el plato,
– aparece la sensación de aprensión al no saber que se está comiendo,
– la incapacidad de identificar los ingredientes y como han sido cocinados,
– cuando la presentación del plato, los ingredientes y su cocción son buenos, el apetito se agudiza sólo con verlos,
– perdida del deseo de comer al no tener el estimulo visual,
– no poder comprobar nuestras expectativas visuales al saborear la comida,
– la comida la prueba primero el cerebro que la lengua, a través de los ojos.
Por estas razones su esposa tenía que describirle con detalle lo alimentos que le daba de comer para que el señor disfrutara lo que consumía. Pueden existir otras razones como las artísticas y el deseo de mostrarlo como “cultura”, sin embargo representa el goce de los sentidos, el gusto, el olfato y la vista.
Requisitos para lograr un buen plato.
Ingredientes y elaboración:
– La frescura, algo básico en la comida japonesa, es la frescura en los ingredientes, sobretodo los pescados, las frutas y las verduras, esto quiere decir que el ama de casa debe acudir al mercado diariamente para comprar la comida. Generalmente las verduras y frutas se consumen de acuerdo a la estación por lo tanto siempre van a haber productos frescos y diferentes.
– El placer: la persona que se dedica a cocinar debe disfrutar de lo que hace.
– El tiempo: es importante dedicar el tiempo necesario para lograr una buena comida, este va desde el momento de hacer las compras hasta su servicio en la mesa. Para preparar una comida especial se puede tardar hasta tres días.
– La técnica: el corte y la manera de preparar las carnes y verduras necesitan tiempo y atención. Cada receta tiene sus propios cortes los cuales son necesarios para dar la decoración de un plato. Una buena receta requiere cortes exactos lo cual va a garantizar un plato único.
– La decoración: cada plato debe presentarse organizado de manera que sea un placer verlo, tanto en sabores como en colores, la hora de servir es como la culminación de ese proceso, es como un final feliz!
Reglas para tener en cuenta a la hora de servir un plato bien presentado:
“La comida entra por los ojos”, se dice comúnmente, aquí se cumple este refrán, pues no se puede separar la estética y la disposición de cada comida.
– La guía principal es la estación, el espíritu de la estación se refleja en la comida y su orden, no sólo en los productos de cosecha. Por ejemplo: en primavera prevalece la flor del cerezo; en verano se acostumbra servir platos fríos como la pasta fría o “soba”; en otoño se consume pescado asado y lo adornan con hojas rojas; en invierno se comen platos preparados en hornillas especiales cerca al calor del fuego donde participan y comparten los comensales en su preparación, uno muy conocido es el “Sukiyaki”, se trata de una sopa de carne y verduras. Generalmente es elaborado por un hombre, tal vez por la costumbre ancestral de la cacería, el hombre coge la presa y la prepara.
– La combinación de los colores, los sabores, los modos de cocinar y los elementos, son importantes. Se utilizan 5 colores( verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante), 5 artes (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla y frito) y 5 elementos (fuego, tierra, madera, metal y agua).
– Tiempo, detalle y variedad es básicamente lo que se necesita. Los utensilios son diversos y ayudan a cumplir este principio.
– El corte de las verduras y pescados es fundamental, según el ingrediente y su forma de cocción tendrá un tratamiento diferente. Para fritos se deben cortar en láminas; para mezclas, en diagonal; para ensaladas, en rodajas. Por ejemplo: La berenjena la tenemos en rodajas para freír y cocinar, en tajadas para saltear, en conos para fritar, en escobilla para sofritos, o cortada longitudinal, sin dañar la forma, para cocinar y fritar.
– La cocción de las verduras también es importante para su apariencia, las verduras hervidas se cocinan en poca agua y por poco tiempo para que conserven su forma, su valor nutritivo y sean de fácil digestión. Las verduras salteadas o sea sofreídas a fuego alto y con la sartén bien caliente permite que no se ablanden ni se agüen al cocinar. Las verduras en adobo, con sal, limón y salsa de soya por 1 o 3 días acentúan su sabor.
– Siempre debe haber armonía entre los ingredientes, el recipiente y la loza en que se sirve cada plato. Si el plato es cuadrado se aconseja servir cosas redondas y viceversa, si el cocido lleva caldo se presentara en un plato hondo. El arroz blanco siempre se sirve en un tazón pequeño y aparte de los otros platos de comida.
– La estética aconseja muchos platillos con poca comida, es mal visto un plato con mucha comida.
– Un plato mal presentado donde las verduras aparezcan aguadas, oscuras o mal cortadas es rechazado por el comensal.

Colección de Carlos Azcoytia

Utensilios
El uso de diferentes utensilios para cada tipo de platillo evita que se mezclen los sabores en la comida.
– Los tazones de madera cubiertos con varias capas de laca, tienen la propiedad de resistir el ácido, el alcohol, la sal y la humedad, además no transmiten el calor hacia fuera, esto último es fundamental ya que el japonés acostumbra a comer con el tazón en una mano y los palillos en la otra.
– Los palillos o hashi, La costumbre de comer directamente de los platos determinó el largo de los palillos. Puede existir una relación con el estatus social ya que el Emperador usa unos más cortos que el resto de la corte. Los palillos pueden ser de madera, de bambú o hasta de marfil, miden 22 cm. son más cortos que los chinos y más puntiagudos, pero más largos que los coreanos. Un plato que no se pueda comer con palillos no es un plato japonés, por ejemplo el arroz frito de origen chino o el curry hindú con arroz, entre otros, estos se consumen con tenedor y con cuchara respectivamente.
Los palillos se utilizan tanto para comer como para preparar las comidas, la diferencia es que los últimos son más largos y se denominan ¨palillos para cocinar”, su tamaño facilita el manejo de la comida, evita quemaduras al mantenerse lejos de la estufa y el salpicarse de grasa. En ciertas ceremonias Shinto o religiosas, el sacerdote usa palillos largos para obsequiar comida como regalo a los parroquianos colocándola en la palma de las manos. No es bien visto pasar o recibir comida por medio directo de los palillos, esto solo sucede en las ceremonias ya citadas.
En caso de servirse al plato de la bandeja, se pueden utilizar los palillos por el lado grueso, es decir, no usar el palillo por el lado que come. También es un error, en la mesa, titubear con los palillos frente al plato de comida esto lo hará parecer indeciso, mejor servirse lo que realmente se va a comer.
Cuando se ofrecen pastas largas se comen con unos palillos cuyas puntas tienen ranuras para que no se resbale el alimento.
También existen los palillo desechables, que se usan una vez y se botan, generalmente en los restaurantes por razones de higiene.
– La cuchara se usa para los postres.
– El cuchillo en la mesa no es necesario ya que las viandas vienen en trozos del tamaño de un bocado, pero si es básico para el corte de los ingredientes en especial el pescado que exige cortes muy precisos y delgados
– Una pieza de porcelana u otro material, vistosamente decorada y de variadas formas (frutas y verduras) es la usada para descansar los palillos con el objetivo de mantener limpia la mesa y los platos.
– Hay platos de diferentes tamaños, formas y decoración, cada uno tiene su función especial.
– Para servir la sopa miso se usan unas tacitas con tapa, pues el liquido debe llegar a la mesa muy caliente. Otra clase de sopa, noodles, (pasta) por ejemplo, exige una taza bastante grande y amplia.
– En caso de preparar alimentos al vapor, se disponen en una especie de canastos de madera.
– La salsa de soya tiene su propio recipiente, se trata de una jarrita con tapa y dos orificios en la tapa.
– Por su parte el te japonés, se pasa en una tetera y se sirve en pequeñas tazas (sin oreja) sobre una base de madera.
El arroz como elemento principal de la dieta y producto esencial de la comida japonesa.
El arroz que se consume en Japón es un arroz blanco, moderadamente blando y homogéneo, de preparación simple (solo agua) y se acompaña con encurtido. El comensal come el arroz subiendo la taza a la boca y ayudándose de los palillos para introducirlo a la boca.
Con el arroz se puede preparar variados productos, galletas, pasta, vino, dulces y hasta papel.
Una de las formas más conocidas de preparar el arroz es avinagrado el cual se usa para comer con pescado crudo o sea el Sushi. (“su” significa vinagre)
En la antigüedad, en la ciudad de Kansai cerca de Kioto, el sushi consistía en un pescado crudo conservado en vinagre por varios días para que no se dañara. Se colocaba en una caja, primero una capa de arroz avinagrado y encima el pescado y se llevaba al trabajo, este se cortaba en cuadrícula y se comía con palillos.
Más tarde, hacia 1820, en Tokio, se convirtió esa comida de palillos en una comida rápida o sea de comer con la mano, ya no se avinagra el pescado pues se debía consumir ahí mismo pero sí el arroz que era su acompañante.
Este plato nunca se prepara en la casa, es un manjar que se come solo en los restaurantes por varias razones:
1- es difícil conseguir pescado en porciones pequeñas,
2- debe tener los instrumentos indicados para cortar el pescado (cuchillo afilado),
3- para que quede bien cortado es necesario ser hábil y conocer el estilo,
4- la adquisición del arroz y su cocción requiere de ciertos requisitos como dureza, textura, y cantidad,
5- el cocinero debe ser una persona hábil para elaborar el tamaño y grosor del sushi.
Se puede preparar en muchas variedades, con pescados de mar, de río, de lagos, siempre y cuando estén en cosecha. Su ventaja es el valor nutricional y su repercusión en la salud y la longevidad. El poco uso del aceite también colabora en este sentido. El alga marina es otro alimento indispensable el cual es rico en vitaminas. El alga se empieza usar hasta 1781 para envolver el rollo con algunos pescados. Los pescados utilizados se conseguían en la bahía de Tokio y según la estación eran de especies diferentes.
Existe una jerarquía económica en cuanto el tipo de pescado que se va a consumir, uno de los pescados más caros para elaborar sushi es el Maguro-toro, es una parte del lomo del atún, se consigue en aguas muy frías y su valor radica en que tiene más grasa, se pesca entre marzo y abril, y en septiembre. La pesca de un maguro puede variar de acuerdo a su peso, uno grande puede llegar a pesar 300 o 400 kilos, uno pequeño oscila entre 100 o 150 kilos, y según el pedazo del cuerpo tiene un precio diferente.
Un pescado puede variar en color y en sabor según la edad en que se pesca y cambiar de nombre, por ejemplo el mismo pescado se puede definir como:
1-hamachi, 2- uaraza, 3- buri. Su valor disminuye según el color, entre más blanco, más económico.
Otros elementos que se usan para el sushi son: el róbalo, los sesos de cangrejo o de erizo y los huevos de salmón. Además de pescado crudo se usan los crustáceos, los langostinos, el pulpo, el calamar, la anguila de mar y de río y la tortilla de huevo, estos tienen en común que deben cocinarse.
Otro plato muy consumido es el sashimi, es el mismo pescado crudo pero sin arroz y se compra ya cortado en los supermercados.
Con el sushi y el sashimi se utiliza el wasabi, que le da el sabor picante, es una planta crucífera que crece salvaje en los arroyos de montaña fríos, poco profundos y resguardados del sol, aunque también se cultiva, en ambos casos es caro. Se vende en diferentes presentaciones, deshidratado, en tubo de pasta o la planta fresca.
Costumbres relacionadas con la comida
– Cuando alguien lo invita a la casa, es bien visto llevar un presente, preferiblemente algo de comer y dulce, lo salado tiene mala suerte.
– A la hora de servir, si hay mucha gente, pasan primero las señoras y los niños a servirse en el plato y después pasan los señores.
– Cuando una persona va andando por la calle o en un vehículo de transporte colectivo es mala educación ir comiendo, indicaría falta de respeto a sus semejantes por la posibilidad de ensuciar el sitio.
– Cuando va a visitar a alguien al hospital es mejor llevarle frutas o flores, nunca una planta en matera porque es de mala suerte para el paciente, significa no recuperar la salud.
– Cuando se entra a una casa como invitado debe quitarse los zapatos y ponerse unas pantuflas, sin embargo para entrar a la cocina o al baño debe cambiarlas por otras, es un respeto por la limpieza y la concepción de zonas puras e impuras relacionadas con los alimentos y los desechos.
– Para servir una comida formal es indispensable hacerlo sobre una bandeja para cada persona a manera de individual sobre la mesa.
– Cuando va a comer a un restaurante, se acostumbra poner en la vitrina los platos que se ofrecen como una “maqueta”, es decir, es la representación del plato preparado en plástico y se sirve tal cual se ve.
– Un plato, económico, llamado Ramen, consiste en un caldo de soya al que se le echa pasta, verduras y carne de cerdo, esta pasta se debe comer con palillos sorbiendo o haciendo ruido con la boca en señal de que está sabroso, gustoso y que está satisfecho.
– El alimento básico de la población consiste en Miso o sopa de pasta de soya fermentada, verduras y arroz blanco, se le llama generalmente “comida de pobre” porque el que no tenga más realmente está mal económicamente.
– El arroz japonés siempre se sirve solo en un pequeño tazón, como ya se mencionó, al comerlo se debe levantar el recipiente con la mano y llevarlo cerca de la boca para introducir su contenido con los palillos.
– Su condición insular y la carestía de la carne, tanto de res como de caballo, llevaron al pueblo japonés a consumir pescado y ubicarlo, junto al arroz, como eje central de su dieta.
– Algo importante, antes de empezar a comer se debe decir «Itadakimasu». Con esta palabra se expresa agradecimiento a los seres vivos que comemos, igualmente para la gente que produce comidas, pescadores, etc, porque sin ellos, no podríamos comer. Y «Gochisousama (deshita)» es la frase para agradecer a los que cocinaron y prepararon la comida, y se dice después de comer.

Bibliografía
– HOSKING Richard. DICCIONARIO DE LA COCINA JAPONESA. Ingredientes y cultura. Editorial Zendrera Zariquiey. España. 2001
– NAKASU, Tamiko y KOMIYA Alicia.A. EL ARTE DE LA COCINA JAPONESA. Villegas Editores. Colombia. 1996
– DIAMANTI, Carla, ESPOSITO Fabrizio. Comida callejera. China. 2011.