Este trabajo es una ampliación de otro de abril de 2011

Desde la expansión de los primeros homínidos de la Garganta de Olduvai en Kenia, hasta la domesticación de las primeras plantas y animales en Anatolia, región montañosa de la actual Turquía, la principal preocupación del ser humano fue la de poder conservar los alimentos y con ello asegurarse un futuro, más o menos confortable, pese a las inclemencias del tiempo. Los primeros asentamientos del neolítico fueron verdaderos laboratorios donde se inventaron las industrias, con tecnología revolucionaria, que consiguieron descubrir el poder de la sal y de las grasas o aceites que evitaban o retrasaban la descomposición de las presas cazadas. Más tarde, pese a que hoy nos pueda parecer simple, la observación hizo que aquellas tribus se aliaran y supieran manipular bacterias hasta alcanzar la perfección de las fermentaciones, inventando la cerveza, el pan y el queso entre otros alimentos, en ese momento se había llegado al gran sueño de todos aquellos monos sin pelo, que para distinguirse de los otros se auto denominaban humanos, y con ellos comenzó la hegemonía y la conquista de todo el planeta, la cual continúa hasta hoy sin demasiados cambios en lo gastronómico.

Haciendo una ficción debió ser sorprendente para aquellas primeras sociedades humanas cada descubrimiento, como hoy lo fueron las computadoras y los celulares, y como se debió asimilar rápidamente los adelantos por todos como consecuencia de los intercambios comerciales, formándose los estados y las religiones, algo en estos momentos ajeno a este trabajo.

Debieron de pasar más de ocho mil años de penurias y miserias, hambres y enfermedades, aciertos y fracasos en lo gastronómico antes de llegar a una cierta estabilidad en lo alimenticio como para poder tener el tiempo suficiente de dar alas a la imaginación y consolidar los lazos sociales, pasando de grupos familiares a otros más complejos y estructurados.

Un paseo por la historia degustando los quesos de nuestros ancestros.

Al ser el queso uno de los primeros alimentos manufacturados por la humanidad es difícil certificar su fecha y lugar de nacimiento, aunque sin dudarlo todo hace apuntar que fue en  el Neolítico, entre el 8000 y el 4000 a.C. y en una franja geográfica que abarcaría desde Anatolia hasta lo que hoy es Irak en la antigua Mesopotamia.

Al igual que otros productos no quedó constancia escrita sobre su fabricación, como ocurrió también con otros alimentos, entre ellos el garum, porque su fórmula era transmitida oralmente, pero sí han quedado vestigios de su utilización en banquetes, ofrendas y ajuares funerarios. Por poner unos ejemplos encontramos como en Mesopotamia estuvo presente entre los diezmos destinados a la mesa de los dioses donde se enviaron para la ciudad de Umma un equivalente de 360 litros de queso para las ceremonias del primero de mes. También estuvo presente en todas las celebraciones, como la fundación de la ciudad de Kalah, a principios del siglo IX a.C., donde el rey Asurbanipal II ofreció uno de los mayores banquetes de la antigüedad, al que asistieron 40.074 comensales, consumiéndose cien cántaros llenos de quesos, que según la estela donde se describen los fastos denomina de ‘equidu’.

Estos quesos, todos de leche cuajada, según se desprende de las tablillas encontradas y escritas en alfabeto cuneiforme, se aromatizaban con distintas hierbas, que iban desde la cuscuta, menta, comino, eneldo, cilantro, jaramago o ruda.

Pronto el queso, más de oveja y de cabra que de vaca o de burra, se fue adueñando de los paladares de todos los pueblos del próximo oriente, más como una necesidad que como un lujo gastronómico, ya que las altas temperaturas obligaban a trabajar la leche el mismo día del ordeño, antes que se estropeara, elaborando con ella todo tipo de productos derivados, como la mantequilla.

En el antiguo Egipto, al contrario de los mesopotámicos que dejaron constancia escrita de su gastronomía, sólo podemos saber como se alimentaban gracias a los restos encontrados como ofrendas en sus tumbas y es ahí donde se puede afirmar el consumo de queso. En Saqqarah se encontró, en el pozo funerario de una mujer que vivió sobre el 3700 a.C., la comida destinada a la difunta y que consistía en unas gachas de cereales, panecillos de cebada, queso, un pescado cocido sin cabeza y dos riñones de cordero. Igualmente en la tumba del arquitecto Kha, sobre el 1400 a.C. se encontró intacta la comida de los difuntos, con un ajuar de cocina, y donde también había ofrendas de queso entre otras muchas viandas.

Curiosamente la Biblia sólo tiene dos referencias directas al queso, el primero de ellos lo encontramos en el Génesis cuando comenta la llegada del rey David a Majanayim y como lo agasajaron con “Trigo y cebada, harina, trigo tostado, habas y lentejas, miel y leche, quesos de oveja y de vaca, para que se pudieran alimentar David y el pueblo que lo acompañaba. Pues se habían dicho: <Después de la caminata por el desierto, este pueblo debe estar fatigado, con hambre y con sed>”. La otra referencia que hace la Biblia al queso es parte de una oración de Job cuando dice: “Hiciste que mi cuerpo se formara como se forma el queso al cuajarse la leche”.

Los fenicios, que fueron los grandes comerciantes del Mediterráneo y descendientes de las tribus judías, apreciaban tanto la leche y sus derivados que dejaron textos en la ciudad de Ugarit con la fórmula para hacerlo, así como alegorías tales como la que definía a las tierras de Canaán como donde fluye la leche y la miel.

Fueron los fenicios los que llevaron hasta el occidente del mundo por entonces conocido el queso, las nuevas colonias de Cartago usaban, y abusaban, de un único plato, el ‘puls punica’, que era muy nutritivo y que se hacía con cereales, queso, miel y huevos, llegando hasta la actualidad su fórmula gracias a Catón el Viejo, el cual cuenta: “Viértase en agua una libra de harina y deslíase bien, viértase en un recipiente limpio, añádase tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo; mézclese todo bien y cuézase en otra cazuela”.

En el mundo greco-romano toma decisiva importancia el consumo de quesos, más por cuestiones de economía que de gustos, ya que se criaban corderos por dar leche, lana y carne, un animal completo y versátil para las necesidades del momento, por el contrario los bóvidos se usaban como animales de tiro y de carga, siendo utilizados como alimento sólo cuando eran viejos e inútiles para el trabajo.

La importancia del queso en la Europa mediterránea llega a tal punto que, junto con la cebada, fue el alimento básico del pueblo en Esparta, donde se toma tanto solo como en pasteles donde abundaba la miel. Hasta el llamado padre de la medicina, Hipócrates, lo recomendó como parte de un medicamento para paliar diarreas a las parturientas y donde aconsejaba: “Tritúrese uva pasa con el contenido de una granada dulce; diluya en vino tinto, rallando queso de cabra y esparciendo por encima harina de trigo tostada y tómese”.

Junto con el trigo y legumbres el queso fue un alimento decisivo en las ciudades sitiadas, como la que cuenta Tucídides del sitio de la isla de Sfacteria, en la región de Pylos en el año 424 a.C., y donde los Lacedonios intentan hacer llegar, con nadadores, todo tipo de alimentos, entre los que se encontraban grandes cantidades de queso y semillas.

El indicador de que el queso estaba muy arraigado en la dieta de los griegos lo podemos comprobar ante la resistencia a las nuevas formas de cocinar de la mano de un poeta cómico del siglo IV a.C., Antífano, que se negaba a comer alimentos no tradicionales, como los europeos tras la colonización de América a saborear productos como la patata y el tomate, que tardaron en ser aceptados más de 300 años, y que en una de sus obras dice: “¿Ves adónde hemos llegado? Pan, ajo, queso, maza, eso sí que son alimentos y de ningún modo las salazones de pescados, las costillas de cordero con especias…estofados en la olla corruptora; ¡y hasta hemos visto coles rehogadas en aceite, por Zeus, y comerlas con puré de guisantes!”.

Los derivados de la leche estuvieron en la frontera entre lo salvaje y el mundo civilizado, dentro de las señas de identidad de todos los pueblos, era como un nexo común a todos, ya que la diferencia entre civilizado y bárbaro siempre estuvo, en la mente occidental, en el laboratorio de la cocina como signo de igualdad y convivencia y no en las costumbres, como era el caso de los germanos, que se alimentaban primordialmente, sin mucho refinamiento, de carne, leche y queso.

Fueron los romanos los que, a imitación de los griegos, implantaron la tríada del trigo, el olivo y la vid, en definitiva la dieta mediterránea, aunque según el status social podría faltar alguno de esos ingredientes en algunas ocasiones.

Pronto los galos y los íberos, tras las invasiones de las legiones romanas, fueron colonizados, porque cuando un ejército subyuga a un país primero lo hace con las armas, después con los estómagos, como hicieron los españoles en América o los alemanes en Tanzania y así hasta el infinito; los maridajes en la cocina, que muchos pregonan sin saber, se producen cuando pasa mucho tiempo de opresión y el conquistador se adapta al territorio. Los productos alimenticios y su preparación son la mejor forma de conseguir aliados, lo que me recuerda a lo ocurrido en Moscú, antes de la caída del Telón de Acero, cuando se inauguró el primer ‘restaurante’ de comida basura y donde los moscovitas hacían colas interminables para tomar un refresco de cola y una hamburguesa que sabía a plástico con una triste loncha de queso derretido, en ese momento el comunismo había sido derrotado, al menos socialmente, se imponía una forma nueva de vida, una invasión sin derramamientos de sangre, y el queso estaba allí.

Pero siguiendo el hilo de la historia todo parece indicar que con Roma y su imperio el queso había sido derrotado, nada más lejos de la realidad y la prueba la tenemos en los ‘Doce Libros de Agricultura’ del agrónomo romano, nacido en Cádiz en el año 3 de nuestra era, Lucio Junio Moderato Columela, que le dedica un extenso estudio, donde enseña la forma de fabricarlo, de ahí sabemos que se conocían todas las técnicas para su elaboración, desde la forma de cuajarlo con flor del cardo silvestre o con la grana del cardo llamado gnico, con leche de la higuera y con cuajo de cordero o de cabrito; también hace recomendaciones sobre la forma de prensarlo y de curarlo, así como hacerlos con distintos sabores, aunque al comienzo indica que el mejor queso es el que menos aditivos tiene. Por Columela se sabe que se hacía con piñones, con tomillo molido y pasado por el tamiz y otras especias, haciendo una mención especial a los hechos con la mano en lugar de ponerlos en una esterilla.

Galeno, el famoso médico que vivió en la segunda mitad del siglo II aconsejaba, en su obra ‘De sanítate tuenda’, que los viejos no debían comer demasiada escanda, quesos, huevos duros, moluscos…, quizá de ahí el dicho latino “Caséis illa bonus, quem dat avara manus “ o lo que es lo mismo que decir que lo bueno de los quesos es tomarlos con medida. 

No cambió excesivamente la fabricación de quesos en el mundo civilizado de entonces, ya que si recurrimos a Casiano Baso, agrónomo bizantino del siglo V, encontramos en su libro ‘Geopónicas o extractos de agricultura’ una forma de elaborarlo muy parecida y que copia de otro agrónomo del que poco se sabe, un tal Vindanio (o Vindanionio) Anatolio de Beirut (Bericio), donde basa su elaboración en la leche de oveja, sólo haciendo salvedades como el método de conservación, como la de hacerlo en agua de mar o en recipientes de barro con ajadrea o con tomillo, e incluso curándolo con humo para que quedara más fuerte y picante, aconsejando, para que fuera inalterable, meterlo entre legumbres, sobre todo almortas o guisantes, haciendo una última recomendación, si el queso se ponía muy duro o amargo, de espolvorearlo con harina de cebada sin tostar, para posteriormente introducirlo en agua y lavarlo.

Los árabes aposentados en la península ibérica hablaban de los quesos.

Existe un manuscrito en la Biblioteca Nacional de Madrid conocido por su autor, al-Arbulli, que es una recopilación de los alimentos que se tomaban en la España musulmana, y en todo el Islam, en los que se centra más en los beneficios de éstos como medicamentos.

En dicho manuscrito del siglo XV habla del queso fresco o al-Yudn al-ratb, diciendo que es mejor que el añejo, por la cantidad de su alimento, sale más rápido del estómagos, aconsejando que tras su ingesta se debía tomar compota de miel y rosas, haciendo referencias a otros médicos de la época como Ibn Másawayh y Averroes, los cuales decían que era beneficioso al generar un humor bueno.

Hace especial hincapié en las recomendaciones de Dioscórides que merece la pena copiar: “El queso fresco, si es comido sin sal, mantiene, es conveniente al estómago, distribuyéndose fácilmente por todo el cuerpo, engendra carne, y ablanda el vientre mediocremente. El queso cocido en agua, y después exprimido, y asado, restriñe el vientre; aplicado en forma de emplasto, sirve a las inflamaciones y cardenales que suelen sobrevenir a los ojos. El queso recién salado no da tanto mantenimiento, es propio para disminuir la carne, ofende al estómago y da pesadumbre al vientre, y a todos los miembros”.

Sobre el queso añejo, o a-Yubn al-yábis, dice que estimula el apetito pero que es de escaso alimento y tiene larga permanencia en el estómago, produciendo retención del vientre.

Igualmente hace referencia a los galenos de la época o de su cultura, debiendo destacar, por lo sorprendente, la opinión del médico Ibn Bukláris, el cual decía que podía producir cálculos en los riñones y opilaciones en el hígado, curtiendo el estómago y aplicado a las escrófulas era muy útil, terminando con esta frase: “Es difícil de digerir, y puede producir cólicos. El mejor es el que se hace de un animal joven”.

Descubren América y lo celebran comiendo queso.

En el libro escrito por Alonso de Herrera en 1513 que lleva el largo título de ‘Agricultura general que trata de la labranza del campo, y sus particularidades: Crianza de animales, propiedades de las plantas que en ella se contienen y virtudes provechosas a la salud humana’, que estuvo vigente en España durante más de cuatro siglos, encontramos un extenso estudio sobre el queso en el que, independientemente de sus formas de elaborarlo, todas muy parecidas a las ya mencionadas, encontramos aseveraciones sorprendentes tales como: “Lo añejo es más duro en la digestión, y engendra malos humores, que hace opilaciones, piedra y arenas en los riñones, hace pesado el estómago, da tos, restriñe el queso (y más lo cabruno) las vías de la orina si es comido en mucha cantidad, por eso no lo coman los que tienen mal de piedra, y menos los que tienen mal de ijada, y causa malas enfermedades en los niños, porque toda cosa de leche, lo uno por lo natural, y lo otro por el cuajo que junta y aprieta, aparta los poros y vías de orina; y asimismo toda cosa de leche  es muy dañosa en tiempos de contagios y pestilencias, y para enfermedades que se pegan; y no lo coman los que son tocados de dolor de costado. Lo reciente resfría el estómago, y es bueno para los que escupen sangre. Lo seco da dolor de costado, y engendra cólera, y es malo para los gotosos, y por ello se debe de comer poco”.

Si sorprende la lectura anterior más perplejo nos quedamos al leer que si se pone queso fresco sobre la herida producida por un animal ponzoñoso o sobre la mordedura de un perro rabioso el queso extrae dichos venenos. También lo recomienda con miel para quitar los cardenales.

A pesar de todo lo recomienda para personas que tienen un trabajo duro y como compañero inseparable en los largos viajes, por ser un alimento que perdura siempre si estaba sumergido en aceite, ya que impedía que se secara o que los insectos pusieran sus larvas dentro de él.

Por todo lo expuesto, el queso, era, junto con los salazones y embutidos, el alimento ideal para los marinos españoles que cruzaban el Atlántico, cuyas travesías duraban entre dos y tres meses, dependiendo de los vientos y la ruta elegida. Teniendo el queso una doble utilidad, la de poder utilizar el aceite en el que iba sumergido para cocinar, el cual se volvía rancio al poco tiempo por el clima marino, y alimentar a la tripulación, muchas veces de forma miserable, ya que una vez agotado el óleo se enmohecían y producían intoxicaciones más o menos graves, con vómitos y diarreas, la mayoría de las veces sanguinolentas. A todo esto habría que añadir que la mayoría de los quesos eran atacados por las larvas de las moscas y el llamado arador, que se lo iban comiendo sin dejar señal exterior, por lo que muchas veces eran estas larvas, en lugar del queso, el alimento.

Ya en el siglo XIII, cuando España se decantaba como una potencia marítima, Alfonso X El Sabio en sus ‘Partidas’, puso las bases de la alimentación en los barcos con estas leyes: “deven traer mucha vianda, assí como vizcocho, que es un pan muy liviano porque se cuece dos veces e dura mas que otro, e non daña; e deven levar carne salada, e legumbres, e queso, que son cosas que con poco dellas se goviernan muchas gentes; e ajos, e cebollas para guardarlos del corrompimiento del yacer en el mar e de las aguas dañadas que breven, E otrosi deven levar agua, la que mas pudieren, ca esta non puede ser mucha porque se pierde e se gasta de muchas guisas e ademas es cosa que non pueden escusar los omes, porque han de morir cuando fallesce o vienen a peligro de muerte. E vinagre deben otrosi levar, que es cosa que les cumple mucho de los comeres, e para bever con el agua cuando ovieren sed. Ca la sidra o el vino, como quier que los omes lo aman mucho, son cosas que embriagan el seso lo que non conviene en ninguna manera a los que han de guerrear sobre la mar”.

De modo que el queso fue uno de los primeros alimentos europeos que llegaron a América y también los que se elaboraron en estas tierras, ya que en el segundo viaje de Colón éste reclama con insistencia a los Reyes Católicos que: “De carneros vivos y aun antes corderos y cordericas, más fembras que machos, y algunos becerros y becerras pequeños son menester, que cada vez vengan en cualquier carabela que acá se enviare…”.

No hay duda entonces que el queso, sin grandes anuncios, ni historia cronológica refrendada, se hacía en las tierras americanas, al menos desde el año 1499, acompañando los animales de carne y leche a los conquistadores en todos los rincones del continente, ya que eran despensas ambulantes.

El Siglo de Oro: Cervantes escribe el Quijote y habla de los quesos.

La alimentación del pueblo llano, no de la nobleza, es fácil de estudiarla en las obras de los clásicos de la literatura española del siglo XVII, sobre todo en la obra de Cervantes, un gran compendio de todo lo que había en aquellos tiempos.

Sobre el queso hay dieciocho referencias en el Quijote, donde hace una mención especial al del pueblo de Tronchón, provincia de Teruel, por ser muy bueno y ya entonces muy reputado.

Pese a las colonias americanas, las islas Filipinas y las posesiones del norte de África, en la España del Siglo de Oro se pasaba hambre, en parte por la despoblación de los campos y por otra la gran inflación económica que se padecía. 

Los quesos que comían nuestros antepasados en el siglo XIX, sus falsificaciones y formas de descubrirlas.

Como todo buen alimento el queso tuvo también sus falsificaciones, por suerte, dada las características del producto, ésta se limitaba a sumarle, a la hora de hacer la masa antes de su fermentación, una mayor o menor cantidad de patatas cocidas y peladas, dependiendo de la codicia del fabricante.

El conocido como queso de bola o de Flandes, hasta bien entrado el siglo XX, llegó a ser una suerte el encontrarlo legítimo, ya que muchos países europeos, aparte de poner como aditamento las mencionadas patatas, usaban como colorante achiote o azafrán, incluso llegaban a cambiar el almagre que lo recubría por fuchina, con la finalidad de hacerlo más apetecible a la vista. Los entendidos, y también algunas autoridades sanitarias, podían descubrir el engaño hirviendo en agua un trozo del queso, para después añadirle unas gotas de tintura de yodo. Si ésta tomaba un color azul no había duda de la presencia de la patata.

Por el contrario el queso de Roquefort francés era adulterado con migas de pan con el objeto de producir un enmohecimiento más rápido y más acorde con los que buscaban, sin saberlo, un queso más legítimo y mejor fermentado. Igualmente era detectable con la tintura de yodo, que en éste caso tomaba un color violáceo.

La falsificación del queso Brie ya era de por sí repugnante e insana, ya que los comerciantes sin escrúpulos se orinaban encima de ellos para que pronto adquirieran el sabor amoniacal que les identifican y también parecieran añejos, lo que se descubría al aplicar sobre él un papel tornasol enrojecido, el cual adquiría en seguida una coloración azul muy pronunciada.

Hablando de delitos contra la salud pública hay que hacer mención a las maniobras que se efectuaban para que los quesos no fueran atacados por los insectos, en especial las moscas, y a los que se ´lavaban’ por fuera con agua arsenical, lo que en teoría no mataba al ser humano, siempre si se seguía la costumbre de cortar y no comer la corteza. La forma de descubrir el fraude no estaba al alcance de todos ya que sólo se podía hacer en laboratorio carbonizando un pedazo de corteza con un tratamiento de ácido sulfúrico, el que se introducía en un aparato llamado de Marsh.

Claro está que estas falsificaciones se daban más en los quesos famosos y de gran producción, siendo despreciable dichas prácticas en otros de venta local o poco conocidos.

A modo de final.

Hoy día se está perdiendo la costumbre de saborear los quesos artesanales, incluso ciertos tipos de quesos están pasando al olvido, como consecuencia de la industrialización y mecanización de aquellos que son famosos y que ofrecen más higiene al consumidor.

Si se intenta hacer una ruta del queso en cualquier parte del mundo estaríamos ante un laberinto de caminos, porque en cada región, incluso a cada pocos kilómetros, nos encontraríamos con un tipo de queso original y nuevo en nuestros paladares, no en balde fue el compañero de la humanidad desde que el ser humano comenzó a sentirse como tal y como hemos visto no sólo sirvió de alimento, sino que también fue medicina y hasta acompañó en el largo camino de nuestros ancestro como alimento eterno en sus tumbas.

Nota: Para saber la historia y elaboración del queso de Roquefort presione aquí.