Antes de entrar a hablar del amasijo conocido como almojábana, se hará una breve reseña de la historia de Soacha, lugar famoso por la preparación de  este manjar.

HISTORIA

El nombre de Soacha se origina del vocablo Sua= Sol y Cha= Varón, es decir “ciudad del dios varón”.   (Cancino, p: 14)

Según las investigaciones y  las excavaciones realizadas por Gonzalo Correal y Thomas Van der Hamen, ejecutadas alrededor de los años setenta, en la Hacienda Tequendama, perteneciente al municipio  de Soacha, la historia se remonta a los  tiempos prehistóricos, ya que, en sus tierras se encontraron restos humanos y de cerámica datados de más de 11.000 años de antigüedad. Por los restos arqueológicos encontrados se ha podido determinar las actividades de los remotos habitantes de esta zona. Los primeros hombres que habitaron el territorio eran cazadores recolectores, ya que vivían en una región donde era posible cazar para su alimentación, animales como el venado, el borugo, el conejo, el curí y el guatín y que otra fuente de alimento era la pesca,  gracias a la riqueza hídrica del lugar.

A propósito de la Hacienda Tequendama, lugar donde se realizaron los estudios, fue originariamente propiedad del Convento de las monjas de la Concepción,  en el año 1660, la mantuvieron bajo su propiedad hasta 1765 momento en que la vendieron. Luego paso por varios compradores hasta que  finalmente se remató al «Real Colegio Seminario de esta corte, en la cantidad de 10.100 patacones”. (Pardo, p: 151). Hoy en día es de carácter privado.

La ubicación de la Hacienda  en el municipio de Soacha, estaba donde termina la Sabana de Bogotá,  parece que  su nombre se dio por la cercanía al “Salto de Tequendama”, una cascada procedente del rio Bogotá, famosa desde tiempos antiguos y sobre, la cual, se escribieron varios textos: “Alexander Von Humboldt fue al Salto de Tequendama el día 27 de agosto de 1801. En su diario escribió: …el aspecto del Salto es infinitamente bello. […] yo creo que no existe ninguna caída de agua de esta altura por la que se precipite tanta agua y en la que se evapore tanta” (www.elespectador.com/opinion/el-salto-de-tequendama-un-salto-ciencia)

TIERRA DE MUISCAS

Antes de la llegada de los españoles a las costas colombianas, el interior del territorio estaba ocupado por los indígenas conocidos como muiscas, pertenecientes a la familia lingüística de los Chibchas. Este grupo indígena estaba caracterizado por su organización social de cacicazgo y con un patrón de asentamiento disperso, este consistía en construcciones de cabañas cónicas distribuidas por el territorio.

Los muiscas realizaban actividades como la agricultura, la caza, la recolección y la pesca. Igualmente, trabajaban la cerámica, elaborando vasijas para uso doméstico, “tipos decorativos como espirales, triángulos, puntos y motivos geométricos que aparecen en la cerámica del Tequendama, son elementos típicos de la zona muisca, asociados a formas presumiblemente cuencos, múcuras y copas. ”(Correal, Van der Hamen. 2007. P:61)

Para la época de la conquista, la tierra de Soacha, formaba parte de la Confederación de Bacatá.  Hacia 1558, se encomendaron, por orden de la Real Audiencia,  las poblaciones de Soacha, Bosa y Tena al capitán Pedro de Colmenares: “el municipio se dividía en fracciones llamadas partes, capitanías o cacicazgos y hacía parte del corregimiento eclesiástico de Bosa y de la Provincia de Santafé.” (Correal y Van der Hamen. 2007. P: 21) Para ese entonces, la metrópoli, con el objetivo de  defender, de los encomenderos, a los indígenas del Nuevo Mundo, creó la institución conocida como “corregimiento de indios”, la cual, agrupaba varios pueblos de indios bajo su protección, en este caso se reunieron, Soacha, Bosa y Suba, formando así un corregimiento.

La fundación de Soacha ocurrió el 31 de diciembre de 1600, momento en que se construyó la capilla como símbolo de la religión y dominación española en la época de la colonia, ésta  fue dedicada a San Bernardino de Sena y administrada por los Franciscanos,orden mendicante y evangelizadora, del naciente pueblo. Este acontecimiento marcó, a su vez, el inicio de la traza urbana, semejante en todos los pueblos, donde los edificios de la administración, así como la plaza estarían ubicados en el mismo centro, para el gobierno de sus pobladores.

La presencia española trajo muchos cambios en la población indígena,  a nivel social, económico y  territorial. No sólo por la explotación de mano de obra y de los recursos disponibles sino por su nuevo patrón de asentamiento donde se agrupó a los indígenas y se les asignó tierras áridas y de poca productividad. De igual manera, “la introducción de nuevos productos a su economía, como el ganado vacuno, porcino y lanar y el cultivo de trigo, cebada o avena cambiaron el paisaje y las costumbres de la antigua Soacha y sus habitantes,” (Soacha, 400 años, P: 65) por otro lado, ocurrió el mestizaje que dio lugar al mestizo quien desplazó al indígena de sus propias tierras.

Durante la colonia, el pueblo de Soacha gozó de gran prestigio debido a su agradable clima, allí llegaban personajes de la nobleza y los virreyes para descansar y visitar el salto de Tequendama, atracción natural desde esta época.

Ya en la Republica, se contaba que Bolívar y Santander, héroes de la Independencia,  frecuentaban la población de Soacha, incluso, años después de la Independencia, en 1836, contrajo allí matrimonio el entonces presidente Francisco de Paula Santander en la ermita de San Bernardino de Sena y para esta celebración  “El banquete fue preparado por el negro Ezpeleta y servido por los dueños de casa, don Gabriel Solórzano y don Raimundo Rubio, y por Juanita Díaz, la sirviente.” (Cancino. p:32) A cambio se le obsequió al poblado la carretera que lo aproximó a la Capital.

La vida cotidiana del soachuno era tranquila, el campesino se levantaba temprano a sus labores agrícolas, comía a las once “mazamorra (sopa espesa hecha de maíz), pan o arepas, carnes, papas y chicha (bebida fermentada de maíz)” (Cancino, P:60), continuaba con su faena y en la tarde se dedicaba a otras actividades con su familia, cenaba lo mismo de la mañana, al caer la tarde generalmente se iba a tomar chicha con la mujer, y se acostaba temprano, pues como a las 8 pm se retiraba a su casa a dormir. Con la llegada del ferrocarril en 1898 se transformaron las actividades del pueblo y se consolidó el comercio.

Las haciendas han jugado un papel muy importante en la economía, allí  se albergaban  más de mil reses cuya producción lechera abastecía la ciudad de Bogotá, además los cultivos de trigo, papa, cebada y maíz de extensión considerable junto con las frutas propias de la región abastecían los mercados. También hay que tener en cuenta los recursos hídricos caracterizados en humedales, arroyos, quebradas y ríos que aportaban los peces y cangrejos.

Actualmente la ciudad de Soacha es uno de los 116 municipios del departamento de Cundinamarca, Colombia, está localizado en el altiplano cundiboyacense, al suroeste de la ciudad de Bogotá y limita “por el norte, con Mosquera y Bosa; por el Sur y sureste, con Usme, Pasca, Fusagasugá y El Colegio; por el Este, con Bosa y Usme, y por el Occidente, con San Antonio y Bojacá.” (Cancino p:7) Tiene acceso con la capital por  ferrocarril y  carretera. Cuenta con fuentes hídricas del río Bogotá y el Soacha. En sus recursos naturales dispone con hatos de ganado vacuno, ganado lanar, mulas y caballos. En las haciendas aledañas  existen los venados, los conejos y en los montes los borugos. En cuanto a su agricultura tienen cultivos de trigo, cebada, papa y maíz, así como duraznos, cerezas, curubas, moras, uvas, fresas, higos y tunas,  frutas con las que se elaboran dulces de almíbar y conservas.

En Soacha disponen de  industrias artesanales o pequeñas empresas representadas en los alimentos típicos como la garulla y la almojábana de las que se enorgullecen los habitantes. De igual manera, actividades como la preparación de la longaniza con carne de cerdo y de cordero, la industria de  quesos y mantequillas, la cacería de patos y la pesca. (Cancino, p: 9-11)

LA ALMOJABANA

La Almojábana, bocado que llegó con los españoles y se quedó en América.

La localización central de la plaza de Soacha, se convirtió en la vía de acceso del transporte de viajeros, que al pasar, se encontraban con un surtido mercado de ricas colaciones y panes “tanto los pasajeros de los buses como los de los demás vehículos hacían escala obligatoria en la plaza principal del pueblo para…degustar las garullas, almojábanas, longanizas, arequipes y la chicha.” (Soacha 400 años. 2000. P:134)

Para ubicar en contexto al tema de la Almojábana, nos basamos en el libro de Carmen Romeo, lingüista y literata española.

La autora aporta  información desde el punto de vista lingüístico alrededor de la almojábana, desde su origen hasta su entrada en América. Según la autora: “En este trabajo se intenta centrar la historia de la voz almojábana, ligada a la repostería típica turolense, a través de una documentación lingüístico-literaria. Su origen árabe y su paso al castellano en la Edad Media son características propias de un contexto mudéjar que ha influido en su arraigada pervivencia en Albarracín. En el momento de la conquista de América ya formaba parte de una tradición hispánica que fue llevada al otro lado del Atlántico…La documentación en Nebrija, el alcance general de la voz, el sabor arcaico que hoy tiene y las propias características de la conquista nos hacen suponer que pudo ser exportada en épocas tempranas”. (Romeo, p: 43)

Las almojábanas son pasteles típicos de la sierra de Albarracín, España), de procedencia árabe, considerados como tradicionales del lugar. En este pueblo se fabrican deliciosas almojábanas, que según su etimología “AL-MNUYABBANA, inicialmente serían unas tortas de queso de procedencia árabe” (Romeo, p:44) que significa torta de queso y harina. De acuerdo a la enciclopedia Espasa presenta dos definiciones:“etimología del árabe ALMOCHABBABA, Torta que se hace de queso y harina. Toda pasta hecha de queso con manteca, huevo y azúcar frita en sartén.” (Romeo, p:44)

Albarracín es una hermosa localidad y municipio español del suroeste de la provincia de Teruel, comunidad autónoma de Aragón.

La localidad es Monumento Nacional desde 1961.Sus límites son: Al norte la sierra de Albarracín, y al sur los montes Universales.

El término “Albarracín” provendría del al-Banu Razin: la ciudad de los hijos de Razín, el cual corresponde al periodo andalusí, en el siglo XI durante la dominación bereber.

“El pueblo está encaramado en un peñón y rodeado por el rio Guadalaviar. Por este lado y mirando hacia el río se hallan edificadas las casas colgadas. Dentro del pueblo sus calles son empinadas y estrechas, con rincones muy pintorescos. La construcción ofrece la original arquitectura popular con la forja propia de la provincia además de tener el color rojizo característico llamado rodeno. ”https://es.wikipedia.org/wiki/Albarracín

El casco antiguo se encuentra construido sobre las faldas de una montaña, rodeada casi en su totalidad por el río Guadalaviar y sus edificios se consideran patrimonio histórico.

El diccionario etimológico Corominas considera: “la almojábana como torta de queso y harina o especie de buñuelo, del hispanoárabe, MUGABBANA, torta o buñuelo de queso, derivado del árabe gubn, queso” (Romeo, p: 44)

Por su parte  Covarrubias define a la almojábana, como “Es cierta torta que se amasa con queso y otras cosas. El padre Guadix dize que está el vocablo corrompido de al-mo-gebene, que significa quesadilla” (Romeo, p:44).

En el siglo XVIII, la Real Academia Española de la Lengua, acreditado como el Diccionario de autoridades dice: “almojábana. .s.f. Cierta torta que se hace de masa con queso, y otras cosas. Es voz arábiga compuesta del artículo Al, y del nombre Mojébene, o Mujébene, que según Guadix, y el P Alcali significa quesadilla, y con poca mudanza de letras quedó en Almojábana,…” (Romeo, p: 44)

Fernando de la Granja Santamaría presentó en 1959 una tesis titulada: “La cocina arabigoandaluza según un manuscrito inédito”, del siglo XIII, este dato es muy interesante porque se trata de la traducción de un documento hispano-árabe llamado: “Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta’amwa-l-alwan”, escrito por el murciano Abu l-Hasan ‘Ali ibn Muhammad ibnAbí l-Qasimibn Muhammad ibnAbíBakribnRazin al-Tuyibi,  probablemente entre 1228 – 1243 y que traduce “Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos”.  En esta obra figuraba la receta de la almojábana así:

 “Se amasa la cantidad necesaria de harina de
flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade
levadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que
la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha
fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande,
extendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de
queso, y sobre el queso un trozo de masa, y así un poco de uno
y otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso. Luego
se cubre con masa, como se hizo en la receta anterior, y se
guisa del mismo modo al horno. Se riega luego con miel, se
espolvorea con canela y pimienta y se come.” (www.obligada.com/almojabanas-t82177).  Lógicamente, la presentación de la almojábana según esta preparación, es diferente a la actual, su valor radica en que informa, entre otras, la presencia de la receta estudiada y la influencia de la cocina árabe sobre la cocina española.

Como vemos no niega su origen árabe, empero al parecer durante el siglo XV fue cambiando en su preparación culinaria.

En otro momento, la almojábana fue descrita en España  por Ruperto de Nola en su libro de cocina, en catalán. En 1525  se editó por primera vez en castellano, en Toledo con el siguiente título: “Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina”, donde incluye la receta llamada  rebanadas o tajadas de queso fresco. (De Nola folio 73)

Revisando el libro “La mesa del buscón” de Xavier Domingo también se refería a la almojábana como “unos pasteles de cuajada casera mezclada con un poco de harina y huevos, fritas luego a fuego lento…” y especificaba como era su forma: “la almojavana [sic] tenía una forma de rosquilla redonda y lo más delgada posible…” y con respecto a su consumo, “después se mojaban en suero y en almíbar y se aderezaban con canela” (Domingo, p:43-44) no obstante se podían elaborar de otra manera “también se hacían de queso fresco y huevos y en vez de canela se ponía yerbabuena picada…” (Ibid)

En el artículo de nuestra página titulado “monográfico dedicado a la alimentación en el siglo de oro español”, también hace referencia a la almojábana: “Muchos platos provenían de la cultura árabe utilizándose por eso productos como la leche, la almendra y la miel, los aliños con cilantro, azafrán, agua de rosas y de azahar y la invención de frutas de sartén como buñuelos, cañas o almojábanas.”

Como entró la almojábana a América?

DESDE ESPAÑA

Sabemos que Andalucía tuvo, para los primeros años de la colonia, la mayor influencia, tanto en sus costumbres como en su sentir y su pensar. El pueblo andaluz y su historia eran lo más cercano a la cultura árabe y de él procedieron algunas palabras y actividades. En lo que se refiere a los alimentos se reconocen vocablos como alfalfa, azafrán, algarroba, alubia, y almojábana. (Restrepo, p: 46)

Andalucía se conocía por sus almojábanas, que eran unas suculentas tortas de queso blanco de vaca o de oveja, siendo la zona  de al-Andalus, donde mejor se elaboraban, por la calidad de los quesos allí existentes. Se servían muy calientes, espolvoreadas con canela o empapadas en miel. “En el ámbito general
andaluz, las almojábanas pueden ser dos elaboraciones alimenticias:
torta de queso y harina, y una especie de bollo, buñuelo o fruta de
sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar. En este
último sentido está la acepción archidonesa.” (www.obligada.com/almojabanas-t82177)

No obstante, los conquistadores en América llegaron de otras ciudades, como Aragón y de otras zonas, así mismo se desplazaban en  constantes movimientos, lo que dificultaba ubicar su presencia en un lugar fijo, y “las costumbresque lo acompañaban no eran sólo variantes del andaluz, sino que este era uno más, quizá en mayor proporción, de los diversos elementos que entraron a formar parte junto con los de otras regiones españolas de esa lengua y cultura de conquista.” (Romeo, p: 46)

EN COLOMBIA

La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indígenas y españoles donde se sustituyen unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario.

 Para esa época los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas, como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas para su cultivo, dando excelentes resultados.

 La nobleza española añorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones de clima frío cambiando de esta manera la labor agrícola dedicada al maíz, por este nuevo  producto, es así como se inicia la producción de la harina en los molinos, la aparición de los panaderos y el consiguiente pan y las hostias para el rito litúrgico.

Un  producto fundamental en la preparación de la almojábana es el queso como ya se mencionó, y este también llegó con la ocupación española, ya que trajeron las vacas y de su leche, los indígenas aprendieron a hacer los quesos, cuajadas, mantequilla y cremas.

Respecto a la receta de la almojábana, pudo haber sido traída por los españoles durante la colonización, especialmente con las monjas quienes confeccionaban deliciosas colaciones en sus conventos. El secreto de esta llegó a varias generaciones, hasta que conquistó a la cocina  y se convirtió en uno de los productos típicos de la gastronomía colombiana. De esta manera, de acuerdo a los documentos consultados por Romeo sobre la almojábana en la Sierra española y la misma en Colombia arroja muchas similitudes en cuanto costumbres culinarias, con sus emociones y sentimientos.

En la época de la colonia era costumbre ofrecer panecillos y almojábanas cuando llegaban las visitas a la casa, aunque  tradicionalmente se ingerían como parte del desayuno, mojándolas en el chocolate; se trata de un tentempié, como decíamos, que  se puede consumir a cualquier hora del día, especialmente a media tarde, hora de las onces, con chocolate y otras colaciones.

En Colombia, el investigador gastronómico Lacydes Moreno, en su último libro “Diccionario de vozes culinarias” define a la almojábana: “torta de queso y harina.// Colombia especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de masa con manteca, huevo y azúcar.// especie de panecillo redondo a base de harina de maíz, cuajada o queso costeño rallado, polvo de hornear y huevos batidos// Venezuela. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado de Mérida.” (Moreno, p: 54)

A propósito de Mérida, el escrito de Cartay hace alusión al recetario merideño de Yolanda Olmos donde la preparación de la almojábana resultaba demasiado sencilla: ” se muelen por separado 500 gr de queso blanco y 750 gr de almidón (yuca).Luego se mezclan bien. Se le agrega a la mezcla un huevo, dos cucharadas de mantequilla, un poquito de leche y sal al gusto. Se soba bien la masa, se hacen las almojábanas, se colocan en una lata untada con mantequilla y se meten al horno, o también se pueden freír.” (Cartay, p.89)

Otro punto a analizar es el rol de la mujer en esta escena, tomando como premisa el papel de la mujer en la cocina y específicamente en la elaboración de la almojábana,  nos lleva a reflexionar en cómo fue esta transición de la almojábana de España a América: “tema de investigación que dejamos para confiteros y pasteleros  sería averiguar los cambios que la receta de las almojábanas ha sufrido en su paso a través del Atlántico, desde España hasta América, o, si en las manos de los expertos cocineros hispanoamericanos han tenido transformaciones y variantes …” (Romeo, p: 49)

Una primera proposición sería la relacionada con los recursos comestibles de la región, los cuales son los que se consumen en la vida diaria, por ejemplo, el maíz, es un producto que está presente desde tiempos prehispánicos, y hoy en día la almojábana se elabora con harina de maíz.

Por su parte, el investigador venezolano, Rafael Cartay en su libro “La mesa de la meseta” señala: “los usos y la geografía, que intervienen cambiando los ingredientes de acuerdo a los recursos disponibles regionalmente, han transformado la receta original” (Cartay, p: 91)

Cartay, nuevamente, en el  capítulo “viaje al origen de la almojábana” asegura que en este momento, en su país,  la almojábana está en peligro de extinción, pues ya  casi no se prepara, los jóvenes no la conocen y los viejos se han olvidado de ella: “las otroras populares almojabanas andinas, están casi extinguidas y solo aparecen de vez en cuando, rara avis, más como un objeto de curiosidad que como un alimento cotidiano” (Cartay, p:89) lo cual no coincide con Colombia, ya que en este país se elaboran, se consumen y se saborean hasta el día de hoy. Al respecto Romeo, asegura que la palabra almojábana “en boca de los personajes colombianos resulta actual, entre otras de uso corriente, hoy en España tiene un sabor arcaico, fenómeno habitual en el español de América”. (Romeo, p:49)

Desafortunadamente faltan más datos de conexión, y profundización de los estudios  al respecto, pero lo que si se tiene claro es que este bocado típico del Albarracín, según Romeo, (p:48)es hoy, con el paso del tiempo,  un amasijo tradicional considerado de Colombia y puntualmente de Soacha, donde la producción de almojábanas se ha convertido en la principal fuente de ingresos de los campesinos, que distribuyen el producto a varias partes del país.

RECETAS

Tal vez a través de los recetarios españoles  y colombianos se puede hacer un acercamiento a la preparación de la almojábana en los dos ambientes, para de esta manera,  dilucidar cuales han sido los cambios a nivel de ingredientes, técnicas de cocción y presentación del plato.

Se expondrán recetas españolas, unas antiguas y otra  actual para contrastarla con la receta típica de Soacha.

Francisco Martínez Montiño, fue un cocinero español del Siglo de Oro, jefe de las cocinas de Felipe II durante todo su reinado. Escribió el libro “Arte de cocina, pastelería, vizcocheria [sic] y conservería”, donde consignó dos preparaciones de la almojábana de la siguiente manera (escritura original):

La primera dice Almojavana[sic] de quajada“Quajaras una azumbre de leche con yerba de cuajar, y ponla a calentar un poco, luego la iras juntando que se venga a hacer una pella(masa); y si no se quisiere juntar bien, caliéntala un poco más, y se juntará: exprímela muy bien, y ponla sobre el tablero, y sóbala con un poco de harina, de manera, que no le quede burujón (grumo) ninguno; luego métele yemas de huevos, hasta que este blanda, que se puedan hacer las almojavanas sobre el tablero con harina y fríelas poco a poco; y cuando lo saques de la sartén, tendrás aparejado un poco de almíbar hecho, y cocido, y tendrás un poco de suero en otra vasija, e iras pasando las almojavanas por el suero, y luego por el almíbar, y veles echando su canela molida, y suelen salir muy buenas…” otra forma de hacerlas “ De queso fresco también podrás hacer almojavanas, sobando el queso con un poco de harina; luego métele huevos, como está dicho. A estas echaras un poco de yerbabuena picada, o seca molida, y la beneficiaras como esta dicho en la de atrás.”(Martinez, p: 180) Desglosando la receta, vemos que dentro de los ingredientes están: cuajada, harina (se supone que era harina de trigo) y huevos, con lo que se hace la masa, en cuanto a la técnica de cocción utiliza la fritura y finalmente las termina con almíbar, suero y canela.

La segunda variaba un poco, pero la describió más detalladamente: “otras almojavanas  de quajada diferentes: quajaras la leche, y luego echa la cuajada en una servilleta, y esprimela un poco, de manera, que quede blanda; luegoechala en un cacillo, o cazuela, y ponle dos, o tres yemas de huevos, y un poquito de harina, y meneala con un cucharon, de manera, que quede blanda, y bien rala, y pon la sarten al fuego con manteca, o buen aceyte, y ve haciendo las almojavanas de esta manera… mojaras la palma de la mano con agua,  y harás allí la almojavans con un agugero en medio, y velas dexando caer en la sartén: y si se desparramare en la sarten, échales un poquito más de harina, y salgan redondas muy delgadas. Este batido ha de estar tan ralo, que apenas se puedan hacer las almojavanas, y han de salir coscuradas(machacado) como buñuelos picados; se han de pasar por almibar, y no por el suero porque lo que pretendo en las otras en pasarlas por el suero, es, que salgan muy tiernas, y en estas pretendo que salgan muy tiesas, porque algunos señores gustan de las unas, y otros de las otras.” (Martinez, p: 181- 182)

A continuación, una receta aragonesa, copiada de“El libro del aceite y la aceituna” extraída de March y Rios, donde aparece un procedimiento más actual  de la almojábana. Anticipan las autoras, que las almojábanas son un tipo de repostería de origen árabe muy extendida en España y que  tienen fórmulas similares en las diferentes regiones españolas. (www.sabor-artesano.com/gastronomia-aragonesa/almojabanas-aceite-oliva.htm)

“Almojábanas con almíbar o azúcar:

Ingredientes:

• 1/2 kg de harina
• 1 vaso de aceite de oliva virgen
• 2 vasos de agua
• 2 cucharadas soperas de azúcar

Para el almíbar

• 2 vasos de azúcar
• 3 vasos de agua
• 1 limón (ralladura)

Elaboración:

Poner en una cazuela al fuego los dos vasos de agua con el aceite y el azúcar. Cuando hierva retirarlo del fuego y verter la harina de golpe. Remover bien con cuchara de madera procurando que no se hagan grumos y volver a poner a fuego muy lento (moviendo sin parar) hasta que se despegue de las paredes del recipiente. Retirar del fuego, dejar que se enfríe un poco y añadir los huevos, uno a uno, esperando que la masa lo absorba completamente, antes de poner el siguiente.

La masa ha de quedar espesa, sin estar dura. Encender el horno a temperatura media de 150 º. Engrasar con aceite de oliva una bandeja de horno y ayudándose con dos cucharas ir poniendo sobre ella unas porciones y hacer un agujero en el centro apoyando con el dedo untado de aceite de oliva.  Cocer a horno medio durante 20-25 minutos hasta que estén doradas.

El almíbar se prepara poniendo en un recipiente al fuego, tres vasos de agua, dos de azúcar y la corteza de limón (previamente lavada y cepillada) y cociéndolo durante 5 minutos. Una vez fuera del horno y frías las almojábanas se pasan por el almíbar caliente y se colocan en una fuente. Se sirven frías. Otra opción alternativa al almíbar es espolvorear azúcar sobre las almojábanas.”

Como se observa, esta receta no lleva queso o cuajada, ingrediente indispensable en la almojábana según su etimología.

La última receta corresponde a la famosa receta de Soacha, presentada por la portadora de la tradición de esta población:

“la almojábana de Soacha

Ingredientes

1500 grs. cuajada fresca recién obtenida

250 grs. harina de trigo

500 grs. harina de maíz

2 und. huevo

7 grs. sal   y   c/n suero

Preparación

• Se resoba la cuajada con la sal por unos 2 minutos
• Se agregan las harinas y se vuelven a resobar
• A continuación se añaden los huevos y de nuevo se resoba muy bien
• Se agrega suero necesario hasta obtener una masa homogénea pero húmeda
• Se divide la masa en porciones de 130 grs c/u, se colocan en latas engrasadas y se hornean a 180°c por unos 20 minutos.” (Academia Verde Oliva,p:23)

El amasado de la almojábana tiene una peculiaridad, aclara la cocinera, y es que su interior queda suave, esponjoso y húmedo, características dadas  por la cuajada y el suero. (Academia Verde Oliva, P:16)

CONCLUSION

Analizando las diferentes recetas se puede contrastar los cambios o transformaciones de un país  a otro;

• El tipo de harina: vemos que en las españolas no puntualizan que clase de harina utilizaban, seguramente era harina de trigo, mientras que en las colombianas especifican que puede ser de harina de maíz o de yuca, o la mezcla de harina de maíz y de trigo, lo cual,  verifica un cambio del viejo al nuevo mundo: el tipo de harina, la transformación la trajo el mestizaje culinario con la introducción del trigo. Últimamente se utiliza la harina de arroz.
• El queso: en España, parece que es opcional el uso del queso, dependía de la época y la zona donde se preparaban, en Colombia siempre llevan queso o cuajada.
• La técnica de cocción también se modificó, ya que en España, en un principio las fritaban en manteca, tiempo después las horneaban, mientras que en Colombia se hacían y se hacen al horno.
• En España se complementaban con almíbar, suero y canela mientras que en Colombia no llevan adición alguna, en este caso, el suero hace parte de la masa.
• En su forma, parece que eran redondas y bien delgadas, en Soacha son redondas pero con volumen y esponjosas.
• En España se dan varias versiones de la preparación de la almojábana, especialmente en la sierra del Albarracín, en Murcia, en Alicante y en Valencia donde se conocen como Almoixavenes. En Colombia, fuera de Soacha, también se preparan en la región cundiboyacense o en Cartagena  y cada familia le da su toque especial a este amasijo.

BIBLIOGRAFIA

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