Hace unos días tropecé con un artículo de divulgación salido del CSIC, “Ciencia en la cocina: ¿por qué nos gustan tanto las especias?”.

Las especias son un imán natural para mi curiosidad, por lo que fui rauda a leer lo que contaba.

Qué decepción.

No querría que nadie me malinterpretase: es un artículo bien escrito que escoge un tema interesante. Es más, probablemente les encante a los investigadores que buscan explicaciones darwinianas (de raíz biológica y evolutiva) a los fenómenos que observan, y supongo que en general el artículo gustará a todo el que no haya investigado sobre la historia cultural y gastronómica de las especias—y de los libros de cocina.

El problema, a mi modo de ver, es heredado y está en sus fuentes. En su bibliografía, vamos.

Porque no estoy de acuerdo con los dos trabajos científicos sobre los que se basa el artículo del CSIC, y que he leído con interés primero, y escepticismo después; a éstos me voy a referir (o voy a criticar) en adelante. Su autor es un señor estadounidense, Paul Sherman, que se dedica desde hace años a investigar, junto con otros señores y señoras, la Hipótesis Antimicrobiana*.

Tal hipótesis supone que el uso de especias en la cocina confiere un valor adaptativo (a tales prácticas culinarias) por el efecto antimicrobiano que tienen: el comensal que las use ‘descontamina’ la comida, evitándose así diarreas, intoxicaciones, y demás incómodas consecuencias del comer algo en mal estado.

No discuto el interés de tal hipótesis, ni siquiera su validez.

(Incluso me atrevería a decir que muy probablemente sea un factor influyente en la utilización de especias en la cocina.)

Lo que pasa es que, leyendo los artículos originales en los que Sherman & cía exponen tal hipótesis, encuentro que sólo han tenido en cuenta explicaciones epicúreas (las comemos “porque tienen buen sabor”), o biológicas (“porque se cargan a bichos peligrosos”, o “nos hacen sudar”, o “nos aportan nutrientes importantes”, que además explicarían en último término lo del buen sabor).

Pero las especias han sido una pieza clave en la historia de la gastronomía en todo el mundo—y, a mi entender, no solo por las causas citadas.

¿Dónde está un estudio serio de su evolución (de la gastronomía, se entiende)?

¿Dónde han considerado seriamente el impacto de las rutas comerciales, las influencias culturales**, la estratificación social, las distintas cocinas que conviven en una misma cultura, el prestigio (o falta del mismo) que llevan asociados ciertos ingredientes?

(Respuesta: No están.)

Los estudios se han realizado a partir de libros de cocina “tradicionales”.

Y, ojo al parche, ellos están convencidos de que “los libros de cocina tradicionales (…) representan un testimonio de las respuestas culinarias de la humanidad en una carrera coevolutiva sin fin contra microorganismos [patógenos-malos, se entiende] que contaminan los alimentos”.

(cursivas mías, así como la definición de microorganismos como “patógenos malos”; para los que no lean el idioma de l*s biólog*s, en este contexto “carrera coevolutiva sin fin” viene a decir guerra eterna y sin cuartel).

¡Pero es que no es verdad!

Osease sí, en parte seguro que sí. Pero los libros de cocina están escritos por personas, con agenda propia, gustos propios, y una variedad de objetivos más rica que el de “dejar constancia de las recetas ‘tradicionales’ de su país, para la posteridad” (aunque así lo afirmen).

Se escriben tales libros, por ejemplo, ligados a fenómenos de nacionalismo emergente: no sólo la lengua es un factor de fuerte identificación cultural, sino también y sobre todo, la comida (y ahí tenemos desde catalanes insistiendo en que figure el pa amb tomàquet en el menú desayuno de sus hoteles, hasta japoneses negándose a comer arroz que no sea el suyo, el japonés de toda la vida).

Los escriben, sobre todo, gente de las clases medias-altas, para consumo y disfrute de las clases medias-altas. Ello significa que no necesariamente cubren todo el espectro gastronómico de un país, y bien a propósito… pues ¿qué pinta el potaje de un campesino en un recetario escrito para las más exquisitas cortes europeas?

Las recetas bien pueden ser más un reflejo del prestigio cultural de ciertos alimentos/preparados, que de las verdaderas prácticas culinarias de aquella cultura.

Ello es estrepitosamente obvio si, en lugar de tomar recetarios ‘actuales’, tomamos libros de cocina de hace dos siglos, cinco siglos, dos milenios.

Las especias que aparecen en el libro del romano Apicio del s. I dC, el llamado De Re Coquinaria, ascienden a cifras considerables tanto en variedad como en cantidad. En los libros de cocina medieval inglesa, las especias figuran en el 90% de las recetas, y según Taillevent, chef del rey de Francia en el s. XIV, el repertorio del buen cocinero contenía más de 20 tipos de especias—y eso sin contar mezclas varias y salsas. La gastronomía europea no va abandonando las especias hasta el s. XVIII.

Entonces, ¿es fiable un resultado que establece la existencia de correlación entre la cantidad de especias utilizadas y la temperatura media del país, sin investigar si esta correlación está o no influenciada por el momento histórico de que se trate?

(Yo personalmente creo que no.)

Tengo también notables problemas con su definición de “especia”. La toman de otro señor que no conozco (Farrell), pero dice algo así como “cualquier sustancia vegetal seca, fragante, aromática, o penetrante (pungent en el original) en forma molida, troceada, o entera, que aporta sabor, cuya función principal es sazonar más que nutrir, y que puede contribuir a la palatabilidad o ‘picantez’ a bebidas o alimentos”.

Ello les permite englobar bajo el término “especia” también a hierbas y vegetales como la cebolla, los puerros, los ajos, o incluso las alcaparras. Lo consideran un término culinario más que botánico (y desde luego no es un término botánico, para nada… pero, ¿únicamente culinario? No estoy tan segura).

Porque por un lado me pregunto: pero, ¿por qué no utilizar la definición de ‘especia’ de la cultura que nos la dio en primer lugar, la romana? ¿O la de los reinos medievales? Que habrían aullado ante la blasfemia de considerar la canela y la galanga junto a las cebollas y los puerros, ¡por Dios! Están a años luz de distancia en lo que a prestigio cultural se refiere en aquellos tiempos. Y desde luego las especias no incluían las hierbas que crecían en el jardín de casa (podían ser condimentos, pero no especias).

Y por otro lado, criticona que soy, me digo a mí misma: ya, pero si incluyen ajos, cebollas, puerros, y demás aliáceas “que dan sabor”—¿por qué no la salsa de tomate? ¿O el azúcar, que por cierto se consideraba y vendía como especia hasta los tiempos de la Revolución industrial?

Y ya que estamos, todos los lingotazos de alcohol que se añaden a platos como carbonadas, postres, etc., para dar sabor… ¿por qué no? ¿Por qué el jugo de limón sí, y el de granada no? ¿Por qué no el agua de rosas, o de azahar, tan usados en la cocina de influencia árabe? ¿O, ya puestos, el aceite de aliñar, que ayuda a ‘disolver’ los principios de sabor de las especias y nos permite saborearlos mejor, ¡o el vinagre!?

Para darle más vidilla al debate, en un artículo posterior, el Sr Sherman & amigo comparan el nivel de ‘especias’ (yo los llamaría condimentos, que ya me parece algo mejor) entre platos con carne, y platos “vegetarianos”.

Y cuando leo cómo definen un plato “vegetariano”, me quedo con la boca abierta ante su declaración de que no han considerado el arroz (!!), el trigo, y otros platos a base de cereales (grains) como vegetales.

Alucina.

(Para colmo de males, luego resulta que en cambio el maíz sí que lo han considerado, cuando es tan cereal como el arroz o el trigo. En fin).

No me puedo creer ninguna de sus conclusiones cuando resulta que han borrado de un plumazo todas las paellas, pilafs&recetas afines, todos los platos de pasta… ¿quizás también toda la bollería, por llevar harina de cereales?

Recapitulando (los puntos de mi crítica):

• Me fallan las fuentes. Los libros de cocina “tradicional”, tomados como testimonio de coevolución puramente biológica y limpitos de cualquier influencia cultural, me parecen un sistema ingenuo y poco fiable si no se consideran en su justo contexto sociocultural.
• Me fallan las definiciones. Estrepitosamente. No me parecen serias, no me parecen informadas ni por la antropología, ni por la historia —y en el caso de los “platos vegetales”, ni siquiera por el sentido común. La terrible sospecha que me asalta es si, considerando arroz, trigo y demás cereales en sus definiciones, sus resultados cambiarían significativamente, invalidando la hipótesis que quieren demostrar…

Por muy bióloga que sea, me resulta poco riguroso desde un punto de vista científico ignorar prácticamente toda información que podría ser relevante para mi estudio pero que venga de otras disciplinas.

Por tanto, pongo en entredicho sus resultados.

Es posible que sean ciertos. Pero necesito más y mejores pruebas para creérmelo.

A ello añado varias observaciones.

1. La primera es que ciertos corolarios que derivan de su hipótesis no terminan de convencerme.

Si me atengo a las definiciones ‘clásicas’ de las especias como calientes y secas según la teoría humoral, es muy probable que en tiempos pretéritos fuesen aconsejadas sobre todo durante los meses fríos (contra lo que se podría deducir de la Hipótesis Antimicrobiana tal y como la plantean Sherman&friends, que esperaría hallar una mayor concentración de especias en los platos veraniegos, pues en verano los microbios crecen más y mejor que en invierno).

Es posible que se haya mantenido tal correlación (más especias en platos invernales, allá donde la estación invernal es fría) incluso en nuestros días, por una sencilla razón: las comidas navideñas. Al parecer, la evolución gastronómica es mucho más lenta cuando se trata de comidas especiales como las ligadas a festividades religiosas (p. ej. la Navidad).

Así, muchas recetas de dulces navideños, sobre todo en el norte de Europa, reflejan la herencia medieval de especiar todo lo que se ponga a tiro: galletas de jengibre, el vino especiado alemán, los puddings y punches ingleses…

2. La segunda observación está ligada a experiencias personales en Uganda, país cálido donde los haya (si bien de temperaturas estables, estando ahí en medio, en el ecuador del planeta).

Las especias juegan un papel mínimo en la gastronomía local, por lo que pude ver. Ello concuerda con lo comentado por Jack Goody en su estupendo libro Cocina, Cuisine y Clase (al menos a mí me encantó). Hasta que leí ese libro, no se me había ocurrido nunca pensar que en la mayor parte del África subsahariana no exista un verdadero corpus gastronómico, ni una estratificación ni cultura culinaria que haya dado lugar a recetarios de cocina (a excepción de Etiopía, un caso particular).

Y, sin embargo, por temperaturas uno esperaría que sumergiesen su comida en especias.

3. La tercera y última observación es que, como mecanismo para preservar la comida (directamente relacionado con una disminución en la cantidad de microbios que en ella viven), existen otros métodos cuya eficacia y facilidad están más que demostradas y reconocidas, no sólo por los bioquímicos del s. XX, ¡sino incluso por romanos de hace 2000 años!

Apicio narraba que para conservar la carne como nuevecita bastaba embadurnarla en una buena capa de miel; lo mismo describía mecanismos para conservar alimentos encurtidos, para esterilizarlos pasándolos por agua hirviendo, etc.

El secado, el ahumado, y el salado son técnicas universalmente usadas para conservar la carne (y no hay que preocuparse sobre ‘concentraciones activas a partir de las cuales tal o cual condimento tiene un efecto antimicrobiano’).

Que, dicho sea de paso, antiguamente ‘la carne’ vivía mucho más cerca de sus consumidores (a veces incluso bajo el mismo techo, según mi abuela), y probablemente fuese mucho más cómodo y seguro no ir estrangulando pollos por ahí y metiéndolos en la despensa, sino cargarte a los justos para la cena, y ya***.

Conclusión:

De verdad que la primera vez que me tropecé con una referencia a estos artículos (que fue antes de leer el artículo del CSIC), quería que me convenciesen. En serio.

Pero no ha podido ser.

Por lo que yo percibo como falta de rigor, definiciones poco creíbles, falta de hipótesis alternativas, e ignorancia (buscada o involuntaria) de toda fuente de información ajena a sus propios campos de estudio.

Y como que sinceramente me intrigan mucho algunas de sus hipótesis sobre cuándo, cómo y por qué empezamos a usar condimentos, me encantaría que alguien volviese a repetir esos estudios, mejorando metodología y definiciones, y se ganase a la escéptica que vive en mí.

(por si alguien se pregunta “tanto criticar, por qué no se pone ella a hacerlo ‘bien’?”, yo no puedo porque, ay de mí, ni hay pasta, ni hay tiempo, y probablemente tampoco suficiente formación específica para realizar un estudio de tal envergadura. Pero si alguien me quiere subvencionar, lo escucho de mil amores…).

*

*Yo la he ‘mayusculizado’ (fantástico e inexistente verbo que me saco de la chistera) por capricho estético, pero ellos no lo hacen.

** Tienen un comentario, a mi juicio poco interesante, sobre la independencia cultural de los países a estudiar, pero no me convence demasiado.

*** Evidentemente que no todas las carnes estaban disponibles de igual modo durante todo el año; en el ámbito mediterráneo que me es más familiar, el invierno es el momento de matar al cerdo y conservar su carne en forma de embutidos varios (más o menos saludables, pues buenos casos de intoxicación podía haber). No vas matando cerdos en mitad de agosto, y desde luego que no se te ocurrirá guardar unas costillas de cerdo au naturel, con pimienta espolvoreada por encima, durante meses y meses…

*

Nota: La siguiente crítica no pretende ofender absolutamente a nadie. En ella expreso mi opinión, que puede estar tremendamente equivocada. Si tienes información extra que no he considerado (algo que pasa siempre, claro; ¡es imposible saberlo todo!), por favor házmelo saber, tanto si refuerza como si contradice mi opinión. Esto va de exactitud y honestidad intelectual, no de orgullo (al menos eso se procura).

 Bibliografía

El artículo que desató la necesidad de escribir esta arenga es el de Mar Gulis del 28 de febrero 2014, “Ciencia en la cocina: ¿por qué nos gustan tanto las especias?”

Mi crítica feroz va dirigida a los artículos siguientes:

• Billing, J. y Sherman, P. W. 1998. Antimicrobial functions of spices: Why some like it hot. The Quarterly Review of Biology 73 (1): 3-49
• Sherman, P. W. y Hash, G. A. 2001. Why vegetable recipes are not very spicy. Evolution and Human Behavior 22: 147-163

Las fuentes consultadas que subyacen a mis críticas:

Sobre qué puedo considerar un estudio serio de la evolución de la gastronomía están, por ejemplo, los libros de Massimo Montanari & cía (p. ej. Montanari, M. (ed). 2006. Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi. Ed. Laterza), o el texto, mucho más acorde con la idea de ‘condicionantes biológicos en la cultura gastronómica’, de Harris, M & Ross, E. (eds). 1987. Food and Evolution. Towards a Theory of Human Food Habits. Temple University Press. O el magnífico libro de Collingham, L. 2006. Curry. A tale of cooks and conquerors. Vintage Books.

Leerse los dos primeros capítulos del libro de Freedman (Out of the East. Spices and the Medieval Imaginacion. Yale University Press, 2008) es ya poner en duda definiciones de especias (p. 8-11), así como encontrar referencias sobre los porcentajes de recetas especiadas en la cocina medieval inglesa o la mención a Tailleviande y los tipos de especias que se empleaban en las cocinas (p. 20). Hay muchos más datos interesantes, además de una crítica aguda al mito de que las especias se añadían para mejorar la palatabilidad de alimentos en mal estado (pp. 3-4).

Sobre las polémicas alrededor de las ‘cocinas nacionales’, más concretamente en África (que es, por cierto, el continente en el que a mi entender esta hipótesis se la juega, y pierde), consulté Cusack, I. 2000. African cuisines: recipes for nation-building? Journal of African Cultural Studies 13 (2): 207-225. Para el caso de la India, puede consultarse Appadurai, A. 1988. How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India. Comparative Studies in Society and History 30 (1): 3-24.

Basta leer el libro de J. Goody Cocina, Cuisine y Clase (la edición española consultada es de la Ed. Gedisa, 1995) para plagar de puntos interrogativos el razonamiento del Sr. Sherman.

Los libros sobre el prestigio culinario de las especias son legión. Además del de Freedman, he tenido el placer de leer el de J. Turner (en su edición italiana, trad. de R. Corradini y A. Schlueter, Spezie. Storia di una tentazione. Ed. Araba Fenice, 2006).

Referencias a puerros y demás aliáceas como comida de rústicos, por ejemplo en Grieco, A. J. 1991. The Social Politics of Pre-Linnaean Botanical Classification. I Tatti Studies: Essays in the Renaissance 4: 131-149.

Estoy convencida de haber leído algo sobre porcentajes de especias usadas en el De Re Coquinaria (tal vez en la obra de Garrido Aranda, A. (Comp.) 2004. El Sabor del Sabor. Hierbas aromáticas, condimentos y especias. Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba). Pero no puedo acceder a él en estos momentos, así que las referencias han salido de los siguientes artículos:

• Lovell Million, H. 1926. An Old Roman Cookbook. The Classical Journal 21 (6): 443-450.
• Pickstone, J. E. 1935. Roman Cookery. Greece & Rome 4 (12): 168-174.

Ah, sí, lo del pa amb tomàquet para los hoteles de una cierta calidad, he encontrado un enlace al ABC aquí.

Hay referencias en Freedman (2008) sobre el uso del azúcar como especia, pero el estudio clásico al respecto es la obra de Mintz, S. 1986. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. Penguin Books.

Tras haber consultado el libro de Dalby, A. 2010. Tastes of Byzantium. The Cuisine of a Legendary Empire. I.B.Tauris… confirmo mi sospecha: en el calendario dietético (algunas de cuyas copias son atribuidas a Hielophilus el Sofista) bizantino que se incluye en el capítulo 6, traducido íntegramente a partir de la versión de 1939 de Delatte, las especias figuran fundamentalmente en los meses fríos, estando ausentes, o casi ausentes, desde junio hasta agosto-setiembre (con recomendaciones de que deben ser evitados, para más inri).

(los condimentos que he considerado para esta declaración son fundamentalmente los siguientes: pimienta, espicanardo, canela, clavos, cualquier referencia a “especiado”, comino, anís, mostaza, ruda, menta, “aloes” -¿lináloe?-, mirra, cilantro, orégano, ajo, cebolla, puerro, alcaparras).

He leído lo de que la evolución gastronómica es más lenta cuando está asociada a festividades religiosas, y que las comidas navideñas más especiadas son reliquias que delatan modas gastronómicas pasadas. De verdad. Pero no consigo acordarme de dónde lo leí. Si alguien lo necesita saber, que me mande un correo y me pongo a buscarlo.