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Historia de las berenjenas y su oscuro pasado |
Trabajo de
Carlos Azcoytia |
Septiembre
de 2011
A mi amigo, y compañero del
Grupo Gastronautas, Sergio Fernández
ADVERTENCIA: Se recomienda
leer también nuestro trabajo titulado:
Historia de la berenjena y sus nombres
Un origen incierto y una
desconocida en las mesas occidentales.-
Hablar de los comienzos de la siembra y
recolección de la berenjena es tan aventurado e inútil como hacerlo
sobre el sexo de los ángeles, por la sencilla razón de que los
árabes, que fueron los que la trajeron en su expansión hacia
occidente, impusieron un muro de silencio sobre el origen de los
alimentos que previamente habían importado de oriente. Es cierto que
se sabe, más por descartes que por datos fehacientes, que su origen
posible es del norte de la India y que los chinos, muchos siglos
antes de conocerla los árabes ya la cultivaban, pero poca más información se tiene, o no he
encontrado referencias fiables a las que atenerme, aparte de
aquellos que dicen que las hay sin dar bibliografía de la época, lo
que los deslegitima a la hora de valorar cualquier trabajo serio de
investigación.
No existe ninguna referencia a ellas en la
antigüedad, no se menciona en ninguna tablilla mesopotámica, ni en
los papiros, esculturas o murales agrícolas egipcios, no hablan de
ella ningún agrónomo griego, cartaginés, persa y mucho menos romano,
incluso en el siglo V ni se la conocía en occidente, ya que
Casiano Baso ni la menciona en su Geopónica, tratado de
agricultura del que hablamos extensamente en muchos estudios
obrantes en esta web.
Hasta bien entrada la dominación árabe en España,
su tierra de promisión que aún reclaman como suya, según se
desprende de las exigencias del 'supuestamente' muerto por las
tropas norteamericanas Osama bin Laden, nadie aquí conocía la
berenjena, empezando a cultivarse en el sur de la Península
Ibérica y en la isla de Sicilia, también en manos de los
sarracenos, no antes del siglo X de nuestra Era, al igual que la
caña de azúcar, el arroz, los cítricos (limones y naranjas) o las
espinacas, entre otras muchas plantas.
El ya fallecido catedrático de Lengua Árabe de la
Universidad de Granada Amador Díaz García (ver la
Bibliografía) nos pone en la pista sobre el origen de las berenjenas
al analizar su nombre y que afianza más, si cabe, su
origen indio, ya que según decía era una palabra árabe derivada del
sánscrito vangana, a través del persa, toda una
revelación a tener en cuenta y que en árabe pasó a ser
bâdindjân.
Los árabes de Damasco
trajeron las berenjenas para regocijo o rechazo de todos los occidentales.-
Sabiendo que se cultivaba y se comía desde
antiguo he buscado a aquellos que en primer lugar hablaron sobre
ella y me topé con un tratado agronómico escrito entre los años 1043
y 1075 por el sevillano Abu Zacaria Iahia, cuyo nombre
completo era el antedicho más Aben Mohamed Ben Ahmed Ebn El Awan
y que sirvió de puente, entre el Romano Julio Moderato
Columela del siglo I y Alonso Herrera en el siglo XV y del que hablaré más adelante.
En su tratado titulado 'Libro de agricultura',
Abu Zacaria, haciendo una recopilación de otros autores
árabes y latinos, enseña como se debe de tratar los campos para que
fueran productivos, encontrando en su Capítulo Vigésimo quinto,
Artículo VIII 'La manera de sembrar las berenjenas',
todo un hallazgo porque no sólo habla de su cultivo, si no también
hace referencias a otros que hablaron antes que él y la forma de
cocinarlas.
Comienza contando que existían cuatro especies de
berenjenas, según la opinión de otro árabe, Abu el Jai, "las
egipcias, cuyo fruto es blanco y la flor de color de violeta, esto
es, zarco; otra especie llamada syriaca, cuyo fruto tiene color
avioletado y la flor entre zarca y bermeja; las baladíes (o
del país) que son negras de capotillo delgado, y también de
flor violeta; y las cordobesas, que son negras con la flor del mismo
color que las otras anteriores; todas las cuales se cultivan del
mismo modo". Continúa haciendo referencia a otro agrónomo
Aben Hajáj que indicaba la época de la siembra. Sobre el tipo de
tierra conveniente para su cultivo y siembra remite a Abu Abdalah
y otros, pero ciñéndonos al aspecto gastronómico encontramos la
siguiente descripción, que por ser de las primeras existentes
traducidas al castellano tienen un valor incalculable, pero antes
comenta que según la agricultura Nabatea son comestibles tanto ellas
como sus hoja y tallos y que era un género que tenía bajo de sí seis
especies, las cuales, aunque de diversa forma y figura, eran
igualmente buenas en el sabor y la calidad, explicando que se
cultivaba en la antigua ciudad de Aquileya (ciudad
romana famosa por su agricultura cercana a la actual Trieste,
asolada por Atila en el año 452), lo que nos adentra más en
su oscuro pasado, porque si es cierto lo que dice, y no una
transmisión oral deformada, tendríamos que preguntarnos muchas
cosas, porque ningún autor romano habla de las berenjenas como ya he
informado.
Sobre como cocinarlas creo importante transcribir
lo que contaba Abu Zacaria y que aprendió de otros: "Hay
que tener la precaución de no comer las berenjenas en primavera y en
otoño; pero sí en el verano y en el invierno. A este efecto el modo
de prepáralas bien consiste en que habiéndolas medio sancochado en
agua y sal y sacándolas de allí, se pongan con separación
sobre cosa de clara textura para que se les escurra el agua, y
después se fríen bien en aceite de almendras dulce y ajonjolí, o en
aceite y manteca, ambas cosas respectivamente mezcladas; cuyos
aceites tienen la virtud de quitarles su estipticidad y amargor, y
darles un sabor regular. Sagrit es del dictamen, que se sancochen a
fuego lento en agua, sal, y vinagre después de partidas en cuatro
cascos si fueren grandes, cortándolas con un pedazo de caña afilado,
o con cuchillo untado en aceite de ajonjolí metiéndolo en el mismo
repetida y frecuentemente en el discurso de la operación, para que
no perciban mal sabor ni daño de la herramienta; que puestas en un
vaso con bastante agua dulce se les eche más de la misma hasta que
queden demasiado cubiertas, y agitándolas continuamente hasta que la
sal se derrita y el agua se ennegrezca, se pongan después por
espacio de una hora en un tabaque de mimbre, para que se escurra un
poco, y luego se frían en sartén con manteca; que por lo que hace a
las cocidas, el que quiera comerlas aderezadas después de escurrida
el agua en que se pusieron, las medio sancoche y ponga en un vaso,
donde habiéndolas echado aceite primero, después les eche cebollas
picadas tenidas antes en agua-sal por espacio de una hora, picando
así mismo sobre ellas algunas ruda, perejil y toronjil, y echándoles sobre
ella alcaravea, galanga, canela y melegueta molida; y que
infundiéndoles vinagre y murria de buena calidad, y revolviéndolas
con el vinagre, zumo de granada y aceite, se coman después de
dejadas un día".
Para terminar con Abu Zacaria sólo me
resta referir su comentario de que en Sevilla, su tierra
natal y la mía, era un lugar donde se cultivaron las berenjenas, ya
que en esta ciudad existía, en lo que hoy se conoce como 'La
Huerta del Rey', el más importante jardín botánico de la
antigüedad y que textualmente dice: "Según mi observación, las
berenjenas se siembran en Sevilla a lechos por enero".
Pese a la importancia relativa de las berenjenas
en la alimentación árabe, porque formaba parte como componente
principal o secundario en los platos de carne, sólo encontré una
referencia en el tratado nazarí sobre alimentos de al-Arbüli
(natural de Almería) copiados de otro original entre 1414 y 1424 de
nuestra Era y que habla del encurtido de berenjenas de la que
escuetamente comenta: "Las berenjenas en vinagre tienen cierta
tendencia al calor, producen atrabilis (uno de los cuatro
humores del organismo y que según los galenos era un humor secretado
por las cápsulas suprarrenales y le atribuían los accesos de
hipocondría) y despiertan el apetito. Todos los encurtidos
adquieren del agua y la sal una fuerza que se añade a la suya
propia, y a la que impone generalmente".
Algunos galenos no hablaban bien de este vegetal
y así Ibn Másawayh decía que cubría de póstulas la boca e
Ibn Bukláris era más contundente en sus apreciaciones y
recomendaciones ya que preconizaba que estropeaban el color y
ennegrecían la piel, originaban pecas y producían tisis, cáncer y
escrófulas, aunque a su favor indicaba que curtían y confortaban el
estómago, remediando sus inconvenientes con carne de gallina y de
borrego.
Herederos directos de la gastronomía árabe fueron
los judíos, en concreto el pueblo serfardí, hay que saber que
Sefarad significa Iberia o la península ibérica, ya que los
cristianos únicamente mantenían contacto con los enemigos por la
frontera, con sus alianzas o desavenencias guerreras, lo que hacía
que fuera bastante permeable, tanto en ideas como en costumbres,
hasta el extremo de que los moros, en ciertos periodos, bebían vino
o comían carne de cerda, no de cerdo, paradojas de las
interpretaciones coránicas que no estaban sujetas a la rigidez de
Damasco por la lejanía de la metrópolis y el relajamiento de unas
fronteras cambiantes y de confrontaciones y amistades discontinuas.
Aconsejo leer mi artículo titulado: 'Un
rey de opereta: Sancho I 'El Craso''.
Sobre la
historia de la alimentación de los serfadíes tenemos un
magnífico trabajo en nuestra web, a la cual linkamos, y sólo me
resta añadir que el pueblo judío fue el que más provecho le supo
sacar a la berenjena hasta hoy porque casi es uno de sus alimentos
sacralizados, como lo pudo ser el bacalao de los españoles y los
portugueses en Cuaresma hasta pasado mucho tiempo después del
Siglo de Oro.
La diversidad de formas de cocinar la berenjena
hizo de esta que supliera a la patata, como lo pudo hacer también la
chirivía, ya que se podía, tras perder el amargor tras hervirla,
hacer platos sencillos o suntuosos gracias a su sabor poco
pronunciado, lo que permitía múltiples combinaciones;
acompañando a la carne o formando parte del relleno de pollos;
permitía freírla, cocerla en el horno, hervirla pudiendo disfrazarla
y darle apariencia de carne; se podía sazonar con vinagre, morri
(garum árabe), cilantro, menta, tomillo, ajo y un largo etcétera y
se podía ligar con nueces, almendras y hacer ensaladas o asociar con
otras muchas verduras.
Miguel María Motis Dolader en el capítulo
XXI del libro 'Historia de la alimentación' que titula 'La
alimentación judía en el Occidente medieval', cuando escribe
sobre las fiestas del Yon kippur dice al final: "La
cena que rompe el ayuno, tras la aparición de las estrellas en el
firmamento, suele ser suculenta. Se hallan presentes las carnes como
plato central, aunque se come prácticamente de todo. Destacan las
aves, y más raramente los pescados; cazuela de atún, merluza con
berenjenas...".
En definitiva las berenjenas estaban destinadas
en la alimentación sefardí a mantener el equilibrio en la dieta, al
igual que lo fueron las berzas, las acelgas, las coles, las
espinacas el apio o las coles, preparando con ellas, me refiero a
las berenjenas, dulces en forma de confites, encontrando en juicios
de la Inquisición datos interesante como el que figura en el Archivo
Histórico Provincial de Zaragoza, Sección Inquisición, legajo 8/3,
folio 15, donde según confesó María Loriz en 1486, dice: "Estando
enfermo Bartolomé Sánchez, trapero de Zaragoza, le vieron comer
alberengenas confitadas" o la testificación de
Tera, judío de Calatayud, obrante en el mismo archivo provincial,
legajo 33/1, folio 19: "tenían alberegeas repletas con
carne y especias".
Según Josette Shaul en su libro 'El
destierro y la simiente' los bollos con espinacas o berenjenas
son muy populares entre los sefardíes. La masa se compone de harina,
agua, aceite y sal además de estar rellenos de un sofrito de
cebollas, berenjenas, tomates¿?, perejil y otras especias, sorprende
leer lo del tomate, de ahí las interrogaciones que he puesto.
Los cristianos pese a comer
berenjenas estaban sanos.-
Que las berenjenas fueron aceptadas desde sus
comienzos por los españoles, los primeros europeos en conocerlas, no
cabe duda, de hecho existe constancia de los precios aprobados por
el Concejo de la ciudad de Murcia en el año 1469 donde las tasaban en
1 blanca (1/4 de maravedí) tanto fueran dos grandes o cuatro pequeñas,
siempre en el mes de julio, época de la recolección (Archivo Provincial
de Murcia, documentos 527 y 553).
La primera referencia sobre la forma de cultivo y
la utilidad de las berenjenas por parte cristiana la encontramos en 1513 en el
libro del talaverano Alonso de Herrera, el más importante de
toda nuestra historia dedicado a la agronomía de España (ver
Bibliografía), ya que estuvo en uso hasta casi la Guerra Civil
española, año 1936, cuatrocientos años. En dicho tratado titulado 'Agricultura
General', libro Cuarto, capítulo XXXVI, al hablar de las 'veregenas'
comienza desconcertantemente diciendo que era de común opinión del
vulgo que fueron traídas a España por los moros, cuando pasaron
desde África a la península, con la intención de matar con ellas a
los cristianos, algo que, cuando lo leí, me hizo soltar una
carcajada por el desprecio con el que, parece ser, el pueblo trataba
esta hortaliza, algo que veremos repetido en la historia, ya que
nunca gozaron de un especial aprecio gastronómico por su insípido
sabor y peores digestiones.
Como en todos lo vegetales y animales comestibles
Herrera intenta buscar información entre los agrónomos y
médicos clásicos y se sorprende al no encontrar ninguna referencia
entre los autores griegos y latinos, ni incluso entre sus
contemporáneos, excepción hecha de los árabes, lo que le hace
sospechar que dicha planta no debía criarse en tierra frías, ni
septentrionales, indicando que: "Más como el Aristóteles
preguntando a unos y a otros, escribió un singular libro de
Animalibus (como refiere Plinio), así yo, pues en los libros no he
hallado cosa alguna de cómo se han de sembrar, pregunté a los
expertos hortelanos cómo se hayan de hacer, porque quien no lo
supiere, lo pueda aprender sin otro Maestro". No conforme
con lo expresado continúa diciendo que esta planta era la peor de
todas las que hasta ese momento había escrito, así como la más
rabiosa y penosa de nacer de todas, evidencia del desconocimiento
existente hasta entonces sobre su cultivo, excepción hecha de
lugares muy concretos, como en el Levante español, como hemos
comprobado.
Sobre la forma de plantar las berenjenas hoy se
nos puede hacer muy complicado, lo que justifica sus opiniones
negativas anteriores, porque en síntesis dice que para que germinen
deben de plantarse en lugar abrigado y que desde el amanecer les de
el sol, evitando el cierzo y los hielos, procurando hacerlo cerca de
una pared, debiendo ser la tierra donde se siembren gruesa y muy
estercolada. Sobre el tratamiento previo de las simientes ya se nos
hace casi de pesadilla, porque dice: "Tomen las simientes ocho
o diez días antes que la hayan de sembrar, y a las mañanas y noches
tengan al fuego un puchero de agua a calentar, y esté el agua tibia,
como no escalde la simiente, que la pueda bien sufrir la mano, y
métanla allí un poquito, y sáquenla, y tráiganla entre las manos al
calor del fuego, y esto hagan un buen rato, y tengan un pellejo de
alguna oveja, y caliéntenlo bien, y en la mañana ponerla a mojar más
veces en el agua tibia, y hagan ni más ni menos que la otra vez, y
tórnenla a volver en sus pellejos calientes y trapos, y así la
envuelvan entre los colchones de la cama, o la dejen tras el fuego
bien arropadas, de suerte que no se resfríe, y esto hagan tantos
días, hasta que comience a brotar o apuntar la simiente",
como podemos comprobar una labor de casi titanes la de poder
sembrar, entre los meses de febrero y marzo, la herencia maldita que
nos dejaron los árabes.
Una vez plantada, en tierra suelta, sin piedras,
bien resguardada de los vientos fríos y muy bien estercolada,
cuidando de cubrirlas en las noches de heladas, regándola en tiempo
'enjuto' con un hisopo o escoba o en buen tiempo
con agua, limpia de pozo o noria, por ser más caliente y si es de
río reteniéndola previamente para que el sol la caliente, y desde
abril, cuando los días son ya más claros, se planten entre ellas
albahaca, tomillo salsero, o cualquier otra hierba olorosa porque,
según dice, pierden las berenjenas parte de su 'venenosidad',
cuidando, cuando estuvieran en flor, de quitarles las hojas bajas,
dejando las primeras que nacieran, las más junto al pie, para que
sirvieran de nuevas simientes, que eran las que tenían el pezón más
largo, indicando que para San Miguel ya estaban maduras.
En la recolección hace dos distinciones, en
primer lugar la obtención de nuevas semillas para la próxima cosecha
y después las que se recogen para la alimentación. Las que se
recogían para obtener nuevas simientes aconseja que se amontonen por
unos días en algún lugar para que se pudrieran algo, después que se
les cortara la corteza para posteriormente lavar la pulpa que queda
dejando sólo las pepitas. Otro método era el meter las berenjenas
en unas tinajillas para producir la putrefacción, aunque dice que
éste método no es tan efectivo.
Sobre las berenjenas destinadas a la alimentación
dice: "La berenjenas son plantas muy mal complexionadas, y de
muy malas calidades, más nosotros los cristianos mejor usamos de
ellas que los moros, ni indios. Cociéndolas con buena carne y
tocino, y desponzoñándolas con buen vino, de estas las más chicas,
(digo las menores, no las marchitas), y las que están todas
cubiertas con sus capullitos, no son tan malas como las que son
grandes, y están desnudas, por no ser tan apetitosas. Las cárdenas
que tiran a negras, son mejores que las verdes. Las pepitas son
malas, que aquellos granillos son de mala digestión, y mientras
mayores, son peores".
Las propiedades medicinales de las berenjenas,
algo asociado en la Edad Media con los alimentos, nos vuelve a dejar
con una sonrisa en los labios porque no dice nada bueno de ellas, ya
que, pese a apoyarse en Avicena, uno de los mayores y mejores
médicos de la historia, de origen persa y cuyo nombre verdadero era
Abū ‘Alī al-Husayn ibn ‘Abd Allāh ibn Sīnā y del que
transcribe sus opiniones sobre la berenjenas y que eran estas: "Quien
mucho las usare a comer engendran melancolías y opilaciones en el
hígado y bazo, y por eso no las coman los que tuvieren mal caduco,
que es gota coral, ni cualesquier otros desmayos, ni los que tienen
llagas melancólicas, ni zaratanes, ni mal de corazón: quitan el buen
color del rostro, y paran negro todo el cuero del cuerpo, hacen
tener paño en el rostro, hacen nacer apostemas melancólicas y malas
de curar, acortan la vista, embotan el ingenio, y si hay venas
quebradas en las piernas, que llaman varices, las hacen engordar,
dan tristeza, y hacen tener y acrecentar las almorranas, hacen tener
modorra, el caldo donde se han cocido se torna prieto, y es de mal
sabor, y malo, porque en ello dejan mucha parte de su venenosidad y
maleza".
Después de leído lo que pensaba el padre de la
medicina sobre las berenjenas no creo que persona sensata las
comiera, aunque siguiendo con Avicena, pero adaptado a su
tiempo, al de Alonso Herrera, preconiza que no todo es malo en su totalidad, como tampoco
nada lo es bueno, así que da soluciones a todas las toxicidades que
presentaban de esta forma: "Las que fueren cocidas en vinagre
no hacen opilaciones (es posible que de esta recomendación
nacieran las famosas 'Berenjenas de Almagro' que se han
comercializado desde tiempo inmemorial hasta hoy), y aun
comidas hacen almorranas. De ellas se hace ungüento para curar, se
hace de las cortezas secándolas a la sombra unos polvos, los cuales
poniéndolos encima en emplasto, las curan: el ungüento se hace de
esta manera: Tomen una berenjena que sea grande, y háganse de ellas
unas rebanadas, y fríanlas en un poco de aceite, y es bien que sea
aceite rosado, después de fritas échenlas fuera, y frían en aquel
mismo aceite unas cucarachas y lombrices de tierra, y unos gusanos
que llaman de San Antón, que se hacen redondos como cuentas, y
sáquenlos fuera y cuajen aquel aceite con un poco de cera blanca, y
con aquel ungüento unten las almorranas, que a cuatro veces serán
sanas".
Termina Herrera su estudio sobre las berenjenas
indicando la forma de conservarlas, siendo la primera las de
hervirlas en agua con sal, posteriormente exprimidas y echadas en
vinagre fuerte para hacer, cuando se quisiera, cazuelas y otros
guisados; otra forma era la de sancocharlas en agua y exprimirlas,
cocidas con miel y arrope, o en cualquier guisado. Si se deseaban
verdes aconsejaba meterlas en sal un buen rato (no especifica
tiempo) y después ponerles una pesa encima, así 'desflemarán'
y no serían tan dañosas.
En 1819 la Real Sociedad Económica Matritense
hizo una de las muchas revisiones, que tuvo a través del tiempo, el
tratado de Gabriel Alonso Herrera, encargándole de Mario
Lagasca, profesor de Botánica General del Real Museo de Ciencias
Naturales entre otros muchos cargos, la puesta al día del estudio de
las berenjenas, quedando actualizado de la siguiente forma: "La
berenjenas corresponden al orden natural de las solanáceas, en la
que hallan plantas de propiedades diversas; unas son venenosas
atroces como la bella dama (se refiere a la Belladona)
y otras sirven de alimento como la berenjena, las diversas
variedades del tomate y del pimiento. La berenjena, según ha
demostrado el Sr. Dunal en su excelente monografía de los solanos,
ha sido confundida muchas veces, aun por los botánicos modernos, con
la 'yerba del huevo' (solanum ovigerum), que es venenosa, y de aquí
proviene que se haya tenido aquella también como planta sospechosa.
Hoy día no se duda ya que esta última carece enteramente de veneno;
se come impunemente sus hojas y sus ramos tiernos después de una
ligera decocción para quitarles la sustancia amarga, y sus frutos
dan un alimento nutritivo, agradable y de fácil digestión, que se
pone en las mesas más delicadas, preparado de diversos modos. Hoy
día ya no se usa el ungüento de berenjenas que describe Herrera",
por lo que se deduce que para curar hemorroides no servían.
En el siglo XVI el famoso médico y humanista
Andrés de Laguna, haciendo referencia a las berenjenas, dice: "Son
duras de digerir, y engendran muchas ventosidades y así generan
mucha lujuria: y dado que bien guisadas sean agradables al gusto,
todavía comidas muy a menudo, engendran humor melancólico, hinchan
el cuerpo de sarna y de lepra, causan infinitas opilaciones,
entristecen al ánimo, dan dolor de cabeza, y finalmente mudan el
claro color del rostro, en otro livio, y muy triste, cual es el que
ellas mismas poseen".
De Sebastián de Covarrubias y Horozco, en
su 'Tesoro de la Lengua Castellana o Española', editado en
1611dice de la berenjena:
Un español lleva la
berenjena a América y con el tiempo se convierte en negocio agrícola
rentable.-
La llegada a América de la berenjena no está
documentada y no lo puede estar, aunque no me extraña que, tras este
trabajo, salga algún 'sesudo inventor-investigador-historiador',
de esos que escriben con faltas de ortografía, que nos diga el
momento preciso de cuando pisaron aquellas tierras, que de
estafadores, plagiadores y mentirosos está Internet lleno, algo que
no me canso de denunciar.
La primera referencia que encontré aparece en 'La
historia general y natural de las Indias: Islas y tierra firme del
mar océano' de Gonzalo Fernández de Oviedo, el cual
cuando escribe en 1547 sobre la isla de La Española, dice: "Se
hacen también las berenjenas que les es tan natural y a su propósito
esta tierra, como a los negros la Guinea; porque acá se hacen mejor
que en España, y un pie de una berenjena dura dos y tres años y más,
dando siempre berenjenas", teniendo en cuenta que es una
planta anual cabría preguntarse si aquella tierra era milagrosa o
puede que exagerara algo en sus apreciaciones ponderando aquel
sitio, algo que no extraña si se lee su descripción completa del
lugar donde había más ganado que en ningún sitio y los cítricos,
según dice, eran mejores que los españoles.
Cierto o fantasía del informante que hemos
mencionado, la verdad es que las tierras americanas, por su
climatología de algunas regiones, ofrecía muchas posibilidades para
su producción, si nos atenemos a la descripción y formas de plantar
las berenjenas de Alonso Herrera, y México, sin dudarlo, era el
paraíso para su cultivo, tanto es así que en la actualidad en la
Baja California
(ver trabajo de nuestra compañera Martha Delfín) la berenjena forma parte de las exportaciones
agrícolas del país, según datos de la FAO para el decenio 1990-2000,
y que se sitúa en uno de los primeros puestos, junto con el tomate,
consolidado desde 1904 (primeras exportaciones del país) y que
ofrece el siguiente ratio en comparación con otros productos; datos
tomados del libro 'La inocuidad alimentaria en México: las
hortalizas frescas de exportación' (ver bibliografía): "Los
principales productos hortícolas exportados por México, son el
tomate, ajo, cebolla, pepino, pimiento, melón y fresa. Entre ellos
concentran el 48% en promedio, de las exportaciones mexicanas
realizadas en los últimos diez años. Si embargo, la competitividad
presentada por cada uno de ellos es diferente ya que algunos
productos como el tomate tienen una larga historia en el mercado
internacional, iniciando exportaciones en 1904 y otros se han ido
incorporando a la oferta exportable de los productores, tales
como el pepino, el pimiento, fresa y berenjena.
Respecto al índice de competitividad,
productos como el tomate, cebolla, pimiento, melón y berenjena
alcanzaron niveles mayores al 3,0 del índice de ventaja relativa de
exportación...".
En el libro 'Breve historia de Baja California',
(ver la bibliografía), según su autor, desde 1960, en el Valle del
Mexicali, como consecuencia de la caída de las plantaciones de
algodón a causa de la mala calidad de las aguas del río Gila, se
reconvirtió y amplió la superficie dedicada a los productos
hortofrutícolas, el olivo y la vid. Entre esos productos nuevos
estaba la berenjena que progresó gracias a las exportaciones que se
hacían y hacen en dirección a Asia y Estados Unidos, "se trata
de cultivos de alta rentabilidad económica cuyo valor es
proporcionalmente mucho mayor que los de tipo extensivo. Dicho de
otra manera, se produce más por hectárea y se gana más", con
esas palabras define el auge del cultivo de la berenjena en ese
lugar.
Nueve recetas rescatadas que
merecen ser conservadas como obras de arte en los museos de las
cocinas.-
En 1607, Domingo Hernández de Maceras
publica un libro titulado 'Libro del arte de la cocina',
siendo cocinero del Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca, un tratado
de cocina que refleja toda la cocina española del siglo XV y
donde ofrece dos recetas, muy escuetas, para guisar berenjenas
dentro de su libro tercero dedicado a pescados, huevos, platos de
vigilia y potajes y que obra así:
Cazuela monjil de berenjenas.- "Han
de cocer las berenjenas en agua y sal, y estando cocidas se le
quitarán el agua y se picará bien y se echará en una cazuela a freír
con mucho aceite, y se le echará queso rallado y pan, y seis u ocho
maravedís de especias, y unos ajos, todo majado, y cocerán con todo
este recaudo; y se cuajarán con huevos, poniéndole lumbre encima".
Añade a continuación otra receta, esta vez sin
nombre, que dice: "También se pueden dar cocidas en la grasa
de la olla, y se freirán con tocino gordo, pimienta, o perejil.
Estas berenjenas se pueden guardar todo el año en arrope,
haciéndolas de esta manera, cociéndolas en arrope, y echándole unos
clavos, y canela cuando se cuezan, y se echarán en una olla
vidriada, donde se guardarán".
Existe otro libro muy interesante de cocina editado
en el año 1614, del que algún día haré un monográfico, titulado: 'Libro
del arte de cozina, en el qual se contiene en el modo de guifar de
comer en qualquier tiempo, affi de carne, como de pefcado, para
fanos y enfermos y covalecientes: affi de pafteles, tortas y falfas,
como de conferuas a la vfança Efpañola, Italiana, y Tudefca de
nueftros tiempos' de Diego de Granado, 'oficial de cocina
residente en esta Corte', en el que nos muestra las primeras
recetas, al menos yo no las encontré anteriores, dedicadas a las
mesas de los nobles, con toda la sofisticación que eso conllevaba.
De dicho libro transcribo las siguientes recetas,
que al ser rescatadas, y ya olvidadas, son un gran tesoro para la
historia de la gastronomía, indicando que me he molestado en
traducir las palabras escritas en castellano antiguo al moderno para
facilitar la lectura de todo el trabajo que presento, cuidando y
preservando, en todo lo posible, la redacción y estilo literario.
En la sección que dedica a las salsas,
manjares y potajes se encuentra la siguiente receta:
Berenjenas en cazuela.- Tomar berenjenas, y
mondarlas de la corteza muy bien, y cortarlas en tres o cuatro
pedazos cada una, y cocerlas en buen caldo de carnero con un par de
cebollas, hasta que estén bien cocidas, en estando, sacarlas de la
olla, y picarlas muy menudas en un tajadero, y después echarles buen
queso de Aragón rallado, y algunas yemas de huevos, y tonarlo todo a
picar con un cuchillo, como si fuese como para relleno de cabrito, y
echarle salsa fina, y poner todas estas salsas en la cazuela bien
mezcladas con jengibre, flor de macis, nuez moscada, culantro verde,
y perejil, y después llevar la cazuela al horno, y después que sea
cocida, echar encima azúcar y canela.
En el apartado dedicado a las Viandas
cuaresmales de pescados (que no necesariamente llevaban
pescado como veremos) es donde se extiende más y ofrece
cuatro recetas:
Para rellenar berenjenas en día de cuaresma.-
Tómense las berenjenas, y móndese de su corteza, y sacarles los
interiores por la parte del pezón, los cuales se le sacarán más
fácilmente haciéndoles dar un hervor en agua y recójanse, y píquense
con el cuchillo, juntamente con yebecillas odoríferas, y nueces
viejas majadas, y almendras, y un poco de pan rallado, pimienta,
clavos, canela, y un diente de ajo cortado menudo, añadiéndole un
poco de aceite, y zumo de agraz, y rellénense las berenjenas de esta
composición, póngase en un vaso proporcionado derechas las bocas
hacia abajo; En el cual vaso (recipiente normalmente de barro) haya
aceite, agua, sal, y azafrán, y de las especias sobredichas, sea
tanto, que las berenjenas estén medio cubiertas; tápese el vaso y
háganse hervir poco a poco, y en estando casi cocidas, añádase al
caldo un poco de pan rallado, y yebecillas picadas, haciendo que
esté sabroso de especias el caldo, y tenga del agrio, y en estando
cocidas sírvanse calientes con el mismo caldo por encima, y si las
quieren al horno, no hay para que mondarlas, si no totalmente
rellenas de la misma composición, o verdaderamente de aceite, agraz,
sal y pimienta, y un diete de ajo, y en estando cocidas se les
quitará con presteza la corteza sin romper la berenjena, o no
cortársela por medio, y con el cuchillo sacársela la parte mejor y
servirlas así calientes, con pimienta, zumo de naranjas por encima.
Puede también en el relleno ponerse queso rallado, y huevos.
Para freír berenjenas.- Mondarás
las berenjenas, cortándolas en tajadas, haciéndolas hervir en agua,
y de dejarán escurrir en una tabla y se enharinarán y se freirán en
buen aceite de oliva, y en estando fritas sírvanse con pimienta, y
sal, y zumo de naranja por encima, o verdaderamente con un
saborcillo hecho de agraz, albahaca, y ajo. Puede también cubrir con
una ajada hecha con nueces, o con salsa verde, u otras salsas.
Para hacer escudilla de berenjenas en día
de Cuaresma.- Mondar las berenjenas y ponerlas a hervir,
después las escurriremos y las picaremos con un cuchillo; se pondrán
a freír en aceite con cebolletas en un recipiente de barro, o de
cobre estañado, y se le añade agua, y sal, pimienta, canela, y
azafrán y a lo último un manojito de yerbas picadas, y una poca de
leche de almendras, y zumo de agraz, y en estando cocidas sírvanse
en escudilla con canela por encima en las partes donde se pueden
comer, en lugar de aceite se puede poner manteca de vaca, y en lugar
de leche de almendras, huevos batidos, queso rallado y especias.
Plato de berenjenas cocidas.-
Púrguense las berenjenas cuarteadas enteras con la sal sin
mondarlas. Poner a cocer en agua, y a medio cocer múdesele la aguada
cual será caliente, hirviendo, para que no se endurezca: pero muy
poca cantidad, más o menos, según fuere la de las berenjenas:
añádasele aceite, de manera que ni el agua ni el aceite las cubra, y
acábense de cocer, añadiéndoles pimienta, y agraz, y téngase
aparejada ajada con nueces, y un migajón de pan, y sírvase en platos,
y la ajada por encima.
Sobre Diego Granado y de segundo apellido
Maldonado, según el Diccionario de la Lengua Castellana de 1770, se
dice que copió más de cincuenta recetas de Ruperto Nola y
algunas de
Bartolomeo Scappi, del que tenemos hecha su biografía, algo
que no pongo en duda, pero habría que preguntarse cuantas copió Nola o
Scappi de otros cocineros italianos y que no se pudieron
publicar, algo muy corriente en una época donde ni se sabía de
derechos de autor, algo que se generalizó hasta más allá de
finalizado el siglo XIX. Lo cierto es que en su libro se habla de
las primeras recetas de cocina donde intervienen la patata con sus
fórmulas tituladas: 'Capirotadas de toperas, o criadillas de
tierra, o turmas' y 'Cidra y patata',
extendiéndose en otras varias sobre la forma de cocinar las huevas del
esturión o sollo, lo que hoy se trata como
el caviar al salarlas exclusivamente.
Otro libro básico para conocer la cocina española
es el escrito por Juan de Altamiras en el año 1758 titulado 'Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de
la experiencia económica' y donde ofrece las recetas de dos
preparados donde la berenjena ocupa el lugar destacado y que son:
Berenjenas asadas.- Después de mondar las
berenjenas, las cocerás con agua, sal; echas pedazos cuando estén
cocidas, las pondrás en vasija, que no sea honda; si fuere día de
carne; las echarás una sartenada de tocino en magro, y gordo, con
fuego arriba, y abajo; las darás vueltas y cuando estén asadas las
infundirás agrio de lima, y un polvo de pimienta; más para día de
pescado las pondrás aceite con ajos fritos, machacarás unos granos
de pimienta, y ajos, perejil, y sal, y a cada vuelta las irás
rociando con un manojo de plumas: también así son gustosas.
Berenjenas rellenas.- Las cocerás, partidas por
medio, con agua, y sal; cocidas, las escurrirás, quitándoles el
corazón, de modo, que queden huecas como media nuez; picarás unas
pocas en las que cociste, freirás un poco de cebolla con buen
aceite, luego echarás las berenjenas machacadas, y un poco de
hierbabuena, y huevos crudos; las pondrás al fuego, hasta que se
sequen, revolviéndolo hasta que este esto bien seco; échalo en una
cazuela, con los huevos correspondientes, y un poco de pan rallado,
un poco de queso; sazónalo con todas especies, y canela, y unos
polvos de azúcar, llenarás con esto las medias berenjenas, tendrás
un batido de huevos, y harina, claro, las mojarás en él, las freirás
en la sartén; las servirás con azúcar y canela.
He de aclarar que en el libro recetario catalán
Sent Sovi, editado en el siglo XIV, incluye cuatro recetas de
berenjenas.
El siglo XIX y el gran
desarrollo de las ciencias y las tecnologías.-
Tras Gabriel Alonso de Herrera, ya en el
sigo XVIII, el mayor estudioso de las plantas fue el botánico y
agrónomo francés François Rozier, más conocido como Abate
Rozier, independientemente del gran maestro Carlos Linneo, referente de todos los científicos del momento, citado
obligatoriamente por todos los agrónomos en cualquiera de sus tesis
en toda Europa y América por su erudición. En su magna obra 'Nuevo
Diccionario de Agricultura' de Rozier, tomo I, traducida al castellano por
Juan Álvarez Guerra casi medio siglo después de que viera la luz en
su país natal y ya fallecido su autor en el año 1793 como
consecuencia de la explosión de una bomba en el asedio de Lyón, nos
cuenta, casi como lo describe Herrera, la forma de plantar las
berenjenas, aunque aquí da una nueva pista sobre su desarrollo en
América, donde al tener un clima más tropical dice: "Abunda
mucho en los países cálidos de América donde se hacen gran consumo
de ellas, y su cultivo es muy fácil y muy sencillo",
evidentemente había triunfado en ese Continente. Más adelante, al
contrario de Herrera, nos va dando las pautas de su comestibilidad y
comenta que en las provincias meridionales de Europa era una
hortaliza exquisita, aunque algo indigesta, y que las cultivadas en
las provincias del norte eran bastante insípidas. Sigue indicando la
forma de prepararlas: "Se condimenta de diversos modos, en
alboronía o pisto de calabacines y tomates; fritas y espolvoreadas
con azúcar; en adobo, en almíbar, en arrope o en dulce seco".
Si ya nos dijo que era indigesta, más adelante sigue abundando sobre
el mismo tema al decir que algunos argumentaban que era un alimento
mal sano, como consecuencia de "pertenecer a una mala familia"
pero, aquí sale en su defensa, también lo eran "los tomates
sabrosos, a quien nadie achaca este defecto, y las sencillas y sanas
patatas, tan provechosas para hombres y animales". Termina
enseñando la forma para conservarlas y que consistía en cortarlas,
cuando estaban tiernas, en rodajas de una pulgada de grueso,
dándoles un hervor en agua, diciendo que así se preservaban todo el
invierno, formando sartas de ellas o entre paja menuda y seca,
advirtiendo que se volvían algo insípidas.
Sobre esas mismas fechas se publicó en España, en
1813, un libro titulado 'Tratado de la huerta, o método de
cultivar toda clase de hortalizas' escrito por el agrónomo y
botánico español Claudio Boutelou que le dedicó un amplio
estudio, sobre todo centrado en su cultivo, auque también sobre su
utilidad en la cocina o en la medicina y que poco difiere de lo
contado por Herrera, aunque con matices que pueden servir de
gran utilidad a la hora de saber sobre su pasado. En primer lugar
indica los lugares donde la planta se desarrolla de forma natural,
en África y en la India oriental, lo que por descartes nos indica
que su origen, casi sin duda, es de la India.
Resulta interesante saber que en España, en esos
momentos, se
cultivaban tres tipos distintos: "la común, la moruna o
morada, conocida en Madrid con nombre de 'berenjena catalana', y la
de huevo", para terminar con un apartado que titula 'Usos
económicos y medicinales' y que dice: "La berenjena es
alimento indigesto, poco delicado e insípido. En el uso domestico se
usa en vez de verdura, en alboronía y en diferentes otros guisos y
menestras. En Cataluña fríen las berenjenas moradas y la comen con
azúcar. Si se guarda el fruto cogido dos o tres días se vuelve aún
más insípido, y es comida de las más sosas y sin gusto. En medicina
se aplica exteriormente para calmar las almorranas y dolores
externos; y hay veces que también para resolver tumores e
inflamaciones; pero no la considero por muy eficaz. Este fruto se
guarda para gasto de invierno, cortando la berenjena, después de
haberla pelado, en rodajas gruesas de dedo y medio: se introducen
éstas por dos o tres minutos en agua hirviendo, y secándolas después
perfectamente al sol, se conservan durante todo el invierno".
Si nos atenemos a un curioso tratado titulado: 'Compendio
de higiene pública y privada: O tratado elemental de los
conocimientos relativos a la conservación de la salud, y a la
perfección física y moral de los hombres' escrito por un tal
Deslandes (ver bibliografía), que era Dr. en Medicina de la
Facultad de París y miembro del Ateneo de Medicina, entre otros
cargos en 1830, sabríamos que las berenjenas casi no se comían el
Francia y eran desconocidas por el público, ya que eran consideradas
poco nutritivas aunque de 'digestión muy fácil', lo
que nos dice que nunca las había probado y lo que es peor, no había
leído sobre ella, ya que todos coincidían en lo indigestas que eran
y son.
Libro 'Almotacén' del Doctor en Farmacia José Oriol
Ronquillo, editado en 1868, no habla bien de la berenjenas, lo mismo
no le gustaban, porque dice: "Fruto del Solano comestible,
Dunal, planta original de las Indias Orientales, cultivada en las
huertas. La berenjenas son frías, insípidas, flatulentas y de
digestión difícil; se comen cocidas aderezadas de diversas maneras"
y no hace más comentarios, una descripción escueta y reveladora
sobre sus gustos personales.
Metiéndonos en otros berenjenales.-
A Francisco de Quevedo y Villegas, uno de
los más afamados escritores del Siglo de Oro español, y de los más
destacados de la literatura en castellano, se le debe un poema
dedicado a las plantas de las huertas del país, donde aparece la
berenjena, nada novedoso en este sitio ya que si no hablara de ella
no tendría cabida dicha poesía, como es natural, y que dice:
"Doña Mostaza, menuda,
muy briosa y atufada:
que toda chica persona
es gente de gran mostaza.
A lo alindado, la guinda,
muy agria cuando muchacha;
pero ya entrada en edad,
más tratable, dulce y blanda.
La cereza, a lo hermosura,
recién venida muy cara,
pero, con el tiempo, todos
se le atreven por barata.
Doña Alcachofa compuesta
a imitación de las flacas:
basquiñas y más basquiñas,
carne poca y muchas faldas.
Don Melón que es el retrato
de todos los que se casan:
Dios te la depare buena,
que la vista al gusto engaña.
La Berenjena mostrando
su calavera morada,
porque no llegó en el tiempo
del socorro de las calvas.
Don Cohombro, desvaído,
largo de verde esperanza,
muy puesto en ser gentilhombre,
siendo cargado de espaldas".
Durante la ocupación de las tropas napoleónicas
de España, José Bonaparte, más conocido como Pepe Botella,
por el infundio que se corrió entre el pueblo de que era gran
catador de vinos, abolió el Consejo de Castilla, sustituyéndolo por
un Consejo de Estado compuesto por cinco miembros seleccionados
entre los que se pusieron de parte de los franceses en Bayona; así
mismo se abolieron los derechos señoriales, el voto de Santiago, la
Mesta, las aduanas interiores y todas las Órdenes militares y
civiles, a excepción del Toisón de Oro. Todas fueron sustituidas por
una única Orden: La Orden Real de España que era de color
morada violácea y que los compatriotas llamaban
despectivamente la Orden de la Berenjena.
Los latinos, tan retóricos en el lenguaje y a la
vez tan poco prácticos, independientemente, según el nivel de
instrucción, de la falta de fantasía a la hora de poner nombres,
baste comprobar la repetición de ellos, que llevaron y llevan a la
confusión, en los vegetales traídos de América, no fueron menos
ingeniosos en llamar a la berenjena 'manzana dorada'
por lo que hay escritos en los que no se sabe si hablan del
tomate o de la
propia berenjena, todo un lío; lo mismo ocurría con la
patata a su llegada
a Europa que la confundían con la batata y a
la que los españoles llamaban 'turmas (testículos)
de la tierra'.
Mi compañera Martha Delfín, una vez
finalizado este trabajo, me envió una nota aparecida en el libro 'El
nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario' editado en
1888, ver referencia, donde dice: "Sería
arriesgado usarlas excesivamente en los alimentos, y será
conveniente que se sepa que el vinagre corrige sus propiedades".
Bibliografía:
Abu Ber Abdalacis al-Arbuli: 'Tratado nazarí
sobre alimentos'. Traducción de una copia fechada en 1414 por
Amador Díaz García. Inédito.
Altamiras, Juan de: 'Nuevo arte de cocina,
sacado de la escuela de la experiencia económica'. Barcelona: Imprenta de Don Juan de Bezáres, dirigida por
Ramón Martí, impresor. Año 1758.
Avendaño Ruiz, Belem D.; Rindermann, Rita S.;
Lugo Morones, Sonia Y.; Mungaray Lagarda, Alejandro: 'La
inocuidad alimentaria en México: las hortalizas frescas de
exportación'. Universidad Autónoma de Baja California. Edición de
2006.
Boutelou, Claudio: 'Tratado de la huerta, o
método de cultivar toda clase de hortalizas'. Madrid 1813,
segunda edición. Imprenta Dávila.
Deslandes, M. L.: "Compendio de higiene
pública y privada: O tratado elemental de los conocimientos
relativos a la conservación de la salud, y a la perfección física y
moral de los hombres". Traducción al castellano de J. D-L. C.
Editado en Gerona por A. Oliva en 1830.
Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo: 'Historia
general y natural de las Indias, islas y tierra firme de la mar
océano'. Reimpresión de la Real Academia de la Historia del año
1851.
Flandrin, Jean-Louis y Montanari, Massimo: 'Historia
de la alimentación'. 1996, Ediciones Trea.
Granado (Maldonado?), Diego: 'Libro del arte
de cozina'. Editado en Lérida a expensas de Luys Manescat. Año
1614.
Herrera, Gabriel Alonso de: 'Agricultura
General'. Edición de 1790, reimpresión de Josef de Urrutia del
original, cuya primera edición fue de 1513.
Iahia, Abu Zacaria: 'Libro de agricultura'.
edición de 1802, traducción de Josef Antonio Banqueri. Imprenta
Real.
Iglesias, Pepe: 'La cocina serfardí'.
Documento en línea obrante en
nuestra web, editado en marzo de 2007
Lagasca, Mario: 'Adiciones al libro de Gabriel
Alonso Herrera por la Real Sociedad Matritense'. Imprenta Real,
Madrid 1819.
Oriol Ronquillo, José: 'El Almotacén.
Instrucción popular para la elección de las sustancias alimenticias'.
Editado en 1868 por Establecimiento Tipográfico de Narciso Ramírez y
Cia. Barcelona
Peiró Mateo, María del Carmen: 'El comercio y
los comerciantes en la Murcia de finales de la Edad Media a través
de la documentación' (Tesis doctoral de 1999). Edit. Universidad
de Murcia, Departamento de Prehistoria, Arqueología, Historia
Antigua e Historia Medieval.
'Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario',
prólogo de Guadalupe Rivera, facsímil del publicado en 1888, México,
Miguel Ángel Porrúa, librero-editor, 2007, p. 65.
Samaniego López, Marco Antonio: 'Breve
historia de Baja California'. Universidad Autónoma de Baja
California, editado en 2006.
Shaul, Josette.: 'El destierro y la simiente'.Orión
93, 1990..
Slater, Jhon: 'Todos son hojas: 'Literatura e
historia natural en el Barroco español'. Edición del Consejo
Superior de Investigaciones Científicas. Año 2010.
Suárez Fernández, Luis: 'Historia general de
España y América'. Ediciones Rialp S.A., 1981.
Real Academia Española: 'Diccionario de la
Lengua Castellana'. Publicado de 1770, editado por Joachin Ibarra,
Impresor de Cámara de S.M.
Rozier, Jean Baptiste-François: 'Nuevo
Diccionario de Agricultura, Teórica-Práctica y Económica y de
Medicina doméstica y Veterinaria'. Traducción al castellano de
Juan Álvarez Guerra. Editado en Madrid en 1843, imprenta Boix
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