FLORENTINO (Siglo III d.C.)

Agrónomo griego de la primera mitad del siglo III d.C., autor de unas Geórgicas, es uno de los principales estudiosos sobre la agricultura de la época, teniendo trabajos relacionados con la ganadería, la jardinería, aspectos terapéuticos de las plantas entre otros muchos.

Por lo que se deduce de sus escritos vivió en Bitinia, Asia Menor, dato a tener en cuenta cuando habla de climatología. 

Sobre las parras.-

La recomendación para plantar parras en este tratado se refiere a las viñas arbustivas o las apoyadas en árboles aunque los Sasernas predicaran que no era ésta la mejor forma de plantarlas.

 “Las parras presentan más ventajas en todos los aspectos: pues, por una parte, producen un vino mejor, más estable y más dulce, y por otra, si se disponen a intervalos, permiten que el terreno existente entre ellas se siembre cada dos años”. Hay que tener presente que este tipo de cultivo era recomendado para plantaciones jóvenes, durante su época de formación pero siempre que el suelo y el clima lo permitiera.

“No debe ponerse como apoyo de las parras cualquier tipo de árbol, sino tan sólo los de una sola raíz, como el álamo blanco, o los que tienen las raíces circunscritas y la copa no muy baja, para no cubrir del todo con su sombra la vid: reúnen estas características olmos, chopos, fresnos y arces. Ha de tener  unos trece pies de altura. En Tarsenos y Boanos, localidades de Bitinia, las plantas por las que trepa la vid crecen hasta los dieciséis pies, lo cual no perjudica sino que incluso mejora el vino, especialmente el amíneo.

En la tierra buena se debe por tanto dejar crecer, como se ha dicho, este tipo de árboles; pero en la de suelo poco desarrollado hay que desmocharlos a partir de los ocho pies, para que no se gaste en los árboles toda la fuerza de la tierra. Sus ramas han de disponerse en la medida de lo posible orientadas al este y al oeste; estos árboles, al igual que la vid, deben ser cavados y estercolados adecuadamente. Conviene que tales vides sean bien altas y vigorosas, debiéndolas plantar preferentemente ya enraizadas. Y mientras que unos las plantan trasladándolas con raíces desde los viveros, otros escamondan una vid frondosa cercana ya a la madurez, la sacan de raíz con su propia tierra y la introducen en el hoyo situado junto al árbol.

La vid se traslada del siguiente modo: Plántala a una distancia de tres codos del árbol; a continuación, cuando haya agarrado bien, de forma que sea capaz de trabarse con el árbol –esto se ve por su diámetro-, tiéndela del todo, entiérrala y acércala al árbol, dejando libre, a un pie de distancia de la raíz del árbol, el resto del sarmiento con todas las yemas posibles, todas las cuales has de extirpar arrancándolas con la uña para que el brote terminal sea el único o el segundo que subsista y crezca más pujante, y cuando crezca el que has dejado acércalo con cuidado al árbol, que le sirve de punto de poyo.

Hay que vigilar que esa parte del árbol sea podada con esmero y que se suprima todo lo que queda por encima de la raíz para que nada caiga sobre ella. Se debe tener presente que este tipo de vides, o sea, las que trepan por los árboles, han de dejarse largas en la poda, de forma que los sarmientos queden no más cortos de dos codos.

Conviene distribuir los sarmientos por las ramas del árbol de modo que las partes productivas estén en lo alto y sean sacudidas por los vientos.

Los liños han de estar a intervalos de quince codos, pues así el vino será no sólo de mejor calidad sino también más abundante. Pueden también en los entreliños árboles frutales de raíz pequeña como granados, manzanos y membrillos; e igualmente pueden plantarse olivos en los intervalos, aunque algunos no sean de la misma opinión.”

También se recomienda en otro sitio el cerezo. El intercalar el cultivo con olivos fue siempre típico en la cuenca mediterránea.

“Hay quienes aseguran que también la higuera es compatible con las vides, cosa que la experiencia ha demostrado no ser verdad, por lo cual es mejor plantar las higueras alrededor pero no fuera del viñedo.

Sabemos que en Bitinia la vid trepadora gusta del cerezo, sobre todo la otoñal; y desde luego también la amínea, que da un fruto y un vino abundantes. También es posible sembrar esos terrenos, como de ha dicho, cada dos años, pues los expertos aseguran que no se verán perjudicados por el trastorno de la siembra, e incluso declaran que el vino después de ésta será mejor”.

De igual forma también se aconsejaba plantar trigo en los entreliños.

“Cuando sucede que la vid se abraza al tronco y sube así hasta lo alto, con el tiempo queda en cierto modo comprimida y se aplasta y se asfixia por su trabazón con el tronco; muchos en Bitinia introducen una cuña entre la vid y el árbol y, manteniéndola así separada de éste, le permiten que tenga un espacio de desahogo”.

La separación de vid y tutor era operación anual altamente recomendada en la viticultura de Columela. 

Sobre la vid tríaca y purgativa.- 

La tríaca era el antídoto de propiedades milagrosas en la antigüedad, particularmente para todo aquello que necesitara un milagro, como era el caso de las mordeduras de serpientes. Curiosamente es desconocida por Columuela.

“Que la vid triaca sirve para muchas cosas es indiscutible, especialmente contra la mordedura de los reptiles; el modo en que se prepara se dirá ahora mismo. De la rama de la vid que vamos a plantar dividimos el cabo inferior, un trozo como de tres o cuatro dedos, y extrayendo su interior, introducimos antídoto en el sarmiento, luego envolvemos con papiro el trozo dividido y lo plantamos. Otros ponen más celo y vierten el antídoto en las raíces.

Conseguimos igualmente una vid purgativa del siguiente modo: dividiendo el sarmiento y metiéndole dentro eléboro. Debemos saber que un sarmiento cogido de la vid triaca para plantarlo no tiene las mismas propiedades, pues se disipan al transplantarse o injertarse en otro pie, ya que el antídoto se evapora con el tiempo; por ello conviene untar en su momento las raíces con antídoto”.

Interesante observación: en efecto, lo que se ha puesto en el interior del sarmiento no afecta a la información genética contenida en las yemas que van a producir los futuros sarmientos. Esto está en línea con la ortodoxia actual en biología; otra cosa sería suponer la acción del ambiente (la tríaca añadida) sobre el mensaje hereditario, esto es puro lamarckismo. O bien una capacidad mutagénica dirigida, imposible de admitir. Pero tan imposible es que la virtud de la tríaca, como antes para las uvas sin pepitas, pasará a la uva y aún menos al vino y cenizas obtenidos de aquélla: implicaría asimismo un cambio en el contenido genético de las células del sarmiento para programar la producción justamente de la sustancia que se ha colocado en su médula, sustancia, por cierto, bien compleja. Si que puede suceder que alguna sustancia agregada como abono o tratamiento aéreo produzca efectos en color o forma (colores de flor por ejemplo), pero obedeciendo a fenómenos fisiológicos y no transmisibles a la descendencia ni sexual ni asexualmente.

La observación de que el efecto se contiene en la vid procedente del sarmiento tratado con la tríaca y no se propaga con los sarmientos de ésta es, pues, consistente. Es curioso que no se diga nada en el caso de las uvas sin pepitas.

“Contra las mordeduras de los reptiles en útil beber el vino y el vinagre de él derivado, y también comer las propias uvas y las pasas; y si no hay de eso, las hojas de la vid pulverizadas y aplicadas a la herida. Pero ante la imposibilidad de hallar nada de eso, la aplicación de la ceniza resultante de quemar sarmientos de triaca salvará a la persona. De todas formas, ya aparte de la triaca, un sarmiento de vid, sea del tipo que sea, alivia la mordedura de un perro y cuando no está rabioso. (Sacado de los libros I y II de sus Geórgicas)”. 

Sobre el injerto de las vides.- 

Los injertos constituían otra forma importantísima de propagación y mejora de las plantas. De ahí que todos los agrónomos los traten con profusión.

“El que injerta vid debe escoger una cepa gruesa, capaz de recibir uno o dos sarmientos. Pues bien, algunos injertan bajo tierra a medio pie por debajo de la superficie, realizando el injerto casi a raíz de la vid. Otros, por el contrario, injertan a ras de suelo, lo que es incluso mejor; pero lo que se injerta en alto se une con dificultad, porque es sacudido por los vientos. De todas formas, si fuera necesario injertar en lo alto por ser lisa la parte enterrada, ten preparado un rodrigón y ata a éste lo injertado en lo alto, por los vientos. Algunos injertan incluso en las horcaduras. Si injertas vid en cerezo tendrás uvas muy tempranas, pues dará las uvas en la misma temporada en que el cerezo suele dar su propio fruto, o sea, en la primavera.

La estación apropiada para injertar es la primavera, cuando ya han cesado del todo las heladas, momento en el cual, al ser cortada la vid, la savia no es abundante ni acuosa, sino espesa y pegajosa. Hay que escoger para el injerto sarmientos cilíndricos, recios, con yemas muy juntas, y preferentemente de los brazos. Al sarmiento le bastan dos o tres yemas, pero si se le echa tierra alrededor, , tres o cuatro.

No conviene cortar de un sarmiento más de dos púas para injerto, pues lo que sobrepasa las siete primeras yemas es estéril e inútil. Los nuevos sarmientos se unirán con más seguridad si tienen parte de un sarmiento del año anterior. No realizaremos el injerto al momento de separar los sarmientos de la vid, sino que después de seleccionarlos cubriremos los cortes y los depositaremos en una tinaja de manera que no les de el aire, y antes de que empiecen a retoñar, cuando aún estén insensibles, los injertaremos. Así pues, los injertos con más probabilidades de éxito serán los efectuados a ras del suelo junto a la raíz de la vid, pues la tierra contribuye a su sustento, pero darán un fruto más tardío, al igual que los demás sarmientos plantados en tierra. Los realizados más en alto se unirán en cambio con dificultad, al ser sacudidos por los vientos, pero darán fruto antes.

La púas injertadas en alto deben ser lisas y sin rugosidades, con un grosor de un dedo pulgar; y la aspereza producida por la sierra debe ser alisada con una podadera afilada. El sarmiento introducido ha de ser descortezado por uno de los extremos hasta dos dedos y medio de longitud, como vemos que están las cañas talladas de otra corteza. Hay que insertar el sarmiento hasta el final de la parte descortezada procurando que no se resquebraje el tramo que media entre la base del tronco y la púa, debiendo ser rellenado con jabón o arcilla, cosa que evitará que mane savia y preservará la humedad de la planta. La parte del tronco junto a la incisión ha de atarse con una cuerda suave pero irrompible y luego recubriremos de barro peguntoso; algunos mezclan con el barro también algo de boñiga.

En pleno verano al caer la tarde mojamos con agua la cuerda de los injertos con una esponja. Cuando lo que brote adquiera una longitud de cuatro dedos debemos hincar al lado rodrigones y atarlos a la planta, por los vientos. Cuando crezca el brote hay que cortar la cuerda con una podadera, para que cese la presión y la savia procedente del tronco se distribuya hacia el sarmiento.

Hay que cortar los sarmientos para injerto en luna menguante, pues así lo injertado será más vigoroso. Algunos injertan no sólo en primavera, sino también tras la vendimia, porque entonces la vid tiene la savia más densa”. 

Sobre la tierra apropiada para las vides.- 

Es lógico que se dedicaran las mejores tierras, dada su rentabilidad. Pero más tarde, fue colonizando peores suelos, en particular calizos, hasta el punto de ser plantada allí donde no era posible otro cultivo rentable, más allá de los límites del olivo en la cuenca mediterránea. La vid, afortunadamente, lo permite. Los cambios históricos de calidad de suelo en diferentes regiones han tenido que ver, obviamente, con las ventajas o desventajas económicas del cultivo. No obstante, dado que lo que se pide, en tiempos recientes sobre todo, es una excelente calidad del vino, y mucho menos de uva de mesa o pasa, la vid no se cultiva en los suelos teóricamente excelentes en un sentido absoluto, pues el exceso relativo de agua en ellos produciría un mosto poco azucarado; curiosamente, por tanto, es bueno que la vid esté en suelos calizos y más secos de lo que sería recomendable en un tratado clásico de agricultura. Pocas vides se plantarán en los suelos aluviales. Por su parte, los suelos ácidos y las regiones húmedas tienen problemas en la vinificación, resueltos de diferentes maneras. Columela realiza un buen análisis del tema. En este sentido, el autor de estos capítulos era un buen viticultor.  

“Apropiada para las vides es la tierra negra que no esté apelmazada y que tenga en el fondo la suficiente cantidad de agua dulce. Pues cuando la de estas características recibe la lluvia, ni la desperdicia enviándola muy a lo hondo ni retiene el agua en la superficie, pues el agua que retiene encima pudre las plantas. Se debe por tanto examinar la tierra en profundidad, pues a menudo encontramos encima tierra negra y debajo tierra arcillosa y viceversa.

Es tierra excelente también la depositada por las corrientes de los ríos, razón por la que elogiamos a Egipto. En resumidas cuentas: cualquier tierra negra no excesivamente apelmazada ni peguntosa, pero con humedad, es apropiada para la vid”. 

Que variedades de vides hay que plantar en los distintos tipos de tierra y qué lugares son los adecuados para la vid.- 

“En la tierra negra anteriormente descrita, en la que tiene algo de humedad y en la que es muy uliginosa debemos plantar las variedades blancas, porque éstas necesitan más el alimento procedente de la tierra, ya que son recias, prietas y difíciles de nutrir. Pero también la tierra arcillosa, siempre que no tenga un suelo muy poco desarrollado ni esté agrietada, admite vides productoras de uva blanca. Sin embargo tales vides no se adaptan a la tierra seca, de suelo escaso y arenosa, aunque sí todas las que tienen los granos apretados y poca pulpa; y normalmente reúne estas condiciones de uva negra, que da vino bueno para el consumo, abundante y estable, al contrario que las blancas, es decir, que éstas son más difíciles de nutrir”.

Observación válida hoy día, quizá como consecuencia de que el vino tinto no era muy del agrado de paladares exquisitos en la antigüedad (verosímilmente por su riqueza natural en taninos acrecentada por una técnica enológica lógicamente atrasada), las variedades de uva tinta se recomendaban para tierras secas o para provincias, como hace Paladio.

“No obstante, la psitía, la corcirense y la llamada cloros son las únicas que, siendo blancas, gustan de los suelos poco desarrollados, por ser más grasas”.

Las variedades debieron ser en la antigüedad, como ahora, típicas de cada región: habida cuenta de la antigüedad y la extensión del cultivo, la selección humana combinada con la natural produjo las facies regionales que han llegado hasta nuestros días. Ya lo reconoció el propio Virgilio, citado en este contexto por Columela; porque quien quiera saberlo (el número de variedades) lo mismo querría saber cuántos granos de arena levanta el céfiro en las llanuras líbicas, y añade el gaditano: ‘En efecto, todas las regiones y casi todas las comarcas (de cada una de ellas) tienen tipos propios de vid, a la que denominan según su costumbre’.

En tiempos  muy recientes, con la difusión de la vid de forma industrial a regiones que no la conocieron, motivada por el alto valor del vino de calidad, ha habido algunas variedades que han salido con éxito fuera de sus fronteras tradicionales; tal es el caso de la Cabernet-Sauvignon, típica de la región bordelesa. Tal debió ocurrir en época clásica con la amínea, original de la Campiña greco-latina, la más citada por los autores romanos; ya Catón menciona un par de su-variedades de la misma y Columela hasta seis, que se cultivaban también en Bitinia.

Pero, la amínea aparte, no hay mucha coincidencia en nombres varietales entre diferentes autores, lo cual se explica no sólo por la facies regional mencionada, sino porque no es raro que una misma variedad cambie de nombre en distintos lugares e incluso a lo largo del tiempo, o que se le dé el mismo nombre a variedades distintas. Es algo que se registra, entonces y ahora, para todo tipo de cultivos. Columela da un buen ejemplo con la amínea, discutiendo, bajo un prisma notablemente moderno, la corrección del nombre amínea dado a seis variedades mencionadas:’estas, aún teniendo un solo nombre, no son una variedad. Conocemos dos auténticas...’ y ‘Estas dos son ciertamente amíneas’. Eso hace que la denominación varietal de los autores antiguos sea poco significativa por lo general. Por ejemplo, entre las tres mencionadas en este artículo, cloris seguramente hace mención de un color amarillento en la hoja, producido por una simple mutación no privativa de una variedad concreta, salvo dentro de una región específica donde sí destaque entre las demás por dicho carácter; a su vez, corcirense significa simplemente ‘de Corcira’; la llamarían así de Corcira, pero en esta isla habría con seguridad más de una variedad, cada cual con su nombre (valga como ejemplo moderno: la aceituna ‘Gordal’ se conoce fuera de Sevilla como ‘Sevillana’, apelativo sin sentido en esta provincia, a, existir más de una docena de variedades autóctonas). Siempre se encuentran excepciones, por supuesto; una de ellas es la psitía mencionada en este artículo, ya recogida por Virgilio y Dioscórides.

“Pues hay que plantar en los terrenos áridos y secos las que son por naturaleza más acuosas, y las más secas en los terrenos fríos y húmedos, porque así lo que les falta a las plantas puede suplirse con la naturaleza del suelo. Por tanto, y en general, en la tierra más pingüe conviene poner no las variedades de vides fáciles de nutrir sino al contrario, y en la tierra negra las pujantes y que puedan absorber todo el alimento del suelo. Porque si las que son fáciles de nutrir se ponen en tierra pingüe, no maduran antes lo frutos, sino que incluso pierden la flor entre una multitud de hojas; y a su vez las variedades débiles, puestas en los lugares más secos, darán frutos también más débiles. Por ello es necesario realizar el diagnóstico y la selección de las plantas y de la tierra como hemos explicado antes y efectuar así la combinación. Por esta razón hay quienes trasladan plantas desde las zonas de montaña a las llanuras y de las llanuras a las montañas, pues mantienen que a la tierra le gustan las características contrarias.

De todas las vides, la mejor es la llamada mersítes (no citada por Columela, a pesar de su larga lista, por lo que se deduce que ambos tuvieron que viviren regiones vitícolas diferentes), y también, en ésta es la que en Bitinia produce el vino denominado dendrogáleno, y también, en otras comarcas de la región, el tirreno, en Tío de Paflagonia el tiano, y en Heraclea Póntica el vino más célebre; y en general, allá donde se cultive la planta de ese vino, dará un fruto mucho mejor que los demás: pues su uva es para comer dulcísimo y parecida al néctar que incluso las abejas se expanden en busca de su alimento. Es también muy productiva, porque echa racimos a lo largo de todo el tronco, siendo éstos de forma esférica y las uvas translúcidas, de forma que se transparentan con claridad las pepitas y la piel; y tiene los pedúnculos suspensotes que sostienen en alto el racimo generalmente recios y leñosos. Gusta en especial de los árboles altos y de ser continuamente despampanada; y el vino procedente de estas vides requiere ser desliado constantemente. El mejor vino es el de los lugares secos y en pendiente, que miren al este o al sur al plantarse las vides (Sobre la conveniencia de las pendientes suaves para la plantación de viñasde Columela y Plinio a su vez recomiendan distintas orientaciones al plantar las viñas dependiendo de las características climáticas del lugar) ; en cambio las parras resulta más conveniente plantarlas en terreno llano, tanto si se trata de un valle como de una planicie. Pues en todas partes se debe tener presente y observar en particular que las tierras más apropiadas para plantar vides achaparradas es aquélla, la de los lugares en pendiente y suavemente inclinados, más bien elevados y secos, pues ésa tendrá un verano más suave al estar bien aireada. También la que se extiende en colinas y a los pies de las montañas se adecua a las vides achaparradas y de poca altura. Pues en tales terrenos todo lo nutricio y fecundo que tiene la tierra en las alturas desciende poco a poco insensiblemente con las lluvias que caen. Pero en las cimas de los montes no se debe plantar vides, pues la humedad que se levanta en ellas, arrastrada junto con la tierra, deja las raíces desnudas y sin alimento. En cambio, conviene plantar las parras, deja las raíces desnudas y sin alimento. En cambio conviene plantar las parras en una llanura uniforme y con humedad, sobre todo en los lugares más calurosos, donde los vientos, que son muy fuertes, soplan suavemente y las alimentan suspendidas de los árboles; pues en los lugares fríos son fuertes y dañan las parras. Pero en cuanto a dulzura del vino la mejor de todas sin discusión es la triaca (la tríaca debería entenderse aquí, según el contexto, como variedad y no como la vid transformada en medicina descrita por el propio Florentino anteriormente), de la cual testimonia Demócrito tanto por lo saludable como por la calidad de su vino; pero tiene el sarmiento por naturaleza fino y endeble. 

Cómo se debe plantar las vides y qué hay que hacer para un rápido encepe de éstas, y si hay que plantar el esqueje en vertical o inclinado.- 

Deben de acordarse los que plantan vid que frotar previamente siempre con boñiga fresca las raíces y las puntas de los esquejes; pues dicen que los insectos y gusanos al olerla no se acercan. Hay que esparcir sobre los plantones bellotas de roble picadas en trozos del tamaño de una haba; mezclar también con las bellotas yeros después de machacarlos y molerlos una vez, tan sólo para que se partan y se abran, y esparcirlos por la zona de los plantones. Pues esto contribuye al encepe, al envejecimiento de los vinos y a una gran productividad. Algunos echan en los plantones la paja de las legumbres, en especial la de las habas, porque le da calor durante el invierno e impide el daño ocasionado por los bichos; otros les echan orina. Hay que añadir en cada hoyo un puñado de orujo tostado, en las variedades negras orujo de unas blancas, y en las blancas, de negras.

Se puede plantar el esqueje también en vertical, pero es mejor inclinado porque enraíza más de prisa. Ya esté en vertical, ya inclinado, hay que disponer alrededor del plantón tres o cuatro piedras del tamaño del hueco de la mano, luego rellenar el hoyo con el montón de tierra mezclado con estiércol, apisonándolo previamente y vigilando que no se estropee ninguna de las yemas que han quedado bajo tierra, y a continuación poner sobre lo que se ha apisonado otras piedras iguales en tamaño. El estiércol que se agregue, en efecto, calienta y fortalece la planta, mientras que el orujo hace que enraíce más rápidamente y las piedras impiden que el amplio hueco sea invadido y en el verano refrescan las raíces.

Soción recomienda untar también la base del plantón con una mínima cantidad de resina de cedro, pues no deja que se pudra e impide que los insectos, al olerlo, se acerquen. Algunos ciertamente, meten los plantones sin remover la tierra, sino clavando simplemente una estaquilla. Pero a mí eso no me gusta mucho, porque la plantación mediante una cava completa es mejor que la plantación por estaquilla. Pues es ésta las yemas se estropean y el esqueje se doble, mientras que en aquélla se entierra intacto y entero. 

Sobre la profundidad de la postura de vides.- 

Sobre la profundidad de los hoyos y su conveniencia para plantar vides existe cierta unanimidad entre los distintos autores, aunque Columela critica ciertas posturas.

En mi opinión, los hoyos de las vides no deben hacerse de cuatro pies; pues las que se plantan superficialmente envejecen antes y pierden el fruto porque en poca tierra obtienen poco alimento, y en verano se queman. Hay más bien que cavar donde penetre el calor del sol y plantar, y aseguran que a más de dicha profundidad no penetra el calor del sol, a no ser que la tierra tenga grietas. Pero si plantas a una profundidad menor que la indicada, tendrás vides improductivas y prontas envejecidas. Así pues, considera que la tierra es nutricia hasta los cuatro pies, y la de debajo estéril. Sin embargo, no es mala la postura si se realiza hasta tres pies de profundidad. 

Si es necesario plantar en el hoyo dos esquejes o uno solo.- 

A mi entender, en los viñedos es necesario plantar dos esquejes en el mismo hoyo en vez de uno solo; pues si uno falla, el otro dará el fruto. Pero quizás en los viveros no sea conveniente poner dos esquejes, ya que se colocan muy juntos; pues también podemos poner dos allí para dejar el más robusto.

Si en los viñedos se plantan dos esquejes y ambos se robustecen, hay que quitar el más débil y atar a rodrigones el que se ha dejado, el cual, o bien hemos de dejarlo en el mismo sitio, o bien transplantarlo. Pues sise dejan dos esquejes en un solo hoyo las raíces se comprimen y no obtienen alimento suficiente, como tampoco dos críos amamantados por una sola nodriza. 

Sobre las diferencias entre las variedades de vides.- 

No todas las vides producen el mismo vino en cualquier lugar, pues un tipo de clima contribuye mucho a la calidad del vino y otro contrario perjudica. Por ejemplo al amínea por lo general produce adecuadamente en todas partes, pero sobre todo en lugares en pendiente, secos e incluso húmedos, especialmente si se cría sobre los árboles. También da un vino igualmente dulce una vid muy semejante a la amínea, que tiene los racimos pequeños y los granos muy juntos, la llamada entre los bitinios drósalis, que algunos incluso vendimian junto con la amínea. También la blanca, que tiene más grandes los racimos, da un vino excelente y abundante en las regiones secas si se pone sobre los árboles, y en Bitinia recibe el nombre de leucotracia; tiene los racimos alargados y los granos del mismo tamaño, redondos y relucientes, pero rojizos cuando alcanzan la madurez; los propios sarmientos los tienen también rojos.

Hay una vid, la llamada en Bitinia bolené, que madura muy rápidamente y es muy temprana, que da un racimo grande, casi de un codo, y tiene los granos gruesos, blancos, transparentes y esféricos, con los pedúnculos suspensores de los racimos muy largos; y, lo que es característico sólo en ella, es la única que echa tres por cada yema, cuando las demás proporcionan apenas dos por cada una. Por ello conviene cortarla mucho en la poda, para que, como es tan productiva, no se agote pronto. También la propia vid desarrolla gran altura, y no envejece pronto ni causa daños del entorno, sino que resiste climas distintos. Da un vino bastante bueno, quizás porque se la conduce sobre los árboles, que sin embargo no resulta estable debido a la naturaleza misma de la vid. Pero no menos productiva que éstas es también la anteriormente citada amínea, por eso se la debe escoger antes que ninguna; pues también Varrón insiste en ello, porque cada pletro de vid amínea produce trescientas ánforas. Pero se puede incrementar la producción de vino dejándole más sarmientos a la misma vid, pues en la poda gusta de ser cortada larga y que se le permitan más de cuatro sarmientos. Por eso en todas partes se debe plantar principalmente vid amínea; pero si la tierra está ya ocupada con la plantación de otras vides, se las puede injertar, pues no resulta menos ventajoso el injerto que la plantación, sobre todo si al segundo año se acoda la vid injertada. No obstante la buena productora no la apreciamos en absoluto a partir del primer año ni del segundo, sino después de muchos años; pues con frecuencia los podadores, al dejar numerosos sarmientos, son causantes de la abundancia de vino por uno o dos años. Pero es buena productora la vid que, dejándosele sarmientos de longitud media, da siempre una cosecha similar; y en general, hay que considerar gran productora no a la que echa un solo racimo por cada sarmiento, sino a la que por cada yema echa varios sarmientos y varios racimos en cada uno de ellos. 

Sobre la flor de la vid.- 

Hay que coger la flor de la vid que produce vino dulce, de la silvestre y sobre todo de la arbórea; y debe cogerse después de la época de la flor, evidentemente cuando se han recolectado ya los racimos y se están secando a la sombra. A la  flor (La flor además servía para endulzar vino, Paladio también la recoge, pero para mezclarla con miel como remedio estomacal), puesta en un recipiente de barro limpio, hay que echarse la misma cantidad de vino aromático añejo que de vino cocido y macerarla a mano a conciencia, y luego se hacen galletas y se guardan. 

Sobre la preparación de las pasas.-  

Mucho han hablado los antiguos sobre la preparación de las pasas, pero a mí me gusta hacerlo así: Retuerce en el sarmiento los racimos maduros y déjalos que se vayan pasando sobre la vid, arráncalos después y cuélgalos a la sombra, y cuando se hayan secado las uvas ponlas en un recipiente que tenga en el fondo un lecho de hojas de vid secadas al sol. Después de llenar el recipiente, pon de nuevo encima hojas de vid, tápalo y ponlo en una habitación muy fresca y sin humo; pues la pasa preparada así dura mucho tiempo y es muy dulce. 

Sobre el lagar, las cubas y la prensa de aceite.- 

Después de articular el libro relativo a la plantación de las vides, y cuando íbamos a exponer los pasos restantes concernientes al cuidado y tratamiento de los vinos, pensamos que era necesario incluir antes de qué manera había que preparar el lagar y las cubas. En efecto, se debe construir el lagar teniendo en cuenta la cantidad de fruta que se vaya a recolectar, de modo que haya espacio suficiente para que se muevan los trabajadores y que tenga también bastante amplitud para el depósito de los racimos, de manera que, si la estación apremia, se pueda acarrear la fruta más aprisa y los trabajadores no se asfixien con las emanaciones del mosto. El sitio donde se halla el lagar hay que encalarlo entero por todas partes muy ligeramente, sobre todo el techo, para que no caiga dentro del vino ni lo ensucie nada de tierra ni ninguno de los bichos que viven en él.

El lagar ha de estar caldeado y recibir mucha luz por todos lados, y la cuba ha de ser de boca ancha y ha de sumergirse tras su utilización en el mar o en salmuera caliente y frotarse con una esponja; pero tiene que quedarse sin tapar para no enmohecerse, y como los ratones que caen a veces en la cuba producen una pestilencia, hay que meter un palo más bien plano por el que, cuando caiga, pueda un ratón subir corriendo. Pero cuando de nuevo se la vaya a utilizar, hay que sumergirla del mismo modo y darle con la esponja, sahumándola a continuación. La prensa de aceite ha de estar a cubierto. 

Sobre la bodega y el asiento de las tinajas.- 

La habitación que alberga las tinajas ha de tener una ventana orientada al norte o al este en los lugares de buen clima, y en los más fríos al sur; tiene que estar lejos del lagar y a salvo de cualquier olor desagradable. Hay que asentar las tinajas sin contacto unas con otras, dejando un pie de distancia entre ellas para que los que cuidan las bodegas tengan fácil acceso a las tinajas más interiores, y para que si una tinaja se altera no eche a perder las vecinas, pues nada sufre el contagio tan rápidamente como el vino, sobre todo el mosto. La tinajas hay que asentarlas en lugar seco, de modo que dos tercios queden bajo tierra, si la comarca produce un vino flojo, ligero y poco nutritivo; pero si lo da fuerte y con cuerpo, la mitad.

Hay que poner debajo de cada tinaja una capa de arena gruesa y muy seca y sobre ésta esparcir la cantidad apropiada de junco aromático, completando el resto con un montón de tierra adecuadamente cocida al sol. Pues la arena y la tierra seca absorbe en sí toda la humedad, tanto la procedente de la tierra como la concentrada en las tinajas, y hacen un vino agradable.

Pueden juzgarse sus efectos del siguiente modo: si llenas de arena una cesta nueva y le viertes encima vino agriado, saldrá filtrado, purificado y sin olor; si no hay arena deberá emplearse la tierra de que se disponga expuesta previamente al sol. No hay que dejar encerrado en las bodegas nada maloliente, como cuero pestilente, quesos, ajo, aceite, higos o cacharros inservibles, pues todo este tipo de cosas absorbe la humedad del vino, se enmohece y devuelve otra vez al vino el mal olor.

La bodega tiene que estar alejada de la cisterna, de la cuadra, del retrete, del pajar, de la panadería y del baño. Y si acaso se encuentran árboles a su alrededor hay que talarlos, pues sus raíces se enlazan en torno y se impregnan del olor de las tinajas estropeándolas, sobre todo las de la higuera, y aún más las del cabrahigo y las del zumaque. Si vivimos en el campo debemos elevar el suelo con un piso de ladrillos y asentar las tinajas sobre el pavimento, poniendo debajo la arena. 

Advertencias generales acerca del empegado.- 

Lo mejor para cualquier empegado es lavar la pez con jabón de lejía y mezclarla con resina de lentisco o de pino piñonero, y si no, la que se tenga a mano, más una cantidad proporcional de lirio, alholva, pues la alholva hace más fuerte y denso el vino, kóstos, canela (Puede ser la canela procedente del Cinnamomum cassia Blume o canelo de China, aunque no se puede afirmar con rotundidad por ser un nombre referirse a diferentes especies. La casia y el cinamomo son dos especies de canela de origen extremo oriental) y meliloto o flor de junco, pues esto sirve para aromatizar. Pero en general, si bien para un vino de muy buena cosecha interesa emplear este empegado tan heterogéneo, para los vinos comunes hay que contentarse con agregar a una buena pez una cantidad proporcional de lirio y de alholva y mucha menos cera, pues si se hecha más altera el vino, como hemos dicho; hay que utilizar cera blanca, o si no es blanca, pura al menos. Algunos meten, y hacen bien, una caña o palo recto en las tinajas que han quedado vacías, para que los mosquitos o bichos de este tipo que caigan puedan subir por ellos. En las tinajas recién empegadas no se debe echar el vino mejor sino el ya alterado, pues lo mejorarán; e igualmente debe echarse en ellas el tinto, mientras que los vinos blancos hay que echarlos en las que fueron empegadas dos años antes o más.  

Otra forma reconocida de empegado de las tinajas.- 

Por cada diez ánforas: dos litras de hisopo de Creta o de Campania, dos litras de junco de Siria, dos litras de nardo indio o céltico (Son tipos de valeriana), uncia y media de buen áloe, uncia y media de azafrán de Sicilia, una litra de lirio de Lliria. Después de empegar las tinajas, espárcelo por las paredes y los cuellos de éstas, con la pez ni demasiado enfriada como para estar fría, ni demasiado caliente, para que no se queme el preparado. A continuación echa el vino joven, y si lo pruebas a los pocos días te parecerá aromático y añejo. Vuelve a empegar cada año las tinajas, o en todo caso en años alternos, utilizando el preparado y la combinación en las dosis indicadas. 

Que el mosto no rebose.- 

Ciñamos los cuellos de los recipientes con una corona de poleo, calaminta u orégano. Algunos untan la parte interna del borde de las tinajas con (aquí existe una laguna en el texto original) otros con nata en conserva y otros con queso de vaca, pues esto es lo que más contendrá el mosto cuando hierva. 

Preparar el mosto para consumo inmediato.- 

Echa en una metreta de mosto una cótila de vinagre dulzón, a los tres días estará limpio. Encontrarás métodos excelentes para preparar más rápidamente el mosto en el tercer libro de Diófanes. 

Como tener mosto todo el año, y saber si tiene agua.- 

Antes de exprimir los racimos, echa sin tardanza el mosto que destila de ellos espontáneamente, que algunos llaman prochyma, en un recipiente empegado por dentro y por fuera, de manera que quede a la mitad de su capacidad, y tápalo cuidadosamente con yeso, pues así el mosto se mantiene muy dulce durante largo tiempo. Pero se conservará mucho tiempo más tiempo si se tapa con un pellejo el recipiente y se mete en un pozo durante treinta días, porque, al no hervir, seguirá siendo mosto. Si alguien pisa las uvas con cuidado de que no se estrujen, también tendrá ese mosto apto para su conservación. Otros echan el mosto en antiguos recipientes de vino añejo. Otros, como se ha dicho, introducen el recipiente, empegado por dentro y por fuera, en un pozo de modo que sólo sobresalga el borde; esto se ha visto en la práctica que es mejor. Otros entierran el recipiente en arena húmeda; otros lo rodean de humedad enterrándolo en un montón de orujo; otros echan el mosto en una vasija sin pegar, le añaden nitro alejandrino triturado y lo guardan a la sombra. Si el mosto tiene agua lo hallarás en el capítulo siguiente. 

Sobre el momento apropiado y la manera de catar el vino.- 

Todo buen bebedor puede dar fe de lo que se dice en este capítulo y donde se explica el origen de la expresión ‘dar con queso’ por engañar, cosa que se sigue haciendo en el comercio del vino y de todo producto valioso por su sabor y aroma, como el buen jamón. Otro truco es dar de fumar o llevar al comprador a una habitación cargada de humo, a ser posible de puro. Un buen comprador se niega siempre a ello, y un buen vendedor, como se dice aquí, debe evitarlo.

Algunos catan los vinos cuando hay viento bóreas, pues entonces los vinos permanecen quietos y limpios; pero los inspectores de vino expertos lo prueban más bien cuando sopla el noto, porque el noto agita muchísimo el vino y muestra qué tal es. No se debe probar el vino en ayunas, pues el gusto se embota, ni después de ingerir vino o con hambre voraz. El que lo cata no debe hacerlo después de haber comido alimentos picantes, muy salados ni aquellos que distraigan el gusto, sino preferentemente habiendo comido poco y digerido bien. A los compradores hay que darles a probar con viento bóreas. Algunos que quieren timar a los compradores tienen una vasija vacía que es la que remojan con un vino exquisito, añejo y muy aromático, por tanto permanecen en ella mucho tiempo esas características, de forma que se piense que son les emanaciones del vino recién echado, y engañan a los que lo prueban. Algunos comerciantes más maliciosamente, guardan el la bodega queso y nueces para que los que entren se sientan atraídos a comer de ello, con el fin de que resulte engañado el sentido exacto del gusto. He escrito esto no para hacerlo, sino para que no nos pase. El agricultor debe probar reiteradamente el vino, tanto el joven como el añejo, para que no pase inadvertido el que esté a punto de agriarse. 

Sobre los vinos colados.- 

Pon el colador en salmuera pura o en agua de mar mezclada con agua potable durante dos días y empápalo a continuación en vino, y cuando lo necesites exprímelo, untando después los bordes del colador con almendras o nueces molidas. Con los vinos colados mezcla unos anís u hollín, otros yeso, vino cocido, miel, heces de vino bueno o harina de yeros.