La historia de la chicha es un acercamiento al estudio de esta bebida legendaria que ha perdurado desde la época prehispánica hasta nuestros días, con buenas y malas experiencias pero su presencia ha sido el soporte de la identidad indígena que no se puede perder. A través de su historia recorrimos desde la época indígena hasta el siglo XX conociendo su trayecto y su rol en la vida cotidiana de la sociedad bogotana.

Época prehispánica

Una de las características más comunes de los indígenas que habitaban el continente americano era su predilección por las bebidas más que por la comida sólida, curiosamente no tomaban el agua, que era pura y cristalina, pero sí la utilizaban para preparar estas bebidas. Ellos elaboraban los brebajes  de diferentes tipos de plantas, algunas eran refrescantes que las hacían principalmente de frutas y otras, con un proceso de fermentación,  tenían efectos embriagantes.

Los Muiscas, habitantes de la meseta cundiboyacense en la Nueva Granada hoy Colombia, no fueron la excepción, ellos preferían la dieta líquida a la comida sólida: «No son muy grandes comedores y esto del beber es vicio envejecido en costumbre que generalmente tienen todos los indios…y  precisamente, la chicha representaba un sustento completo» (Restrepo, 2005: 12)

Dentro de las bebidas fermentadas encontramos una muy popular conocida como la Chicha, su elaboración sólo requería la trituración y la fermentación. La Chicha se podía preparar de piña, yuca o de  batata, pero la de maíz fue la más utilizada entre otras por su corto período de cosecha.

El maíz, proveniente de México, era el cereal de las culturas indígenas, aunque para los Muiscas no se sabe con exactitud la clase de maíz que sembraban pues existía gran variedad de cultivos.

El maíz se podía cultivar en diferentes niveles térmicos, en el clima templado, bajo circunstancias apropiadas, su crecimiento era más rápido, dando dos cosechas anuales y  con un fruto de granos grandes, mientras que en el clima frío se tardaba más tiempo en desarrollarse, aproximadamente un año y estaba propenso a las heladas que lo destruían. Otras propiedades de este cereal era que sus granos se podían utilizar verdes o maduros,  constituía un nutritivo alimento, y se  almacenaba por períodos prolongados.

Con el maíz se elaboraban diferentes platos, ya sea molido, asado o en tamal,  pero una de las preparaciones más conocida era en bebida, la famosa Chicha.

«Modo  de preparar la chicha de maíz: del grano quebrantado y remojado se toma una porción que una mujer mastica para inocularla en el fermento de la saliva. Esta porción se mezcla con el resto del maíz, todo se pone a hervir por tres  o cuatro horas; una vez enfriado el líquido se cuela y se deja reposar para que fermente hasta el grado deseado» (Patiño, 1990 )

«Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que asi se masca, y después cocido; y aún es opinión de indios que, para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que aún oillo [sic] pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino» (Ibid)

Según la Historia de Bogotá en la época prehispánica  la chicha era considerada una bebida especial, los indígenas la tomaban de vez en cuando para celebrar algún acontecimiento y en actos ceremoniales pero no era un hábito como lo expresaron los conquistadores.
«este brebaje (chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los Muiscas, sí se embriagaban, pero sólo en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y habitual como luego lo harían sus descendientes…» (1988: 24)

Los  Muiscas la preparaban en múcuras de barro y constituía un producto esencial para sus vidas, pues sus niveles de fermentación eran bajos con lo cual funcionaba como una bebida alimenticia. En casos especiales que ya se mencionaron, la elaboraban más fuerte en su fermentación y en estos casos sí se emborrachaban.

La conquista

En el libro «La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario» se reseña el siguiente texto:
Los españoles definían a la chicha como «el vino que hacen los indios de su maíz, que embriaga si beben mucho, como el nío[sic].» (Restrepo, 2005:12) Describían su elaboración: « Hacenle de esta manera: muelen el maíz entre dos piedras, a mano con alguna agua, de manera que queda hecho masa, y así mascada, la vuelven a la masa, porque aquello dicen, es la levadura con que se aseda la masa; la cual cuecen después con agua, y echándola en sus múcuras o cántaros, aquella agua cocida con la masa se aseda en dos días y se le hace un picante, que se pierden por ella los indios y de esta usan en sus borracheras.» Y agregaban: «Las españolas han hallado otros modos de hacerla más limpia y más curiosa y regalada.» (Ibid)

Se dice que Atahualpa, en Peru, al saber de la llegada de los españoles,  les envió regalos entre éstos unos vasos de chicha.

Después de la conquista, tanto los indígenas como los españoles continuaron consumiendo la chicha, algunas veces en reemplazo del agua ya que, para este momento, no se consideraba sana para beber, y otras mientras llegaba el vino de la metrópoli a tierras americanas, sin embargo, años después, en la época colonial, fue rechazada por los españoles, sobre todo por los misioneros, quienes  inculcaban a los nativos el rechazo por este líquido por el perjuicio de su consumo e inducirlos a continuas borracheras.

Este obstáculo «religioso» dificultó su expendio, no obstante existían muchas chicherías que vendían su producto a escondidas, esta circunstancia llevó a que el Cabildo tomara medidas sobre el asunto y por tal motivo en varias ciudades empezaron a circular expedientes de esta institución sobre la prohibición de la bebida llamada ‘chicha de miel’:

«de la bebida de la chicha y las demás que se confeccionan con miel…que no se usen dichas bebidas en la ciudad de Tunja (y Santafe)…respecto de estar introducido el uso de esta bebida entre gente de inferior esfera y poco conocimiento de la gravedad de tan superior pena como la censura y que lo que se había convertido entre la gente referida en destrucción de sus almas,» (Restrepo,2005: 13)

Incluso se disponían castigos al que tomara estos brebajes: «con pena de excomunión mayor para que no se fabricase, vendiese, ni comprase la chicha de miel.»(Ibid)

Por su parte en 1703, Andrés de Cortázar vecino de la ciudad de Santafe y representando a los mercaderes se defendió y suplicó no se censurara la ‘chicha de medio miel’ sin mezclas, argumentando lo siguiente: «por ser sustento natural de todos los deste reyno y experiencia muy antigua el que siendo sin otro mixto que el de miel en proporción, no causa embriaguez».(ibid:14)

En 1765 el que se hacía llamar fiscal y protector de los indígenas Peñalver, escribió:
«las chicherías son verdaderas zahúrdas de Plutón, cantinas de maldades donde se ejecutan muchos adulterios, amancebamientos, juegos, blasfemias y borracheras nacidas de la ociosidad» (Historia de Bogotá, 1988 : 269)

Desde la colonia hubo intentos de exterminar con este «licor amarillo» pero el interés económico y la tradición indígena no lo permitieron, tal vez consideraban que era su ultimo rezago de identidad, no olvidemos que la chicha formaba parte de la vida cotidiana y sagrada de los indígenas.

Por otro lado, el iniciarse en este negocio no era muy difícil ya que la población conocía la «técnica» desde sus antepasados y los utensilios no eran de ninguna manera algo costoso, por esta razón la naciente ciudad de Santafe se  llenó de chicherias ilegales sin ningún control convirtiéndose en sitio obligado para celebrar las fiestas, extendiéndose el consumo a los mestizos y hasta a los españoles.

El asunto se generalizó de tal forma que había chicherías en cada barrio, y por su gran demanda se propició que los santafereños adaptaran sus propias casas para poner su tienda de chicha o arrendarlas a buenos precios, en esto no se quedaron atrás los curas que pronto encontraron sus locales eclesiásticos listos para el mismo fin. La ubicación de estos centros de la chicha se relacionaba con las plazas de mercado  y  los espacios de alta densidad de habitantes.

«…como para poner las chicherias que son las tabernas de este país, no se pide licencia ni se paga contribución alguna, resulta que la mujer que no quiere trabajar ni vivir con sujeción se dedica a este género de tráfico, que si he de hablar con caridad cristiana, lo es más de vicio, que a su sombra se entretiene que por la utilidad que reportan en la venta de la chicha, porque su misma abundacia y la multitud de expendedoras hace que sea muy barata y que contra la máxima de buena política cueste poco el embriagarse.» (Historia de Bogotá, 1988: 271)

Las encargadas de producir la chicha eran las mujeres, recordemos que entre los indígenas, al prepararla, la masticaba una mujer, vieja o joven,  lo cual favoreció para que ellas montaran su negocio como una alternativa diferente al servicio doméstico de los blancos.

Con el tiempo se fueron especializando en la producción de la chicha y le agregaban otros ingredientes para hacerla más atractiva, entre estos estaba el ají para «mantener buen ánimo en el trabajo», o la cal, prendas femeninas para «la suerte» y lo peor, huesos humanos dizque como afrodisiaco de los «bebedores amatorios».

República

En el siglo XIX se seguía elaborando la Chicha tan consumida en esta época, una chichería la describen Llano y Campuzano de la siguiente manera: «la entrada era en muchos casos, por un zaguan, desde el cual se llegaba a un cuarto oscuro, sólo alumbrado por la leña de la cocina y una que otra vela de cebo; la unica entrada de aire era la puerta; la cocina quedaba en el mismo cuarto, carecía de baños, el piso de tierra y las paredes de bahareque, negras de humo.» (Llano y Campuzano, 1994:92) En estas circunstancias el lector se puede imaginar las condiciones de su preparación y adivinar sus olores…»un olor ácido penetrante de la fermentación, mezclado con el olor del maíz y los guisos baratos, las ruanas mojadas, los cuerpos con muchos días de sudor y poca agua, todo esto revuelto daba un olor característico.» (ibid)

 De acuerdo con  esta receta «el maíz es bien lavado y machacado y luego envuelto en hojas que se hierven por diez o doce horas hasta que se ablandan. Esta materia pulposa es luego estregada en un cedazo burdo y el mejor cernido es colocado en barriles de diferentes tamaños a los que se añade melaza en distintas cantidades cuya proporción adecuada es conocida por los que hacen la chicha, esta fermenta y a los pocos días está lista para beberse» (Restrepo y Saavedra, 2004: 63) la mejor chicha se hacía de los depósitos superiores de los barriles que se procesaban nuevamente casi en la misma forma, mientras que la bebida de inferior calidad era la que se vendía a los indios.

Durante toda la colonia y aún en la República, se  combatió la preparación, expendio y consumo de la chicha sin obtener buenos resultados. Se prohibió por todos los medios, el eclesiástico y el civil, se impusieron castigos físicos y espirituales, penas, multas y  amenazas, incluso se le acusó de traer enfermedades y se le aplicaron impuestos. Pero estas medidas no lograron sucumbir a las chicherias, antes les favoreció pues las diversificaban en sus productos.

Esta bebida no sólo representaba una costumbre nativa sino que ejercía una función social al convertir estos sitios, en punto de encuentro de los indígenas, en lugar de informaciones y conexiones económicas, en espacio para divertirse con todo lo que esto implica, así como, en un refugio de identidad social.

Ya en el siglo XX, en 1948 el primer ministro de higiene en Colombia logró derrocarla con un decreto de ley que prohibía la elaboración, venta y consumo de la chicha, dando paso a la  naciente industria de la cerveza… casualidad?

Hoy en día se celebra el X festival de la chicha, ya viene aromatizada con hierbabuena, mejorana y hojas de naranja entre otras.

Así se lee el cartel del próximo festival:

«El Festival de la chicha ha sido declarado Evento de Interés Cultural de Bogotá. Con el fin de conmemorar las tradiciones culturales de los bogotanos,» este acuerdo fue realizado por el Concejo de Bogotá el 24 de Junio de 2004.

Dentro del festival, no solo se encuentra chicha, también se puede degustar una gran variedad gastronómica como: fritanga, carne asada, cocido boyacense, sopas, postres y degustar las variedades de chicha como: de maíz y miel, de arroz y cubios, entre otras.
www.bogota.gov.co/bogota/ histo.php?idh=6962&»

Bibliografía:

-LLANO, María Clara, CAMPUZANO Marcela.La Chicha, una bebida fermentada a través de la historia. ICAN Colculotura.1994. Bogotá.
-PATIÑO, Victor Manuel. HISTORIA DE LA CULTURA MATERIAL EN LA AMERICA EQUINOCCIAL. Instituto Caro y Cuervo.1990. Bogotá. Colombia
-RESTREPO Cecilia, SAAVEDRA Helena. DE LA SALA AL COMEDOR. Anécdotas y recetas bogotanas. BINAH Editores. 2004. Bogotá Colombia.
-RESTREPO Cecilia. La alimentación en la vida cotidiana del Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario. 1653- 1773. Universidad del Rosario. 2005. Bogotá. Colombia.
-HISTORIA DE BOGOTÄ. Villegas Editores. 1988. Bogotá Colombia