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A MODO DE INTRODUCCIÓN.- Sería arduo imaginar al día de hoy como sería la alimentación de todo el mundo si no se hubieran aportado los nuevos sabores que los españoles trajeron en la conquista de América a todas las mesas. Cabría preguntarse ¿qué habría sido de la cocina oriental, la europea o la africana sin la mandioca, el cacao, el maíz, el tomate, la patata, el cacahuete y la guindilla o pimiento, por poner unos ejemplos?, tan esenciales en las llamadas ‘cocinas tradicionales’ de todo el mundo, con el peso que tiene esa etiqueta de ancestral o antigua, y que no sobrepasan los trescientos o cuatrocientos años siendo magnánimos. Igualmente sería interesante hacer la ficción de pensar ¿en que forma se habría desarrollado el comercio mundial, y consecuentemente la economía, si no hubiera desaparecido el flujo de especias que nos llegaban por la Ruta de la Seda? o ¿como esos nuevos alimentos han influido en la explosión demográfica, evitando las hambrunas, que desembocó en la Era Industrial?. La mayoría de las plantas que llegaron a España tardaron siglos en ser admitidas en las mesas de los europeos, salvo el cacao y el pimiento que fueron aceptados desde el primer momento, el primero de ellos como algo totalmente nuevo y desconocido, pero que aportaba, según el régimen hipocrático, los nutrientes y el calor suficiente para poder ejercer las funciones intelectuales necesarias para los pensadores de la época, ver monográfico dedicado a la historia del chocolate; el pimiento, por el contrario, era el sustituto de lo que precisamente habían ido a buscar y que no encontraron, la preciada pimienta, tan solicitada por todos, de ahí que Colón en su primer viaje ya hablara de esta solanácea, pero no hay que precipitarse y creo conveniente contar todo desde el principio. HISTORIA DEL AJÍ EN AMÉRICA Y SU DOMESTICACIÓN.-Sería difícil saber del origen de casi cualquier alimento americano geográficamente hablando, como es el caso del tomate o el pimiento, porque, al no tener constancia escrita, sólo la casualidad arqueológica o estudios genéticos en botánica nos pueden dar pistas, de ahí que lo que hoy podamos tomar como un aserto puede quedar mañana anticuado o tomado como erróneo, por lo que hay que ser cautos a la hora de fijar orígenes y procedencias de los productos americanos. Por lo descubierto hasta hoy se sabe que el ají debió formar parte de la alimentación humana desde épocas muy tempranas, se calcula que desde hace 9.500 años, pero, también, que no fue una planta domesticada, y por consiguiente cultivada, hasta la fecha incierta de entre hace 7.000 y 5.500 años, siempre como un alimento poco apreciado y no básico en la alimentación. Igualmente se sabe que al menos cinco veces los pueblos prehistóricos, en distintos lugares de Sudamérica y Centroamérica, consiguieron crear especies distintas de ají y que, para no liar mucho, las denomino con su nombre científico: Capsicum annuum L., Capsicum baccatum L., Capsicum chinense, Capsicum frutescens L. y el Capsicum R&P. Los aztecas, según las referencias españolas, utilizaban el chili como condimento del chocolate, realzar el sabor de las comidas y también, al igual que el cacao, se tenía como moneda de cambio, incluso se utilizaba como tributo, incluso se utilizaba para dar mejor sabor a los rituales caníbales como cuenta Bernal Díaz del Castillo cuando, en 1538, relata como se lo querían comer, a él y a sus hombres, los nativos de Guatemala y como hicieron la preparación del guiso con sal, ají, cebollas silvestres y tomates. Los incas utilizaban el ají para preparar el pescado crudo en lo que posteriormente sería, tras le llegada de los cítricos españoles, el cebiche, Como conté anteriormente, Colón, en su primer viaje, conoció una planta cuyo fruto picaba al paladar tanto o más que la pimienta, a la que llamó pimiento rojo, ya que sus vainas eran de ese color, lo del nombre de pimiento fue un ‘alarde’ de inventiva, como otros muchos nombres que dieron los españoles a otros productos por el parecido incierto con los vegetales y frutos que ya se conocían en Europa, no se quebraron la cabeza mucho como podemos comprobar. A su llegada a España se las dio a probar a los Reyes Católicos, como recogió López de Gomara en su ‘Historia general de las Indias’ donde dice: “Probaron el ají, especia de los indios que les quemó la lengua”, creo que más para justificar el fracaso de su misión que, en un principio, estaba destinada a descubrir un nuevo camino hacia las zonas de las especias, burlando el dominio de las rutas que estaban en poder de los portugueses. La primera referencia escrita sobre el pimiento es de puño y letra del Almirante, el cual anotó en el diario de abordo, el 15 de enero de 1493, lo siguiente: “También ay mucho axí, ques su pimienta, della que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puedense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”, algo que nunca llegó a hacerse ya que, según Pierre Chaunu en su libro publicado en París en 1956 titulado ‘Seville et l’Atlantique (1504-1650)’, dice que entre los años 1569 y 1590 sólo hubo una media de entre doce y veinte navíos dedicados a la importación de guindilla. También en 1526 Fernández de Oviedo en su ‘Historia general y natural de las Indias’ en su Libro VII, capítulo VII, página 275 lo dedica al Axí y donde dice: “Axí es una planta muy conocida y usada en todas partes de estas Indias, islas y tierra firme, es muy provechosa y necesaria, porque es caliente y da muy buen gusto y apetito con los otros manjares, así al pescado como a la carne: y es la pimienta de los indios, y que de mucho caso hacen, porque hay abundancia de ají, porque en todas sus labranzas y huertos lo ponen y crían con mucha diligencia y atención, porque continuamente lo comen con el pescado y con los más de los manjares. Y no es menos agradable a los cristianos, ni hacen menos por ello que los indios, porque allende de ser muy buena especia, da buen gusto y calor al estómago; y es sano, pero asaz caliente cosa el axí”. Continúa explicando como es la planta describiéndola, así como explicando las distintas clases que conoce. Casi al finalizar hace el comentario de la utilidad culinaria de las hojas de la planta diciendo: “De las hojas del axí se hace tan buena o mejor salsa al gusto que la del axí, desliéndole con el caldo de la olla de carne; pero la una salsa es fría y la otra caliente; y en la verdad el axí es mejor con la carne y con el pescado que la muy buena pimienta”. Termina contando la aceptación que tiene en Europa y el comercio que ya en esos años tenía la guindilla comentando: “Llévase a España y a Italia y a todas partes por muy buena especia, y es cosa muy sana, y hallánse los hombres muy bien con ello en todas partes donde lo alcanzan: y desde Europa envían por ello mercaderes y otras personas, y lo buscan con diligencia para su propia gula y apetito; porque se ha visto por experiencia que es cosa muy saludable, y en especial en tiempo del invierno y tiempo frío, porque de sí mismo es frío a lo que algunos porfían, y a mi parecer es caliente y mucho”. El nombre de axí, después traducido por deformación como ají, era el nombre tahíno del pimiento, así que, según el padre José de Acosta, en su obra, escrita en 1590, titulada ‘Historia natural y moral de las Indias’ nos dice como se llamaba al pimiento según el lugar, de modo que en España se denominaba pimiento de las indias, en las islas del Caribe axí, en Perú axú y en México chili. Continúa diciendo: “Esta ya es cosa bien conocida, y así hay poco que tratar de ella, sólo es de saber que cerca de los antiguos indios fue muy apreciada, y la llevaban a las partes donde no se da por mercancía importante. No se da en tierras frías, como la sierra de Pirú: dase en valles calientes y de regadío. Lo que pica del axí es las venillas y pepitas, lo demás no muerde; cómese verde y seco; molido y entero, y en la olla, y en el guisado. Es la principal salsa y toda la especiería de Indias. Comido con moderación ayuda al estómago para la digestión, pero si es demasiado tiene ruines efectos”. Mi compañera Cecilia Restrepo, tras la edición de este estudio, me remitió lo siguiente: Un pequeño aporte al aji, según Fray Pedro Simón en su libro "Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos" del Instituto Caro y Cuervo, Bogotá 1986 dice: "AJI: Se llaman los pimientos colorados y aunque hay algunos blancos y otros morados, todos se entienden con este nombre de ají. Y en España, pimientos los blancos, no pican". Gracias a Bernardino de Sahagún, siglo XVI, sabemos hoy los tipos de chili con los que se comerciaban, y por tanto las variedades de dicho fruto, y así podemos leer, gracias a otro estudio de Jesús Moreno Gómez titulado ‘Productos americanos y gastronomía andaluza: El gazpacho’, en donde transcribe, de forma reducida los comentarios de Bernardino de Sahagún: “El comerciante de chiles... venden chiles rojos, suaves, chiles anchos, chiles picantes verdes, chiles amarillos... vende chiles de agua, conchilli, chiles ahumados, chiles menuditos, chiles de árbol, chiles delgados,,, vende chiles picantes, los que siembran en marzo, los de base hundida. Vende chiles verdes, chiles rojos puntiagudos, una variedad tardía, aquellos de Atzitziucan, Tochmilco, Huaxtepec, Michoacán, la Huaxteca, la Chichimeca. Aparte, vende ensartas de chiles, chiles de olla, chiles de pescado, chiles de pescado blanco”. Naturalmente, como en todas las épocas, siempre existieron estafadores y personas sin escrúpulos que jugaban con los consumidores vendiéndoles productos caducados o en mal estado y con la guindilla no iba a ser menos, de ahí que Bernardino de Sahagún pusiera en aviso de estos desaprensivos diciendo: “El que es mal tratante vende chiles hediondos, de sabor acre, los apestosos, estropeados, desperdicios de chiles, y chiles atrasados. Vende chiles de tierra húmeda, incapaces de ser quemados, de sabor insípido, los que no están acabados de formar, blandos, inmaduros, y los que se han formado como brotes”.
EUROPA FUE EL PARAÍSO DEL PIMIENTO Y LA GUINDILLA.-Como todo lo que se traía de América la guindilla fue estudiada por los galenos para saber de los beneficios que tenían en la farmacopea, de ahí que en 1591 Juan de Cárdenas en su libro ‘Problemas y secretos maravillosos de las Indias’ dijera lo siguiente: “Porque sin ser purga el chile suele ser purgativo, y esto es de suerte que sucede comerle uno de antenoche y obrar otro día como si hubiese tomado una recia purga. El chile es compuesto de agudas y mordicativas partes, estas irritan e incitan a la naturaleza para que evacuen y despidan de sí el humor, y es esta irritación, a veces con tanta violencia, que aún la comida indigesta le provoca a echar y expeler de sí, y en este modo decimos de ser purgativo el chile”. No se para ahí Juan de Cárdenas ya que comenta que el chili también puede servir de sustento al comer sólo este fruto y tortilla de maíz, lo que les daba la fuerza suficiente para ejercer sus trabajos, ya que al ser una especia tan caliente ayudaban a cocer las flemas que estaban es sus estómagos y convertirlas en sangre, y que según su apreciación, estos nativos tenían una complexión flemática, que gastaba menos energías. También explica las dos causas por las que el chili despierta el apetito con estas palabras: “La primera por cuanto su agudeza de sus partes corta y limpia las flemas de la boca del estómago, las cuales tenían como empalagado el apetito, y la otra porque, como el chile tiene propiedad de morder y, como si dijéramos, de pellizcar, con aquel sentimiento y mordicación que aviva y despierta el sentido del hambre”. Si interesante es conocer la opinión de los conquistadores, historiadores y viajeros no lo es menos la de los agrónomos y para ello he recurrido al libro más reeditado de la historia de España y que estuvo en vigencia desde 1513 hasta casi 1936, titulado ‘Agricultura general’ de Alonso de Herrera y en cuyas sucesivas ediciones, yo tengo la de 1790, se iba actualizando; la sorpresa salta cuando podemos comprobar que no habla ni de la guindilla, ni de los ajíes, ni del pimiento, encontrando la primera referencia en un tratado de jardinería escrito por el clérigo Gregorio de los Ríos en 1592, donde se trata más como planta ornamental que como un alimento y que aparece por tres veces, o al menos eso quiero entender, como ‘guindillos de la India’, ‘pimientos’, de los cuales dice que hay “de cuatro maneras: de cuernecillo, y como cerezas, y de pico de gorrión, y de los comunes: tienen simiente, fenecen en la otoñada, quieren mucho agua” y por último ‘pimiento’, en singular, al que define como “por otro nombre agnocastro. Este árbol que lleva una flor azul por agosto, y una grana que tira a pimiento, no tiene olor, de raíz cunde mucho, y de estaca y semilla, quiere poca agua”. Tras estas averiguaciones se me antoja como misterioso, como mínimo, el que todos los que vivían en el continente americano hicieran tantas alabanzas de esta solanácea y los agricultores españoles ni hablaran de ella. No sería justo hablar de un producto traído desde América y no hacer mención a Nicolás de Monardes y Alfaro y su libro ‘Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales’, ver mi artículo dedicado al tomate en Europa, donde dice: “No quiero dexar de decir de la pimienta que traen de las Indias, no sólo sirve a la medicina, pero es excelentísima: la cual es conocida en toda España, porque no ay jardín, ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada, por la hermosura del fruto que lleva… Usan dellos en todos los guisados y potages, porque haze mejor gusto, que la pimienta común, hecho tajada, y echadas en caldo, es salsa excelentísima, usan dellos en todo aquello que sirven las especias aromáticas que traen de Maluco y de Calicud. Difieren en que las de las Indias cuestan muchos ducados: estrora no cuesta más que sembrarla, porque en una planta hay especia para todo el año, con menos daño y más provecho nuestro. Conforta mucho, resuelve ventosidades, son buenos para el pecho, y para los fríos de complexión; calientan y confortan, corroborando los miembros principales”. De todas formas como sucedáneo de la pimienta y mucho más barata, como hemos visto, la guindilla fue pronto aceptada, no sólo en España sino que pasó casi de inmediato a la Italia meridional, a los países eslavos del sur y a Hungría, siendo en éste último país donde, con el tiempo, nació el famoso páprika. En el resto de Europa, centro y norte, en parte por el clima y la dificultad de adaptación de la planta y en parte por el cambio en los gustos en la alimentación impuestos por Francia, en donde paulatinamente se abandonaba la cocina muy especiada, la guindilla, tras cambios de la especie, fue trocándose en el conocido pimiento morrón, que es una variedad dulce de la planta. Un viajero italiano, Francesco Carletti, escribió a finales del siglo XVI el periplo que hizo alrededor del mundo, para saber más leer nuestro trabajo dedicado al chocolate, y donde al referirse al pimiento en México hace la siguiente observación: “La pimienta es la que nosotros llamamos de Indias, planta que crece en todos los huertos de Italia y de otros países, llamados por ellos cilli y por los peruanos asci o agi, es tan común comerlo y usarlo como especia y condimento de todas sus comidas, que si faltara sería como si a nosotros nos faltara la sal, y lo consumen en una cantidad increíble, y no hay día de mercado, que en la ciudad de México se hace tres veces por semana, con abundancia de cosas de comer cocidas y crudas, y de vestir, que no se vea la plaza llena de montañas de este pimiento, que maduro, se seca para conservarlo mejor, y se vende y mide como los cereales. Son muchos los que cultivan los campos enteros de diferentes calidades de éste, es decir, quién largo, quién redondo, quién grueso y pequeño, pero todo fuerte, que quema donde toca, y despierta el apetito y ayuda a la digestión”. No por eso se dejó de consumir la pimienta en Europa, ya que, según Jean Louis Flandrin y Massimo Montanari en su libro ‘Historia de las gastronomía’, el consumo aumentó a casi el doble en el siglo XV y un 27% en el XVI, para en el siglo XVII, como consecuencia de la competencia entre los importadores ingleses y holandeses, bajara de precio y consecuentemente aumentar su consumo, agravándose con la entrada de los contrabandistas americanos en el siglo XVIII. En España la condimentación de los alimentos es parte de la gastronomía hasta hace relativamente poco, donde la guindilla ocupó un papel muy importante, baste saborear los guisos de caracoles en la actualidad para saber de lo que hablo. A tanto llegó que en el siglo XVII el inglés Francis Willughby decía, refiriéndose a los españoles, lo siguiente: “Se deleitan mucho con la guindilla, la pimienta de Guinea y los mezclan en todas sus salsas”. En el siguiente siglo el francés Jean Marie Jerome Fleuriot, marqués de Langle, en su libro ‘Voyage de Figaro en Spagne’, escrito en 1784, comenta sobre la guindilla lo siguiente: “Fruto largo como el dedo... tiene gusto a la pimienta”, para continuar diciendo que deja, cuando se come, “todo el día la boca ardiente y el aliento a fuego”. LA HISTORIA DE UN PIMIENTO QUE LATÍA COMO UN CORAZÓN.- Tras terminar este trabajo (hoy es 7 de mayo de 2009) he estado investigando sobre un misterioso pimiento que aparece en una tumba del siglo XIII en España, antes del descubrimiento de América, en concreto la de Dª Leonor Ruiz de Castro y Pimentel y del que tenía noticias antes de escribir este estudio, más por otra web dedicada a la gastronomía que por otra cosa, ya que pocas referencias hay en Internet sobre el tema. Efectivamente la escultura de dicho sepulcro tiene en la mano un pimiento pero ante tamaño y sorprendente descubrimiento hay que ser cautos y no precipitarse en dar noticias que pueden ir en nuestra contra más temprano que tarde, de ahí que pasara en su momento de puntillas sobre el tema. He necesitado bastantes horas de lectura y de investigación, más de las deseadas, hasta encontrar una explicación plausible que aclare el misterio y parece que he dado con la solución de forma satisfactoria y que encaja como una pieza de puzzle dentro de la historia, como no podía ser de otra forma. Los datos de la tumba en cuestión son los siguientes: Ubicación: Villalcazar de Sirga (Palencia), iglesia de Santa María la Blanca. Sepulcro de Dª Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, segunda esposa que fue del infante D. Felipe. Este sepulcro estuvo hasta 1909 situado en el Coro de la iglesia, fecha en la que se declaró al conjunto Monumento Nacional. En 1926, tras una intensa restauración, ya que estaba muy deteriorado, es trasladado al Crucero del mismo templo. Es aquí donde comienza el misterio de un pimiento, ya que según parece, entre los desperfectos tan grandes que tenían las esculturas había algo que sujetaba la difunta entre sus manos y para saber que era he tenido que recurrir a la enciclopedia Espasa de aquella época, donde dice que tenía un corazón, seguramente los restauradores, no muy duchos en historia, al leer el apellido de la interfecta, Pimentel, imaginaron que aquella pieza rota y desparecida debería ser un pimiento, deducción ilógica en todo punto, ya que habría que preguntarse el por qué una muerta tenía una hortaliza entre sus manos, por lo que habría que pensar que la restauración fue el producto que hoy podemos ver, todo un fracaso por cierto y una chapuza. Esta sepultura fue abierta y cerrada en distintos años, 1497, 1702, 1815, 1844, 1857, 1865, 1897 y 1911, de ahí su deterioro, independientemente de los actos vandálicos que se hicieron en los 500 años de su existencia y donde hasta pasaron las tropas francesas ultrajando todas las tumbas en busca de tesoros. Creo que aquí doy por cerrado un misterio que no lo es, si los españoles o los templarios hubieran estado antes que Colón en América no creo que lo más representativo para traerse hubiera sido un pimiento, sobre todo porque el que tiene la señora es un tipo genético muy posterior a los chilis o axis americanos y que se domesticó en Europa, hasta llegar a ser como el de la tumba, siglos más tarde.
UNA LEYENDA INDIA DONDE INTERVIENE EL CHILI, UNA MONJA QUE NO SALÍA A PIE DE SU CASA-CONVENTO Y LOS MILAGROS DE LA TELETRANSPORTACIÓN O LA HISTORIA DE LA DAMA AZUL, QUE ES MÁS CORTO.-El 2 de abril de 1602 nació en Ágreda, Soria, una niña, hija de Francisco Coronel y de Catalina Arana, a la que llamaron María. Con el tiempo (todos estos datos están contrastados) sus padres, muy piadosos y católicos hasta el extremo, convirtieron su casa en un convento Concepcionista, dejando el cotarro en manos de su hija, que junto a otras dos religiosas venidas de Burgos, María Jesús y su hermana Jerónima, convivieron en sacrosanto lugar hasta su muerte, mientras su padre ingresaba en otro convento, pero de hombres, en concreto en el Franciscano de Nalda. De todos es sabido, sin razón lógica que lo justifique, que cuando se entra en un convento se tiene la costumbre de cambiar de nombre, en este caso María Coronel y Arana tomo la identidad de Sor María de Jesús de Ágreda. Esta santa mujer pronto comenzó a experimentar fenómenos paranormales que desafiaban toda lógica mental y física, estando durante horas en un estado semi catatónico y donde hacía viajes astrales. En estos viajes, según contaba ella misma, “Exteriormente, tampoco puedo percibir como iba, o si era llevada, porque como estaba con las suspensiones o éxtasis, no era; aunque alguna vez parecía que veía el mundo, en unas partes por ser de noche y otras de día, en unas serenidad y en otras llover, y el mar y su hermosura; pero todo pudo ser mostrándomelo el Señor; y como su luz e inteligencia es tan fecunda, presta y clara, pudo mostrármelo y conocerlo todo claro. En una ocasión me parece, di a aquellos indios unos rosarios; yo los tenía conmigo y los repartí, y los rosarios no los vi más... porque el verme allí los indios es cierto.” Todo quedaría en un caso de histerismo si no fuera porque los indios Xumanas de la Baja California contaban la aparición de una mujer vestida de azul, caso que llegó a oídos de un franciscano que, tras acecharlos, la vio platicando con ellos en más de una ocasión, el fraile se llamaba Alonso de Benavides, que en su momento, y ante el Tribunal de la Inquisición, dio fe de ello. Se estará preguntando a que viene esta historia tan fantástica, pues por raro que parezca, y esto ya pertenece a la leyenda, esta dama de azul, como la llamaban los indios, escribió una receta de cocina que es la base de la carne con chiles y que estaba compuesta por carne de venado, cebollas, tomates, pimientos y chili, así que tenemos la primera receta mística y picante a la vez de la historia. Como información adicional he de decir que fue tan famosa esta monja en su tiempo y tan tenida por milagrera que hasta el rey Felipe IV fue a visitarla, no llegando a ser santa porque su beatificación fue suspendida por el Papa Clemente X en 1765. Hablando de la iglesia es bueno comentar como esta quiso prohibir, que es lo suyo, el comer guindillas, aduciendo que, como daban tanto calor, incitaban a los deseos carnales, que ya es ser un enfermo mental para pensar semejante aberración, prohibición que más fue un acicate para la parroquia deseosa de disponer de afrodisíacos baratos que les alegrara la vida. MÉXICO Y LOS CHILES EN NOGADA DE PUEBLA.- Tenemos en nuestra revista un magnífico trabajo, como todos los que hace, de nuestra compañera Martha Delfín Guillaumín que me permito copiar, por lo importante que es, para conocer la historia del pimiento: "Y por fin llegamos al famoso y riquísimo chile en nogada. De veras no es picante, si se sabe preparar limpiándolo bien y quitándole todas las semillas existe la garantía que cualquiera lo puede comer y deleitarse con él. ¿Cómo surgió? Cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a la Ciudad de México en agosto de 1821 luego de haber firmado él y el último virrey, Juan O’Donojú, los Tratados de Córdoba el 24 de agosto de ese año con los que se dio fin a la Guerra de Independencia de México, bueno, repito, cuando pasó por la Ciudad de Puebla las monjas de uno de sus tantos conventos, al parecer las agustinas del Convento de Santa Mónica, quisieron agasajar a Iturbide el día 28 con motivo de su santo ofreciéndole un platillo original. Como el ejército insurgente comandado por Vicente Guerrero y por él se llamaba el de Las Tres Garantías (religión, unión, independencia) y en su bandera cada una estaba identificada con un color (verde, blanco y colorado), las religiosas decidieron que el plato debía incluir los tres colores. De esta forma, el platillo tiene el verde en el chile, el blanco en la salsa de nuez -lo cual explica lo de “en nogada”, por las nueces de Castilla-, y el rojo con los granos de granada con que se adorna. Como ya dije, es tradición que se prepare en agosto y durante el mes patrio, el de septiembre con eso de la celebración de la Independencia de México, claro está que esto obedece también a que es la temporada en que estos chiles se consiguen con toda seguridad. Es un verdadero manjar para quien lo puede disfrutar, y es que el relleno del chile consiste en un preparado de carne molida (picada) con frutas como la manzana, durazno, pera y pasitas condimentadas con especias finas, aunque hay quien lo prefiere relleno de queso. Es un platillo que también requiere mucho talento y paciencia. Por ejemplo, la receta que me heredó mi madre es algo complicada, el meollo del asunto es lograr un equilibrio entre los sabores dulces de las frutas con los fuertes de las especias y el baño de la salsa de nuez hecha a base de nuez de Castilla molidas y mezcladas con jerez entre otras cosas. Esta receta al igual que la leyenda puede variar. Por ejemplo, en otra versión de la leyenda las dulces monjas se convierten en tres bellas doncellas, dicen que novias de los soldados del regimiento de Iturbide; así también, la receta puede ser distinta, pero está bien, porque en la variedad está el gusto, de esta manera, los chiles pueden ir capeados y la nota verde se la proporcionan unas hojitas de perejil. Con esto me despido y si alguno de los lectores viene a México y visita Puebla, no deje de disfrutar en el mes de agosto de este guiso tan tradicional. Recuerde que es un platillo que marcó el inicio del período independiente en el que México empezó a consolidar su propia personalidad, incluyendo la de la gastronomía, la cual ya se venía perfilando desde la época colonial con toda la herencia que se conjugó de la cocina y los ingredientes nativos con los que llegaron de fuera".
EL CHILI Y LA COCINA NORTEAMERICANA.-Si algo diferencia la colonización de los españoles y la de los ingleses es que estos últimos arrasaron con todo, incluidas las vidas de los legítimos propietarios de las tierras, de ahí que hoy día los pocos descendientes de los que quedaron vivos estén recluidos en reservas, como lo pueden estar los bisontes. Este estado de cosas hizo que no se asimilaran o fundieran las culturas, ni se aprovecharan las experiencias por parte de los foráneos, tanto es así que la costumbre de comer tomate, por ejemplo, les llegó desde Europa y no desde sus lugares de origen, su vecino y fronterizo México, así como el sazonar con chilí sus comidas, costumbre que trajeron del Reino Unido donde se plantaba desde el año 1548. Como se debía de saber California, La Florida, Louisina y Texas fueron colonias españolas, aconsejo leer el estudio dedicado a Nueva Orleáns de nuestra revista, que fue colonizada por soldados-colonos que iban con sus familias en una amarga pero épica aventura y donde, en tierras fronterizas, debían combatir contra los franceses, indios y sajones, aparte de los bandidos y del hambre. Entre estos pioneros estuvo un grupo de dieciséis familias, todas canarias, que formaban un total de cincuenta y seis personas, que se asentaron, el 9 de marzo de 1731, en lo que hoy es la ciudad de San Antonio, justo donde se encuentra el famoso fuerte del Álamo. Este destacamento o nueva ciudad se convirtió en la primera provincia española de Texas. Pues bien, según quedó constancia escrita, las mujeres para celebrarlo hicieron de comida para semejante evento un guiso muy parecido o exacto a la carne con chile.
No fue hasta 1850 cuando los sajones, en su expansión hacia el oeste, que comenzaron a utilizar el chile en los estofados de carne en las caravanas, aunque hoy quieran arrogarse el invento, el cual utilizaban como si fuera el pemmican, ablandando la carne seca mezclada con grasa, pimienta, sal, chilis y pimientos. Este alimento fue también casi el cotidiano de los vaqueros que llevaban el ganado a los ferrocarriles y donde los cocineros iban dejando plantaciones en el camino para otras ocasiones en pequeños huertos acotados en los que sembraban orégano, cebollas, mezquite y pimientos. Sobre los vaqueros, esos hombres que nos han querido vender los sajones como míticos y héroes en sus películas, eran personas que se alimentaban casi exclusivamente de chiles y judías o fríjoles, por lo que sus pedos debían ser más ruidosos que los disparos de sus pistolas y sus hemorroides, tras la alimentación y estar todo el día sobre el caballo, de seguro, superarían en volumen el de las sillas de montar sus corceles, por cierto de raza española. Volviendo a San Antonio queda recordar a las mujeres llamadas las ‘Chilis Queens’ que por un centavo ofrecían en el patio de armas o en la plaza militar sus guisos de chiles con carne a las tropas españolas y que desde 1887 se trasladaron a la Plaza del Mercado, donde ininterrumpidamente hasta 1937, cuando las autoridades sanitarias locales prohibieron la venta de estas comidas por la evidente falta de sanidad del producto, las moscas y la falta de higiene a la hora de lavar los platos, perdiéndose para siembre una de las imágenes evocadoras y típicas del pasado en estos territorios fronterizos. Quedaría hacer referencia a datos curiosos para ser recordados y anécdotas relacionadas con los estofados de chili, como cuando se quiso, por primera vez, venderlo enlatado para servir de alimento al ejército estadounidense de campaña en el año 1881 por un tal Gerard William Tobin, ex ranger de Texas, el cual obtuvo el contrato para hacerlo con carne de cabra en 1884, siendo su marca comercial Fort Canning McKavett, pero cuando comenzó su industria de enlatado murió Gerard por lo que el negocio se arruinó. También hacer mención del supuestamente el primero que comercializó el chile en polvo en Estados Unidos, como hemos visto los españoles ya lo conocían siglos antes, que no era ni mexicano ni norteamericano, su nacionalidad era alemana y su nombre William Gebhardt, el cual en 1890, bajo el nombre de ‘Polvo de Tampico’, puso en el mercado dicho producto para en 1896 cambiar la marca a ‘Eagle’, la más antigua que se comercializa en Estados Unidos. Consciente de que aún queda mucho por contar sobre el pimiento, doy por terminado este monográfico sobre esta planta que tanto cambió el sentido comercial de occidente y el desarrollo de la sociedad. UNA RECETA MUY TEJANA PARA HACER UN GUISO DE CHILES CON CARNE.- Esta receta, sacada de un libro norteamericano de cocina Tex-Mex, es la mejor que he conocido para aquellos que les guste este plato y no padezcan de hemorroides o de ardores de estómago: Para 9 o 10 raciones.
DESPEDIDA CON UNA CANCIÓN.- Que mejor que terminar este trabajo que con una canción de Víctor Jara titulada ‘El pimiento’:
En el centro de la
pampa vive un pimiento. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA:
Acosta, José de: Historia natural y moral de las Indias. |
