El presente trabajo es continuación de otro matriz, base para comprender mejor la forma de cómo se hacían a finales del siglo XVII los anises, aguardientes y licores, titulado ‘Modo de fabricar aguardientes y licores a finales del siglo XVII’ y que puede leer..

Comprendemos bajo un trabajo el modo de hacer estos tres licores, el agua de claveles aromatizada con clavos y especias, el agua de melisa o de toronjil y el agua cordial de Dubuisson.

Agua de claveles aromatizada con clavos de especia.

Se toman 20 libras de hojas de claveles frescos y cogidos por la mañana, de un color encarnado obscuro y bien olorosos; se machacan en un mortero de piedra con una libra de sal común, hasta que formen una pasta: ésta se deslíe en cuatro azumbres de agua de rio, y se la deja en infusión hasta que el líquido adquiera uno o dos grados de calor más que la atmósfera: entonces se le exprime fuertemente, y se pone el líquido en la cucúrbita.

Se disuelve otra vez la casca en tres azumbres de agua tibia, procurando mantenerla por espacio de tres o cuatro horas en el mismo temperamento. Después se la deja enfriar, se vuelve a exprimir, y se mezcla esta segunda tintura con la primera. Se pone entonces la cucúrbita al fuego, y se destila hasta sacar cuatro azumbres de líquido que se guardan con separación del que continúa saliendo, al cual será preciso destilar de nuevo.

Concluida esta operación, se escogen dos onzas y media de clavos de especia, negros, pesados, de un olor excelente, que casi abrasen el gaznate, y que suelten una humedad aceitosa cuando se les comprima. Redúzcaseles a polvo grosero, y échense en una cucúrbita con las cuatro azumbres de agua de clavel que se sacaron de la primera destilación. Póngase al fuego la cucúrbita en baño maría, cúbrasela con cabeza ciega, y manténgase el líquido por espacio de tres días a los 72 grados de calor. Después se pasa a la destilación, hasta sacar dos azumbres de líquido que se ponen a parte.

Entonces se disminuye el fuego, se echa en la cucúrbita una azumbre de agua fría, se quita la cabeza, y se añaden cuatro azumbres y media de espíritu de vino común que se mezcla bien con el residuo. Se pone otra vez la cabeza ciega, y se conserva el líquido por espacio de dos días a los 70 grados de calor; se le deja enfriar después, y se le destila hasta el grado del agua hirviendo. Este espíritu se pone, también a parte, y se desecha el residuo como inútil. Tanto del agua como del espíritu de clavel se puede hacer uso tres meses después de su destilación.

Agua de melisa o toronjil

La hay de dos especies, simple y compuesta. Para formar la simple tómese una buena cantidad de toronjil recién cogido, y cuando se halle en su mayor vigor, macháquese en un mortero con un poco de sal común, hasta formar una pasta; póngase ésta en una vasija de barro sin barnizar; humedézcasela con agua de rio, y déjesela en infusión hasta que la planta haya perdido su sabor y olor herbáceo; entonces se la prensará, y el líquido que resulte se pondrá en la cucúrbita. El orujo o casca se deslíe de nuevo en agua tibia, y se le deja en digestión por espacio de dos días. Se vuelve a prensar, y se echa también en la cucúrbita el líquido que salga. Se ejecuta después la destilación hasta sacar la mitad del agua que se haya echado al toronjil.

Para formar el agua de toronjil compuesta tómese libra y media de toronjil cidrón reciente y en flor, cuatro onzas de luquetes de limones frescos, dos onzas de nuez moscada, ocho libras de cilantro, una onza de clavo, y otra de canela, una onza de raíces secas de angélica de Bohemia, y ocho libras de espíritu de vino muy rectificado. Al toronjil se le han de quitar los tallos, y a los limones se les cortará con un corta-plumas hojas muy delgadas de la cascara, que irán cayendo en una porción de espíritu de vino. Se machaca la nuez moscada, el cilantro, el clavo, la canela, y las raíces de angélica; y en habiendo estado todas estas cosas en infusión por espacio de cuatro o cinco días, se pasa a la destilación para sacar las ocho libras de espíritu de vino que se han empleado. Este líquido se rectifica a un calor muy suave y en baño maría hasta sacar siete libras, y entonces se tiene la mejor agua compuesta de melisa o de toronjil.

Agua cordial de Dubuisson.

Escójanse treinta limones buenos, y sáquenseles hojas muy delgadas de la cascara con un cuchillo bien cortante; pónganse en una vasija de barro sin barnizar cuatro azumbres de espíritu de vino, y sobre éste váyanse comprimiendo entre los dedos los luquetes, para que rompiendo las celdillas que contienen el aceite esencial, se mezcle con el espíritu. Las cascaras exprimidas se echan en infusión en el mismo espíritu, y después se cuela por un tamiz, y se pone a parte.

Se disuelven diez y nueve libras de azúcar en azumbre y media o dos azumbres de agua de toronjil, agregándoles media azumbre de agua de rio, en que se hayan batido dos claras de huevos. Se exprime el zumo de doce o catorce limones escogidos entre aquellos a quienes se les quitó la cascara; se pasa este zumo por un filtro de papel, y se echa también sobre el azúcar: remuévase todo fuertemente, y cuatro horas después añádase el espíritu aromático de limón: vuélvase a remover todo, y póngase en botellas grandes. En ellas se le deja reposar ocho días; entonces se le cuela, y en sentándose y aclarándose bien el líquido se le trasiega, y se le guarda para que sirva seis meses después.

Continuará…