El presente trabajo es una actualización de otro de fecha
octubre de 2007 del mismo autor y de una ampliación de 
diciembre de 2008

La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre, tanto que sería imposible imaginar el desarrollo de las civilizaciones en el neolítico sin la participación en la dietética de este animal, que por sus características lo hicieron ideal para cubrir las necesidades de aportes de proteínas y grasas a la población.

Como todo alimento es discutido el origen de la domesticación de este animal, cuyo antecesor es el jabalí, el cual fuera de la época de celo es relativamente fácil de manejar, sobre todo sus crías, las cuales, junto con sus madres, merodeaban los asentamientos humanos con doble finalidad, la primera para alimentarse de sus desechos y la segunda para intentar protegerse de los depredadores, los cuales huían de los humanos.

Todo parece indicar que la domesticación tanto del cerdo, como de la oveja, la cabra y el buey se efectuó en Anatolia en Turquía, una vez que los homínidos se asentaran, entre otros lugares en la llanura del altiplano de Konya, desde donde seguro se sabe que se domesticaron los garbanzos, las lentejas, los guisantes y otras leguminosas (ver mi artículo dedicado a la historia de los garbanzos).

En las excavaciones efectuadas en el medio Éufrates, en concreto en las ruinas de Akarçay Tepe que datan del VIII milenio a.C., el equipo español formado por los doctores Ramón Buxó, Núria Rovira, Raquel Piqué y María Saña han efectuado estudios, entre 1999 y 2002, tanto de animales y vegetales consumidos por la población que allí vivía, siendo la última de las doctoras reseñadas especialista en restos faunísticos, la cual indica que la estrategia ganadera desde las primeras ocupaciones estaba basada en la explotación de las ovejas y cabras en primer lugar y del cerdo y el buey en segunda.

Por otra parte el antropólogo Kim Seung-Og en 1994 edita un estudio sobre la importancia del cerdo en las sociedades chinas en el neolítico, donde afirma que este animal no sólo fue domesticado para la alimentación, sino que también era considerado, por su cantidad, como elemento de prestigio, según se desprende de las excavaciones efectuadas en las sepulturas de la provincia de Shandong en los lugares Yedian, Sanlihe, Chengzi, y Dawenkou que datan del 4.300 a.C.

La rentabilidad que suponía, y supone, la domesticación de este animal queda patente en que la gestación de las hembras es de sólo cuatro meses, dando a luz entre diez y treinta crías, las cuales tan sólo en seis meses multiplican su peso en 50 veces. Independientemente a esto, su alimentación, el ser omnívoros, permiten una amplia gama en cuanto a la opción de alimentos, llegando a nutrirse con los excedentes de las cosechas, como ocurre en la actualidad con las batatas en Nueva Guinea, el maíz en América o la cebada en Dinamarca, por poner unos ejemplos, o se pueden alimentar de los desperdicios humanos, basuras, siendo su único inconveniente en el régimen alimenticio el de no poder digerir bien la celulosa de las plantas.

En Europa se tiene conocimiento de su domesticación desde el 4000 a.C., compitiendo con el hombre al alimentarse de los mismos recursos como eran las frutas salvajes, las bellotas, las castañas, los tubérculos, las setas, incluso de pequeños animales tales como los conejos, las liebres o los cervatillos.

En España los restos arqueológicos sobre los jabalíes, o los ya domesticados cerdos, es muy desigual dependiendo de las zonas geográficas, por ejemplo si observamos las pinturas rupestres de toda la zona sur de la península ibérica no encontramos vestigios de esta animal de forma significativa y para ello he repasado algunas cuevas, siendo la principal la de La Pileta en la serranía de Ronda (Benaoján, Málaga); esta cueva que conozco muy bien desde hace ya más cuarenta años, cuando todavía se podía visitar con un candil de queroseno y era explotada por la familia Bullón y donde he pasado momentos memorables descubriendo pinturas en los lugares más insospechados de ella. Pues bien, los restos de animales encontrados son de ciervos, cabras, bóvidos, caballos, lobos, gatos salvajes y perros en la sala de los Murciélagos, así como un colmillo de oso de las cavernas en la galería Lateral y un hueso al parecer de antílope, o de la misma familia, que se envió a Londres para su estudio en el primer cuarto del siglo XX. Como podemos ver no aparece el cerdo o su antepasado el jabalí a pesar que la orografía del terreno parece ideal para su cría, de hecho, en la actualidad, la serranía de Ronda es un magnífico criadero de piaras de cerdos, siendo famosas sus chacinas y jamones.  Por el contrario en Andalucía occidental, Extremadura, Portugal, Galicia, Castilla y Aragón el berraco toma un significado mágico, los celtas lo tenían como animal sagrado y han quedado infinidad de esculturas de este animal, todas ubicadas en las orilla de los ríos y a cuya historia pienso hacer otro estudio.

Siguiendo la pista al consumo y domesticación del cerdo he indagado en otras excavaciones hechas en España para hacer paralelismos y confirmar la sospecha de que la domesticación de éste animal se pudiera producir de forma simultánea en varios lugares del planeta, ya que el jabalí, por ser tan prolífico, se extendía desde las costas atlánticas de Francia hasta las del Pacífico en China.

Del historiador, militar y filósofo griego Jenofonte (431-354 a.C.), pionero en la doma del caballo, nos llega una apreciación que puede sorprender sobre los jabalíes de España ya que nunca estuvo en este país y que dice: “Los colmillos del jabalí de España se llaman navajas. El macho hiere habitualmente con la boca cerrada por lo que su cuchilla penetra más profundamente que la de la jabalina”, aserto que puedo confirmar por conocer de primera mano historias cinegéticas en las que muchos han quedado marcados o mutilados por le embestida de estos animales, en concreto hay una que muestra la astucia y la agresividad de estos animales y que ocurrió en los campos de Badajoz hace de esto más de tres decenios cuando un cazador disparó a un jabalí hiriéndolo, el animal se hizo el muerto y cuando su cazador se aproximó el verraco se levantó de súbito y embistió contra su verdugo cortándole con sus colmillos limpiamente casi toda la pierna derecha, escapando a continuación mal herido.

Gracias a Eliano (del cual hablamos más adelante) nos llega hasta hoy este pequeño fragmento de Eudoxo de Cnidos (390-338 a.C.), cuya obra no llegó hasta nuestros días, sólo pequeños fragmentos transcritos, y donde dice: “Los egipcios que respetan a los cerdos no los sacrifican porque, una vez sembrado el trigo, meten las manadas de cerdos que lo pisotean e introducen entre tierra húmeda para que quede con vida y no sea malgastado por las aves”.

El mejor tratado que he encontrado sobre la cría, cuidado y manufactura de los productos del cerdo en la antigüedad sin dudarlo se le debe, como no, a Columela (siglo I d.C.), del que tanto he escrito, el cual en sus ‘Doce libros de agricultura’ nos cuenta todo el ciclo biológico del animal en el libro VII y que titula en los apartados  IX ‘Del ganado de cerda y cría de lechones’, en el X ‘De las enfermedades de los cerdos y sus remedios’ y en el XI ‘En que tiempo y cómo han de castrarse’, los cuales no transcribo aquí por ser más una obra agronómica que histórica pero que son muy interesantes para todos aquellos deseosos de saber todo lo relacionado con la cría del cerdo en la época romana.

Pero en su libro XII encontramos dos modos de salar y conservar la cecina de cerdo que son dignas de estudiar en conjunto con las recomendaciones de Casiano Baso en el siglo V, del que hablaré más adelante.

Comienza haciendo la recomendación de no dar de beber al cerdo un día antes de la matanza para que la carne esté más seca. Inmediatamente después de haberlo matado aconseja deshuesarlo y salarlo con sal tostada, y no muy menuda, echando más sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos. Después dice que se le debe de poner grandes pesos encima para que eche fuera toda la sangre que haya quedado y “A los tres días quitarás los pesos y frotarás con la mano la carne o tocino salado”. Si se desea volver a ponerlo en su sitio de nuevo, normalmente en el sobrado de la casa de campo, se deberá espolvorear antes con sal molida y menuda y no se dejará pasar un día sin frotarlo hasta que esté en su punto. Si el tiempo fuera sereno se le dejará en sal nueve días, pero si el tiempo es lluvioso y húmedo será entonces once días. Transcurrido este tiempo se sacudirá la sal, se lavará con cuidado para quitar aquella que se hubiera quedado pegada, y después de haberla secado se colgará en la despensa en un garabato, a donde debe de llegar algo de humo, para que acabe de secar la humedad que pudiera quedarle. Esta salazón dice que puede hacerse cómodamente con luna menguante, principalmente en invierno.

Otro modo de salar el tocino que se puede usar, aunque sea en los países cálidos, en cualquier tiempo de año es como sigue: Se les deja sin beber un día antes, como ya se ha dicho, se les matan y después se pelan en agua caliente o a la llama de leña menuda. Se parte el tocino en pedazos de a libra, después se pone en una tinaja una capa de sal tostada, pero quebrantada ligeramente. A continuación se colocan los pedacitos de carne apretados unos con otros y después se le añade sal y así hasta llenar el recipiente, se comprime todo con pesos, diciendo que se conserva la carne así para siempre y también indica que de igual forma se hace con el pescado para hacerlo salpresado, de hecho todavía se hace así la mojama de atún en nuestros días.

También Columela nos dice que los galos solían salar las patas del cerdo, dejándolas en lugares aireados y fríos y que se exportaban, una vez curados, a Roma, es la primera noticia que se tiene de los jamones, siendo su forma de elaborarlos igual que hoy se hace en la zona de la Alpujarra granadina.

Y cómo no iba a escribir sobre Marco Gavio Apicio (aconsejo leer su biografía) y su De Re Coquinaria, donde, suponiendo que fuera copiado del original, ofrece siete recetas, siendo la primera titulada ‘Pequeñas vulvas y morcilla’ la mejor de todas, ya que las mamas y las vulvas de las cerdas eran el manjar más apreciado por los romanos.

Trascribo dichas recetas para satisfacción de todos, que hay muchos que hablan de dicho glotón y no han leído ninguna, así nos va con esto de la historia de la gastronomía.

1.- Receta de pequeñas vulvas en albóndiga: Pimienta molida, comino, dos cabezas pequeñas de puerros limpios hasta que se ablanden, ruda y garum (aconsejo leer la historia del garum, soy el descubridor a nivel popular de su elaboración y fórmula).

Añadir carne bien picada y mezclada óptimamente, añadirle pimienta en grano y piñones y la vulva bien lavada.

Cocer en agua, aceite, garum y un manojo de puerros y eneldo.

2.- Receta de morcillas: Seis yemas de huevo cocido, unos riñones, cebolla, puerro picado, salsa sin cocer, pimienta molida.

Rellenar las morcillas y hervirlas con garum y vino.

Lucania: La receta de las salchichas de Luicania son similares a las anteriores.

Se pica pimienta, comino, ajedrea, ruda, perejil, especias, bayas de laurel y garum.

Se amasa la carne bien picada y se mezcla con mucha grasa y piñones.

Se introduce todo en una tripa bien larga y muy fina y se cuelga a curar en el humo.

3.- Farcimina o chorizo: Se pican sesos y huevos, piñones, pimienta, garum y un poco de banjuí, se llena la tripa y se pone a cocer, después asarla y servir.

4.- Otra: Espelta cocida y molida con carne troceada, pimienta, licuanem (un tipo de garum) y piñones.

Se rellena la tripa, se cuece en agua, después se asa, se le pone sal y se sirve con mostaza o cortada en rodajas y servida en un plato redondo.

5.- Otra: Lavar y hervir con ‘licuanem de tripas’ espelta y la parte blanca del puerro, cortado todo muy menudo. Cuando haya hervido quitarlo del fuego.

Cortar grasa o manteca y trozos de carne y mezclarlo.

Picar pimienta, ligústico, tres huevos, echar todo en un mortero y añadirle piñones y pimienta en grano, se le añade garum y se llena la tripa, se hierve y después se asa ligeramente o también se puede servir sólo hervida.

6.- Albóndigas redondas.- Se rellena una tripa con el mismo preparado que las salchichas sólo que a estas se le dan forma de bolas. Se cuelgan al humo y cuando adquieran un color rojo se asan ligeramente, se decoran, se rocía con enogarum al vino, del que se usa para hacer el faisán, y se le añade comino.

No estaría completa la historia del cerdo en la antigüedad, en concreto en Roma, si no se hace un alto en lo que nos dejó escrito Gayo Plinio Secundo, nacido en Como en el año 23 d.C. y muerto en el año 79 en Estabias, en la bahía de Nápoles, durante una erupción del Vesubio, siendo comandante de la flota imperial con base en Miseno (para ver más sobre Plinio recomiendo leer mi otro estudio dedicado a la ‘Medicina y la sexualidad hace 2.000 años en Roma‘.

Gracias a Plinio podemos establecer la cronología en el comercio, la cría, la gastronomía e incluso el uso médico del cerdo. Gracias a él sabemos que el primer romano que ideo hacer un criadero o granja de jabalíes se llamaba Fulvio Lupino, al que vamos a dedicar un espacio en este estudio, ya que era un innovador en la crianza de animales salvajes con las que hacer más amena la gastronomía de la época, abaratando los productos y haciéndolos más asequibles a todas las economías.

1. Lupino, contemporáneo de Cicerón (siglo I a.C.), ideó, poco antes de la guerra civil que tuvo lugar contra Pompeyo Magno, un criadero de caracoles en la ciudad etrusca de Tarquinia, cerca de la ciudad de Roma (aconsejo leer la historia de los caracoles).

Volviendo otra vez, o de nuevo, a la historia del cerdo, una vez contada la cría de los caracoles, Plinio comenta en su Libro VIII-209 la técnica de conseguir la hipertrofia del hígado de estos animales, la cual arroga a Marco Gavio Apicio, de la misma forma que se hacía con las ocas: se les engordaban con higos secos para matarlos posteriormente de repente, ojo con la técnica porque muchos se equivocan a la hora de interpretar esto,  hartándolos, al darles de beber vino con miel, no después de darle el vino, para que murieran de la borrachera.

Continúa haciendo una referencia a Publibio Siro (liberto que vivió sobre el 43 a.C. que fue actor y autor de mimos, de cuyas obras tan sólo han quedado apenas tres fragmentos) el cual, pese a la prohibición en las cenas de las tripas, de las lechecillas, testículos, matrices y cabeza de cerdo siempre las ponía en su mesa, incluso les dio el nombre de sumen, que está relacionado con sugo (chupar, mamar), designando la parte del vientre de las cerdas donde están las ubres.

En este mismo párrafo del libro VIII habla, de forma errónea, del castrado de las cerdas diciendo que se hace igual que a las camellas: «después de un ayuno de dos días, colgadas de las patas delanteras, se les corta la matriz, engordando más rápidamente«, cuando en realidad debería haber dicho que se debían colgar por las patas traseras, como muy bien decía Aristóteles.

En su libro VIII, párrafo 210, habla sobre los discursos de Marco Porcio Catón el Censor (232-147 a.C.), que luchó contra Aníbal a las órdenes de Fabio, donde reprobaba que se comiera la corteza de los jabalíes. De hecho sólo se comía, dividido el animal en tres partes, la central, llamada ‘lomo de jabalí’. Después hace referencia al primer romano que sirvió jabalí entero en los banquetes, su nombre era P. Servilio, (padre de un tal Rulo que en el consulado de Cicerón promulgó la ley agraria, siendo tribuno de la plebe en el 63 a.C.), para continuar con este comentario: «Y esto lo señalaron los Anales, naturalmente para corregir las costumbres de los que, no en toda la cena, sino como entrada, se comen dos o tres jabalíes de una vez«.

En su libro VIII-205 habla de la época de celo del ganado porcino, donde dice (basándose en las fuentes de Varrón y Columela) que es cuando se levanta el Favonio hasta el equinoccio de primavera (el viento de Favonio sopla del oeste y se levanta a mediados de febrero),  este celo dura desde los ocho meses, incluso desde los cuatro, hasta los cuatro u ocho años de edad. La gestación es de cuatro meses y el número de cada camada puede llegar hasta veinte, aunque no puede alimentar a tantos. También hace referencia a una fuente de Nigidio Figulo, naturista y gramático romano amigo de Cicerón que murió sobre el 45 a.C., en el que dice qué en los diez días alrededor del solsticio de invierno nacen con dientes. De Aristóteles recoge que la hembra queda preñada en un solo apareamiento, que se repite por su facilidad para abortar. El remedio es que no se produzca el apareamiento ni al principio de la excitación ni antes que sus orejas estén gachas.

En su libro VIII-212 cuenta: «Las cerdas salvajes paren una vez al año. Los machos durante el celo alcanzan su mayor ferocidad. En esa época luchan entre sí, endureciendo sus costados al frotarlos contra los árboles y cubriéndose de barro. Las hembras son más feroces en la época de la cría, casi como todas las especies de animales. Los jabalíes machos sólo engendran si tienen un año. En la India sus dientes curvos son de un codo, dos salen del hocico; otros dos salen de la frente, como los cuernos del ternero«. (Un codo es casi medio metro. Según Eliano, la fuente de esta noticia es Agatárquides. Se trata del babirusa, que hoy sólo vive en las islas Célebes). «El pelo de los cerdos salvajes es de color parecido al bronce, el de los demás, negro. Pero en Arabia no vive ninguna clase de cerdos«.

Hace una referencia en su libro VIII-213 al cruce de los cerdos salvajes y los domésticos haciendo una comparación con los humanos y a los que dice que los antiguos llamaban híbridos o semisalvajes y como esta denominación de híbrido también se usaba en Roma con los hombre y para ello hace referencia  a Gayo Antonio Hybrida (colega de Cicerón), el cual era hijo del orador Marco Antonio y tío del otro Marco Antonio, el triunviro que estuvo ‘liado’ con Cleopatra. Termina este párrafo con estas palabras: «El sobrenombre se aplicaba  a hijos de matrimonios mixtos, entre extranjeros y romanos o entre libres y esclavos. Como es habitual, Plinio establece estrechos lazos entre el mundo animal y el humano. No sólo en el caso de los cerdos, sino también en el de todos, de cualquier especie, que haya un ejemplar doméstico se encuentra también uno salvaje, como demuestra el hecho de que antes hayamos mencionado a propósito de los hombres también tantas razas salvajes«.

Para terminar en lo relativo a la cría  y reproducción del cerdo, y antes de entrar en las utilidades gastronómicas, sólo recoger el contenido de su libro VIII, párrafos 206 y 207 donde cuenta: «Los machos no engendran después de los tres años; las hembras cansadas por la vejez se aparean acostadas. No es un prodigio que éstas se coman a sus crías. Un lechón está puro para el sacrificio a los cinco días«, esta última apreciación choca con la expuesta por Varrón en su ‘De re rustica’ donde dice que es a los diez días. Más adelante recoge las opiniones de Tito Corunciano, personaje de origen plebeyo que alcanzó las más altas magistraturas y que fue el primero de su condición que llegó a ser Pointifex Maximus en el 254 a.C. y cónsul en el 280 a.C., y que decía que las víctimas rumiantes no eran puras hasta que no estuvieran dos dientes, continuando con esta sorprendente apreciación: «Se cree que el cerdo cuando pierde un ojo muere en seguida; de otra manera vive hasta los quince años, algunos hasta los veinte. Pero se hace fiero y además de una especie expuesta a las enfermedades, sobre todo anginas y escrófulas«, estas apreciaciones de seguro las toma de Aristóteles y también de Columela.

En el párrafo 2007 del mismo libro y que ya he mencionado habla de las enfermedades con las siguientes palabras: «Indicio de que un cerdo está enfermo es la sangre en la raíz de un pelo arrancado y la cabeza ladeada al caminar. Las hembras muy gordas sufren escasez de leche; y en su primer parto son menos prolíficas. A esta especie le gusta revolcarse en el barro. Su cola está torcida; incluso se ha notado que es más fácil obtener buenos presagios de aquellos con la cola torcida a la derecha que de los que la tienen torcida a la izquierda. Engordan en sesenta días, pero más si antes de empezar el engorde hacen un ayuno de tres días» (tomado de Aristóteles). «Es el más bruto de los animales y se cría, no sin gracia, que se le había dado alma en vez de sal«. El dicho está formulado con más claridad en Varrón, ‘De re rustica’, 2,4,10: «el cerdo es un animal que ha sido creado para servir de alimento, así que se le ha dado vida para que su carne se conserve«; es un refrán de Crisipo, según Cicerón ‘Sobre la naturaleza de los dioses’.

Respecto a la gastronomía, aparte de su carne y sus jamones, se refiere a la matriz de la cerda, haciendo la distinción de cuál es la mejor y sin dudarlo indica que aquella que se guisa después de un aborto, mejor que la de después de un parto; la primera se llama eiecticia, la segunda porcaria. Debemos tener presente que la matriz de las cerdas se consideraban un plato exquisito entre los romanos (quedaron numerosas recetas de Marcial y Apicio para prepararlas). Para terminar en su libro XI-210 con estas palabras: «La mejor es la cerda primípara, la peor la de las cerdas que han parido muchas veces. Después del parto, excepto la de la cerda sacrificada ese mismo día, la matriz es de color amoratado y carece de grasa«.

En el mismo libro y en el siguiente párrafo comenta: «Tampoco la matriz de las cerdas jóvenes tiene aceptación, excepto si son primíparas. Se prefiere la de las cerdas viejas, con tal de que no estén exhaustas ni sean sacrificadas dos días antes o después del parto o el día mismo de aborto. Muy similar a la matriz eiecticia es la de la cerda sacrificada un sólo día antes del parto. También la ubre de ésta es la mejor, siempre que la cría no haya mamado; en cambio, la peor  es la de la cerda que ha abortado. Los antiguos la denominaban abdomen antes que se endureciera, y no solían sacrificar las cerdas preñadas«.

Marcial describe el siguiente plato: «Puedes pensar que comes lo que todavía no es ubre de cerda; hasta tal punto la mama fluye abundantemente y se hincha con  la leche viva«.

Haciendo una referencia a Eliano cuenta la misma historia aunque con pequeños cambios: «Se ha descubierto que unos cerdos robados reconocieron la voz del porquero y que tras hundirse al barco inclinándose todos hacia el mismo lado volvieron con él«. Continúa contando la habilidad de estos animales de la siguiente forma: «Es más, los guías de la piara aprenden en la ciudad a dirigirse al mercado y a sus casas, y los cerdos salvajes saben confundir los rastros atravesando un pantano y facilitarse la huida orinando«, hay que hacer la aclaración en lo referente a la orina, ya que Plinio pensaba que la orina del jabalí era tan pesada que si no la evacuaba no tenía fuerzas para huir, como veremos más adelante.

Pero el cerdo no sólo se utilizaba como alimento y, como casi todo lo que existía, se usaba como remedio medico a los males y para muestra expongo algunos ejemplos, que hoy pueden parecer raros pero que en su época eran tenidos como remedios únicos contra ciertas enfermedades y que sin duda algunos tenían una base científica, aunque otros rayaban más en la brujería.

Para curar la xeroftalmia, enfermedad de los ojos que se caracteriza por la sequedad de la conjuntiva y la opacidad de la córnea, producida por la falta de determinadas vitaminas, aconsejaba combatirla aplicando sobre los ojos los lomillos del cerdo quemados y machacados (libro XXVIII.169).

Contra los dolores en general algo que de seguro nadie utilizaría hoy: esperma de verraco sacado de la cerda antes de que toque el suelo (XXVIII-175).

En odontología se aplicaba huesos quemados de las pezuñas de los cerdos así como los huesos que hay en la cabeza del fémur para combatir los dolores de dientes o consolidar aquellos que se movían (XXVIII-179). Hay muchos autores antiguos que hacen referencia a los huesos de la cabeza del fémur como milagrosos, de ahí que puedan tener algo de razón.

Si lo que tenía el romano era diarrea que mejor que el hígado de jabalí bebido en vino sin sal y fresco -también asado- o el de cerdo? (XXVIII-202).

Una sorpresa, habla de una enfermedad que según la ciencia se descubrió no hace mucho y que resulta que ya la conocían los romanos, se refiere a los celiacos, para los cuales aconsejaba, si vomitaban sangre, la ceniza de excremento de jabalí, cerdo o liebre esparcida en una bebida de vino templado (XXVIII-204), tras tomar ese brebaje seguro que ya no sólo vomitaban sangre sino hasta la primera papilla que tomaron de pequeños.

Pero si el romanito de turno tenía una enfermedad del colon que mejor para curarla que esta asquerosa fórmula: harina de excremento de cerdo mezclada con comino en el agua de cocer ruda (XXVIII-211).

Pero si lo que tenía era una enfermedad de la vejiga que le producía dolores a causa de los cálculos el mejor remedio que se podía aplicar era la orina de jabalí y la propia vejiga, tomada como alimento, más eficazmente si se ahúman ambas antes. La vejiga conviene cocida y una mujer debe comer la de cerda. Se encuentran en los hígados de los jabalíes, como en el cerdo común, piedrecillas o durezas blancas, de la que se dice que, trituradas y bebidas en vino, expulsan los cálculos. Para el propio jabalí su orina es tan pesada que, si no la ha evacuado, no puede huir y se le apresa como si estuviera atado (sobre esto hablé antes, recuerdan?); dicen que los cálculos se consumen en ella (XXVIII-212).

Otra de las muchas cualidades que tienen las articulaciones de la cabeza del fémur, una vez cocida, es la de ser diurética (XXVIII-213).

Para terminar, y si todavía no se quedó dormido, copio textualmente el párrafo 215 del libro XXVIII: «Detiene al incontinencia urinaria la vejiga de jabalí, si se come asada; la ceniza de la pezuña del jabalí o cerdo rociada en la bebida; la vejiga de cerda quemada y bebida, así como la de cabrito o su pulmón… Los magos recomiendan, después de beber ceniza de los genitales del cerdo en vino dulce, orinar en el cubil de un perro y añadir unas palabras: «para no orinar en la cama como el perro en su cubil». A la inversa, es diurética la vejiga del cerdo si no ha tocado la tierra, aplicada en cataplasma sobre el pubis«.

Como vemos el gusto ha cambiado bastante en nuestra sociedad respecto a la romana y ni tan siquiera el mejor cocinero, salvo que trasformara la fórmula podría hacernos comer dichas recetas.

De Opiano (nacido hacia el año150 d.C), en su libro ‘De la caza y de la pesca’ habla sobre el jabalí con observaciones reales y fantásticas de la siguiente forma: “Destaca mucho entre todas las guerreras bestias salvajes. Le agrada una guarida en las más hondas profundidades de las peñas, y aborrece extraordinariamente el variado ruido de las fieras. Sin cesar anda errante en busca de la hembra y se excita mucho con el frenesí del deseo”. Continúa hablando de la cópula con la hembra a la cual, si lo rechaza, la llega a forzar o incluso matar para continuar ya con algo fantástico y que dice: “Hay un rumor respecto al jabalí salvaje, que su blanco colmillo posee dentro una fiera fuerza secreta de fuego. Existe una prueba muy visible de esto para los hombres, bien fundamentada. Pues cuando una compacta turba de cazadores con sus animosos perros tiende al animal en tierra, y lo someten disparándole una y otra vez sus largas lanzas, entonces, si uno arranca un fino pelo del cuello y lo aproxima al colmillo de la bestia aún agonizante, inmediatamente el pelo se prende fuego y se curva; y en los dos costados de los mismos perros, donde de han clavado los fieros colmillos de las mandíbulas del jabalí, quedan impresas unas quemaduras sobre la piel”. Claro está que muy pocos osarían hacer el experimento con un animal tan bravo y peligroso, de ahí el engaño.

A finales del siglo II de nuestra era Claudio Eliano en su ‘Historia de los animales’, libro X, hace una anotación muy interesante sobre el cerdo en Egipto  y las razones para su no consumo por esta sociedad, diciendo entre otras cosas: “La cerda, llevada por su glotonería, no respeta incluso a sus propios hijos, y, por supuesto, si encuentra el cadáver de una persona, no se abstiene de él, sino que se lo come. Precisamente por eso los egipcios llegaron incluso a aborrecer a este animal por asqueroso (apreciación esta compartida también por Herodoto) y porque, en su voracidad, no respeta nada”. Más adelante continúa: “Y ha llegado a mis oídos que el propio Manetón, varón que alcanzó la cumbre de la sabiduría, dijo que el que  prueba leche de cerda se llena de costras y de lepra, enfermedades éstas que, por lo visto, detestan todos los asiáticos”. Bajo este asco manifiesto de los egipcios por el cerdo comenta sobre los sacrificios ante los dioses lo siguiente: “Los egipcios están convencidos de que la cerda es sumamente aborrecida y no digamos ya del sol sino incluso de la luna. Por eso, cuando celebran en honor de la luna esas fiestas tan concurridas, le sacrifican cerdas pero una sola vez al año, y en ninguna otra ocasión aceptan sacrificar este animal ni a la luna ni a ninguno de los otros dioses”. Hay que hacer una anotación al respecto, ya que Herodoto cuenta que además de a la Luna, sacrifican cerdos conjuntamente a Dioniso.

En este punto es necesario señalar que los egipcios del delta del Nilo comieron cerdo con fruición, no así los de Alto Egipto, pero desde el Imperio Nuevo fue alimento en todo el país (anotaciones de agrónomos José Ignacio Cubero y Pedro Sáez en Geopónica de Casiano Baso).

Es interesante leer al famoso antropólogo Marvin Harris en su libro ‘Vacas, cerdos, guerras y brujas’ como razona, partiendo de una verdad a medias y llegando casi al delirio, como consecuencia de no partir de una verdad histórica como la que he contado o trascrito: “El oriente Medio es un lugar inadecuado para criar cerdos, pero su carne constituye un placer suculento. La gente siempre encuentra difícil resistir por sí sola a estas tentaciones. Por eso se oyó decir a Yahvé que tanto comer el cerdo como tocarlo era fuente de impureza. Se oyó repetir a Alá el mismo mensaje y por la misma razón: tratar de criar cerdos en cantidades importantes era una mala adaptación ecológica. Una producción a escala pequeña sólo aumentaría la tentación. Por consiguiente, era mejor prohibir totalmente el consumo de carne de cerdo, y centrarse en la cría de cabras, ovejas y ganado vacuno. Los cerdos eran sabrosos, pero resultaba demasiado costoso alimentarlos y refrigerarlos.

Todavía persisten muchos interrogantes, en especial por qué cada una de las otras criaturas prohibidas por la Biblia -buitres, halcones, serpientes, caracoles, mariscos, peces sin escamas, etc.- fueron objeto del mismo tabú divino. Y por qué los judíos y musulmanes que ya no viven en Oriente Medio continúan observando, aun que con grados diferentes de exactitud y celo, las antiguas leyes dietéticas. En general parece que la mayor parte de las aves y animales prohibidos encajan perfectamente en dos posibles categorías. Algunos, como las águilas, culebras, los buitres y los halcones, ni siquiera son fuentes potencialmente significativas de alimentos. Otros como el marisco, no son evidentemente accesibles a poblaciones que combinan el pastoreo con la agricultura. Ninguna de estas categorías de criaturas tabúes plantea la cuestión que he tratado de responder: a saber, cómo explicar un tabú aparentemente extraño e inútil. Evidentemente no es nada irracional que la gente no gaste su tiempo cazando buitres para comer, o que no ande 50 millas por el desierto en busca de un plato de almejas”. Es evidente que si Marvin Harris hubiera leído e investigado lo suficiente se habría ahorrado hacer tales elucubraciones tan peregrinas y fantasiosas. El cerdo no se comía en Oriente Próximo por ser un animal impuro que se alimentaba de muertos, de sus crías y para colmo se revolcaba en barro o en sus propios excrementos para refrigerar su piel y sobre todo por las enfermedades que transmitía a los seres humanos, independientemente, y ahí lleva razón, de que el clima y la topografía del terreno no es la adecuada para su cría.

Los judíos, que tanto imitaron las otras religiones como la mesopotámica o la egipcia también incluyeron como alimento tabú el cerdo y que se recogieron en el Eutoronomio y el Deutoronomio en sus consejos sobre los animales permitidos o prohibidos en la dieta, diciendo en el primero de ellos “El puerco, que tiene la pezuña divida pero no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis sus carnes, ni tocaréis sus cadáveres”.

Volviendo a Eliano nos cuenta que los atenienses, en sus misterios, sacrifican las cerdas, “y con toda justicia, porque echan a perder sus mieses, pues, con sus continuas acometidas, rompen algunas espigas tiernas y todavía no maduras y arrancan otras”.

En su libro XII, Eliano, nos contaba sobre la existencia de una cerda alada de la siguiente forma: “Todos cuanto se esmeran y esfuerzan por lograr virtuosas obras de arte pintan y esculpen a la Esfinge con alas. Pero ha llegado a mis oídos que también en la ciudad de Clazómenas (isla griega cercana a Turquía) hubo una cerda alada, que, por cierto, asolaba el campo. Esto cuenta Artemón, en su obra titulada ‘Anales de los clazomenios’. Justamente de ahí viene que el propio campo de referencia se llame ‘campo de la cerda alada’ (en algunas monedas de Clazómenas está representada la parte delantera de un verraco alado), y así es denominado y celebrado. Si esto le parece a alguno que es una fábula, allá él”.

Pero si creemos que ya nos sorprendió Claudio Eliano es que no conoce lo que a continuación cuenta sobre la forma que tenían los indios para curar sus elefantes, a los cuales, después de lavarles las heridas con agua templada, le aplicaban mantequilla, pero si la herida era profunda reducían la inflamación aplicándoles y metiéndoles carne de cerdo todavía caliente y ensangrentada.

Ahora Eliano nos cuenta la intervención definitiva en una batalla entre los habitantes de Mégara (cuidad de Ática en Grecia) y Antígono que la sitiaba con un ejército de elefantes, donde los cerdos sin querer, hicieron ganarla: “Cuando los macedonios presionaban con dureza, los megarenses untaron de pez líquida a unas cerdas y, tras prenderles fuego, las soltaron contra los enemigos. Y ocurrió que ellas, cayendo excitadas y gruñendo, como que estaban ardiendo, sobre el grupo de los elefantes, sacaron de quicio a los bichos y los hicieron estremecer de una manera tremenda. Y, así, ni permanecían en orden ni eran ya pacíficos, y eso que habían sido amansados de pequeños, bien sea porque los elefantes por cierto instinto detestan de por sí a las cerdas y sienten asco de ellas o bien porque tiemblan al oír su gruñido agudo y disonante. Y los cuidadores de los elefantes jóvenes, sacando de eso una enseñanza, crían cerdas entre esos animales, según se dice, con el propósito concreto de que, a causa de esta convivencia, recelen menos de ellas”.

Curiosa también la anotación de Eliano sobre la inexistencia de jabalíes en Libia, así como de ciervos, lo que nos da una frontera en la cría de estos animales.

Casiano Baso en el siglo V en su obra ‘Geopónica o Extractos de agricultura’ basándose en las obras de Columela y Varrón, el cual, me refiero a Varrón, dijo de los cerdos estas palabras: “El cerdo ha sido dado por la naturaleza para los festejos”, igualmente escribe sobre los cerdos haciendo una recopilación de Florentino en la que nos enseña la elección para tener una raza productiva y mejor, la forma de cubrir a las hembras, los embarazos y los partos de estas. También Casiano Baso hace referencia a Dídimo sobre la curación de los cochinos donde se encuentran perlas como esta: “Los cerdos no enfermarán si les das a comer nueve cangrejos de río” o mejor aún esta y que trasladó también a los humanos: “Como, al ser voraz el animal, enferma muy a menudo del bazo, ofrécele de beber agua en la que hayas apagado carbones de tamarisco; también se curan las personas si se echa vino en vez de agua sobre los carbones de tamarisco y se lo bebe”, ahondando más en el tema, en lo referente a la curación de las personas que padezcan del bazo, continúa con las siguientes recomendaciones de Demócrito en las que dice que “… tendrán una curación más efectiva si pones al rojo entre carbones un hierro y lo apagas en agua y a continuación, mezclando el agua con vinagre, se la das a beber al enfermo del bazo”. Más adelante nos dice la forma para no ser atacados por los jabalíes, dando como remedio el colgarse al cuello como amuleto las pinzas de un cangrejo.

Pero lo más importante del libro de Baso, que por cierto su traducción al castellano se le debe a mi amiga María José Meana, es cuando nos habla de la forma de hacer salazones con la carne del cerdo, recogida de Dídimo, y que transcribo: “La carne se mantiene fresca mucho tiempo, una vez limpia y seca, si se pone en sitios sombríos y húmedos, en el norte mejor que en el sur. Recubierta de nieve o con paja por encima resulta más agradable. A los animales destinados a la salazón no debe administrársele bebida un día antes (al igual que recomienda Columela). Al preparar la salazón es preciso extraer los huesos de la carne; la sal tostada es más adecuada para la salazón. De las vasijas en las que se va a preparar la salazón, las mejores son las que han contenido aceite o vinagre. La carne de cabra, oveja u ciervo se salazona muy bien si, luego de haberle espolvoreado sal una vez, y una vez desprovista y exprimida de jugo y sangre, se vuelve a espolvorear con sal y a continuación se deja preparada en orujo de uva sin separar el pellejo de los granos, de manera que no tenga contacto entre sí sino que el espacio intermedio esté relleno de orujo. Pero si le viertes encima además mosto dulce la dejarás mucho más buena”. Si hemos leído lo ya contado por Columela podemos comprobar que toda la cuenca mediterránea se sazonaba igual, desde España a Turquía.

Poco cambió la costumbre de alimentarse del cerdo tras la caída del Imperio Romano, siendo un alimento esencial en la dieta de los cristianos, no así en la de los árabes que invadieron España, aunque, al igual que el vino, era tolerada en primer lugar por estar lejos del centro religioso de Bagdad y por otra por ser sus tierras fronterizas con la de los cristianos donde tanto se cedió en el terreno cultural y comercial. De todas formas no encontré ni una sola referencia al cerdo en los libros de gastronomía de al-Andalus que he leído hasta la fecha, aunque creo que hay referencias al llamado alhale que no era otra cosa que lomo de cordero, y que se permitía a los cristianos que fuera de cerdo, salada y después cocida en aceite hirviendo para que se conservara. Pero también es cierto que los Gumara en el siglo X en España admitían comer cerdo, siempre que éste fuera hembra, ya que interpretaban que el mandato coránico sólo hablaba del macho, astutos estos moros.

Por cierto que la palabra guarro, con la que se conoce también a los cerdos y que se utiliza como apelativo insultante, procede del árabe, según el diccionario de Corominas, ‘hu a mahrám’ que a su vez significa aproximadamente alimento prohibido, que los moriscos decían a los cristianos cuando estos le ofrecían carne de cerdo, con el tiempo se fue deformando hasta llegar a como hoy la conocemos ‘guarro’ que se aplica tanto al animal como a los que rechazaban su carne o a alguien sucio o asqueroso.

Para saber más recomiendo leer mi estudio dedicado a ‘La alimentación en el Corán’ o el magnífico trabajo que también editamos en nuestro sitio dedicado a ‘La carne y el Corán’ y que se compone de varios artículos.

Existe un libro muy desconocido, sin llegar a entenderlo, que se titula ‘Sevilla Medicina’, escrito por Juan de Aviñón en el año 1418, para saber más visitar mi trabajo titulado ‘La historia de la alimentación en la Baja Edad Media en Sevilla’ en el que el autor dedica un capítulo al cerdo que es muy importante conocer para saber el papel que jugaba en la alimentación y en la medicina justo antes de la colonización de América por los españoles y que dice: “El puerco es frio en primer grado y húmido en segundo, y es de gran gobierno; pero es malo de moler por la mucha humidad hay en él: y comiendo de él la carne entreverada conviértese en buen humor, y no hay carne en el mundo que tan semejante sea del cuerpo del hombre, como es el puerco, tanto que dice Galeno que en algunos lugares dieron carne de hombre á cocer en lugar de puerco, que semejaba todo carne de puerco; y su anatomía es tal como la del hombre. Y en él hay ocho catamientos. El I según la edad, que el pequeño que es de un año es frío y húmido en II grado, y malo digestión, y de mal humor, y viscoso, y empalaga el estómago, y da vómito, y tira el sabor del comer; y de dos años en adelante es frío y húmido en fin del I grado, que pierde algo de la humidad accidental y de la leche; y de III años es frío y húmido en el primer grado. El II catamiento es según los tiempos del año; por razón que es frio y húmedo es mejor en el estío que no en el invierno; pero por cuanto es malo de moler, la calentura natural es flaca en esta tierra, debe ser comido pocas veces. El tercero catamiento según se cebó, o de qué es cebado; que los que comen bellotas y cosas secas son mejores, por cuanto enjugan la humedad que tienen de más, y los que pacen las hierbas y las cosas gruesas húmidas son malas y ponzoñosas. Yo vi aquí en Sevilla en el año de la era de mil y cuatrocientos y doce años que fue hambre y cebarón los puercos en Bejer y en Xerez con pescados de la mar hediondos, y cuando fueron hechos tocinos sabía la carne de ellos al pescado hediondo, que no fueron de comer e hícelos echar fuera de mi casa. El cuarto catamiento en la color; que los prietos son mejores y más sabrosos que no los blancos, y la negrura demuestra calentura sobrepujaba. El quinto catamiento según el linaje; que los machos son menos húmidos y más calientes que las hembras: el castrado es igual entre ellos. El sexto catamiento según los miembros; que la carne entreverada es mejor que la otra, y por ende las narices, y las orejas, y los lomos, y las costillas y el jamón son más sabrosos y más sanos que los otros miembros, y las morcillas, y las longanizas y las entrañas todos son malos; pero las morcillas melices (1) que son adobadas con especias son menos malas. Y el catamiento seteno según el adobamiento, que el fresco cocido es muy malo y húmido, y el que es salpreso no es tan malo; otrosí, el puerco puesto en adobo, en sal, y en vinagre, y en orégano y ajos, es menos malo, y el asado son menos malos que los otros. El VIII catamiento según la natura de ellos, que los que son montesinos son calientes y secos, y los otros son fríos y húmedos”.

Es tan importante el capítulo mencionado que no comprendo que pudiera pasar desapercibido por 600 años, ya que ahí hablaba del jamón y del cerdo ibérico, así como de los embutido y la forma de adobarlos, la primera referencia histórica que se tiene tras la invasión de los bárbaros en España.

• Esta palabra mozárabe, hoy desaparecida, aunque se conserva aún en el campo de la región de Murcia, en concreto en Cieza, tiene varios significados, el primero es: miel; el segundo: esencia de una cosa; el tercero: parte provechosa de algo; y por último: lo que da dulzor.

Por lo que deberíamos interpretar que era un tipo de morcilla dulce hecha con miel.

En el más importante libro de agronomía de la historia de España, el escrito por Alonso de Herrera en 1513 y del que tantas citas hago, titulado ‘Agricultura General’, hace una amplia cita a los puercos en su libro quinto, capítulo XXXVI y siguientes.

En dicho libro se hace una descripción de dichos animales, la selección de estos para la reproducción, sus enfermedades, la forma de castrarlos, la de cecinarlos, el modo de guardar las mantecas y otras partes de ellos para que duraran todo el año.

Comienza diciendo un refrán: “quien quisiere ruido, que compre cochinos”, para continuar con que mal le parecía que un labrador le comprase a un carnicero el tocino para su casa, ya que el buen labriego debía tener puercos que matara en su casa y que vendiera a los que vivían en villas y ciudades y donde decía: “aunque los cerdos sean tan enojosos en su cría, mucho más lo son a donde faltan”, haciendo mención a que no existía carne, fresca o cocida, que tanto abundara y tanta hartura diera al ser humano.

Tras soltar un latinajo referente al trabajo, en este caso la cría del cerdo, decía que estos animales engordaban fácilmente, tanto que muchas veces no se pueden levantar, haciendo la siguiente observación: “Más si los han de criar en casa para cebar, sea en lugar cerrado, y caliente, y fuerte, que deshacen mucho los edificios”, diciendo a continuación de estos que criados en las casas o en zahúrdas, debían estar encerrados por ser muy dañinos, dado lo destructivos y comilones que eran, y siguiendo con esto: “aún son peligrosos para las criaturas, que muchas veces acontece comer la criatura en la cuna, y aunque por tomarle el pan de la mano, comerle la mano, y tras ello todo el cuerpo, y no es maravilla que se coman los hijos ajenos, pues muchas veces comen los suyos”, terminando este apartado diciendo que si no se quiere qué los cebones dañen el edificio hozando era bueno ponerle en los hocicos una argollita de hierro para que no le dejara hozar o cortarles parte del hocico de arriba.

Dejando atrás la cría, cuidados, enfermedades o castraciones de estos animales, que pertenecen a otras ciencias, entraremos en la forma de cecinarlos, incluida la época de la matanza, que está en el capítulo XL.

Comienza el capítulo diciendo que es mejor la carne del puerco cecinada que fresca porque la sal le quitaba humedad y, cómo otros autores, recomendaba no darles de beber un día antes de la matanza, siendo la razón que esgrimá el ser húmedos (revisar las propiedades que le atribuía Juan de Aviñón).

Es tanta la información que ofrece Alonso de Herrera que bien merecería dicho libro un anexo a este trabajo por la razón de que habla de la forma de curar sus carnes para que duraran todo el año y donde no dice nada sobre el jamón y del que tan poco se conoce de su historia, sólo los hay que hacen malas interpretaciones en donde llaman jamón a un pernil de dicho animal salado o cecinado, que en este medio los hay que confunden el hambre con las ganas de comer y lo anecdótico como historia.

En el trabajo de Herrera pude ver las propiedades del cerdo como medicina, algo que me sorprendió, parece lógico encontrar propiedades farmacológicas en las plantas pero no en un tipo de animal como este, así que ahora prepárese para sorprenderse con algunas de sus aplicaciones, otras no porque parecen lógicas.

Comienza con algo lógico diciendo que para las quemaduras era bueno “derretir un poco de tocino gordo que vaya ardiendo, y caiga en agua, mejor en vinagre, y lavarlo después bien con más agua o vinagre, y puesto encima, quita mucho ardor y dolor”, abundando en el tema al decir que el tocino gordo era bueno para quitar hinchazones y apostemas, incluso si se tenían muchos piojos y liendres, algo natural en aquella época por la falta de higiene y por no existir venenos para matar a dichos bichitos, deberían hacerse friegas en la cabeza con dicho tocino derretido, asegurando que se matarán todas.

El tuétano de las quijadas quitaba el dolor de muelas y quijadas y si se había comido argento vivo o cualquier otro veneno debería inmediatamente comer grasa de puerca o manteca cruda.

De los jabalíes decía que utilizando su cuero para hacer suelas de zapatos duraban mucho tiempo pero en época de lluvias no valían nada, indicando la forma de cazarlos al decir que iban mucho a las viñas porque les gustaban mucho las uvas, momento para atraparlos.

Ahora lo sorprendente: “La orina que se saca de la vejiga, es buena contra la retención de los oídos, mezclada con aceite rosado, y es buena para los males de las orejas”, pero si esto ya les dejó estupefactos con lo qué sigue los dejará pensando que nuestros antepasados competían con estos animales en ser unos puercos al escribir que el estiércol de los jabalíes, ya seco y bien molido, disuelto en agua o vino y después bebido era bueno para los que tenían cámaras o echaban sangre, porque que los estreñía, y también en agua esos excrementos era bueno para aliviar el dolor de los costados, no para el dolor de costado que los médicos llamaban pleuritis, que por lo visto debía tener otro tratamiento.

Termina con el cerdo y sus cualidades terapéuticas diciendo: “Muchas otras propiedades tienen los puercos, así buenas como malas, que porque todos o los más saben, no me curo de decir, que a este sucio animal, en vida y en muerte son, y deben ser comparados los ricos y avarientos, que allegan muchos bienes, y de mezquinos, y mal aventurados, no gastan ni aún para sí mismos. Los puercos en vida no aprovechan, y muertos hinchen y hartan la casa, así los avaros vivos no dan nada, y muertos hinchen a todos, y más valen y aprovechan muertos que vivos”, toda una lección moral de un agrónomo que aprovecho para colar sus sentimientos y su forma de ver la vida en el mayor libro de agricultura de todos los tiempos en España, nada revelador por cierto ya que creo que todos al comenzar a leer este trabajo le vino a la memoria el nombre de algún político, banquero, jefe u otro animal más o menos cercano, incluso familiar y es que entre el cerdo y el ser humano hay pocas diferencias.

Ahora un inciso que me parece importante para no perder la memoria colectiva, me refiero al cerdo como ofrenda fúnebre en España, en concreto en Vascongadas, ya sé que debería poner Euskadi pero si digo Londres ¿por qué razón debería en castellano poner London?; pues bien, hasta hace algo más de un siglo era costumbre en los entierros dar una ofrenda al muerto y al sacerdote que era más o menos rica dependiendo del finado, así, según cuanta Juan Madariaga Orbea en su libro ‘Historia social de la muerte en Euskal Herria’, era costumbre el poner un mantelito de color blanco y negro y sobre él un cestito conteniendo pan y a su lado un candelabro pequeño con una vela encendida y al sacerdote, tras los oficios, se le hacía un regalo a modo de pago en especies y que por ejemplo en Aia o Aya en Guipúzcoa en el año 1624, en un entierro de alguien importante se aportó un pernil de tocino (jamón), carnero o buey.

En la obra del sevillano Mateo Alemán (1547-1514), ‘Guzmán de Alfarache’, aparece una cita a lo que hoy llamamos jamón y que dice: “Jamás dejó mi señor de tener gallina, pollo, capón o palomino a comida y cena, y pernil de tocino entero cocido en vino cada domingo”, donde podemos apreciar que el pernil salado se comía de otra forma.

Con la llegada de la época de los grandes descubrimientos el cerdo cobró una importancia extrema en la alimentación, ya que su carne salpresada, así como los embutidos que con ella se hacían, era el único alimento que aportaba proteínas, junto con las gallinas, a los marinos que podían estar sin pisar tierra durante meses, los cuales partían con animales vivos, que llegaban a alimentar con los excrementos de los propios marinos o como producto hecho en salazón.

Gracias a la magnífica política de la Armada Española de plantar plantas comestibles en lugares estratégicos en el recorrido de los barcos, así como soltar animales que les podían servir de alimento en las recaladas de islas desiertas, sobre todo del Pacífico, se poblaron muchas islas de estos animales, llegando incluso a destrozar toda la fauna de ellas como consecuencia del desequilibrio ecológico que se producía.

Independientemente de esto también los aborígenes de las islas del Pacífico en sus viajes migratorios habían llevado sus cerdos, los cuales soltaban para que se reprodujeran en las islas que habitaban y que en la mayoría de los casos era la única carne animal con la que podían sustentarse, aparte de pájaros y tortugas. Sobre este tema habla, y mucho, el ya comentado antropólogo Marvin Harris, el cual estudió las costumbres ancestrales de guerras asociadas a la cría de los cerdos y que no me resisto a transcribir, por lo simpático, un trocito de su libro ‘Vacas, cerdos, guerras y brujas’ donde habla del papel que desempeñaba la mujer en la alimentación: “En la mayor parte de las sociedades primitivas, siempre que hay que transportar cargas pesadas -leña o cesta de ñames- se considera a las mujeres, no a los hombres como «bestias de carga» adecuadas. Dada la aportación mínima de los varones maring a la subsistencia, cuanto mayor es el porcentaje de mujeres en la población, mayor es la eficiencia global de la producción alimentaría. En lo que atañe a la comida, los hombres maring son como los cerdos: consumen mucho más de lo que producen. Las mujeres y los niños comerían mejor si se dedicaran a criar cerdos en vez de hombres”.

Prueba de lo anteriormente dicho encontré, dentro de un diccionario editado en 1849 titulado ‘Vocabulario de la lengua Ilocana’, lengua que se hablababan los indígenas en nuestras colonias filipinas y editado por la Orden de San Agustín, lo siguiente: «Luppó. P. C. Muslo de la pierna. Pernil de tocino; jamón«; creo importante mencionar por encontrar el jamón en la zona del Pacífico llevado por los españoles.

Medio siglo antes, en concreto en 1802, se publicó en el ‘Semanario de Agricultura y Artes’ de fecha jueves 4 de noviembre de dicho año, un trabajo referente al problema que se planteó como consecuencia de la caza indiscriminada de palominos y donde decía un agricultor decía que deberían dejarse construir palomares en Navarra, entonces prohibidos porque las palomas se comían las simientes a la hora de la siembra, debiendo recurrir los ricos, ante la falta de palominos, a acudir al pernil de tocino, a los huevos, el pollo, la polla o gallinas, lo que hacía que subiera el precio de estas a las gentes del pueblo llano, ya que el final habría escasez de tocino, etc.

Volviendo a la historia del cerdo en nuestra cultura, y dentro ya de la época de los grandes descubrimientos, es obligatorio conocer la llegada y expansión de este animal en tierras americanas. Los primeros cerdos que llegaron al Nuevo Mundo fueron llevados por Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493), como llevó también tantas semillas de España a la isla de la Española en su colonización gastronómica. En total fueron ocho animales, los cuales son los ancestros de casi todos los cerdos americanos actuales; de allí pasaron a otras islas y al final a los Andes panameños llevados por Francisco Pizarro en 1431, que había sido cuidador de cerdos en su Extremadura natal de pequeño. A Norte América fueron llevados en la expedición de Hernando de Soto (1539-1542), quien primero había llevado los cerdos a Perú con el antes mencionado Pizarro, siendo estos animales verdaderas despensas andantes. Más tarde llegaron otros cerdos a Estados Unidos, los que llevó John Smith en Jamestown desde Inglaterra en 1607.

En la Corte española, la manteca de cerdo fue la grasa preferida en las cocinas, tanto en época de los Austrias como en buena parte del reinado de los Borbones, en detrimento del aceite de oliva, pero esto ya es tema de otro estudio más detenido por ser esta época más estudiada y conocida por todos y donde quizá pueda aportar poco a lo ya dicho hasta estos momentos.

Para los ‘descubridores de la historia del jamón’ decirles que en el siglo XIX, momento en el que comienza el consumo del jamón ya como pieza alimenticia independiente de tomarla como una cecina y siendo golosina gastronómica, decirles que el corte de su carne difería mucho a la forma de hacerlo hoy y para muestra ver la captura de pantalla que acompaño, obtenida de un libro en su tiempo prestigioso, del que me reservo el nombre por el momento.

Este estudio queda completado, o viceversa, con otro de mi compañero Antonio Gázquez  Ortiz, titulado “El cerdo ibérico y la dietética hipocrática aún vigente” y que podrá lee si presiona en el título.

Una de las funciones que desarrolló el cerdo, quizá no por su gusto, fue la de basurero de las concentraciones humanas, sobre todo en China y en la Europa medieval, los cuales se tenían tanto para que se comieran los deshechos familiares como los excrementos a falta de alcantarillados, tanto es así que por ejemplo cada familia napolitana poseía un cerdo que ataba cerca de su vivienda destinado a tal fin, lo mismo ocurría en París e incluso en Nueva York, la cual se tuvo que tapiar para que los cerdos que vagaban libres no se comieran las plantaciones de las huertas.

En la actualidad el cerdo es un animal muy preciado para la captura de la trufa en la región del Perigod en Francia, ya que puede detectarlas a más de seis metros.

La distribución del cerdo en el mundo es muy desigual, estando el cuarenta por ciento del total en China, el equivalente de un cerdo por cada tres personas. En Europa se estima una población de 170 millones de cerdos, incluyendo a Rusia, siendo Dinamarca el único país donde hay más cerdos que habitantes. Entre Estados Unidos y Canadá hay 32 millones y en las islas del Pacífico, donde es alimento indispensable, unos cinco millones. Como es lógico en Oriente Medio y todos los países islámicos del sudeste asiático este animal casi brilla por su ausencia. Casi sorprende los 18 millones de cerdos que viven en el África no islámica y donde se pasan hambres cíclicas entre la población, quizá esa poca cantidad obedezca a la peste africana que ataca a este animal diezmándolo cíclicamente. En las zonas frías del planeta el cerdo no se puede criar por no ser resistente a las bajas temperaturas.

Este rumiante tan controvertido desde sus comienzos, tan odiado por unos y tan deseado por otros se enfrenta hoy día a un nuevo reto en las sociedades desarrolladas que tanto se preocupan por su dieta y su salud, ya que para colmo de sus males ofrecen un aporte de colesterol que muy pocos pueden admitir.

Soy consciente que queda mucho por escribir sobre la historia del cerdo, como puede ser la forma de trincharlo y que aparece en ‘Arte cisoria’ de Enrique de Villenqa (1384-1434) y así un largo etcétera pero eso será más adelante.